餐饮业是各地主要的服务性行业，它是由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业。餐饮业的发展一方面为离家外出的人们提供各种饮食，满足人们的美食享受；另一方面，餐饮业经营水平的高低也反映了一个国家、一个地区的经济发展水平和开放程度。从经营活动角度讲，现代餐饮业可以分为三个部分：商业性餐饮企业、非商业性餐饮企业和居家餐饮。非商业性餐饮业主要是指企事业机构内部的食堂、餐厅等膳食制作部门，它们通常追求低成本制作、低支出消费，以解决企事业在岗职员及相关人员的日常饮食需要，一般不以盈利为目的。
商业性的餐饮企业通过销售菜品酒水获取最大化的利润，类型众多，经营方式也各适其是，市场竞争激烈。
在现代餐饮业中，餐饮经营者应善于餐饮经营，这不仅仅取决于其敬业、勤劳，而更有赖于其智慧。首先应把握餐饮业管理的基本概念、基本理论和餐饮市场发展状况，熟悉各类餐饮的经营特点、原则和未来发展趋势，树立切合实际的经营理念。
第一节 餐饮业的发展概况
随着社会经济的发展，人民收入的提高，生活节奏的加快，消费观念的更新以及商务活动交流的增加，餐饮业的发展日益红火。为使大家对餐饮经营管理有较为深入的了解，本书在此对饭店餐饮业的发展概况作一简要介绍。
一、我国餐饮业的经营现状
据国家统计局、中国饭店协会等统计资料可知，自改革开放以来，我国餐饮业始终保持高速增长的水平，发展规模日益扩大。20世纪90年代以来，我国餐饮业零售额的年增幅始终保持在两位数以上。
在2000年，我国餐饮业的营业网点达到300万家，年零售额达到了3752.6亿元，从业人员1000万人；到2002年，我国餐饮业零售额突破5000亿元，同比增长16％左右，餐饮收入占国内生产总值的5.1％，占第三产业收入的14.5％，占社会消费品零售总额的12％左右；至2005年，我国餐饮业零售额达到8886.8亿元，同比增长17.7％左右，比上一年度净增1330多亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8％，占社会消费品零售总额比重的13.2％，对社会消费品零售总额的拉动率和增长贡献率分别为2.3％和17.4％，全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8％；2007年，我国餐饮业零售额又创历史高峰，总额达到12352亿元，同比增长19.4％，我国餐饮业营业网点已经超过400万家，人均餐饮消费支出超过1000元。
可以说，餐饮业已经成为我国第三产业的支柱行业，在拉动内需、扩大就业以及增加财政收入等方面都起到了举足轻重的作用。据权威部门预测，未来五年，我国餐饮业仍将保持年均18％以上的增长速度，预计到2013年，餐饮业零售额将达到3.3万亿元，餐饮业从业人员也将超过2500万人。
（一）我国餐饮业的经营特点
1.餐饮企业经营向规模化、集团化、连锁化方向发展
近年来，随着我国餐饮业持续高速发展，一些在经营中具备品牌、资本及人才等方面优势的企业通过购买、兼并、连锁经营或特许经营等手段，形成超大规模企业，获得较高的市场份额和口碑。2006年度，我国餐饮百强企业利润总额达到60亿元，从业人员80万人，较2005年增长28.84％和33.33％，其增长率高于我国餐饮业的平均增长水平；2007年，我国餐饮百强营业网点达到14418家，零售总额达到998.38亿元。目前，全国营业额超过十亿元的超大餐饮企业已经有十家以上，营业额超过5亿元的企业也超过了三十家，其中前十强的营业额占百强营业额总值的一半，说明其行业集中度较以往有较大进步。另外，2007年百年老字号餐饮企业全聚德成功上市，还有40多家餐饮企业也在积极争取上市，其中重庆的2家火锅企业已获得风险投资，另有四家火锅企业已经进入上市辅导期。可以说，在获得上市资本的支持下，餐饮业今后会有更大的市场发展力度。
