书城历史唐朝穿越指南:长安及各地人民生活手册
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第6章 如何在唐朝做一名合格的吃货(1)

上朝日请务必参加公款吃喝,品种丰富,料足量多

官府食堂

同志们,朋友们,吃货们,老饕们……很多读者十分期待的唐穿美食团现在开团啦!报名从速哦!不过有个消费提示要预先公布一下,免得客人骂我们欺诈,就是美食团的团费比较昂贵,是随机穿越团的三倍以上……

您问为什么?

先不说品尝唐代顶尖美食要花费多少额外的物料费和人工费(您去打听打听名厨们的工价),就说这穿越落点选择吧。

首先,既然是美食团,那肯定不能穿越成唐朝人数最广大的普通农民。唐代跟工业化社会之前的历朝历代一样,就算是全盛时期,普通农民能够三餐无忧、终年温饱已经很不错了,离“美食”的距离实在有点儿远。您大老远地好不容易穿越回去,顿顿吃小米干饭就咸菜,不跟我们急眼才怪。

其次,就算穿越成富人,甚至首领,还得注意落地点。唐朝疆域广大,您要是不小心穿成了贝加尔湖旁边的游牧族长,隔三岔五啃羊肉干,或者更悲惨,落到唐高宗年间的朝鲜半岛上,名义上也是大唐蕃臣贵族,食案上却只有泡菜、泡菜、泡菜……

最后,您以为落到长安城里,穿越成全国顶尖的皇亲贵族,就能享受最好的美食了吗?错啦,那些穷奢极欲、穷凶极恶的高官宠臣,就跟现在成天上豪华酒店大啖鲍脯鱼翅的暴发户一样,才吃不到什么真正美味的好东西。

给您举个例子,武女皇的男宠张氏兄弟,发明了一种自以为高明的食物烹调法,就是把活鸭鹅关在大铁笼里,笼当中生一堆火,旁边放盛有调味汁的铜盆。鸭鹅被火烤得受不了,就去喝调味汁,来回奔走,一直持续这个状态直到被烤熟烤焦,毛皮脱落,于是可以吃了。①您觉得这玩意儿会好吃吗?

所以要享受真正的唐朝美食,我们要么穿越到长安洛阳去当个出身大族的中高级官员,要么穿越到成都扬州去当个世代豪门的富商,这两种人是最有机会满足自己口腹之欲的。开团第一单,我们先选择长安贵官这条线吧,坐好起航喽。

穿越成功,东方既白,您在自己家里床上睁开眼睛,婢仆过来伺候,新的一天开始了。

①典故出自张《朝野佥载》:“易之为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中取起炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛即回,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死。”

起床后想的第一件事:今天早晨吃什么?(有点儿出息,行不?)

下人问,郎君是在家吃还是出去吃啊?在家吃的话,一大早的没太多时间慢慢做饭,可选择的食物比较少,一般也就是吃馎饦或者粥了。

粥,您当然明白是啥,我就不细说了。馎饦听起来倒还挺新鲜,您来一份尝尝?

一声吆喝,奴仆很快用木盘端来一碗热气腾腾的食物,放在食案上。您梳洗完毕,走过去跪坐下来定睛细看,白瓷碗盛满的浓汤里,沉浮着一些拇指大小的柔软面片。

原来馎饦就是面片汤啊!这种唐朝人也叫作汤饼、索饼、水溲饼、不托的食物,比较像现代北方人叫作猫耳朵的那个东西。制作方法也很像,是把锅里的水烧开以后,用手指一下下挼面团,一次挼下来大拇指宽、两寸长、极薄的一片,丢水里去煮。或者也可以揪成筷子形状、一尺长的面片去煮,就接近于粗韭叶汤面了。

白水煮面条可太难吃了,还得往里放些辅料调料。放啥呢?这就看您的个人喜好了,唐朝人留下的记载里,有放猪油葱花的阳春面,有放鸡肉鸡蛋的亲子面,还有放鸭肉的、放羊肉的、放姜汁的、放茱萸的……

