8.3 中餐生产原理
中餐烹饪历史悠久，源远流长，兼具技术性与艺术性，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。经过几千年的发展，中餐烹饪已经在世界上享有了较高的声誉。中餐烹饪技术复杂，包括菜肴原料的选择、初加工、切配、烹调及各种面点的制作方法等，这些中餐生产知识是餐饮管理的基础。
8.3.1 烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即选料，是中餐菜肴生产的首要环节。它是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面进行综合挑选的过程。优质原料是生产优质菜肴的基础，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形及菜品的成本控制，还影响到人体的健康。因此餐饮管理人员要了解烹饪原料的知识。
（1）蔬菜。蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。新鲜的蔬菜水分充足，颜色鲜艳，表面饱满并有光泽。如果蒂硬挺且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。
（2）畜肉和禽肉。经过卫生检疫并盖有卫生检疫合格章的畜肉和禽肉可以作为烹饪原料。可根据具体情况对新鲜的畜肉和禽肉进行必要的选择。好的猪肉应是表面不发黏，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的禽肉呈清淡的黄褐色，肌肉结实，有光泽。在烹饪时要根据菜肴的种类和质量来选择畜肉和禽肉不同的部位。
（3）水产品。水产品是指各种海水和淡水动物。烹饪时新鲜的水产品均可用，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类均应选鲜活的。新鲜的鱼，眼球清澄透明，呈水晶状，鱼鳃处坚硬呈鲜红色，鱼鳞完整无脱落，鱼身的肉质有弹性，用手指压后不会陷入不起。新鲜的虾外形完整，虾身应有自然色泽，虾壳较硬，肉身有弹性。鲜活的蟹腹部微凸，口中有泡沫，外壳呈青色，有光泽。鲜活的贝表面无杂物，汁液澄清无异味，色泽漂亮，触摸时壳会合起。
（4）干货原料。干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经脱水加工制成的烹饪原料，包括动物性海味原料、植物性海味原料、动物性陆生原料、植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。中餐烹饪常用的有鱼皮、鱼肚、鱼翅、鱼唇、干贝、燕窝、鲍鱼、鱿鱼、紫菜、黄花菜、海带、木耳、莲子、蹄筋等。优质的干货原料表现为干爽、整齐、均匀、完整，无霉烂，无虫蛀，无杂质。
8.3.2 烹饪原料的初步加工
烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配和烹调前进行的整理、洗涤、发制、热处理等一系列最基本的工作，也就是把烹饪原料从毛料变成净料的全过程。烹饪原料的种类繁多，绝大多数不能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序，即根据其不同的种类，不同的部位，不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。合格的初步加工能够提高菜肴的质量，降低食品成本，并能保持菜肴的营养成分。因此烹饪原料的初步加工是一项复杂的生产过程，要求精细的技术，在整个烹饪过程中起着举足轻重的作用。
（1）蔬菜的初步加工。蔬菜中含有多种营养物质，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。按照各种蔬菜原料的不同食用部分，应采取不同的加工方法。如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去表皮，果菜类要刮去外皮，挖掉果心。蔬菜要先洗后切，洗涤整理后要放在适宜的盛器内待用或存放在冷藏库。
（2）水产品的初步加工。水产品种类繁多，必须根据菜肴不同的用途和不同的品种确定加工方法。如一般的鱼类都必须放血、打鳞、去腮、剖腹去内脏，但无鳞鱼就不需打鳞。黄鱼就要从鱼口中掏出内脏，以保持整齐。一般的淡水鱼类（含咸水鱼类）均有苦胆，在初加工时切勿弄破苦胆。
（3）禽类原料的初步加工。烹饪用的禽类原料分为家禽、野禽两大类，它们的初步加工方法和要求基本相同。一般步骤是割颈放血、热水煺毛、剖口开膛、洗涤干净，然后根据各部位不同的用途加以整理。如有特殊初加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工，如整鸡出骨等。
（4）畜肉的初步加工。作为中餐烹饪原料的畜肉主要是指猪肉、牛肉和羊肉。加工方法是根据菜肴烹调规格的要求，将猪、牛、羊等肉类原料按部位进行不同的除污、洗涤、分档，然后放于专用的带漏眼的塑料筐内待用或者放置在冷藏库或冰箱规定的位置。
（5）干货原料的初步加工。干货在切配和烹制前一定要经过涨发，其目的是使干货原料通过涨发后重新吸收水分，使其质地松软，恢复原来状态。针对不同干货原料，一般分为水发、油发、盐发、火发、碱发五大涨发方法。如鱼肚和蹄筋需经过热油涨发，木耳和香菇用水涨发，而干鱿鱼必须要使用碱水涨发。
