餐饮企业的经营管理可以分为三个部分，即食品原料的采购、验收、存储和发放环节；厨房对食品原料的生产组织和加工制作环节；餐厅对餐饮产品的销售和服务环节。从这三个部分来看，食品原料的采购、验收、存储和发放是整个餐饮企业经营管理的首要环节，这个环节直接关系到厨房出菜的质量和餐厅销售的成本和利润，因此，任何一个餐饮企业的经营者都会对这一环节的管理予以高度重视。
第一节 食品原料的采购管理
餐饮企业食品原料的采购是其整个原料管理的首要环节，是确保企业以最低的采购进价购入既新鲜又高质量的生产原料，以满足厨房生产的需要和企业控制成本获取合理利润的关键所在。餐饮企业的食品原料的采购，因其采购面广量多，菜品品种制作要求的规格复杂，食品原料的供应有强季节性和价格波动性的特点等等，而成为餐饮经营管理中最难控制并且最需要加强管理的环节。
一、食品原料的采购程序
餐饮企业的采购部一般设置采购部经理一名，采购员、验收员和仓库管理员若干名。食品原料的采购程序可以按照以下程序进行：递交请购单→处理请购单→选择供货商→与供货商洽谈→确定供货商→实施采购→送货验收→付款。
从上图可知，餐饮企业的各类仓库根据厨房或餐厅等生产营业部门的经营需要以及仓库内食品原料的储存情况，在所储备的存货不足时，向采购部递交请购单，申请采购。采购部在接到请购单后，予以核实并批复是否准予采购，若同意采购，采购部会将该食品原料的订购单交各供货商，再根据各供货商的报价以及相关质量规格要求选择合适的供货商订购该食品原料。订购单应一式三份，一份交验收部按照订购单验收，一份交财务部审核付款，一份留采购部备案。在此之后，供货商根据订购单的要求发货，将货物以及相关票据一起交到验收部验收，经验收入库后，再由验收部将这些货物单据签字盖章后送回采购部，再由采购部对照单据核实后送财务部审核付款，整个采购活动至此方为结束。
二、采购人员的选择
上文我们已经提到，餐饮企业的食品原料的采购，因其采购面广量多，菜品品种制作要求的规格复杂，食品原料的供应有强季节性和价格波动性的特点等等，而成为餐饮经营管理中最难控制并且最需要加强管理的环节。优秀的采购员会以合理的价格，在合适的时间，采购符合食品原料规格质量要求的安全可靠的货品，以确保其餐饮生产活动的正常经营。而往往有些采购员素质较差，收取供货商的高额回扣，采购来的食品原料质次价高，既造成了企业生产成本的大幅上涨，又造成了餐饮产品由于劣质原料而无法保证其口感质量的问题。因此，要保证采购程序正常合理进行，采购部就应该选择合适的采购人员从事采购业务，这是当务之急的事。
一般认为，一个好的采购人员必须具备良好的职业道德和思想品德，必须以国家和企业的集体利益为重，严格地执行企业的采购程序，诚实、公正、有效地寻找报价合理、质量规格合乎要求的供货合作单位，为企业采购新鲜、安全、可靠以及价格公道的食品原料，在采购的过程中，不得损公肥私、收受回扣和礼物，不得徇私舞弊、厚此薄彼高价采购，不得随意挥霍采购经费，不得挪用采购资金擅作他用等等。
当然，一个好的采购人员还必须懂得餐饮经营的业务流程，是具备相应业务知识和业务素质的专业人士。一般来说，采购人员必须熟悉食品原料的采购市场，了解其正当的采购渠道和采购程序，懂得厨房内食品原料制作的要领、规格和质量要求，掌握食品原料成本控制与销售利润之间的换算关系，具备足够的专业知识和眼光来判断要采购的食品原料的价格是否便宜合理、质量和规格是否符合规范。
三、采购制度的制定
餐饮企业食品原料的采购过程是复杂难控的，因此，除了要选择诚实精明的采购人员组织和实施采购活动之外，还必须制定严格的采购制度规范和监督采购活动，从根本上杜绝营私舞弊现象的发生，减少企业的经营内耗。采购制度的制定主要包括：明确采购人员的岗位职责和采购权限、制定各类食品原料的采购标准和规格、确立各种采购方法和采购价格管理方法。
（一）明确采购人员的岗位职责和采购权限
