书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
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第11章 家禽、野味类(2)

【操作】

1.将乳鸽宰杀,洗净,切成小块。

2.旺火坐勺,入油,热时下乳鸽翻炒,加入酱油、葱、生姜、大茴香、胡椒粉、清水红烧至水干即成。

五香鸽子

【材料】

肉鸽500克,蒜苗100克。油500克,酱油25克,料酒、葱、姜各15克,桂皮、八角、白糖各2克。

【操作】

1.将肉鸽开膛去内脏,冲洗干净;蒜苗掐去老根,洗净,切成3厘米长的段。

2.锅置火上,放油烧至六成热,将肉鸽入油锅炸至半熟捞起控去油,剁成小长方块,码在扣碗中,加酱油、料酒、桂皮、姜、葱、八角、白糖调好味上笼蒸酥。食时扣入盘中,将蒜苗炒熟围边即成。

清炖蛇汤

【材料】

蛇肉750克。细盐10克,味精5克,葱15克,甜酒酿20克,姜4块。

【操作】

1.将蛇肉剁成约3厘米长的段,投入开水锅内焯一下,捞出用清水洗净,放入汤锅内。

2.将汤锅置于火上,加入清水1500克、甜酒酿、姜块、葱,用旺火烧开,撇去浮沫,移置文火上煮至酥烂。然后,拣去葱及姜块,放入细盐、味精,起锅盛入汤碗内,即可饮汤食肉。

脆皮鹌鹑

【材料】

光鹌鹑10只。糖醋50克,糖浆100克,白卤水800克,花生油1000克,辣椒末、葱花、蒜蓉各少许。

【操作】

1.洗净鹌鹑,放入烧滚的白卤水中,用中火浸熟,取出后涂上糖浆,晾干。

2.烧锅下油至滚,放入鹌鹑,炸至大红色,取出上碟。倒出油,在镬中加入糖醋和辣椒末、葱花、蒜蓉,用湿生粉拌匀,盛入碗中,用作佐食。

红烧熊掌

【材料】

熊掌1对,1250克开膛鸡1只,猪蹄500克,火腿100克,海米25克。葱、姜、糖色、料酒各50克,精盐40克,胡椒面2克,味精20克。

【操作】

1.将熊掌用粘土浆包糊,放在炉火里慢慢烤30分钟至泥浆干结能退毛,甩掉粘结毛的泥浆,用淘米水或冷水浸12小时,再用慢火煮4小时,退去熊掌骨。

2.用热水加碱将火腿刷洗干净;海米用开水发泡澄清泥沙;鸡、猪蹄洗刮干净剁成大块;葱剖开,切成长段;姜切成大片。

3.鸡、猪蹄用水煮透,捞出冲洗干净。用大砂罐子盛清水5000克下入鸡、猪蹄、海米、火腿、葱、姜、甘草烧开,撇去浮沫,熬成奶汤。

4.熊掌向背面横拉成条(掌底不拉透),用水汆两至三遍,汆一遍用凉水冲泡一下,再用普通汤加葱、姜、料酒汆一次。

5.用沙锅垫上竹箅子,注入汤,放进熊掌,掌底向下,糖色调呈浅红色、精盐、料酒、胡椒面烧开撇去浮沫,盖盖上火,到烂透时取出箅子,将熊掌翻扣盘中(掌底向上),汁内加味精浇在熊掌上即成。

锅烧全鸭

【材料】

白条肥鸭1只。鸡蛋清2个,食油75克,小茴香、大料、花椒、葱段、酱油、糖色、姜片、椒盐、盐各少许,粉面适量。

【操作】

1.将鸭洗净,用开水汆透,放入盆内,把大料、花椒、小茴香装袋,同葱段、姜片、酱油、食盐一起放入盆内,加水上笼蒸烂,将蒸好的鸭捞出,控干水分,再将蛋清和粉面调成浆糊,加少许糖色,涂在鸭身上,下热油锅炸透捞出。

