（1）营养价值。黄鳝肉味鲜美，营养价值高，可食部分占身体70%以上，在营养学上具有“一高二低”的特点，即蛋白质含量高，脂肪含量低及胆固醇含量低。据测定，每100克鳝肉中含蛋白质18.8克，高于鳜鱼、鲂鱼、青虾、鲤鱼及河蟹，而脂肪含量却低于其他名优水产品，维生素A、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）和尼克酸等物质也较为丰富。最近研究表明，食用黄鳝具有健脑益智、抗衰、抗癌及抑制心血管疾病的功效，这是因为黄鳝肌肉中含有丰富的DHA（廿二碳六烯酸）、EPA（廿碳五烯酸）及卵磷脂等三种特殊物质。
（2）药用价值。祖国传统医学有较多黄鳝药用的记载，《本草纲目》认为黄鳝性甘温，无毒，补中益血，入肝脾肾二经，补虚劳，强筋骨，祛风湿。《随息居饮》载：“鳝血甘热，补虚助力，善去风寒湿痹，通血脉，利筋骨，治产后虚赢，愈臁疮，痔瘘。”科学研究表明，鳝血有毒，但不耐热，其毒素能被人的胃液和加热所破坏，一般煮熟后食用不会中毒。现代医学及国际卫生组织已认定黄鳝对治疗面部神经麻痹（如嘴歪、抽搐等）、中耳炎、鼻衄、骨质增生、痢疾、黄肿、风湿等疑难杂症具有疗效。