书城文化四川人的安逸生活
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第31章 点击“四川人”的十大关键词(3)

7.小吃

四川的小吃也是十分出名的。吃在四川,也可以理解为“在四川吃”。

在四川吃,确乎是一件惬意的事情。一是方便。四川的大街小巷,到处是酒楼、饭馆、小吃店,随便走到哪儿都不愁没有吃的。二是便宜。花不了多少钱,就能吃饱吃好,真真正正的“丰俭由人”。三是精美。四川的菜肴也好,小吃也好,都相当地讲究滋味和做工,并非一味以麻辣刺激青苔。四川的厨师,心灵手巧,善于思索,勇于借鉴,肯下功夫,做出来的吃食自然精美异常。光是汤菜,就有“无鸡不鲜,无鸭不香,无肚不白,无肘不浓”的讲究。最讲究的餐馆,则不但讲究“美食美器”,而且讲究“美景美名”。

严格说,除了偏辣味重这一点,川菜在用料及烹制方式上与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色的最有风味的,是一种名叫回锅肉的炒菜,这是四川人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅,正好说明了此菜取料的标准,肉不能瘦而要偏肥,半肥半瘦的五花肉最好,且要带皮。回锅肉的“回”字。很能说明这道菜的制作过程特点,它是先煮后炒,煮时肉成整块,一般至六七成熟即须捞起。待微冷之后再切成片,说是片,其实也可叫块。因为不能切小了薄了,而要略大略厚。切好后便要再下热锅炒,故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜薹,调料除酱油外,需要郫县特产豆瓣酱,还需加少许糖。炒时要掌握好火候,肉微微起卷时起锅最好,俗称起灯盏窝。这一盘肉端上桌,色香味可保俱佳。它还有一个优点:煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的,又是一锅好汤,可谓一举两得,最适合居家过口子。

四川附近有个小镇名叫连山,连山回锅肉十分有名。名在哪里?就在每一片肉都既大且肥厚,每片约有巴掌大,小指头厚,吃两块也就满肚子油水。正因为如此,外地名菜大菜很堆闯进四川市场,前几年所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在四川热闹过几天,但也就几天。四川人尝过新鲜之后便再难回头光顾了,他们还是宁愿吃解馋过瘾百吃不厌的回锅肉!

在吃的方面,更令四川人引以为豪的,还不是大菜,而是小吃。四川小吃品种繁多,什么油茶、麻花、凉粉、肥肠、醪糟,担担面、铜锅面、师友面,蛋烘糕、蒸蒸糕、豌豆糕、三大炮、叶儿粑、鲜花饼、珍珠丸子、小笼包子、糖油果子,你便浑身是嘴,也吃不过来。

更何况,这些吃食的内容又是何等丰富。比如蛋烘糕,用糖就有白糖、红糖、蜂糖几种,包馅则有芝麻、核桃、花生、樱桃、肉、菜等多种。所以,光一种蛋烘糕,就够你吃一阵子的。而且,即便是小吃,制作也十分讲究和精美。比如春熙路龙抄手,就有原汤、炖鸡、海味、清汤、红油多种,而担担面则需用红油、花椒、芽菜、葱花、酱油、味精、醋等作调料,再加“饣召子”,好吃极了。

四川的汤圆远近闻名,最具代表性的是赖汤圆、郭汤圆。赖汤圆与郭汤圆都有上百年的历史,至今老四川对它们仍津津乐道。赖汤圆不浑汤,不沾牙,筋丝好,皮薄心子香。心子以黑芝麻、鸡油酥、洗沙心子最有名,再加以小碟白糖芝麻酱蘸吃,更觉香甜滋润。外地人吃过就完全明白了何以四川人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。

担担面在四川进入店堂经营已有四五十年的历史,它来自小贩沿街叫卖的面担子上。担子一头是锅灶,一头放着面、碗及准备好的备种调料,随吃随下。现在四川有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。其特点是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重微酸。

