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第49章

做法:用凉水浸泡燕窝约两个小时后捞出,仔细拣去燕毛和杂质,漂洗几次,然后用开水一浸,使燕窝涨起,再用开水浸三四次,使燕窝的体积膨大成原来体积的两到三倍时,捞出放在凉开水中浸泡备用。用文火慢慢熬煮燕窝,水沸后根据口味加入适量冰糖,继续熬煮,直至汤浓。

3.枣泥馅山药糕

《红楼梦》第十一回中秦可卿病重,老太太赐以枣泥馅山药糕,看似简单的点心,却“极养生之术也”。《神农本草经》中把山药列为“上等”。山药能补脾胃,特别适用于脾胃虚弱之人。山药膏的馅料枣泥,有补益脾胃,滋养阴血,养心安神,缓和药性的功效,能治疗脾气虚所致的食少、泄泻,阴血虚所致的妇女脏躁症,病后体虚的人食用大枣也有良好的滋补作用。所以这两样配在一起是有很好的进补作用的。

做法:用清水将红枣洗净,去核,上锅蒸烂后取出,捣成枣泥。将枣泥与白砂糖一起翻炒,炒至枣泥不黏手且开始散发出香味时出锅备用。将山药洗净蒸烂,捣成面团。将山药面团包裹适量枣泥后收口,搓成大小适当的糕点形样。或者用模具压实磕出,这样更为美观。

4.火腿鲜笋汤

《红楼梦》第五十八回中宝玉病愈,内厨送来了晚饭,其中就有一碗火腿鲜笋汤,“宝玉喝了半碗,吃了几片笋,又吃了半碗粥”。火腿就是腌熏的猪腿肉。在清代,火腿鲜笋汤是高档食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”火腿与春笋合烹,滋味相当出彩,扬州人称“一啜鲜”。除了味道鲜美,这道菜品中的鲜笋还有药疗功效。《本草纲目拾遗》中言其“利九窍,通血脉,化痰涎,消食胀”。所以无论煮汤还是入药,笋都是上佳选择。养生学家认为,竹林丛生之地的人们多长寿,且极少患高血压,这与经常吃笋有一定关系。

做法:将火腿洗净,切块,放入锅中,加水煮至烂熟,然后将鲜笋片、花椒、葱、姜、调料等加入锅中,煮沸,最后去除浮油即可。

5.茄鲞

《红楼梦》第四十一回中刘姥姥进了大观园,贾母设宴待她,都是精致美食,曹雪芹还通过王熙凤之口详细介绍了一道菜的做法,那就是茄鲞。凤姐说:“才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,俱切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。”

“鲞”,是剖开晾晒过的鱼干。所谓“茄鲞”,应当是指其口味像鱼肉,因而是极美味可口的。茄子是一种很常见的蔬菜,《本草纲目》里言其“治寒热、五脏劳、疗温疾”。茄子可以清热活血化淤,适用于热毒疮痈、皮肤溃疡等。有资料显示茄子中维生素E的含量很高,又以紫皮茄子为最佳,所以人们也称其为“紫色的精灵”,称赞它的养生保健作用。

做法:关于这道菜的做法凤姐已经说得很细致了,不过倒不用放在瓷罐里备用,即炒即食更健康。

6.椒油莼齑酱

《红楼梦》第七十五回中,各房按规矩给贾母孝敬菜品,王夫人送上的就是这道椒油莼齑酱,贾母笑道:“这样正好,正想这个吃。”看来很合贾母的口味。

莼,指的就是莼菜。齑,是切碎的葱蒜姜。所以莼齑酱应该是腌制的莼菜,拌以椒油,口味嫩滑麻香,很能带动人的食欲。而且莼菜历来被视为“江南三大名菜”之一,《本草纲目》言其“下气止呕、治热疽、厚肠胃、解百毒、延年益智”。说它益智,是因为莼菜富含锌,是女人最佳的益智健体食品之一。

做法:将莼菜洗净切细,用椒油并其他调味料拌匀,再加上适量香油腌渍即成。

7.酸笋鸡皮汤

在《红楼梦》第八回中宝玉来到薛姨妈处玩耍吃酒,高兴之余多喝几杯,于是,薛姨妈又特意为宝玉做了酸笋鸡皮汤。这可不是随便做的一道汤菜,《本草纲目》中说酸笋“酸、凉,无毒,作汤食”。而鸡皮则能健脾益气,生精填髓。酸笋鸡皮汤口味酸辣,十分开胃,酒醉后饮此汤更能解酒去腻。可见,贪杯的宝玉吃这个汤是最合适不过了。

做法:将酸笋干切段备用。所谓的鸡皮应该指的是带皮的鸡胸肉。将其洗净切成薄块,用淀粉、料酒、酱油等涂抹勾芡,放入油锅稍微翻炒。然后将酸笋干与鸡胸肉片放入高汤中小火烹煮半小时即可。

8.奶油松瓤卷酥

在《红楼梦》第六十二回中柳家的遣人给怡红院送来饭食,两菜一汤,一碗粳米饭,还有“一碟四个奶油松瓤卷酥”。松瓤就是我们常吃的松子。《玉楸药解》里说松子可以“润肺止咳,滑肠通便,开关逐痹,泽肤荣毛”。说明松子有延年益寿,美容养颜的功效。松子可以润滑大肠,所以便秘的人常食松子可以通便。另外,松子富含磷,对大脑和神经系统有益,所以松子也是一种补脑的食物。