8.3.3 中餐切配原理
为了使菜肴具有良好的口感、色彩，大多数烹饪原料都要经过切配和优化处理，它不仅决定菜肴的形状，而且是决定菜肴口感和嫩度的关键。切配主要包含切（刀工）和配（搭配）。刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。刀工分为直刀法（切、剁、砍）、平刀法（平刀片、拉刀片、推刀片）、斜刀法（反刀片、斜刀片）以及花刀等不同刀法，刀工处理的原料形状也有块、片、丝、条、丁、粒、球之分。刀工处理的原料大小是否一致，薄厚是否均匀，是否整齐也会影响到菜肴整体的口感。
中国菜讲究搭配，有颜色搭配、荤素搭配、营养搭配等。搭配是否合理也是影响菜肴嫩度的因素之一。一般的配菜原则是“软配软”、“脆配脆”、“丝配丝”、条配条”、“片配片”。同时在原料组配上，要注意如果搭配不合理，会对人体造成不利影响甚至引起中毒，所以切配加工人员要有良好的职业素质和丰富的烹饪切配知识，规范操作。
总之，切配处理是否科学合理，对菜肴的嫩度、口感等起着非常重要的辅助作用。
8.3.4 冷菜生产原理
中餐冷菜也叫冷盘、冷荤，是中餐的开胃菜，是热菜的先导。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。原料主要包括新鲜的蔬菜，熟制的畜肉和海鲜。冷菜生产主要有生产和拼摆两部分组成。
（1）冷菜生产方法。
①拌。拌是把生料或熟料切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。拌的菜肴一般鲜嫩、凉爽、清淡。其用料广泛，生料多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜瓜果等；熟料多用烧鸡、烧鸭、肘花、熟白鸡等。
②炝。炝是把切配好的小型原料，经过水烫或油滑，趁热加入盐、味精、花椒等各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。
③腌。腌是指将原料排除内部水分，用盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方法。冷菜中采用的腌制方法较多，常用的有盐腌、酱腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等。
④卤。卤是指把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁渗入原料之中，冷切即成卤制菜。卤制菜“热做冷吃”，口味鲜香。卤汁质量是卤菜的关键。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。
⑤冻。冻是利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点，把适合的原料蒸、煮熟后冻制成冷菜。原料一般采用富含胶蛋白的猪肉皮、猪肘、猪爪、鱼、带皮羊肉等。对于含胶量较少的原料，可以在原汤中放些琼脂、肉皮冻以使其结冻。
⑥熏。熏是指动物原料经过腌制、蒸、煮或炸后，放入熏锅以熏入味的方法。
⑦煮。煮的方法就是将原料放在汤锅中煮熟即可。
⑧腊。腊是指将动物性原料腌制后，经过风干，然后蒸熟的方法。例如腊肉就是把调味后的新鲜猪肉切成条，放入调味品，风干后蒸熟即可。
（2）冷菜拼摆。冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，整齐美观地装入盛器内的一道工序。拼摆时应注意质地搭配和颜色搭配。冷菜拼摆装盘一般分垫底、围边、盖面三步。方法主要包括排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围等。每盘冷菜可拼摆多种原料，但应注意冷菜的外形和颜色。
8.3.5 热菜生产原理
中餐热菜是菜肴中的主要部分，就是食用原料经加工后，通过各种热处理，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，烹调后立即上桌，温度保持在80℃以上。
（1）火候。火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。它是烹调美味佳肴的重要环节。由于各种原料的质地、产地、性质、形状以及烹调目的不同，不同菜肴的制作就需要不同的火力和烹调时间。这样既能使菜肴的制作符合质量要求，又可以保护菜肴的营养成分，使菜肴入味儿。
火候大致可以分为三种：旺火，多用于爆炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；温火，多用于炖、煎、氽、塌等；微火，多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。烹制时要根据原料性质来确定，如软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火。
（2）调味。调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。调味与火候巧妙地结合，才能烹制出色、香、形俱好的佳肴。