至于那三大炮,糍粑团儿搓成圆球,随师傅手一扬,在依次排开的铜盘里咚咚连跳三下,雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末,再蘸了红糖汁来吃,岂止是吃起来又香又糍,同时还观赏了一次杂耍绝活。

“棒棒鸡”也是这两年红极一时的小吃,字号很多,胡记最有名。品牌包装得很好,一改往日作坊式的经营模式。所有连锁店都是同样的装潢,窗明几净,干净卫生。棒棒鸡据说有很复杂的制作程序,其中一项就是用木棒敲打,好像说是更容易入味。“四川小吃甲天下”,这话一点也不假。

四川的吃食,除小吃极多外,还有一个重要特点,就是讲究字号和品牌。四川有不少老字号,各有各的拿手好戏,比方说铜井巷素面,三义园牛肉焦饼,矮子街抄手,洞子口凉粉,长顺街治德号小笼蒸牛肉等。人们要吃这些东西,多半会认准了这些字号。即便不过是小吃,也有品牌,比如龙抄手、韩包子、谭豆花、郭汤圆、二姐兔丁、夫妻肺片等。有的在品牌之前,还要再加上街名地名店名字号,以示正宗和郑重,如总府街赖汤圆,荔枝巷钟水饺,耗子洞张鸭子等。显然,只有四川人,才会吃得这么仔细、认真。

四川人不仅好吃,又讲义气。因为好吃,所以精于辨味;因为重义,所以不忘人恩。可以这么说,不管是谁,只要他为四川人发明了制作了好吃的东西,好吃而又重义的四川人都不会忘记他的功劳,都要充分肯定他们的“发明权”和“著作权”,而无论其名气的大小和地位的高低。比如“东坡肘子”和“宫爆鸡丁”的始作俑者一个是大文豪(苏东坡),一个是大官僚(挂“宫保”衔的四川总督丁宝桢),而“麻婆豆腐”和“夫妻肺片”的创制人却是普普通通的平民。这又说明四川人更看重的,是一个人的聪明才智,而不是他的社会地位,至少做到了“味道面前人人平等”。

8.情歌

四川是一个盛产情歌的地方。说起来,中国幅员辽阔,各个地方都有地方特色的情歌,其中,要数云南的情歌最为动听,电影《五朵金花》里“蝴蝶泉边好梳妆”的动听旋律曾捕获了多少男女的心。但是,把情歌作为四川的关键词,是因为四川有首脍炙人口的《康定情歌》。这首情歌抒唱了青年男女热烈的爱情,以及追求幸福生活的情感。康定古称“打箭炉”,位于甘孜东部。自古以来就是康巴地区政治、文化的中心,亦是汉藏茶马互市的中心。一首誉满全球的《康定情歌》使这里成为“情歌的故乡”。著名的跑马山、广袤的塔公草原、雄伟的贡嘎山(海拔7556米)、原是粗犷的木格措、美丽的玉龙溪草原和多彩的泉华池……,无一不是大地鬼斧神工的杰作。而跑马山原名“拉姆则”,藏语意为仙女山,因康定明政土司在山上跑马祭祖而称“跑马山”。这里是情歌的故乡,视茶马古道的重镇,每年农历四月初八,山上都要举行“康定四月八转山会”,游溜溜的山水、唱溜溜的情歌。

情歌在四川是有着深厚的历史基础的。四川人爱吃辣,性子辣,爱情自然也辣。可是,在封建社会,天不从人愿,许多倾心相爱的男女,被“父母之命,媒妁之言”所拆散,终生郁郁寡欢,“身在曹营心在汉”。只好用情歌来宣泄心中的秘密和怨愤。

凉风绕绕天要晴,

黄老鸹叫唤要死人。

不死你的亲丈夫,

偏要死你的心上人。

这首情歌形似挖苦,但翻过来即见出“银河隔断”的怨愤。它是一种反面文章,与《红楼梦》作者骂贾宝玉“生就臭皮囊”用的是同一手法,可见民间歌手们的艺术造诣并不逊色于任何一个大家。而歌中所唱的妇女敢于无视礼教,死心地爱着她所钟情的人,对封建社会的种种压迫无所畏惧,生死不渝,也体现了川妹子性子刚烈的一面。

