第三节 厨房主要设备的选购和使用
一、厨房主要设备和工具
（一）厨房的主要设备
现代厨房的主要设备可以分为加工设备、加热设备、冷藏设备、排风设备、清洗设备、面饼制作设备等。
1.加工设备
厨房的加工设备主要有搅拌机、切片机、绞肉机、去皮机、锯骨机、粉碎机、榨汁机、垂直切割搅拌机等。辅助设备有粗加工台、工作台、水池、存货架、手推车等。
2.加热设备
厨房的加热设备主要有中式炉灶（又称中餐炉灶）、平炉（又称西餐炉灶）、汤灶（又称低灶）、油炸炉、烤箱（又称暗火烤炉）、明火烤炉、铁板炉、蒸汽夹层锅、铁扒炉、微波炉、蒸汽炉（蒸箱、蒸锅，俗称笼锅）、蒸锅柜、卡式炉、保温柜、组合灶等。
3.冷藏设备
厨房的冷藏设备主要有冷冻柜（温控在－12℃至－18℃）、冷藏柜（温控在0℃至5℃）、冷藏工作台、冷藏展示柜（带玻璃门）、制冰机、碎冰机（刨冰机）、恒温保鲜柜（温控在3℃至10℃）等。
4.排风设备
厨房的排风设备主要有抽风机（又称排风扇）、排油烟罩、空气交换机等。
5.清洗设备
厨房的清洗设备主要有洗碗机、消毒柜、消毒保藏柜、滤水台、洗涤槽等。
6.面饼制作设备
厨房的面饼制作设备主要有和面机、面团分割机、压面机、面团整形机、包饺机、醒发箱、面包烤炉、搅拌机等。
7.其他设备
除上述主要厨房设备外，厨房还拥有各式工具橱柜、各式食品橱柜、带架工作台、调料车、开水炉、蒸汽台、红外灯等设备。
（二）厨房的主要工具
厨房的主要工具有各式炒锅（又称炒勺）、大铁锅、平底锅（又称法兰板）、汤锅、高压锅、砂锅、钢精锅、电饭煲、不粘锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、蒸笼、砧板、切刀、批刀、斩刀、砍刀、旋转刀、面包刀、牡蛎刀、水果刀、各式雕刻刀及雕刻模具、打蛋器、肉锤、铁筷、铁叉、铁钩、锥形滤器、开罐器、开瓶器、各式盛器等。
二、厨房设备的选购
先进、美观、耐用且具备多功能性的厨房设备关系到厨房菜肴烹制的速度、质量和工作环境，既可以减轻厨房工作人员的劳动强度，又可以提高厨房的生产效率和烹制速度，还可以确保菜肴的烹制质量和丰富菜品品种，改善员工的工作环境。但是，厨房设备的选购也不能过度追求高价位的大型先进设备，而必须让专业人士参与并认真评价、比较和选择厨房设备的性能和生产效率、价格和其他投资费用、使用维护和卫生安全等方面的因素，使这些设备的功能得到最大限度的发挥、确保其产生最大的经济和生产效益，减少其购置的盲目性。
选购厨房设备时应该遵循以下原则：价格合理、技术先进、操作方便、高效节能、容易清洁保养。具体来说，又可以分为以下原则：
（一）符合生产和发展需要的原则
厨房设备的选购应该符合其生产的发展需求，应该根据其生产经营的长远规划，明确厨房各式设备添置的程序步骤、购置计划和购买数量，确保所添置的厨房设备能促进厨房生产的效率和效益，符合菜单的设计需要、符合生产的操作和规模需要，减少盲目性、杜绝浪费。另外，设备的选购应方便生产加工，要具备多功能性和可移动性，减少厨房的占地面积并节省劳力。
（二）符合设备投资经济合理和质量兼顾的原则
力求以经济合理的投资价格选购先进、美观、耐用、多功能的名牌产品，尽可能降低其采购、安装及使用的费用，比较其采购成本、安装成本、维修保养成本、贷款利息成本、劳动力成本和不添置该设备时的各种成本，从而决定其购买的合理与否。另外，在价格合理的前提下，还要同时确保该设备的质量可靠优良以及后期使用和维护的保养信誉等，如其生产速度、数量，操作便利性，故障率，耗电量以及是否可以拆卸更换等等，尽可能选择能耗低、热效率高的设备。
（三）符合设备采购的安全卫生原则
所采购的设备必须拥有良好的安全装置，具有安全说明书和安全附设装置，如带有自动报警、自动断电、自动排污等功能，采购时可查看设备边角、边缘是否有突出尖锐刺手的毛边、其焊接处是否牢固、运转是否正常有无异音、内壁是否用镀锌板或刷油漆等等。
当然，所采购的设备还必须符合卫生的要求，应使用无毒、耐用、容易清洁的材料制成，所有转动部件和刀锋应有防护罩保护并便于拆卸清洗，设备的工作台、工作柜的门也应便于清洗拆卸，设备表面要求光滑、抗腐蚀、性能稳定、无吸收性等。