中餐菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。加热前的调味，也叫基础调味，目的是减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品腌浸，使原料初步入味后再进行加热烹调。烹制中的调味，也叫做正式调味或定型调味，是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。具体做法是当原料下锅以后，按照菜肴的烹调要求和食者的口味，在适宜的时机加入各种调味品，以确定菜肴口味。加热后的调味，也叫辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，可增加菜肴的特定滋味。就是当菜肴快要成熟时，放入某些调味品或调味酱，也可以在餐盘外放置，以补助调味的不足。
中餐调味时要因料调味，如新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，调味不应过量，以保持其本身的鲜美滋味。而不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类腥膻气味较重的原料，调味时应酌量多加些料酒、醋、葱、姜、蒜等去腥解腻的调味品。对本身无特定味道的原料可以选用增加味道的调味品。同时要根据每种菜特定的口味、季节的变化以及食客的不同需求进行调味。
（3）挂糊上浆。挂糊和上浆是中餐热菜生产中不可缺少的程序，是指在原料外部挂上一层黏性的浆糊，可以使菜肴在烹调后达到香酥、鲜脆、嫩滑的效果。上浆是在原料表面撒适量的盐、水淀粉和蛋清，进行搅拌，浓度较稀（薄），而挂糊是用淀粉、鸡蛋、面粉和水调成糊，包在原料的外部，浓度较稠（厚）。浆适用于炒、溜、爆等烹调方法，糊则适用于炸、煎、贴等烹调方法。糊、浆的合理运用，可以保持原料的鲜味和水分，保持原料形状及保持和增加菜肴的营养价值。
（4）勾芡。在中餐烹调过程中对于一些烧、炒、烩、爆技法操作的菜肴最好勾芡。勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。芡汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有黏性并光洁滑润的芡汁。芡汁有三种类型：厚芡淀粉浓度最高，适用于爆炒菜肴；薄芡淀粉浓度适中，适用于熘的菜肴；米汤芡淀粉浓度最低，适用于烩菜。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大。适当的勾芡，可以使菜肴达到光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
（5）热菜烹调方法。中餐热菜烹调技法多样，工艺复杂。主要有炒、爆、炸、溜、烹、煎、贴、炖、焖、煨、烧、扒、煮、烩、涮、蜜汁、拔丝、蒸、烤等20余种。
①炒。炒是最基本的烹调技术，也是中餐生产中应用最多的方法。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味品制作而成。炒可分为煸炒与滑炒，煸炒又可分为生炒与熟炒等方法。生炒又称生煸，其原料不论动植物都是生的。不需挂糊上浆。炒时要用旺火，热锅热油。熟炒是先将大块原料加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、烧），再切成丝、丁、片、条等形状，然后用旺火速炒，依次放入配料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。炒熟的原料大都不挂糊、上浆。滑炒是由一般炒法发展而成，分为滑和炒。滑炒的原料要求新鲜质优。滑炒要先将主料上浆，然后过油，再炒熟即可。
【例】回锅肉（熟炒方法）
原料：猪后腿的二刀肉370g，青蒜（青椒、黄蒜苔亦可）70g，大油25g，面酱12克，酱油、料酒各12g，白糖5g，豆瓣酱、葱各5g，味精3g。
制作过程：①将肉切成4cm宽的条，用开水煮至八成熟改切成片，青蒜切成寸段，豆瓣酱剁成泥。②将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其他各种调料，再翻炒两分钟即成。
②爆。爆是将脆嫩的食品原料沸水浸烫或上浆后用旺火热油煸炒成熟，制成菜肴。爆菜的原料应是小块无骨的，在刀工处理时要厚薄均匀，大小一致。深浅一致，爆的种类分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆5种方法。油爆是用热油爆炒做菜，芡汁不放酱油，菜肴为白色。酱爆是用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料，主料一般要经过挂糊上浆，菜肴多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。葱爆是用葱丝或葱块和主料爆炒，主料不上浆挂糊，色金黄，味鲜咸，有浓郁的葱香味。芫爆是在油爆的基础上加入香菜，质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。汤爆是指完全依靠汤的热度烹调菜肴，主料为质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，先用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟。味道鲜美，清爽利口。