2.将炸好的鸭压扁,用刀拍拍,装盘撒椒盐即可食用。

粉蒸鸡块

【材料】

大笋鸡3只,鲜豌豆300克,机米1000克。香油150克,酱油、水各650克,料酒25克,精盐20克,豆瓣酱300克,葱、姜末各100克,花椒适量。

【操作】

1.将鸡从脊背开膛,取出内脏,洗净,剁去头、爪,剁成小块;将机米、花椒同炒变黄、出香味,磨成粗粉。

2.将鸡块放入盆内,入酱油、精盐、料酒、葱姜末、豆瓣酱、香油、水,拌匀,稍候,投入米粉、豌豆粒拌匀,装入20个碗内,上屉用小火蒸烂,食用时,翻扣盘内即成。

熘黄袍子

【材料】

鸡蛋4个。水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、花椒水各5克,葱2.5克,姜、蒜、味精各1克,精盐2克,鸡汤200克,猪油、湿淀粉各50克。

【操作】

1.将鸡蛋磕入碗内,加湿淀粉35克搅匀。

2.准备一大碗温水,勺内放油,油温时把搅好的鸡蛋用手勺舀着倒入勺内,见浮起时用筷子向外托拉,待都浮起时翻个,再用筷子夹出放在大温水碗里。连续六次做完,用温水洗去油。

2.葱切丝;姜切末;蒜切片;兰片、胡萝卜切片。

3.勺内放底油,放入兰片、胡萝卜片、碗豆、葱丝、姜末、蒜片,加鸡汤、花椒水、绍酒、精盐、味精,下入黄袍,见汤开,用湿淀粉勾芡,淋明油,翻个盛入盘内即成。

酱爆鸡丁

【材料】

鸡脯肉300克。花生油500克,鸡蛋清10克,白糖、料酒各20克,姜汁3克,湿淀粉15克,香油、黄酱各25克,味精5克。

【操作】

1.将鸡脯肉入温水浸泡1小时,去掉脂皮和白筋,切成1.2厘米方丁,加入料酒、蛋清、湿淀粉抓糊;肉入凉水浸泡。

2.炒勺上火,注入花生油,四成热时下鸡丁,拨散,滑到六成熟捞出。

3.另起勺置火上,炒勺上火,放入香油,油热后炒黄酱,炒干水分,加入白糖,糖溶化后加入料酒、姜汁,炒成糊状下鸡丁,炒5秒钟,翻勺均匀,酱汁包在鸡丁上即成。

麻辣鹌鹑

【材料】

鹌鹑5只。黄酒20克,干辣椒5个,味精1克,辣椒粉15克,葱白5克,生姜片、精盐、花椒粉各3克,精制植物油500克,酱油适量。

【操作】

1.将鹌鹑宰杀,净膛,斩去头和爪,洗净,将腿骨置于胸脯下方。

2.旺火坐勺,注入油,放入葱段、生姜片,煸出香味后加辣椒段、花椒粉翻炒,再加清水100克、精盐、酱油、黄酒、味精调好味,放入鹌鹑烧沸,再移到微火上慢煮至烂,后用旺火收汁,淋上辣椒粉装盘即成。

红焖麻雀

【材料】

净麻雀、胡萝卜、菠菜梗各适量。香油、酱油、油、白糖、淀粉、味精、葱段、姜片、花椒、大料各适量。

【操作】

1.将麻雀去净毛,从脊背开一口,挖出心脏,洗净,剁去脚爪。

2.将胡萝卜洗净,切成滚刀块。

3.将菠菜梗切成1.6厘米长的段。

4.旺火坐勺,入底油,热时用葱、姜炝锅,放入麻雀、酱油、糖、花椒、大料、汤,旺火烧开,盖上盖,微火焖5分钟,再移旺火开盖烧1分钟,放入菠菜段、味精、胡萝卜块,用水淀粉勾薄芡,淋香油,出勺装盘即可。

