餐饮企业的生产管理是企业经营管理的一个非常重要的环节，它直接关系到企业餐饮产品的生产质量优劣、关系到企业餐饮生产成本的控制好坏、关系到企业经营收入和经营利润的高低。餐饮企业的生产管理又因为其涉及的食品原料品种繁多、制作要求各异、生产工艺和生产技法复杂而难以统一协调、避免差错，因此，对于餐饮企业来说，生产管理是其经营管理的重中之重，必须给予高度的重视和科学的管理。下面我们就餐饮企业的生产管理作深入的阐述和介绍。
第一节 厨房的组织设计
厨房是餐饮产品生产制作的场所和餐饮企业生产管理的中心环节，因此，要把握企业生产管理的质量和效率，首先就要理解和掌握厨房生产管理的相关知识，了解不同种类的厨房及其生产特色以及不同生产规模的厨房的组织设计等内容。
一、厨房的分类
餐饮企业的厨房按照其餐别、制作方式和功能等可以有以下几种种类。
（一）按照就餐国别分类
1.中餐厨房
指专门用来烹制中国各式菜品的厨房。
2.西餐厨房
指专门用来烹制俄、法、美、英等国各式菜品的厨房。
3.日本料理厨房
指专门用来烹制日本各式菜品的厨房。
4.其他就餐国别的厨房
指其他具有某一个国家烹制特色的、专门以烹制该国各式菜品为生产风格的厨房。如专门烹制意大利菜品、韩国菜品、泰国菜品、阿拉伯各国菜品等的厨房。
（二）按照分工功能分类
1.粗加工厨房
指专门负责对餐饮企业各种食品原料在正式烹制之前的初步加工处理，如干货涨发、蔬菜去根皮、宰杀鸡鸭等禽类动物、剖鱼去腥以及对食品原料予以各种刀工处理等的厨房。
2.冷菜厨房
指专门用来烹制各式冷盘或冷菜菜品的厨房。
3.面点厨房
指专门用来制作各式面点、主食、甜食等食品的厨房。
4.热菜厨房
指专门用来烹制各式荤素热菜、汤类食品的厨房。
（三）按照制作方法分类
1.烧烤厨房
指专门用来烹制各式烧烤食品的厨房。
2.扒房
指专门用来烹制一些高档西餐菜品的厨房，如铁扒、串烧等。
3.素菜厨房
指专门用来烹制各式全素菜品的厨房。
4.风味厨房
指专门用来烹制某一种特色菜品的厨房，如海鲜厨房、野味厨房等。
5.西餐大菜厨房
指专门用来烹制各式西式大菜、冷食、汤菜等菜品的厨房。
6.清真厨房
指专门用来烹制各式笃信伊斯兰教的客人食用的菜品的厨房。
（四）按照服务对象和服务方式分类
1.零点厨房
指专门用来烹制各式菜品并主要向散客供应菜品的厨房。
2.宴会厨房
指专门用来烹制各式菜品并主要向各种会议、团队、宴会供应菜品的厨房。
3.咖啡厅厨房
指专门用来烹制一些制作简单的菜品菜点并主要向各类咖啡厅、酒吧、茶室等营业场所供应食品的厨房。
4.快餐厨房
指专门用来烹制各式快餐食品的厨房。
5.客房用餐厨房
指专门用来烹制各式制作相对简单、保存期较长也不会影响口感外形的菜品并主要向星级饭店客房部住店客人在客房内用餐时提供菜品的厨房。
（五）按照生产规模分类
1.大型厨房
指那些场地面积较大、生产设备齐全、适合烹制各式菜品供众多就餐者同时进餐的生产规模较大的厨房。
2.中型厨房
指那些场地面积中等、生产设备较为齐全、适合烹制各式菜品供较多就餐者同时进餐的生产规模略小于大型厨房的厨房。
3.小型厨房
指那些场地面积较小、生产设备较少、适合烹制一种类别的特色菜品供部分就餐者同时进餐的生产规模较小的厨房。
4.微型厨房
指那些场地面积很小、生产设备很少、适合烹制简单菜品供少量就餐者同时进餐的生产规模很小的厨房。
二、厨房生产的特点和厨房管理的作用
前面我们已经提到，厨房是餐饮企业生产和制作餐饮产品的地方，而饮食产品的生产和制作又不同于其他产品的制作过程，它具有自己生产的独特性，在整个餐饮企业的经营管理过程中也起到了一种不可替代的作用。
（一）厨房生产的特点
1.厨房生产和消费具同步性
厨房对食品原料的生产加工不同于其他制造品，因为厨房必须在就餐者进餐厅点菜完毕的短暂一段时间里，完成对其零点的菜品的生产制作，并立刻予以供应消费，这个生产和消费的过程几乎是同步的，这就要求厨房在开餐前必须做好各种准备工作，备好各种充足的烹饪原料，以每一位厨师精湛的烹调技艺和认真的工作态度兢兢业业完成每一道菜品的制作，从而确保其餐饮产品的烹制质量。