【例】酱爆鸡丁
原料：鸡脯肉150g，姜汁2.5g，鸡蛋清0.5个，绍酒7.5g，黄酱25g，熟猪油500g，白糖20g（约耗40g），湿淀粉7.5g，芝麻油15g。
制作过程：①将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8cm见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5g，拌匀浆好。②将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。③将熟猪油15g和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分，再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
③炸。炸就是将原料放入热油中加热成熟的方法，是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，分为干炸、软炸、纸包炸、油浸炸等。干炸又称焦炸，是把原料经过腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉后放入油锅内炸制而成。软炸是拌腌主料后，挂一层薄鸡蛋糊，然后下油锅炸制而成。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适，旺火热油。纸包炸是指将原料切成片，用调味品拌腌，然后用江米纸包好，放入温油中炸熟。油浸炸是将主料先煮或蒸熟，浇撒上调料，再泼上热油。主料一般是活鱼。
【例】炸凤尾大虾
原料：无头大虾150g，净生菜25g，面包渣40g，花生油25g，鸡蛋液30g，玉米粉25g，味精1g，料酒5ml，精盐1g，姜汁2g。
制作过程：①大虾去皮，留尾，挑净虾线后洗净，从虾背处用刀片开成一片，在断面轻剞花刀，加盐、料酒、味精、姜汁、香油入味。蛋液打散。生菜洗净消毒。②大虾入味后逐个拍上淀粉，挂一层蛋液，贴满面包渣，用手轻拍贴实。③炒勺上火，注入花生油烧至洋成热，大虾逐个入油炸成金黄色，捞出控净油，码入净盘中（尾朝外）。围上生菜叶即成。
④煎。煎就是用慢火把锅烧热后，倒入少量植物油，再放入经过调味挂糊的原料慢慢煎熟。主要方法有干煎、煎烧、煎焖、煎蒸、汤煎五种。干煎是将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放入锅中用少量油煎制。煎烧是将主料剁成末状，加入调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后，挤成丸子，将丸子压成饼形，再放入汤、调料和配料煎烧。煎焖是把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢焖烂。煎蒸是将煎过的主料装入餐具内，放入调料，再上笼屉蒸制。汤煎是将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。
【例】水晶虾饼
原料：净白虾400g，猪肥膘肉100g，去皮荸荠50g，生菜200g，鸡蛋3个。熟大油60g，料酒30g，白糖50g，湿淀粉30g，醋50g，盐30g，味精10g，葱25g，姜20g。
制作过程：①先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。②把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入料酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。③炒勺内倒入熟大油，放温火上烧到三四成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不要煎老。这样水晶虾饼即成。
⑤烧。烧是将主料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热，加入汤和调料，勾芡，先用大火烧开，再用小火慢烧到酥烂或软嫩。主要方法有红烧、白烧、干烧、葱烧。红烧是将主料经炸或煸炒等方法热处理，再加入汤和调料，用急火烧开，再改用慢火烧，使其入味儿，也可用水淀粉勾芡烹制。菜肴呈红褐色。白烧一般不放酱油，经煮或蒸后，放入调料和汤汁再进行烧制。菜肴为白色。干烧又叫大烧，与红烧类似，将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多，调味品中包括辣椒。葱烧则配以较多的葱段做配料。
⑥炖。炖是把原料放在锅内，用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或搪瓷锅。炖菜的原料多为肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。炖有隔水炖和不隔水炖两种方法，特点是汤水多，肉酥软，保持原汁原味。
