书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
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第3章 蔬菜素食类(2)

【操作】

1将扁豆掐掉两头,去筋后洗净,再切成6厘米长的段,用沸水煮透,迅速用凉水过凉后控净水分(注意保持扁豆绿色)。

2.炒勺刷净烧热,放入炼好的花生油烧至三四成热,分别将口蘑、扁豆冲油,再捞出控净油。

3.炒勺坐旺火上,放20克猪油烧热,烹入料酒5克、鸡汤50克,放精盐1克、味精1克,放入口蘑烧透,用水倾湿淀粉勾芡,淋鸡油5克,盛在平盘中间。

4.原勺置火上,放猪油烧热,烹料酒、鸡汤100克,下细盐、味精调好口,放入扁豆烧透,再用清水懈湿淀粉勾芡,淋鸡油10克,然后将扁豆整齐地围在口蘑周围即成。

蒜泥蚕豆

【材料】

嫩蚕豆20克。精盐、大蒜、味精、酱油各适量,红油辣椒40克,白糖、香油各少许。

【操作】

1.将鲜嫩蚕豆剥去外皮,分成两瓣;将洗净大蒜去皮,制成蓉泥。

2.锅置旺火,放入开水烧沸,加入蚕豆瓣焯水,煮至断生成熟,捞入筲箕内,加入香油拌匀,分开晾冷。

3.食用前,蚕豆放入盆内,加入精盐、酱油、白糖、味精、红油辣椒、蒜泥拌匀,装入圆盘中即成。

酸辣藕

【材料】

藕500克,泡辣椒20克。瘦肉200克,大葱、酱油、食盐各适量。

【操作】

1.将藕洗净,切成宽2厘米、长3.3厘米的薄片;瘦肉切成薄片,拌入酱油、豆粉搅拌匀;葱切段;辣椒切成三角形。

2.取油下锅将肉炒七成熟起锅,再下锅放油,油热时放葱段、辣椒炒搅几下,即将切好的薄藕片下锅大火快炒,炒七成熟下肉片、加盐再炒,见熟起锅供热食。

素烧茄子

【材料】

茄子500克。香干2块,冬笋25克,香菜、酱豆腐、面酱、味精各3克,姜末2克,清水300克,料酒、白糖各5克,水淀粉、酱油各40克,香油10克,净油800克。

【操作】

(1)将茄子去把、去皮,切成2厘米厚的大片,两面交叉打斜刀呈3毫米深度,再切成3厘米宽的坡刀条,斜刀抹成3厘米的斜刀块;香干两面打斜刀,抹成2厘米斜刀块;笋切薄片;香菜切末。

2.旺火坐油勺,放入炸油,烧至八成热,下入茄子块,炸成金黄色;香干也炸一下。

3.原勺倒出油,烧热放少许油,用姜末炝锅放面酱炸熟;烹料酒、酱油,添水,放白糖、味精,再放入茄子、香干、笋片,旺火烧沸,盖勺盖略焖;用水淀粉勾芡,下酱豆腐汁,淋香油,出勺,装入汤盘,撒上香菜末即成。

素炒卷心菜

【材料】

卷心菜750克。葱花40克,植物油、红糖各4克,胡椒0.2克,鲜苹果1个,干白葡萄酒100克,盐、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将炒锅加热后加入植物油,推入切好的卷心菜和葱花,用旺火炒熟。

2.加入胡椒和苹果切块,继续翻炒,直至苹果变热。

3.加入红糖和葡萄酒,翻炒匀后再撒上盐和胡椒粉,炒匀出锅即成。

三丝菜心

【材料】

冬笋肉50克,熟火腿、水发香菇各25克,青菜心750克。上汤约1杯,生粉适量,香油少许。

【操作】

1.将青菜心洗净沥水,切成6.6厘米左右的条;冬笋洗净切丝;香菇除蒂洗净切丝;火腿切成丝。

2.烧热锅,下油,烧至五成热,将菜心下锅划油,倒入漏勺沥去油。

3.原锅置火上,倒入菜心,加盐炒一下靠在一边;将烹火腿、香菇、冬笋三种丝放在菜心的另一边,加入汤,盖上盖焖约1分钟去盖,加入味精,用生粉调稀勾薄芡,淋入香油起锅,菜心盛碟底,三丝盖顶即可。

口蘑茄子

【材料】

去皮茄子500克,酱油20克。水发口蘑、绍酒各15克,笋片25克,精盐3克,味精2.5克,糖10克,糖色2克,香油5克,油500克,湿淀粉、酱油各20克,高汤250克。