由餐饮企业的人力资源部门配备相应的采购人员，并印发其岗位责任书，使其了解采购岗位的职责、权限和程序，懂得其可以做什么、不可以做什么、可以如何做、要承担哪些职责以及在工作中可以享有多少采购权限等等。我们知道，如果采购制度过于刻板严格，有时候会导致采购人员按照采购程序申请并等待批复，这个过程可能会拖沓耽搁而影响了采购效率，错过了采购时节，耽误了厨房的生产速度和效率，不利于餐饮企业的正常经营运作。但是，如果采购制度过于宽松随意缺乏监督的话，又会导致使这些制度本身流于形式，容易被有不良企图的人钻空子，造成企业利润的流失。因此，业内一般会给予采购人员一定金额的采购权限，允许他“将在外君命有所不受”，可以在10％的价格或数量范围内上下浮动，不用请示批复，可以灵活掌握自己做主，从而避免因请示上级而耽误时机，错过采购机会。
（二）制定各类食品原料的采购标准和规格
餐饮企业要向消费者提供口感、质地等稳定如一的餐饮产品，就必须采用质量稳定的食品原料，只有企业采购来的食品原料质量始终稳定如一，才能确保其最后生产出来的餐饮产品的成品质量始终稳定如一。因此，餐饮企业有必要对其要采购的各类食品原料制定相应的采购标准和规格，从而确保所采购回来的食品原料质量的稳定如一。根据常规，餐饮企业一般对其经常需要的食品原料制定标准采购规格，根据厨房生产制作的要求对要采购的食品原料制定详细的质量要求，包括对食品原料的产地、等级、部位、外观、色泽、新鲜度等制定采购要求。
餐饮企业所要采购的食品原料千差万别，其标准采购规格要求也迥异不同，我们在这里对常见的几种重要的食品原料的采购规格加以介绍。
1.肉类食品原料的标准采购规格要求
制定肉类食品原料的标准采购规格要求时主要涉及这几个部分：即该肉类食品原料的取料部位、新鲜度、嫩度、粘度、脂肪含量、卫生状况和生产厂家等。
要求明确该肉类食品原料的取料部位，是夹心肉还是五花肉，是带皮的肉还是不带皮的肉，是前蹄筋还是整个前腿部位的肉等等，因为其取料部位得当与否直接关系到相关菜品的制作质量和制作成本的高低。
肉类食品原料的新鲜与否可以从其外观、气味、色泽、弹性、骨髓等方面来判断，因此，在其标准采购规格要求上应予以说明，同时还须注明该肉类食品原料是否属于新鲜肉还是属于冷冻肉。肉类食品原料的取料部位、育龄和性别关系到该原料的嫩度，也应予以注明。新鲜肉刀断面肉质紧密、有弹性，指压后凹陷能立即恢复，其表面微干或有一层风干膜，稍微湿润，不黏手，带有正常的内脏气味，略带腥味。而不新鲜甚至腐败的肉其刀断面肉质松软弹性小、指压后凹陷不易恢复，表面潮湿灰暗，粘度较高，有霉臭味、酸味或氨气味。新鲜肉的骨髓有光泽、弹性，硬度较高，色泽偏黄，而不新鲜的肉品骨髓有空隙，色泽灰暗，有黏液和腥臭味。
此外，牛肉、羊肉等肉类食品原料肌肉中所含的脂肪度越高，该肉品原料的质量也越高，而采购猪肉时，不仅要考虑其肉品的脂肪含量，还要考虑其肉品的肥膘厚度，因此，在制定其标准采购规格要求时，还必须注明是采购带少量肥膘的腿肉，还是不带肥膘的全精肉。另外，在肉类食品原料的标准采购规格要求中还必须注明所采购的肉类食品原料的生产厂家、商标、包装和运输要求等等。
2.禽类食品原料的标准采购规格要求
禽类食品原料的质量主要根据其禽肉的新鲜度来确定，从其嘴部、眼睛、皮肤、脂肪、肌肉等方面来判断其肉质的新鲜与否。一般来说，新鲜禽肉的眼球饱满，嘴部、角膜、皮肤、脂肪等部位均有光泽，带有禽类动物特有的气味，无其他异味，色泽淡白或偏红，幼禽有芳香味。不新鲜或腐败的禽类食品原料眼球凹陷，无光泽，弹性小，有酸味或腐败气味，表面发潮有黏液，色泽暗灰偏绿。
采购活禽时，要查看其头部、鼻腔、口腔、冠部等位置是否有异物或变色，眼睛是否明亮有神，倒提时有无分泌物溢出，有无积食、积水或气体，腹部皮肤有无伤痕，胸骨两边肥瘦程度如何，肛门边是否有绿白稀薄粪便黏液溢出等等。