⑦烤。烤不用水或油而是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使其成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴，形状整齐，色泽光滑，外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩，是别有风味的美食。烤可以分为暗炉烤和明炉烤。暗炉烤是将原料挂在钩子上，放入炉体内，如烤鸡、烤鸭等；明炉烤是用叉子叉好原料直接在明火炉上翻烤，如烤乳猪。
⑧蒸。蒸是把经过调味的原料放入蒸锅内，用蒸汽加热使之成熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广，可以蒸制菜肴，也可以用于原料的初步加热和成菜的回笼加热。蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。干蒸是将洗涤干净并经刀工处理的原料，放在盘碗里，加入佐料，直接蒸制。清蒸是将经初步加工的主料，加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟。将主料沾上米粉，再加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟即为粉蒸。由于原料质地不同及烹调要求不同，蒸制菜肴必须使用不同的蒸法。
⑨拔丝、蜜汁。拔丝和蜜汁是两种甜菜的制作方法。拔丝是先将原料挂糊，放入油中炸出水分，将油和糖在另一个炒锅中煸炒呈糖汁，然后粘在主料上，食用时可以拔出细糖丝。蜜汁是将主料蒸熟或煮熟，然后放入糖、水和蜂蜜，再加入其他配料，汤汁浓缩后粘连在主料上即成。
8.3.6 中餐面点生产原理
（1）中餐面点概述。中餐面点是指以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种小吃和点心。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等。
中餐面点的种类很多，分类方法不一。按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品、米类及米粉制品、豆类及豆粉制品、杂粮和淀粉类制品及其他原料制品；按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团；按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等；按形态分类，一般可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、馄饨等；按口味分类，一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。
中餐面点有三种风格：以广州为代表的广式面点，以苏州为代表的苏式面点及以北京为代表的京式面点。
广式面点起源于广东地区，它包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，是富有南国风味的一大流派。广式面点以常用的淀粉类为主，并充分利用荸荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜等做馅心，选料讲究，保持原味。它借鉴了苏式、京式及西式面点的制作工艺，并结合当地人们的饮食习惯，逐步自成体系。其特点是重糖轻油，甜中带咸，皮薄馅嫩，清香滑爽。富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉等。
苏式面点是指长江下游江、浙一带地区所制作的面点。苏式面点，因处在鱼米之乡，物产极其丰富，制品具有色、香、味俱佳的特点。苏式面点讲究形态，重调味，味厚、色深、略带甜头，风味独特。坯料以大米和面粉为主。陷心重视掺冻，皮薄馅大，造型美观。主要代表品种有驰名全国的翡翠烧卖，淮安文楼汤包，扬州富春茶庄的三丁包子等。
京式面点是指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品，尤其是清宫仿膳面点，品种内容和质量丰富精细。被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到广大人民的喜爱。京式面点的代表品种主要有一品烧饼、清油饼、清糖饼、混糖饼、单饼、北京都一处的烧卖、天津包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等。
（2）中餐面点原料。制作面点的原料，按作用可以分为主要原料、制馅原料、调料和辅助料三大类。
面点的主要原料，是指可用于调制面团或直接做成饭食点心的粮食作物。其作用是制作坯皮，故也叫坯皮料。可作为面点的主要原料包括面粉、大米、米粉和杂粮。面粉是制作面点的重要原料，主要成分是蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。面粉可以分为普通面粉和精制面粉。普通面粉带有麸皮，粉粒略粗。精制面粉颜色比普通面粉白，细腻，具有优良的面筋性质。大米是中餐面点不可缺少的坯皮原料，有分籼米、粳米和糯米。它们可以直接做成干饭、稀粥等，也可以磨成粉使用。杂粮是中餐面点的常用原料之一，包括玉米、小米、高粱米、豆类等。玉米可以制成粥和各种点心。小米可制成稀粥或磨成粉制作点心。豆类可以制成馅心，也可以制成点心。
