鲜菌。除草菇要先飞水再煮外，其余菌类，包括鲜香菇、灵芝菇、金针菇等，均可以即炒。因为茵类在浸水后，会因素水过多而影响原味。若怕买回来的菇菌不干净，可以用湿布拭抹代替浸水，那样便可保持菌类的鲜味。
干菌。猴头菇、牛肝菌、茶树菇、松茸等干菌，可用水先漫软再飞水。接着便可用于煲汤或炒菜。