2.厨房生产的复杂性
餐饮企业的各个厨房每天每餐必须面对大量具有不同就餐需求的消费者，这些就餐者所点的菜品在内容、形式、制作方法、规格要求和数量质地等方面都迥异不同，而就餐者来餐厅就餐时，往往是以个别订制的方式订制他们所喜爱的菜品，各厨房要在就餐者进餐厅到离开餐厅的短短就餐时间内，完成制作工艺、制作方法和制作材料都大相径庭的各式菜品而不能出任何纰漏，可以说，这个过程是复杂困难的。
3.厨房生产的难以预估性
厨房的生产具有难以预估的特点，因为其生产制作的食品原料的供应会因季节淡旺、市场行情波动等因素而出现反复，有时候会由于食品原料供应的短缺而造成某些菜品的无法生产制作供应。另外，前来餐厅就餐的消费者人数会因为天气、季节、交通、节假日等因素的影响而发生波动变化，从而给各厨房在准备食品原料、安排生产员工和组织管理工作等方面带来困难，使得这些工作安排会因为企业无法作出准确的估计而难以开展或开展不足。
4.厨房生产的时空局限性
厨房的生产因其生产场地有局限，生产餐饮产品所需要的设备和人手有局限，生产的时间受一日三餐供应的时间制约，其饮食产品的生产供应数量也受其供应时间和生产场地的限制约束而具有时空局限性的特点。
5.厨房生产质量的不稳定性
厨房生产的大多数菜品是手工烹制的，有些菜品的制作需要数人合作进行，如果其中的任何一道工序没有认真完成，就会影响到这一生产过程的制作质量。
此外，即使是由同一位厨师自始至终制作生产同一道菜品，也会因为其工作时的体力、情绪、健康、环境等因素而表现出不同水平的烹制技艺，从而造成厨房生产质量的不稳定性。当然，厨房生产制作所用的烹饪原料，也会由于产地、季节等因素的不同而出现质地的差异，导致厨房生产质量的不稳定性。
6.厨房生产菜品的易损耗性
在厨房内烹制的各种食品原料中，大多数属于新鲜的动植物原料，不易保管存放，极易变质腐烂。因此，若厨房不能对第二天的销售情况作出准确的估计的话，就有可能造成一部分食品原料无法及时销售出去，从而容易在厨房内蒙受细菌、灰尘的侵袭污染或被厨房工作人员挪用偷盗，造成厨房生产成本增加，企业经营利润下降的情况发生。
（二）厨房管理的作用
前面我们已经提到，餐饮企业的厨房是其生产和制作餐饮产品的场所，工作人员密集，制作工艺复杂而难以控制，烹饪原料多样而且不易保存，企业管理人员若无法对其餐饮产品的生产制作严加管理控制，那么，企业的生产成本就会居高不下，严重影响企业经营的利润和效益。
1.加强厨房管理有利于保证餐饮产品质量和增强餐饮企业竞争力
厨房是餐饮产品的生产制作场所，加强对厨房的管理工作，将有利于这一生产组织过程的顺利有效的开展，会确保其餐饮产品严格按照制作要求和制作工艺进行生产，从而保证该餐饮产品的生产质量。而餐饮产品的生产制作质量又是餐饮企业赖以吸引并招徕就餐客源的根本所在，因此，保证企业餐饮产品较高的生产质量，有利于增强餐饮企业的自身魅力并提高其在同行中的竞争力。
2.加强厨房管理有利于企业控制生产成本和增加经营利润
从餐饮企业的经营运作来看，其厨房生产成本的控制是至为关键的，因为它关系到企业最后所获得的经营利润的高低，若企业忽视厨房管理，对其生产流程的各个环节放任不管，就会导致其生产成本失控，企业经营利润大大流失，造成企业不必要的损失甚至亏损。所以说，加强厨房管理有利于企业控制生产成本和增加经营利润。
3.加强厨房管理能最大限度地调动员工工作积极性和增强其主动创新意识
厨房的生产劳动绝大多数属于手工劳动，富集了大量从事厨政工作的员工，生产过程复杂而且随意性很大，若疏于管理，这些员工的工作会流于懈怠散漫，工作效率会大大下降，差错率会急剧上升。但是，若加强了厨房管理，就可以最大限度地调动这些员工的工作积极性，发挥其工作特长，有效地促使其主动积极地完成本职工作，和其他作业点的工作人员互相协调配合，把餐饮产品的生产制作工作做好做强，同时，鼓励其增强主动创新的工作意识，大胆尝试新的生产工艺和烹制方法，制作出耳目一新的餐饮新产品来，为企业的经营打开局面。