制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多面点需要配陷制成，如包子、饺子及甜点。我国面点的制馅原料种类繁多，包括肉品类、蔬菜类、蛋类、豆类、水产类、果品类、蜜饯制品类等。
调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。调味料与烹制菜肴时的调味料基本相同。常用的辅助料包括油、糖、乳、蛋和添加剂等。食油包括动物油和植物油两大类，使用食油可以使面点具有层次。制作面点常用的糖类主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。乳品可以增加面点的营养价值，常用的有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。蛋品具有良好的乳化作用，可以使制品增加香味和鲜艳色泽，并能保持制品的松软性。添加剂主要包括色素、香精、酵母和发粉等。色素是改善面点制品色泽的辅料。香精包括天然香料和合成香料，它们必须对人体无害才可以使用。
（3）中餐面点熟制方法。熟制，即运用各种方法将成形的生坯（又叫半成品）加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟制品。面点熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸等综合加热法。
蒸就是把成形的生坯，置于蒸箱内，在蒸气热量的作用下，成为熟品。蒸的方法主要适用于膨松面（特别是发酵面）、热水面、糕面等制品，如花卷、包子、蒸饺等。蒸好的面点形态完整，质地蓬松和柔软，馅心鲜嫩。
煮就是把成形的生坯投入沸水锅中，将面点熟制的过程。煮制法的使用范围也较广，包括面团制品和米类制品两大类。面团制品如冷水面的饺子、面条、馄饨等和米粉面团的汤糕、元宵等；米类制品如饭、粥、粽子等。水煮方法要注意水与被煮面点数量的比例，通常水的数量要在被煮物的5倍以上。同时要保持高温沸水。
炸是用油传热的熟制方法。炸制法的适用性比较广泛，几乎各类面团制品都可炸制，主要用于油酥面团、矾碱盐面团、米粉面团等制品。目前炸制面点的油温，大体分为温油（130℃）、热油（150℃左右）、旺油（180℃～220℃）3类。
煎与炸一样，也是用油传热的熟制法。不同的是，煎制法用油量较少，一般以在平锅底抹薄薄一层为限，主要用于馅饼、锅贴、煎包等。煎法又分为油煎和水油煎两种。
烤又叫烘、炕，即利用各种烘烤炉内的热辐射把制品加热烤熟。烤制范围主要用于各种膨松面、油酥面等制品。如各种月饼和油酥点心都是烤熟的。
烙就是把成形的生坯，摆放在金属盘中，架在炉火上，通过金属传热的熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。如春饼和家常饼都是用烙的方法制成的。有些面点根据要求可以同时使用烙和烤的方法成熟。
小知识
膳食宝塔
http：//hi.baidu.com/kokofo/album/item/da9a22f4efd43d33bc310991.html
案例
标准化瓶颈制约中式快餐业发展
中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系。与洋快餐相比，中式快餐由于缺乏行业标准，很难实现规模效益，目前叫得响的品牌屈指可数，发展速度严重滞后。
中式快餐很难形成规模。据悉，国内快餐业的年收入约为1800亿元，而在这其中，肯德基和麦当劳两大国外快餐巨头几乎占据了7%至8%的份额。值得注意的是，尽管90%以上的国内快餐份额被中式快餐所占据，但是这块蛋糕要被数万家企业所瓜分，这样的比例很能说明中式快餐的生存现状——经营零散，缺乏规模。
对洋快餐在中国的发展势头，中式快餐也曾一度与洋快餐叫板。据了解，近几年来曾一度传来“红高粱挑战麦当劳”，“荣华鸡大战肯德基”的消息，但是令人遗憾的是，中式快餐对洋快餐的叫板经历一阵喧嚣后很快无疾而终。广州花溪王牛肉粉快餐连锁店有关负责人周歌认为，造成这一现象的原因，一是产品难以标准化，二是缺乏全国统一的配送体系。
事实上，产品标准化问题是制约中式快餐发展的最主要原因。据知情人士透露，中式快餐由于进入门槛低，一些经营者随便租个门面会炒几个菜就开张了。也就是说，这一行业没有什么技术壁垒，也没有规范的操作流程，更没有文化特色，整个行业鱼龙混杂。相比之下，洋快餐不仅对店面设计有统一标准，而且产品的制作过程也非常规范，如肯德基就连炸鸡块要翻几下炸多长时间都有量化的标准。
标准化是扩大规模的前提。业内人士认为，餐饮要创出知名品牌，食品必须要形成标准化，要保证口味不走样，否则无法形成规模。尽管如此，但是对于品种丰富，制作方式多样的中式快餐来讲，要实现像肯德基、麦当劳那样的严格标准化操作流程，存在着天然的技术难题。
广州餐饮经营协会赵女士表示，要想解决这一难题，关键是把快餐的整个操作程序实行量化管理，其中对于细节的规定至关重要。细节的累积是造成洋快餐与中式快餐差距的主要原因。
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专题小结
中国饮食博大精深，本专题在了解中餐特点的基础上，介绍了不同地方、不同民族的饮食习俗；着重介绍了中国的十大菜系以及中餐的生产原理。
思考与练习
1.试述我国主要地方菜系的发展历史、特点及代表菜肴。
2.中餐的主要食品原材料有哪些？
3.凉菜的主要加工方法有哪些？
4.中餐热菜的烹调方法有哪些？