第三章4 飞火炒菜有害健康
生活中，我们常常可以看到这样一种景象：厨师在用旺火爆炒一些菜肴时，原料刚放入锅内，锅的边沿立刻会蹿出许多火苗，或者在旺火中颠锅、翻炒时，锅沿也会冒出火苗。厨师把这种现象称为“飞火”。发生飞火时，厨师大多仍然烹调不止，许多人都把这种飞火烹调当做一种高超的技艺来欣赏。实际上，从营养学的角度来看，这种飞火烹调对人体健康是有害的。
飞火是由两个方面的原因造成的：一是当菜肴原料刚下锅或者是颠锅翻炒时，有少量的油脂沾在锅沿上，遇到炉内升腾的旺火被引燃；另一个原因是原料进入高温油锅后，原料外表所带的水分经高温油的作用迅速汽化，形成一定数量的水蒸气蒸发出来，这时有少量的油脂以微粒形式与水蒸气一同向外逸出，遇炉内明火产生飞火。由飞火烹制的菜肴常常有一些油脂燃烧后产生的焦味。这种燃烧后的残留物被人吃了以后，会对健康产生不利影响，还可能引起癌变等。飞火越严重，产生的残留物就越多，对人体健康的影响就越大。
故专家告诫：在日常烹调中，别用飞火烹调。正确的做法是勿将油脂过度加热，如果在烹饪中出现飞火现象，应立即将锅迅速撤离火源，盖上锅盖，使之与空气隔绝，将飞火熄灭，以防食物烧焦，危害健康。
细节小警钟：
用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火长时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合，如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味流失。