这面片汤虽然不难吃,但您堂堂一条北方大汉,还是愿意噎点儿干粮才能饱,否则说根本不算吃过饭?唉,您早说啊,早说我们出去吃,既方便又省事,而且节约时间,您今天吃完饭还得去官署办公呢,可不能迟到哦,否则会被打屁股哟……

对不起,肯德基的六元早餐没有,麦当劳的汉堡咖啡也恕不提供。(费这么大劲穿到唐朝来还吃这些,客人您脑子有恙乎?)您问唐朝的早餐店都提供什么食品?那可真不少,咱就拣着最流行的几样说吧。

您先穿好衣服,骑着马,带着随从出门。这时候天还灰蒙蒙的,您住的里坊,门还没打开呢,但是坊门旁边的几家早餐店已经升火点灯开炉做生意啦。您想吃异域风味的早餐是吗?那边那家,门口干活的师傅高鼻、深目、满脸络腮胡的,那是家胡饼店。

过去看看,原来跟我们现在吃的芝麻烧饼一样嘛。白面做好饼坯,抹上油,撒点儿芝麻,放进炉子里烤熟,刚出炉时味道又香又脆,迎风飘八里,趁热赶紧吃吧您!假如您住在辅兴坊,那更是口福不浅,辅兴坊那家店里的胡饼是全京城闻名的,白乐天(白居易)同志就曾经山寨过他家的产品。

您嫌胡饼太油腻,一大早想吃点儿清淡的?也成,那边有家店是卖蒸饼的。唐朝人说的蒸饼包括了现代我们说的馒头、包子、花卷、烧卖、蒸饺等等,反正都是发酵过的面皮,可能包着各种馅料,上笼通过水汽蒸熟。

有口轻的就会有口重的,您这边嫌胡饼油太大,那边那位客人还嫌胡饼寡淡没味呢!没关系,咱花色齐全、品种丰富,比胡饼更加油腻的也有,那就是“煎饼”。

不是天津老乡用来抹酱裹油条、裹薄脆的那种煎饼。这里说的煎饼比较像油炸大丸子,杂菜和面揉成一团下油锅吱吱煎熟,捞出来放凉以后可以搁在掌心里的。这种食物可以当早餐,但更流行的是当夜宵吃。

您担心这个摊主是用地沟油在炸煎饼?这我可真没法了,您让我去哪儿找食药监局的执法人员来检查哟。不不,这可不是花生油(花生是明朝才从美洲传入我国的),也不是橄榄油,更不是金龙鱼调和油。要不,您这就穿回去算了……

唐朝人吃的油,一大部分是动物脂肪、肥猪肉炼的油啦,羊肉也会出点儿油。炼油的植物主要是大豆和胡麻,也有麻子、红蓝等。

好了,快把买的这一堆食物吃掉,咱要上班了—您最好就在店里吃,打包外带在街上吃的话,如果被御史看到,会认为您“有辱官缄”,一状告上去弄不好你要丢官。

早饭吞完,午餐打算吃点儿啥?—我说您这也太馋了吧?好歹也得先上半天班,再想吃中午饭的事啊。谁告诉您穿越美食团是可以光吃饭不干活的?

而且呢,今天上午去哪里工作,也跟您的午饭地点和内容很有关系哦。

简单地说,只要您是九品以上的朝廷命官,那么在工作日,中午这顿饭都是公家请客,您可以,而且必须跟同僚们一起公款腐败。不过对于京城的官员来说,这顿工作餐有“朝参日廊下食”和“非朝参日公厨堂食”的区别。

朝参日,也就是要进宫上朝参见皇帝的日子,大家都理解吧?唐朝规定三品以下的官员(不含三品)每个月逢一、五日朝参,也就是如果您穿越上身的这位是个七品官,那么每个月的初一、初五、十一、十五、二十一、二十五要上朝。

如果是三品(含三品)以上的大官呢?那是要每月一、五、九日朝参。另外,有一群倒霉蛋……咳,有一群位置比较重要的官员,理论上是每天都得入宫参见皇帝的,这群人是“文官五品以上,及两省供奉官、监察御史、员外郎、太常博士”,他们被称为“常参官”。