情歌是民歌中最有生命力和最有魅力的部分,目前发现的最早的情歌见于《诗经》中。到了明清时期,是一个民歌传唱和收集的高峰。从文学的时代特征看,唐有诗,宋有词,元有曲,明代应是歌,而且,主要的是以舞相伴的表达人的情感世界的情歌。明朝的冯梦龙在情歌的收集整理上功不可没。爱情是一个亘古常新的话题,历来为文人墨客咏唱,于是在中国诗文化中形成了独特的分类——情诗。同样,在中国民间流传的口头文学中,除了山歌、童谣、哭嫁嚎丧歌、拉船调、号子、农家谚、灯词外,还有一类民间歌谣被广为传唱,这便是千年绝唱的中国情歌。在四川地区,茶俗情歌的语言,感情色彩,及表现出来的民情风俗,都具有四川茶俗风情的特色。比如《太阳出来照红岩》:

太阳出来照红岩,

情妹给我送茶来。

红茶绿茶都不受,

只爱情妹好人才。

喝口香茶拉妹手!

巴心巴肝难分开。

在生之时同路耍,

死了也要同棺材。

这首歌把爱情大胆、泼辣、直率、热烈的情感表达得淋漓尽致。

当然,含蓄委婉的也有。比如《高山顶上一棵茶》:

高山顶上一棵茶,

不等春来早发芽。

两边发的绿叶叶,

中间开的白花花。

大姐讨来头上戴,

二姐讨来诓娃娃。

惟有三姐不去讨,

手摇棉车心想他。

男女对唱的山歌情歌也有:

哥唱:“妹儿采茶在山腰,青苔闪了妹儿腰;有心栏腰扶一把,怎奈隔着河一条。”

妹唱:“这山采茶望那山,讨得嫩叶做毛尖。哥哥不嫌味道苦,卖茶买来油盐米,娃儿大小笑哈哈。高高山上一棵茶,一对麻雀往上爬。问你麻雀爬啥子,口干舌燥想喝茶?岩上绿了枇杷茶,郎在崖下放木漂。滩陡水急穿云过差点闪断妹的腰。”

枇杷茶为四川崇庆县文井江西岸山区所产,树干高十余米,树围数十厘米,史称“尤门贡茶”。这是姑娘们嬉戏唱给小伙们听的山歌情歌。

再比如:“我在河头洗酒缸,醉死一滩鲇巴郎。”这是流行于沱江流域的情歌。鲇巴郎即鲇鱼,是沱江中下游特产,体大而美,春来成群溯游嬉戏,这不正像那些追求不舍的情哥们么?这位姑娘却把他们醉得要死,这感情是多么强烈,反差多么大,又饱含着多么深厚的无怨无悔的执著精神啊!

四川情歌常常把柔情深深地包裹起来,从而使得本已动人的爱情,显得劲味十足,光彩照人,具有一股巨大的撞击力量。它感情强烈,反差大,追求执著,无所畏惧。这种特点深深地影响了四川的戏剧,川剧《柳荫记》的主人公祝英台便具有这种火辣的性格。她的《思兄》是一首很好的情歌:“八月桂花香,九月菊花黄,十月寒霜降,不见我梁郎,苦我终日想,望穿眼一双……”这首歌的原型至今还传唱在民间。

八月桂花香,

九月菊花黄。

十月寒霜降,

蝴蝶(儿)一双双。

两个葫豆雀(儿),

配合一鸳鸯。

葫豆雀(儿)是一种小鸟,大如拇指,却是十分灵巧的织巢能手。蝴蝶自然是人所共知的爱情象征,但为什么先是说蝴蝶,突然又转到另一种小鸟身上?仔细想来,大约是说蝴蝶虽然懂得爱,却经受不了寒霜而双双殒命;那机灵可爱的葫豆雀(儿)却照样能获得爱情。在爱情很难开花结果的时代,一些执著于纯真爱情的人们,要把爱情作为一种艰苦的奋斗和抗争,才有可能取得胜利。