现阶段，这些餐饮连锁集团主要集中在大城市和东部沿海地区，在2006年，东部地区餐饮连锁门店数已经达到5589个，占全国餐饮连锁门店数的65.6％，比2005年增长12.8％；但是在我国中西部地区，餐饮连锁集团的发展速度也在加快，2006年的门店数达到了2925个，增速还超过了东部地区3.3个百分点。
2.个人及家庭消费比重增加，已经取代公务商务消费，成为我国餐饮业的主要力量
根据我国商务部《2005年餐饮市场运行情况及2006年趋势展望》、中国烹饪协会《2008中国餐饮产业运行报告》以及中国社会科学院与中国烹饪协会联合发布的2009年《餐饮蓝皮书》等资料可知，我国居民人均餐饮消费支出从1978年的不到5.69元，增长到2004年576元、2005年680元、2006年800元、2007年950元、2008年1158元。这三十年间，我国居民人均餐饮消费增长了200多倍。
现阶段，由于国际金融危机的影响，公务和商务交际活动缩减，公务和商务餐饮消费在我国餐饮业零售额比重已经下降至40％以下；与此同时，随着我国人均GDP突破1000美元，并以7％以上的年增长速度向人均GDP3000美元的小康社会大步前进，家庭私人餐饮消费比例还将进一步上升。根据国际发达国家的发展经验，一个国家人均GDP突破1000美元的时候，其居民消费层次上升较快。对比国外发达国家的人均餐饮消费额，比如美国在1999年的人均餐饮消费支出就达到了1600美元、法国也达到了1050美元，我们还有较大的差距。因此，随着个人收入水平的进一步提高，生活工作节奏的持续加快，家务劳动社会化和外出就餐频繁化等餐饮社会环境的转变，我国居民外出就餐习惯的逐渐形成，个人餐饮消费的空间还将持续扩大，依托于13亿人的餐饮消费市场还有非常广阔的发展空间。
当然，我国个人餐饮消费的地区分布还是不均匀的。长三角、珠三角、京津及内地的重庆、长湘株等地区个人餐饮消费市场较为旺盛；从城市来看，广州市近几年的人均餐饮消费高达4100多元，居全国之首，是我国居民人均餐饮消费支出平均值的七倍左右。可以说，广州人荷包的五分之一都花在了吃上，“食在广州”名不虚传。另外，上海、北京、天津、杭州、南京、重庆等大中城市的家庭私人餐饮消费也远远高出全国平均水平。
3.餐饮业态多元化、餐饮企业主题化、餐饮产品个性化
随着我国社会经济的持续发展，人民收入的进一步增加，我国居民的消费层次不断上升。因此，餐饮消费需求不再满足于吃饱喝足，对餐饮消费体验或要有更强的视觉和心灵冲击；或要有新颖的服务表现手段；或要有可炫耀的餐饮环境和菜品等等。基于消费者的这一需求，目前的餐饮业出现了多业态蓬勃发展的局面。
餐饮产品主题鲜明、个性突出。比如以社区餐饮、家常餐馆、网络餐饮、邮递餐饮等为代表的新形式的便民餐饮服务方式；以电脑酒吧、小规模西餐厅、电影餐吧等为代表的迎合现代人都市风尚的娱乐休闲餐饮方式；以生态餐饮、绿色餐饮、保健餐饮为代表的各色风味餐馆；以文化为要素和背景，贯穿于就餐环境和消费体验全过程的主题餐饮如红楼宴、知青餐厅、竹文化餐厅等都为消费者所熟悉。在许多餐饮业发达的城市或郊区、旅游区里业已形成了各种主题餐饮美食城、一条街、一个村。
（二）目前我国餐饮业经营所存在的问题
1.餐饮行业集中度仍然较低、餐饮企业连锁化程度不足、综合实力偏弱
行业集中度也称行业集中率或市场集中度，即指某行业的前N家最大的企业所占市场份额的总和，是市场势力的重要量化指标。行业集中度主要量化指标有产值、产量、销售额、销售量、职工人数、资产总额等。餐饮行业集中度通常以营业额的市场份额来表示。根据我国商务部公布的数据显示：2004年我国餐饮业百强企业的营业额为537亿元，仅占全国餐饮市场7.2％的市场份额；2005年我国餐饮业百强企业的营业额为681亿元，仅占全国餐饮市场7.7％的市场份额；2008年我国餐饮业百强企业的营业额为1019亿元，仅占全国餐饮市场8.5％的市场份额。而美国前50名餐饮企业的营业额占美国餐饮市场的比例高达20％以上，这说明我国餐饮业存在着行业集中度低的问题。
