上古时期虽出现了酒，但只能算是原始的酒。到了夏商时期，农业技术的发展和多余粮食的积蓄，酿酒技术得到提高，酒也产生了分类，《周礼》中就有“五齐”和“三酒”之说。
禹饮美酒后，就预言有君王会因酒亡国。后来，禹的儿子启建立了夏朝，天子之位传到夏桀时，禹的预言应验了。夏桀贪婪女色，整天沉湎美酒。他为了取乐，派人开凿了大池，注入美酒，并在其中泛舟取乐。他还命人把酿酒过滤的酒糟，堆积成连绵数十里的山，称之为“糟丘”。夏桀还常让群臣，爬在酒池边上，学牛饮水一样喝酒，酒醉后就坠入酒池淹死。夏桀贪于美酒玩乐，政治腐败，社会动荡不安，最后被商汤取而代之，夏桀也成为了我国历史上第一个因酒亡国的君主。
夏商酒业发展
夏桀能凿出酒池，堆糟为丘，这说明了在夏朝末期酿酒已经达到了一定的规模。夏朝灭亡后，商朝建立，商朝人也喜欢饮酒，贵族饮酒更为盛行。这些贵族的墓葬中，随葬的酒器紧贴棺木。现代考古发掘出大量青铜酒器，都证实了商代社会的饮酒风气。当时的酒水主要是酒和醴，商代的甲骨文中也有酒和醴的记载。商朝人喜饮酒，促进了酿酒技术的发展，出现了人工酒曲酿酒，这就极大的提高了酒的产量。
西周的禁酒令
商朝传至纣王，又上演了因酒亡国的一幕。纣王和夏桀相比，有过之而无不及，他的统治手段十分残酷，导致民间怨声载道，众叛亲离后，被周武王所灭。武王灭商后，总结前者灭亡的教训，开始禁酒。在当时，上至王亲贵族，下到黎民百姓，都不能纵酒。武王死后，周公旦辅成王管理天下，特别制定了《酒诰》：
王若曰：明大命于妹邦。乃穆考文王，肇国在西土。厥诰毖庶邦，庶士越少正御事朝夕。曰：祀兹酒。惟天降命，肇我民，惟元祀。天降威，我民用大乱丧德，亦罔非酒惟行；越小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。文王诰教小子有正有事：无彝酒，越庶国，饮惟祀，德将无醉。惟曰：我民迪小子惟土物爱，厥心臧。聪听祖考之彝训，越小大德。
这段话的大意是说，文王在西部创建国家时，就经常告诫各个诸候和各级官员，在平时要节制饮酒，只能在祭祀时用酒。他还说，上天之所以降下灾难，是因为人们酗酒后，丧失了道德。不少诸侯国的灭亡，有很多也是因为饮酒而造成的。可以说《酒诰》是文献可考的中国最早的禁酒令。周王朝为了有效的禁酒，还建立了一整套机构，严格管理酿酒和用酒。但是，随着酒业的发展，饮酒屡禁不止，而且饮酒范围还进一步扩大，饮酒的人数也日益增多，酒类也不断的增多。
周代酒的分类
周朝管理酒的机构中，已经产生了专门的技术人才，他们掌握了固定的酿酒方法，并且建立了酒的质量标准。《周礼天官》中记载：
酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人。酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
“五齐”是酿造出的不同规格的酒，其中“泛齐”是含有酒滓，味道很淡的酒；“醴齐”是一种酒汁和酒滓相混合，而且带有甜味的酒；“盎齐”是白色的浊酒；“醍齐”是黄色的酒；“沈齐”是去掉酒滓的清酒。事酒、昔酒、清酒，大概是西周王宫内酒的分类；事酒是专门用来祭祀的酒，它是临时酿造的，酿造期较短，而且不需经过贮藏；昔酒则是经过贮藏的酒，它是用来招待贵宾的；清酒是档次最高的酒，它是经过长期贮藏后，再经过过滤和澄清等步骤制成的。
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中国最早的古酒
考古人员在郑州二里岗、河北
城县台西村发现了商代酿酒遗址，并且还发现了一座比较完整的酿酒作坊。后来，考古人员在河南罗山商代墓地里，发现了我国现存最早的古酒。当时，它装在一件青铜器内，密封良好。后来，经过科研部门抽取部分古酒样品，进行色谱测试，证实它含有酒的成分。