好啦,今天是您的朝参日。您呢,最好半夜三点就起床穿衣服。为啥?因为按照规定,您早晨五点半就得进入皇宫大门,否则算迟到哟。上朝迟到,后果会很严重哟。

您知道长安城有多大吧!如果您家里有钱有势,在离皇宫不太远的坊里买了房子,那还好一点儿,三四点钟起床,穿衣服,吃东西出门,等晨鼓敲响,坊门一开,赶紧往皇宫跑。如果没下雨,没下雪,天也不太黑,大概能顺利按时跑到宫门,报名验鱼符①打卡上班。

在朝殿里站一上午,听各级各部门领导絮絮唠唠说事儿,好不容易等到日中散朝,您肯定已经又累又饿兼头晕脑涨,只想躺倒了。

唐朝的制度这时候显示出比较人性化的一面,从太宗贞观年间开始,每次朝会结束以后,公家都会让上朝的官员们在宫殿飞檐下、廊庑②上坐地吃顿饭,这顿饭就叫“廊下食”。

“廊下食”都有什么东西可吃呢?唉,公款备餐,露天明吃,也就四菜一汤这种标准吧,不会简陋寒碜到丢皇帝老儿的脸,但也别奢望山珍海味。反正常参官们的肉食定量是每天三头羊,分到每个人嘴里的羊肉应该不会太多。

不过在日常供应以外,夏季还有防暑降温餐,冬季有烤火餐,各个节日也有加餐。

如果您是在滴水成冰的三九天儿上朝,退朝以后又在西北风嗖嗖的廊下半露天坐地吃饭,那么负责办食的光禄寺会依例给你们端上一碗咕嘟嘟冒泡的热汤饼,其实就跟您早上吃的馎饦是同一类食物,算是高级工作餐。另外冬天的加餐还有黍臛,应该也是一种加了黄米的肉羹,趁热开吃。

①鱼符,唐朝官员随身携带的身份证明,一般为金属铸造,呈鱼形,要经过卫兵检验无误才准许入宫。

②廊庑,这里指房屋墙外的走廊通道。

如果您在骄阳似火的夏天上朝,吃“廊下食”,端上来的会是用凉水拔①过的冷面、粉粥,再配一些栗子、桃、梨、石榴、柿子等。

赶上特殊的节日上朝,比如寒食节,会给甜米粥喝;正月初七(人日)和三月初三加赐煎饼;正月十五、三十赐糜糕②;五月端午赐粽子;七月七赐斫饼;九九重阳节加糕;十月一日加黄米羹……这些都是在日常餐点之外另加的,算是额外福利,您老老实实地跟着同僚们一起叩谢皇恩吧。

①拔(bá),指把东西放在凉水或冰块里使之变冷。

②糜是一种类似于小米、黄米的古代谷物,没有黏性,用这种谷物做成的糕叫糜糕。

像这种吃环境的工作餐,食物好不好倒在其次。有人比较看重其中的荣誉和政治意义,觉得能在皇帝眼皮底下吃顿饭光荣得不行。(拜托,皇帝早走了,你以为人家会坐在里面看着你们吃饭流口水吗?人家也饿啊!)那个写过“恨不相逢未嫁时”的张籍,就曾经为寒食节的“廊下食”赋诗一首:

朝光瑞气满宫楼,彩纛鱼龙四周稠。

廊下御厨分冷食,殿前香骑逐飞球。

千官尽醉犹教坐,百戏皆呈未放休。

共喜拜恩侵夜出,金吾不敢问行由。①

客人您可千万别乱跑,不要这么激动嘛。这顿工作餐真不是容易吃的,因为吃饭的礼仪要求特别严格,坐错了位置,走错了方向,遇上熟人开个玩笑,都有可能被御史弹劾,犯一次错要罚没一个月工资。

① 出自张籍《寒食内宴二首》(其一)