（四）符合设备维修保养的原则
设备的使用合理与否和定期维修保养的得当与否直接关系到该设备的使用寿命和生产效率，因此，在设备选购时，必须选择具有无条件承担维修责任的生产厂家和经销商，以免设备失灵时，由于国内没有定点维修而报废。另外，在选购设备时，还须注意对于设备中容易损耗的零部件，其生产厂家或经销商能否及时提供更换配件或备用配件。
除以上四条原则外，在选购设备时，还应注意以下事项：所采购的设备须符合本厨房能源供应的要求，而且最好能采购能通过两种能源运转的设备，以防停电等突发状况的发生；尽可能选择标准化、通用化的设备；尽可能选择噪音小、无污染的设备等。
三、厨房设备的使用和保养
厨房设备使用寿命的长短、折旧损耗程度的高低与其正确的使用和保养密切相关。可以说，对厨房内各式设备进行及时、合理和有效的维护和保养，可以确保厨房内各式设备长期处于最佳运行状态，从而确保其产生最大效率和效益。
在这里，我们就几种常见的厨房设备的使用和保养要求介绍如下：
（一）绞肉机
绞肉机主要是由不锈钢放料盘、转轴、刀片、圆形多孔板、轴头、电动机等部分组成，通过电动机带动转轴及刀片旋转，使从放料盘下料口投入的肉料不断地被挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多孔板输出肉末等将整块肉料加工成肉末的机器。
绞肉机的使用和保养需要注意以下内容：绞肉机应摆放平稳、安装时注意刀片的正反，刀片的正面要朝外，轴头要旋紧，以固定牢刀片，不使其晃动；使用绞肉机时，不能将带骨的肉料投入绞肉机内，以防损坏刀片及机器，筋膜较多的肉料如牛肉等，应先将其筋膜剔除，再投入绞肉机内，否则会导致出料口堵塞；投料时，需用专门的填料器填压原料，不要用手填压；机器使用完毕后，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板和轴头等零部件拆卸清洗干净，清洗时，电动机部分不能接触水，以防漏电，清洗完毕后，再按要求组装好各部件。
（二）切片机
切片机是通过其不同厚度的刀片，将原料加工成不同厚度的片型的一种加工机器。它的使用和维护要求需要注意以下事项：首先要将原料用手柄固定牢，防止其打滑；原料须无骨少筋或无筋，以防损伤刀片；对于质地较为柔软的原料可先冰冻待其坚硬后再切片，以确保其出片厚薄均匀、大小一致；切片机使用完毕后，应该将其表面和刀片上的油污、水迹和食品残渣彻底清除干净，防止霉变污染食品和腐蚀机器；定期拆卸刀片、清洗刀片与机体缝隙内的污物；定期打磨磨刀器上的刀片，保证其锋利；定期给各零部件加润滑油。
（三）去皮机
去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原料表面并使其脱皮的机器。其使用和维护需要注意以下事项：使用去皮机时，一次下料不可太多；使用时，将水管接上自来水，边喷水边打磨，以及时冲洗原料和砂盘便于去皮；使用完毕后，须冲洗磨盘、桶壁，去除污物；检查磨盘的磨损情况和传动带的松紧情况；发现异响要立即关机。
（四）锯骨机
锯骨机是用来分割大块带骨原料的机器。其使用和维护需要注意以下事项：原料推进速度必须缓慢而匀速，以免损伤锯条和电动机；分割原料时，锯条行进线路要直，切忌拐弯，否则易折断锯条，造成危险；使用完毕后，应擦干水迹，使用时，注意勿让水迹滴入电机内，造成漏电事故；使用完毕后，用温水清洗锯条、台面，去除骨屑碎肉；定期检查机器上锯条和连接点，定期给轴轮加润滑油；清洗保养后，罩上盖子。
（五）切碎机
切碎机是用多种刀具快速切出片、块等多种原料形状，并可对原料进行切剁、揉搓、粉碎等工作的机器。其使用和维护需要注意以下事项：一次性投料要适当，不可过多，要观察搅拌盘内情况间歇投料，避免出现过度切碎和电动机过载受热而损坏等现象；电动机运作时，不可揭开玻璃盖，需待其完全停止运转后才可以揭盖；使用完毕后，应该及时将其各零部件清洗干净，并擦干放在干燥处，清洗时不能将底座浸入水中，以免损坏电路而造成漏电现象。
（六）煤气炉灶