锅贴鸭方

【材料】

鸭半只约750克。蛋清2只,花椒1.5汤匙,面粉1/2杯,发泡粉1茶匙,土司面包4片,花椒盐少许,番茄片、生菜各适量。

【操作】

1.将花椒与盐入锅内炒香,待冷后,全部擦在鸭身内外,腌24小时,再上锅蒸烂。待鸭冷却后,拆除全部骨头,鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平,然后切成3厘米的四方块12块。

2.将蛋清在碗中打得发泡而变硬后,加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状;另用一只蛋黄加面粉少许,调成粘性的面糊。

3.将面包切成4厘米直径圆薄片后,先涂上蛋黄糊,然后放上蛋清糊1汤匙及鸭肉1方。

4.将炸油烧热,放入全部鸭方,正面反面各炸30分钟即好,趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中,蘸花椒盐食用。

清炸鸭肝

【材料】

鸭肝350克。豆油40克,酱油1.5克。

【操作】

1.将鸭肝洗净,切去筋稍,切成菱形块。

2.勺内放开水,把鸭肝焯一下捞出,用净布抹净水分放入酱油拌匀。

3.勺置火上,入豆油,烧至八成热时,把鸭肝放油内炸片刻捞出,待油大热时再倒入鸭肝,随即捞出,这样炸三遍,捞出控净油装盘即成。

炖兔肉

【材料】

兔肉5000克。酱油100克,料酒25克,葱段、姜片、蒜瓣、面酱各50克,大料15克。

【操作】

1.将兔肉洗净,切成4厘米见方的块,用开水烫一下,捞出。

2.将油放入锅内,热后用大料瓣炝锅,放入葱段、姜片、蒜瓣炸一下,入面酱搅炒,烹入料酒、酱油,投入兔肉煸炒一下,加入水,水以漫过肉为度,用旺火烧开,用小火炖烂,出锅即成。

鸡腿排骨

【材料】

猪排350克。猪瘦肉150克,鸡蛋1只,面包屑50克,绍酒2茶匙,番茄酱1小碟,姜汁1汤匙,葱末适量。

【操作】

1.将排骨洗净,剁成6厘米长的小段,放入碗内,加姜汁、绍酒、盐、味精少许拌匀,放锅中蒸至骨膜离骨时取出,每根排骨留一半肉。

2.将猪肉剁成泥,加入味精、姜汁、葱末、清水少许,搅拌均匀,再打入鸡蛋,加味精少许拌匀。

3.将排骨肉的部分裹上一层肉馅,理成鸡腿形,沾匀面包屑,即成“鸡腿”生坯。

4.勺置大火上,入油,烧至六成热时,将“鸡腿”生坯下锅炸至呈金黄色,捞起即可,蘸番茄酱佐食。

沟帮熏鸡

【材料】

当年新公鸡1只约1500克左右。白糖5克,芝麻油10克,味精1.5克,胡椒粉、香辣粉、五香粉各1克,丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、山柰、陈皮、桂皮、草范各0.5克。

【操作】

1.将活鸡先宰杀去毛,开膛取出鸡内脏,清水洗净,除净血污与杂质,用刀背将鸡腿敲断,再敲打各部位肌肉,使其松软,便于渗透和吸收各种调料。同时,用剪刀剪断鸡胸部的软骨,然后将鸡嘴交叉插入胸膛。将鸡的右翼从宰杀刀口插入口腔里,从嘴里串出,将左翼扳回。最后,用马蔺将两腿与莲花部位连同尾脂捆在一起,捆扎时鸡身要直,不歪斜,肥胖丰满。

2.先将八角、花椒、鲜姜等一般调料与草调料(其中砂仁、香辣粉、胡椒粉置于纱布中扎严)放入碗中,加沸滚的老汤,浸泡15分钟。然后,将浸泡原料连同汤汁一起倒入锅内,加盐等调味烧5分钟左右后将鸡放入,烧沸后,移小火煮1小时左右至鸡熟即出。

3.将煮熟的鸡刷上一层芝麻油,放在中间带有投糖孔的铁帘的锅上。用猛火烧锅,待锅微红时将白糖投入锅内,盖盖焖二三分钟后揭盖,速将鸡翻一个身,再进行投糖并盖严锅熏二三分钟即好。