中国古代的观众对优伶及其艺术的观赏在不同的阶层有着不同的审美趣味，一般地说，宫廷演出，人们欣赏喜庆的气氛，吉祥如意的情调和奢华淫靡的形式；文墨之士则偏爱清幽的格调，悠深缠绵的情思和细腻透彻的表演；而民众就大都倾向于闹热、火爆的氛围和悲欢离合的情绪色彩。观众是多层次的，因而对优伶的品鉴也有相应的差异，但总起来说，不管是哪一层次的观众，对于优伶艺术“声与色”的追求却是同一的。
“声与色”，前者指表演技艺，后者指容貌姿色。容貌端丽妩媚，技艺超群卓越，是观众心目中优伶的极品。在中国古代，人们对于优伶的品鉴留下了大量的诗文，他们不惜笔墨，歌咏、题跋、品评、作传，而在人们的笔墨中最为常见的品赏对象，就是“声与色”。元人高安道在套曲〔般涉调·哨遍〕《嗓淡行院》一曲中就非常坦率地说出了他看戏的目的：“赏一会妙舞清歌，瞅一会皓齿明眸”。元代夏庭芝《青楼集》专记女伶，“色艺俱绝”是他评判优伶的一个首要标准，如他评曹娥秀“色艺俱绝”，周人爱“姿艺俱佳”，王金带“色艺无双”，李真童“色艺无比”，事事宜“姿色歌舞俱佳”等等。
优伶的所谓“色”大致包括“姿容”“体态”和“风致”，在中国古代，人们对于优伶（主要是女伶）的“姿容”追求艳而不媚，丽而不靡，姿色端丽乃为上品，“体态”则强调腰肢细软，婀娜多姿，所谓细腰欲折不仅针对舞伎，更是对女伶的普遍要求。如果说，“姿容”与“体态”是出于优伶先天的禀赋，那么，在这基础上，人们更欣赏优伶的绰约风致，这风致却是融合了优伶先天的素质和后天的修养的。清代小铁笛道人在《日下看花记》中说：“余论梨园，不独色艺，兼取性情，以风致为最。”那优伶的理想风致是什么呢？从古人的评判中，我们不难看出，人们视优伶的理想风致是“闲静”“温雅”，如夏庭芝评李娇儿“姿容姝丽，意度闲雅”，评天然秀“丰神靘难，殊有林下风致”，评李真童“色艺无比，举止温雅，语不伤气，绰有闺阁风致。”明代潘之恒也将“凤致”视为优伶的第一品位，他认为，优伶之“致”“不尚严整，而尚潇洒，不尚繁纤，而尚淡节，淡节者，淡而有节，如文人悠长之思，隽永之味。”在潘之恒看来，能称得上有“风致”的演员唯有当时南京的“兴化小班”，因为这些演员“多俊雅，一洗梨园习气。”当然，这里的所谓“风致”颇多地带有文人的色彩。
优伶的所谓“艺”，其内涵就更为宽泛了，歌声清圆，舞态婀娜，言语辩利，刻划入骨，都是“艺”的组成部分。尤其值得注意的是，中国古代观众对优伶的“艺”尤看重独特的拿手好戏，俗称“绝活”，即某一演员独创的、具有较高审美价值和难度的艺术技巧。有些演员虽姿色平平，但由于具有高超的技艺也能得到人们的赏识，在《青楼集》中，就有众多这样的演员，如喜春景“姿色不逾中人，而艺绝一时”，和当当“貌不扬，而艺甚绝”，再如明代苏州寒香班著名净角陈明智身材矮小，说话愚钝，但演艺出众，也深得观众喜爱。
“色”与“艺”是中国古代观众欣赏优伶艺术的最为重要的方面，也是他们最大的兴趣所在，形成这种现象的原因一方面与优伶在古代社会的地位有关，上文说过，优伶与观众在很大程度上是一种主仆关系，他们的表演性质主要地是“侍奉”，因此声色成为人们欣赏的主要方面也自然而然。另外，这或许还与古代优伶艺术的自身特性不无关联，中国古代的优伶艺术是一种重形式，重美感的艺术样式，尤其是戏曲艺术，大多数观众在欣赏戏曲艺术时并不完全沉浸在优伶所表现的情节内容之中，他们击节叹赏和最为入迷的是外在的形式，美妙的唱腔，柔美的舞姿，惊险的绝活，可人的容貌是人们最为陶醉的。观众可以对相同的剧目百看不厌，其奥秘当然不在于内容而在于形式了。