煤气炉灶的使用和维护需要注意以下事项：点火前，需检查是否漏气，各开关是否关紧，胶管是否破损，如有漏气，应该立即通风换气，严禁点火，以免引起爆炸；确认无漏气后，开气点火，注意若火焰呈红色且不稳定，应该及时疏通火眼；使用结束后，应该先关总气阀，再关各分气阀，确保管道内不留存气体，然后清理灶面和灶具；每天清洗炉灶表面油污，疏通灶面下水道，每周用铁刷刷净并疏通煤气眼上的杂物，经常检查气阀开关及接头处，确保无煤气漏气现象发生。
（七）蒸汽灶
蒸汽灶适用于蒸制和保温各种菜肴和点心的炉灶，其使用和维护需要注意以下事项：使用时要防止蒸汽烫伤工作人员，需要从蒸笼内拿取食物时，要先关气阀，让高温蒸汽散去，再用抹布拿取；要经常清洗蒸汽管，保持其畅通，以免上面的油污和水垢堵塞气孔，蒸笼下面的水要经常更换；经常检查气压表和气压阀，以保证供气正常。
（八）电烤箱
电烤箱的使用和维护需要注意以下事项：先将电烤箱内的自动温度调节旋钮、定时器旋钮、转换开关等调至最低位置，待接通电源后，加热炉体，再根据烹制需要，将各旋钮调至所需要的位置，当烤箱内达到所需要的温度时，再将要烤制的食品放入，烤制时注意食品原料是否受热均匀，必要时可进行调整，烤制完毕后，先将各旋钮旋至“关”的位置，切断电源，再取出食物；由于电烤箱耗电量大，一般不适用于普通线路，以防线路过细造成火灾，而且电烤箱需用专用插座取电；电烤箱应置于远离水池的地方，避免受潮；在使用电烤箱时，不可经常开关烤箱门，以免热效率下降；在烤制有油汁的食物时，应该将烤盘和烤架同时使用，以防油汁滴入加热器影响其使用寿命；待烤箱内温度下降后，用软布擦净烤箱污迹，烤箱内部清洁不可用水或其他洗涤剂，只能用干的排笔或软钢丝刷进行；使用完毕后，应该将电源插头拔下，以防事故发生。
（九）微波炉
微波炉的使用和维护需要注意以下事项：不可将金属盛器放入微波炉，以免金属会反射微波并引起火花，一般宜选用耐高温的瓷器及玻璃制品；微波炉的上层食品不要摆满，因为微波是自上而下的，上层空间过满时会影响微波对下层食物的辐射，但是被置入微波炉的食物也不宜过少，以免微波得不到完全吸收，从而影响磁控管的使用寿命；使用完毕后，及时清除炉内的溢出物，经常用中性溶液清洁微波炉内部空间，以免污垢积存后影响微波的反射，延长加热时间；定期检查炉内排风管是否畅通，并清除阻塞物；检查微波炉门缝是否密闭，连接开关是否完好，是否有微波泄漏；使用完毕后，要及时拔下电源插头，切断电源。
（十）冷藏设备
冷藏设备的使用和维护需要注意以下事项：不要经常开启这些设备或开启时间过长，影响其冷藏效果；物品堆放要留空隙，便于冷空气流动，在制冷蒸发器附近不要塞满食物，以免影响制冷效果；热的食品须待其冷却后才能放入冷藏设备内；定期彻底清洗冷藏设备，以免积存污垢，滋生病菌；定期检查是否有冷气泄漏现象，以免污染食品和环境；冷藏设备应该放置在远离热源的地方，避免阳光直射或过于潮湿，也不能将其放置在闷热而不通风的地方；冷藏设备搬运时不能倒置或过度倾斜及碰擦，一般来说，其倾斜角度不得超过45°。
（十一）通风排气设备
通风排气设备的使用和维护需要注意以下事项：经常清洗其内外表面，防止油污积存，影响通风排气效果；定期请专业技术人员对排风设备进行清洁保养；若通风排气设备有异响或油烟排放不出去时，要立即请专业技术人员来维修，非专业技术人员不得擅自拆卸维修。
第四节 厨房的生产管理
厨房的生产管理是指根据厨房生产的操作规范和工艺要求，控制厨房生产的质量、效率和成本，避免一切生产性差错，以期形成厨房生产的最佳生产秩序和生产流程。
一、厨房生产的成本控制管理
厨房生产的成本控制是指厨房的管理者通过对食品原材料采购和加工的成本、菜品生产制作过程中的成本等环节进行控制，以便厨房能够在保证菜品质量的前提下，降低成本和其他不必要的费用开支，防止生产成本过高的现象产生，确保餐饮经营的利润。一般来说，食品原料的成本控制主要是对食品原料的采购、验收、贮存以及领发等环节加以控制，力求降低食品原料购买的价格，减少其购买过程中的各种费用，保证其原料加工的质量以及对厨房生产的正常供给，防止食品原材料在进出领发过程中的各种浪费和损耗。
厨房生产过程中的成本控制主要包括食品原料加工、配份和烹调、成品销售三个环节。