西凤酒始于殷商晚期的“秦酒”，盛于唐宋时期的“柳林酒”，距今已有三千年历史，是中国凤香型白酒的典型代表。
西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇。凤翔古称雍，为炎黄文化和周秦文化发祥地，是中国著名的酒乡，文化积淀十分深厚。这里自古盛产美酒，唯以柳林镇所产之酒为上乘。据史料记载，周文王时“凤凰集于岐山，飞鸣过雍”，凤凰常在此栖息。唐肃宗至德二年（757年），朝廷根据民间典故将雍城改名“凤翔”。柳林镇古名“玉泉里”，据《史记秦本纪》记载，这里有一神泉，泉水喷涌如注，水质纯正、甘甜怡人，故名“玉泉”。百姓每遇疾病，饮玉泉水之后，病患便会痊愈；；妇女饮用后，肤洁如玉、光彩照人，用玉泉水淘菜放置七日不腐不烂，依旧新鲜，淘米更是清香诱人，营养丰富。在秦朝时期，用此泉水所酿造的秦酒与秦国骏马一同被视为“秦之国宝”，至今，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒、女人手”的佳话。
关于西凤酒，还有几则趣事：
秦穆公犒赏三军
《酒谱》记载秦穆公“投酒于河三军皆醉”的故事，就发生在古雍州（今凤翔）大地。秦晋韩原大战，秦穆公讨伐晋国获胜后，军队到了黄河岸边，穆公准备犒赏三军，但只有一钟醪酒（秦饮），大臣蹇叔建议说：“虽然只有一钟‘秦饮’，但可把它倒进河里”。于是，三军将士沿河流争相取饮，皆被陶醉，士气大振。凤翔出土的春秋文物“大盂鼎铭”文中亦有“锡（赐）汝一卣”的记载，1986年挖掘的凤翔“秦公一号”大墓中也发现不少春秋时期的酒具酒器。由此可见，当时雍州酿酒业十分兴旺。
秦皇大甫
秦王嬴政二十五年（前222年）五月，秦国军队攻破燕国和赵国。秦国上下一片沸腾，秦国政府下令“天下大甫”，即举行全国性的饮酒盛会，秦王嬴政和文武百官一起开怀畅饮秦酒，以示庆贺。同七月秦军灭齐国，从而统一全国，秦王又以秦酒举行了隆重的开国大典，自称始皇帝，再次下令“天下大甫”，举国同庆。从此秦酒便成了秦王朝的御用酒。
以酒行礼
汉代时“秦酒”更名为柳林酒，已名传遐迩。汉武帝建元二年（前139年）张骞出使西域时，柳林酒遂作为朝廷馈赠友邦礼品，随着丝绸之路的商贾驼队传至中亚、西亚和欧洲各国。元狩二年（前121年），汉武帝在都城长安曾以柳林酒为大将霍去病率领的将士饯行壮色，使得士气大振，多次击败匈奴。据《凤翔县志》载：从汉高祖刘邦至汉景帝刘启，曾在雍城举行了19次祭五畴活动，当时留下了很多赞美柳林酒的诗篇和文章。
蜂醉蝶不舞
唐朝仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国，行至凤翔县柳林镇亭子头村附近，时值阳春三月，忽然发现路旁蜜蜂、蝴蝶坠地而卧，裴公甚感奇怪，遂命驻地郡守查明原因，方知是柳林镇上一家酒坊的陈坛老酒刚开坛，其醇厚浓郁的香气随风飘至镇东南五里外的亭子头村，使蜂蝶闻之醉倒。裴公十分惊喜，即兴吟诗一首：
送客亭子头，蜂醉蝶不舞。
三阳开国泰，美哉柳林酒。
凤翔郡守遂赠美酒一坛予裴侍郎。回朝以后，裴侍郎将此酒献于高宗皇帝，皇帝饮之大喜。自此，西凤酒又被列为唐皇室御酒。
西凤酒的“秦酒”之名，最早见于西周初年的方鼎铭文。1924年，军阀党玉昆从距柳林镇10千米的灵山掘墓盗得方鼎，方鼎铭文中就有“饮秦饮”三个字，有古汉语学者在研究方鼎铭文后，对“饮秦饮”这三个宇作了解释，即“饮秦饮”中的“饮”为品饮，“秦饮”为酒名，就是“饮秦酒”。方鼎铭文记载的是周公旦牧野大战凯旋之后，在故里雍州（今凤翔）祭祀祖先，摆宴庆功，犒赏将士，以秦酒举行盛大庆祝活动的史实。
延伸阅读
西凤酒工艺特点
西凤酒酿造采用老五
“续渣昌、土暗窑发酵”技术，采用“热拥法”、“酒海储存”等独特的酿造工艺，这也是西凤酒在中国白酒中一枝独秀的根本所在。西凤酒的储存也是采用独有的“酒海”储存方式。酒海采用地产藤条编制而成，成形后用豆腐、鸡蛋清、猪血、石灰等和成合剂，在其内壁用白棉布、麻苟纸手工糊近百层，最后用菜油、蜂蜡涂抹表面，干燥后用来储存新酒。西凤酒的勾兑是采用储存多年的单样酒按照不同生产阶段、不同质量等级、不同风格特征，先由勾酒师取样识别，分类排比之后设计勾兑小配方，再经过勾酒师的感官品评、计算机理化指标分析合格之后，然后进行放大勾兑。大样勾兑完成后，要经过公司评酒委员会进行品评，在进入灌装前还要用气相色谱仪进行分析检测，品评和检测双合格的酒才可灌装出厂。