（1）不同品系的鳝种。迄今为止的科学研究表明，黄鳝是合鳃科中唯一的一个物种。然而，群众在实践中发现有不同肤色、不同斑点、不同生长速度的黄鳝，如体色较黄、个体较大、全身分布着不规则褐黑色大斑点的鳝，为深黄大斑鳝，群众称其为“黄斑鳝”。这种鳝摄食强度大，性格较为凶猛，生长速度快，增肉倍数可达1：5至1：6。有一种鳝，体色青灰、斑纹细密、个体较小，生长速度也较快，群众称之为“青鳝”、“麻鳝”或“青斑鳝”。还有一种体色和斑点介于青、黄鳝之间，尤其是背部颜色偏青（黄斑鳝背部黄色），群众称为“青黄斑鳝”，它的生长速度比所谓的“青鳝”要快，处于黄斑鳝与青斑鳝之间。还有一种红色鳝，也称“火鳝”，生长较慢。在人工养殖中，应选取生长快速的黄斑鳝和青黄斑鳝为主。
（2）选择体质健壮、无病无伤的鳝种。人工养殖的鳝种要求是笼捕、手抓等方法捕捞的鳝种，这种鳝种受伤的可能性小，不像钓捕的鳝种咽喉或口部受到铁钩等钓具的损伤；药捕和电捕的鳝种表现为体色发灰发红、腹部有很多小红点（出血点），同时规格混杂，大小不一，这是扫荡性捕杀的结果。收捕鳝种时，应将鳝放在一个中型水盆中，健康的鳝种表现为游动快，用手抓时挣扎厉害，体表无伤无病；若水盆面积较小，盆中鳝密度大时，健康鳝很快将头部竖起，而体弱鳝或伤鳝、病鳝在水盆中反应迟缓，头部竖起也缓慢无力，或根本竖不起头部。另有一种鳝头大、颈细、体瘦，表现浑身无力状，这可能是体内患病鳝。还有一些鳝表现为尾部发白或肛门上方有块状溃疡，或身体有白毛（水霉菌），体表黏液很少或根本无黏液，这也是患病鳝。对此在选择时要坚决剔除之。