实行连锁经营的餐饮企业是将配送系统、工程建设及餐饮设施统一规划，制定相关运营标准，形成专业规范程度较高的实用技术，保证餐饮企业经营管理的连续性、专业性、一致性。目前我国餐饮业的连锁化程度不足。根据《2005中国连锁餐饮企业统计年鉴资料》，至2004年末，我国拥有大型连锁餐饮企业为251家，门店数6968个，比上一年增加了800个，增长13.7％；营业收入达到399.7亿元，比上一年增长55.5％；大型连锁餐饮营业额占全社会餐饮业营业额的比重由2002年的3.6％、2003年的4.1％增至2004年的5.3％。2005年至今，我国连锁化经营发展的势头从行业总体上看其连锁经营程度仍然较低，综合实力相对较弱。从2009年、2010年中国烹饪协会、中国商业联合会公布的《中国餐饮百强企业》看，半数以上的百强企业还未发展成为规模较大的连锁企业，其中的连锁企业如内蒙古小肥羊、上海锦江、杭州新开元等发展较好，但也存在着工业化生产、产品标准化等方面的问题。
2.餐饮行业制度建设滞后、市场秩序缺少规范、企业竞争无序化
餐饮行业管理组织相对松散，行业制度建设滞后，缺乏统一的行业规范，生产经营标准和技术含量欠缺和老化，市场管理和行业管理流于形式，远远落后于形势发展需要。据中国烹饪协会2006年《中国餐饮产业运行报告白皮书》分析，现阶段，随着食品原材料成本持续上升、地皮价格日益昂贵，餐饮业经营成本也日益增长，餐饮企业盈利能力不断下降，导致餐饮行业竞争进一步加剧，企业微利状况普遍，经营态势不容乐观。存在着虚假宣传、价格欺诈和恶性竞争等行为。
目前，餐饮业市场秩序较为混乱。著名餐饮企业以及产品被随意“克隆”仿冒，生产经营特色被盲目跟风、无约束地复制；餐饮市场进入壁垒低；餐饮业布局失衡；餐饮企业规模仍然递延着小、散、弱局面，现代化水平较低。90％以上的餐饮企业是中小企业，由于餐饮网点缺少规划，不少店铺委身于临时建筑、违章建筑，“短期行为”非常严重。由于资金投入和经营管理经验的不足，加上市场准入制度不规范，餐饮行业也被称为“开关行业”，许多中小型餐饮企业食品安全隐患突出，无证经营现象仍然存在。
3.餐饮企业经营管理流于经验化、菜品生产服务随意化、员工流动经常化
现阶段，大多数餐饮企业的管理经营模式流于经验化，缺乏系统的管理体系和战略规划。餐饮职业经理人和高级生产技术人员匮乏，从业人员素质不高，本土企业和外资企业的员工待遇不平等，以致于员工流动频繁，有“铁打的营盘流水的兵”之称；餐饮企业创新欲望不强，经营雷同化现象突出，可持续发展能力和抗市场风险能力不足，经营竞争力不强。
餐饮业上游供货商不成熟，农副产品初加工过于分散、物流配送体系不健全、进货渠道混乱。部分企业不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，使用非食用原料添加剂等；餐饮生产缺乏标准，手工操作随意化程度高，部分餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，如没有凉菜间，生熟混放，公用砧板造成交叉污染等。
二、国外餐饮业的发展概况
众所周知，国外餐饮业的发展历经三个阶段，分别是：依附于小客栈的餐饮服务、独立餐馆的出现和发展、现代餐饮业的发展。本书在此就这三个阶段的发展概况、经营特点和表现形式作一简要介绍。
（一）依附于小客栈的餐饮服务
国外餐饮业起源于小客栈。在古时候，由于交通方式的落后，旅行者往往借助于步行、骑马、乘船等手段在各地穿梭往返，有时候，由于路途遥远，不得不在途中寻找临时的栖息地和就餐点，小客栈就因此应运而生。在最开始的时候，由于设施简陋，客栈的主人只能制作并供应一些简单的可以饱食果腹的餐饮食品，到了后期，由于经济的发展和竞争的需要，这些客栈也开始提供制作精美的食品和饮料，并配以相应的娱乐活动，以招徕客源。
国外早期的小客栈经营较为著名的是英国的客栈。在15世纪初，当时比较好的英国客栈已经拥有了酒窖、食品室和厨房，以及带有壁炉的宴会厅，成为人们社交往来、信息交流、娱乐活动的集聚中心。当时的英国客栈多位于城镇、码头和主要的交通干道附近。在中世纪，欧洲的很多客栈还依附于教会、寺庙和其他宗教寓所，主要为宗教朝圣者提供住宿和餐饮服务。