您先在这张食案这儿坐好,我给您讲个真事。话说某一年,朝廷里的宰相严绶参加退朝以后的“廊下食”,皇帝派宦官马江朝赐樱桃给官员们。严绶在京外当节度使的时候,认识马江朝,见面说话时脑子一乱,宰相屈膝向宦官行了个拜礼,旁边一个不明真相的围观御史也跟着拜了一下。这种违背礼节的行为算是闯了大祸,当天御史台弹劾,严绶、马江朝都受到了处分,马江朝被降级,严绶被罢相,贬官外任。①

就因为礼仪要求严格,唐后期政府又越来越穷,“廊下食”的食物越来越粗劣,有些上朝的官员就找各种借口中途溜号,宁可自己出去吃,也不受这份活罪了。以至朝廷专门下诏,硬性规定朝臣必须参加午间公款吃喝。

以上说的是朝参日的“廊下食”情况,那不上朝,到办公室办公的日子,公家管饭吗?

当然管啊,我们这就一起去瞅瞅唐朝政府的公务员食堂。

①典故出自《旧唐书》列传第九十六

按照我国从古至今奉行不悖的规矩,公家管饭,灶大灶小,菜多菜少,那是要按行政级别来供应的。您要是想吃到最高级的食堂饭,那请您努力工作,迅速升官,尽早做到宰相这个位极人臣的级别,就可以进“政事堂”去吃饭了—这乃是大多数唐朝人的终生梦想。

什么?您说我骗您?您翻遍了唐朝官员的等级名册,就没有一个官职叫“宰相”?

唐朝确实是没有宰相这个官职,但是上至皇帝,下至农夫,大家都经常说起宰相,而且也都知道这个官就是辅佐皇帝处理国家大事的最高级最大的官。

唐朝实行的是群相制,也就是三省里不止一位高级官员,可以通过被加授“同中书门下三品”等官衔,被承认为等同于宰相,进入政事堂参议国家大事,以及吃到最精致、最高级的小灶饭。

政事堂在哪里呢?基本上这是一间专供宰相们一起使用的办公大厅,位置在皇宫里面,靠近上朝大殿和皇帝办公室的地方。您要是还不能理解,可以参考北京紫禁城里的养心殿和军机处之间的位置关系,当然,唐朝的宰相比清朝的军机大臣们权力大得多,性质完全不一样。

您呢,熬到五六十岁的时候,可能有一天会拜相进入政事堂。跟着其他宰相一起,各自坐到自己的书案后,就一些政事议题聊啊,商量啊,工作到午时,外面有杂役禀报:“列位相公,天子赐食至。”

这时,就有御厨的杂役挑着食盒进来了。您这新晋的宰相还怪兴奋的,可是一看同僚们都一副见怪不怪的模样。当然谢恩还是必需的。原来皇帝隔三岔五地把自己御膳房做出来的食物赏给宰相们的“堂厨”,这都算是一种制度了,也是大领导努力搞好与下属关系的一种手段,意思是拿人手短吃人嘴软,你们吃了我的饭,对我打猎泡妞等私生活就睁一眼闭一眼,少管点儿吧。(某魏姓宰相:你做梦!)

于是大家开饭吧!不用换房间,就在政事堂大厅里,自有下人布置食案,放坐席,抬水来伺候各位宰相洗手,“堂厨”里的厨役也会把一道道菜肴和餐具抬进来在食案上放妥。

一切布置完毕,张相公请请,李阁老走先,王尚书不必过谦……大家按心照不宣的次序入席坐定,举筷开餐,边吃边聊。

这顿在办公室吃的午饭,气氛要比“廊下食”轻松融洽很多。朝廷不仅允许,而且鼓励宰相们边吃边谈工作。大家肚里有食,心情会比较好,很多棘手事务就在吃吃喝喝中解决掉了。如果您长期只吃饭,不谈工作、不干活,还会被别人讥笑为“伴食宰相”,意思跟尸位素餐差不多。

就算不谈政务,各位相公在吃饭时聊聊家乡的风土人情、奇闻逸事,也有助于增长见识、促进感情。当然,昨夜您在平康坊小娘子家的香艳经历还是不要拿到政事堂来聊最好。