因此，在禽类食品原料的标准采购规格上必须注明其品种、产地、新鲜度、生长期、购买时的肥瘦老嫩程度如何、是属于肉用型还是非肉用型禽类以及重量包装详细要求等等。
3.水产类食品原料的标准采购规格要求
水产类食品原料包括各种鱼类、虾类、蟹类食品等等，由于其组织细嫩，极易受外界细菌侵蚀而变质，导致其肉质腐烂并产生腥臭味，因此，在制定其标准采购规格要求时，新鲜度是其采购质量保证的关键所在。
一般来说，鱼类食品原料的质量要通过对其鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、鱼皮和鱼肉的状况来检验确定。新鲜鱼的鱼鳃色泽呈红色，其中海鱼鱼鳃偏紫色一点，鳃盖密闭几无黏液，鱼眼透明清澈，向外微微凸出，无充血发红的现象，鱼皮表面无黏液、清洁透亮，鱼嘴密闭，鱼肉紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺，整条鱼无异味。不新鲜或腐败的鱼鳃盖松弛，呈灰色或苍红色，鱼眼灰暗塌陷发红，鱼皮表面不透明有黏液，鱼鳞松弛脱落，鱼腹膨胀，鱼嘴张开无光泽，鱼肉组织松弛，肋骨与脊骨易脱落，易脱刺。
新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳较硬，虾身较挺，虾皮色泽光润，呈青绿色或青白色，虾肉肉质坚实细嫩。不新鲜的虾头尾已经或较易脱落，不能保持一定的弯曲度，虾皮皮壳发暗，色泽发暗，呈红色或灰红色，虾肉肉质松弛。
新鲜的蟹类食品原料身体完整，肉质坚实肥壮，脐部饱满，分量较重，外壳呈青色，有光泽，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。新鲜的河蟹动作灵活，能轻松地翻转身子，经常不断地吐泡沫并发出响声。不新鲜的螃蟹腿肉既空又松，肉质松弛，分量较轻，壳背呈暗红色，行动迟缓不活泼。
（三）确定各种采购方法
餐饮企业的食品原料面广量多，有的食品原料不易变质、保存期可以较长，而有的食品原料则极易变质，保存期非常短，需要天天采购。因此，对餐饮企业的采购管理来说，可以将其需要的食品原料分为两类：即易坏性食品原料和非易坏性食品原料。采购部门对这两类食品原料也应采取不同的采购方法，下面我们就这两类食品原料的采购加以分别讨论。
1.对易坏性食品原料的采购方法
易坏性食品原料是指那些不宜存放或存放时间较短、而且容易变质的食品原料，这类原料往往是指新鲜蔬菜、海鲜水产品等等，一般采用天天采购的方式，每天采购一定数量的这类食品原料并且立即使用这些原料，用完后第二天再采购新的，这类易坏性食品原料的采购频率较高。
一般来说，这类易坏性食品原料的采购方法有两种，即根据实际用量采购法和长期订货法。前者是指采购人员根据厨房或仓库每天库存的这种易坏性食品原料的剩余量，以及各厨房厨师长根据近期餐厅的客源预测量填写的该种原料每天的应备货量，然后将应备货量减去企业已有的原料库存量，就得到这种食品原料的需购量，在确定了该种原料的需购量以后，再组织人员实施采购的方法。
这种采购方式的具体计算公式如下所示；
食品原料的需购量=应备货量－库存量
案例1：
某社会餐馆日需青蟹200只，根据库存情况，尚有40只富余，问：该餐馆的采购人员第二天需要采购多少只青蟹？
案例1解答如下：
根据公式：食品原料的需购量=应备货量－库存量
得出：青蟹的需购量=200－40=160（只）
答：该餐馆的采购人员第二天还需要采购160只青蟹。
长期订货法是指餐饮企业与某家供货商签订供货合同，对一些价值不高、每天消耗量较大的食品原料以固定的价格由供货商每天向企业上门送货供应规定数量的原料，确保餐饮企业免除天天采购的麻烦，大大节省了人工费用的采购方法。这种方法往往适用于采购面包、牛奶、鸡蛋、各类蔬菜水果和饮料等价值不高、每天消耗量大且稳定的食品原料。