第二章12 剩菜回锅小心中毒
在日常生活中，人们常把剩下的饭菜再加热食用，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实这种观点并不完全正确。
在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热也无能为力，有时反而还会使其浓度增大。在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等，都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。
细节小警钟：