【操作】

1.将茄子斜刀切片;水发口蘑去蒂,洗净。

2.勺内放入油,烧至八成热时,放入茄子,炸成浅黄色,倒入漏勺。

3.勺内留底油,热时放入口蘑、笋片煸炒,加入绍酒、精盐、味精、酱油、白糖、高汤、糖色、茄子,焖烧4~5分钟后勾芡,淋上香油出勺即成。

油焖茭白

【材料】

茭白300克。植物油500克,酱油15克,白糖、香油各10克,味精、精盐各2克。

【操作】

1.将茭白去皮,洗净,切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。

2.将炒锅置旺火上,加入植物油,待烧至六成熟,下入茭白炸约1分钟,捞出控去油。

3.原锅留底油,烧热放入茭白,加入酱油、精盐、味精、白糖、少许水,再烧一两分钟,淋上香油即可装盘。

卤香菇

【材料】

香菇100克。生姜2块,香葱2根,白糖、酱油各25克,黄酒15克,生油50克,麻油75克,清汤150克,精盐、味精各少许。

【操作】

1.将香菇入水浸泡半小时,剪去根蒂,捞出,洗净,装入盛有清汤的碗内,上笼用中火蒸约4小时后取出,把碗中的汤汁滤入另外的小碗里;生姜洗净后切成片;香葱切成段。

2.旺火坐勺,入生油和麻油,待油六成热,放进葱、生姜片,略煸炒一下,即放下蒸过的香菇,直至煸炒出香味,加白糖、酱油、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁,烧沸后加盖转用文火焖烧约30分钟,揭去锅盖,拣出葱姜,再转用中火吸干汤后,盛碗入冰箱冷藏即可。

水煮白菜

【材料】

白菜心500克,瘦猪肉150克。精盐2.5克,味精5克,胡椒面0.5克,干辣椒20克,花椒3克,姜15克,葱、豆瓣酱、香麻油、猪油、酱油、料酒各50克,鸡蛋半只,鲜汤300克,干淀粉30克。

【操作】

1.将白菜心、猪肉都切成片状,一并盛放大碗中,加入少许料酒、精盐、味精、干淀粉和半个鸡蛋,抓匀后待用。

2.将葱和干辣椒切成段;姜切成片,待用。

3.炒锅内放入猪油加热,烧至八成热时,投入花椒稍炸,随即放入干辣椒炸至黑色一起捞出,再用刀剁碎备用。

4.炒锅的热油中放入豆瓣酱和姜片炸出香味,倒入鲜汤,待沸后去除浮杂物。加入葱、酱油、料酒、精盐、胡椒面、味精,调好口味,就可倒入肉片和白菜,翻动数下,待肉片煮熟后盛放在盘中,撒上花椒、辣椒末,再浇上烧热的香麻油即可。

香辣土豆

【材料】

土豆250克,雪里蕻150克。味精2克,辣椒油10克,葱花20克,白糖5克,花生油500克(约耗40克)。

【操作】

1.将土豆去皮洗净,切成小丁;雪里蕻切成末,放碗内加水泡去部分盐分,沥水备用。

2.炒勺置中火上,加花生油烧至五成热,下土豆丁炸熟,取出沥油。

3.炒勺置旺火上,加油30克烧至七成热。煸葱花、雪里蕻,再投入土豆丁、白糖、盐、味精翻炒均匀,淋上辣椒油,装盘即成。

鱼香茄子

【材料】

嫩茄子500克,猪肉丝50克。辣椒丝20克,姜丝15克,葱段、蒜泥、味精各2克,料酒、四川豆瓣酱、酱油、白糖、香麻油各10克,醋5克,鲜汤50克,油750克(实耗50克)。

【操作】

1.将茄子洗净后,削去皮,顺长一切两片,在茄子中间剞上一条刀,再切成3.5厘米的条段待用。

2.将炒锅置于旺火加热,倒入油烧至六成热时,推入茄子边炸边翻动,炸至茄段泛软,水分基本炸净,捞起沥净油。

3.将炒锅置于中火,留少许余油烧热,推入葱、姜末、蒜泥、辣椒丝、肉丝,煸炒至肉丝断红,加入豆瓣酱煸出红油,再下料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、茄段,翻炒至茄段上色、入味用少许湿淀粉勾芡,使汁稠浓,并紧包在茄段上,即可淋上香麻油出锅装盘上席。

香菜烧白萝卜

【材料】

白萝卜500克,香菜150克。植物油30克,精盐10克。

【操作】

1.将白萝卜洗净,削去皮,切成滚刀块;香菜择洗干净,切成2.5厘米长的段。

2.将油放入锅内,热后下入萝卜煸炒,煸透加水和精盐,用温火烧至熟烂时,再放入香菜同烧一下即可出锅。

鲜蘑烧萝卜块

【材料】

鲜蘑菇250克,白萝卜400克,水粉芡25克。精盐15克,味精1.5克,酱油10克,葱、姜末各2.5克,花生油50克,鲜汤2勺。

【操作】

1.将白萝卜洗净削皮,切成滚刀块,在开水锅内焯透捞出,蘑菇洗净。

2.锅放火上,添入油,烧至六成热,下入葱、姜末、萝卜块、蘑菇及各种作料烧制,待萝卜入味,稍勾流水芡,收汁即成。

香菇豆角

【材料】

豆角400克、香菇75克。精盐4克,味精2克,料酒、酱油、葱末、姜末、香油各5克,清汤80克,湿淀粉10克,花生油25克。

【操作】

1.豆角去筋洗净,坡刀切3厘米长的段,用开水焯一下;香菇择洗净,去梗,改刀。

2.坐勺放油,葱、姜炝锅,烹料酒、清汤,倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤,临熟透,加湿淀粉,淋香油,装盘即成。

炒豌豆苗

【材料】

豌豆苗500克。精盐4克,味精2克,熟植物油25克。

【操作】

1.选用新鲜、茎粗、肥嫩的豌豆苗,洗净,沥干水。

2.炒锅置旺火上,下油烧至六成熟,加入豌豆苗翻炒几下,加入精盐、味精,再翻炒几下,断生即成。