三、厨房的组织设计
要管理好复杂多样的厨房生产工序，必须建立一个完整严密的厨房组织机构和相应的管理制度，使得厨房内各作业点分工清晰、岗位职责明确，利用规范标准的生产流程和制作工艺要求，相互协调合作，从而达到厨房管理系统化、效率化的组织目标。餐饮企业厨房的组织设计根据其厨房规模的大小也略有不同，下面我们分别就大、中、小型厨房组织形式加以介绍阐述。
（一）大型厨房的组织设计
大型厨房的组织设计主要表现为两种形式：即传统的大型厨房的组织形式和以中心厨房为主的大型厨房组织形式。前者是设置一名行政总厨，在其之下分设数个厨房，每个厨房均配有各自的厨师长、各式厨师等岗位，负责不同的生产作业和菜品制作。而后者则设置一个集中加工的主厨房，负责对所有餐饮经营产品的原料加工和配料将其加工成半成品，然后按照产品规格配置成分，再将其冷藏起来，随时供其他卫星厨房烹制时领用。各卫星厨房根据其供应的菜品品种，向主厨房订制并领取该菜品的半成品，再经加工烹制后供应给各自的餐厅，这种组织形式便于餐饮产品生产标准的统一和生产成本的控制，同时也由于集中生产的特点而节省了人工费用。
（二）中型厨房的组织设计
中型厨房，也被称之为综合性厨房，在生产规模、占地面积、员工人数和生产菜品品种等方面都比大型厨房要小一点，它往往下设中餐厨房和西餐厨房两部分，每个厨房分别设置一名厨师长和一名主厨，再根据各作业点的类别、员工人数和功能需要设置领班、各类厨师、助理厨师、实习生和勤杂工等岗位。
在实际经营中，有的西餐厅规模较小，往往以扒房或咖啡厅的形式出现。它们的厨房规模往往也较小，一般由3至5人组成，设置领班一名，称为扒房厨房或咖啡厅厨房。
（三）小型厨房的组织设计
有的餐饮企业规模较小，因此其所对应的厨房规模也较小。厨房的占地面积、员工人数和生产菜品的品种等也偏少，其组织结构就相应简单，往往只设厨师长一名，再根据作业点操作需要下设各类厨师、实习生、勤杂工若干名。而且，由于这类厨房的生产规模较小，业务量不大，往往将几个相近的作业点合并在一起由一个厨师兼管。比如将冷菜、粗加工和切配合在一个组里，或将炉灶和切配合在一个组里等等，以便其权力集中。这种厨房的组织机构简洁，决策可以迅速得到执行，相互沟通容易，管理难度不大。
四、厨房各作业点的人员配备和岗位职责
厨房要组织复杂繁琐、面多量广的餐饮生产活动。厨房要完成企业所交付的各项生产计划指标，制作精美可口、富有创意的菜品菜点，控制食品原料的生产制作成本等等，就必须有一支具备良好专业素养和技能、拥有较高职业道德和操守的员工队伍。对厨房各作业点的人员配备就是要通过培训、选拔和考评等手段，将合适的员工安排到厨房各作业点去，以保证企业生产任务的顺利开展。
（一）厨房各作业点的人员配备
厨房各作业点人员合理配备旨在调整和改善厨房生产过程中的组织形式，处理好厨房各作业点、各工种岗位之间的分工协作关系，加强岗位责任制，充分调动每位员工的工作积极性，以便有利于企业提高劳动效率和增加经营效益。
1.配备厨房内各作业点员工人数应考虑的因素
合理地配备厨房各作业点的员工，是保证厨房生产制作的前提，也是关系到企业提高劳动效率和降低生产成本的关键之一。一般来说配备厨房内各作业点员工人数要考虑以下因素：
（1）厨房生产规模的大小和岗位设置的多寡。厨房的生产规模大、生产要求高、相对各工种分工细，岗位设置就越多，所需员工就越多，反之则少。
（2）餐饮企业的经营档次、目标客源的消费水平。企业的经营档次越高、目标客源的消费水平越高，则其各式菜品的制作要求就越讲究，厨房的分工也就越细，所需要的员工人数也越多。
（3）菜品制作的难易程度和品种数量的多寡。菜品的品种越多，菜品制作的难度越大，厨房对技术高超的厨师需求就越大，所需的厨师人数也相应增加，反之，菜品品种少或适宜于大批量制作，厨房所需要的员工人数就可以少一点。