做法:将松子仁洗净,焙干捣成碎粒,加芝麻、奶油、白糖、鸡蛋等和成馅备用。面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉和成面团,再擀开成面片。把备好的馅料平铺在面片上然后对头卷成如意卷形,用刀切成大小均等的块放入烤箱烘烤即成。

9.牛乳蒸羊羔

在《红楼梦》第四十九回中宝玉心下记挂着与众姐妹合开的诗社,故而连连催饭。菜摆上桌,头一道便是牛乳蒸羊羔。贾母道:“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃。”贾母一向疼爱这帮孙儿们,为什么此时却不许他们吃这道进补菜品呢?其实,这个贾府最高寿的老人的确有一套养生之术。

羊羔,就是尚未出世的胎羊,所以才说它“未见天日”。羊肉能补虚益气,自古以来就是食补的代表。但并非所有人都经得起这种大补的。饮食要根据年龄、体质的不同,选择相宜的食物加以调配。寒者热之,热者寒之,虚者补之,实者泻之,说的就是这个原则。牛乳蒸羊羔性大热,补中益气,养血生精,适宜年老体虚者,如贾母。但宝玉他们这帮孩子,年轻气盛,体质多属热性,多吃反而容易升肝火。贾母深知这些道理,故而禁止他们食用,只让他们吃些性温的鹿肉。

做法:这道菜品一般家庭可能不会烹制,录于此仅供参考。将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开,放出羊水后将羊胎用清水细细洗净,摘净羊胎上的乳毛,放置盆中用冷活水冲泡2个小时,拔尽血水和黏液。起锅置火上,放入开水,将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时,再用冷开水洗净,沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂,摘洗干净备用。用一沙锅,放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱、姜、银耳和羊胎,用棉纸封住沙锅口,入笼蒸至熟烂,上席时捡去葱姜即成。

10.糟鹅掌鸭信

在《红楼梦》第八回中宝玉在薛姨妈处玩耍,薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道:“这个须得就酒才好。”《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,这时候吃这道菜品相当适宜。鹅掌,能益气补虚、和胃消渴,鸭信即鸭舌,能滋阴健胃。

做法:将鹅掌及鸭舌煮熟,剔去骨头,然后放入锅中,用鸡汤煮。如果喜食烂软,煮的时间可以长一些。捞出后用香糟油、盐、黄酒等拌匀,浸渍五个小时即可。装盘时淋上少许香麻油,口味更佳。

11.藕粉桂糖糕

在《红楼梦》第四十一回中贾母款待刘姥姥吃过正餐,又吃点心,丫鬟端了两个小捧盒。揭开看时,每个盒内两样:这盒内一样是藕粉桂糖糕,一样是松瓤鹅油卷。贾府中的点心花色繁多,这里的藕粉桂糖糕是一道江南风味的精美糕点。它的主料之一藕粉,取自莲藕。以莲藕切片,将其用清水浸泡三日,然后捣水取汁后过滤,隔水拿出沉淀物晾干后就是藕粉。《日用本草》中说藕“清热除烦,凡呕血、吐血、淤血、败血,一切血证者宜之”。传说中,南宋孝宗皇帝喜暴饮暴食,以至于胃肠出血,太医久治不愈。后来有人进献民间土方,以新鲜藕节捣汁用热酒送服,有奇效,皇帝的病不日就痊愈了。

做法:将藕粉混合面粉拌匀,其间加入鸡蛋清、白糖、蛋糕油等。在揉好的面团上撒上桂花瓣,上蒸锅蒸熟即可。取出时可根据喜好切成各色形状,装盘更美观。

12.火腿炖肘子

在《红楼梦》第十六回中贾琏乳母赵嬷嬷来了,王熙凤与贾琏设宴待他。凤姐向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃……”从此处可以看出,凤姐是个灵巧周全之人,她很熟悉老年人的胃口和喜好,于是建议给赵嬷嬷吃“炖得烂烂的”火腿炖肘子。这是一道清代名菜,现在镇江、扬州一带仍然可以见到这道菜品。它还有一个好听的名字——金银蹄。《随息居食谱》中说猪肘“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑肌肤,长肌肉可愈脓疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补”。

做法:将火腿洗净,放入清水锅中烧开,再转小火煨至七分熟,然后取出去骨备用。将猪肘清理干净,放入清水锅中烧开,再撇去浮沫,加入葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡精,转小火煨至七分熟,剔去骨头备用。将冬瓜洗净,去皮及瓤,切成块状再放入锅中煮透,将备好的火腿、猪肘加入,放入蒸锅蒸8分钟即可。

13.野鸡崽子汤

在《红楼梦》第四十三回中贾母感受染寒,凤姐为老太太准备了野鸡崽子汤,贾母吃了一碗,感觉心里很受用。可见这道菜品是一道极佳的食疗补品。野鸡与家鸡功效相同,但是营养含量更高,很适合体质虚弱的人,如久病刚愈之人。老太太说“心里很受用”,证明它发挥了功效了。另外,《食医心镜》中说野鸡“治消渴饮水无度,小便多,口干渴”,说明野鸡肉对尿频等症也有疗效。

做法:将清理好的野鸡切块,放入热水锅中汆一会儿后取出。然后用油爆炒,再加入清汤适量,煮沸,加入盐、葱、姜、蒜、料酒、香菇等。

14.笼蒸螃蟹

在《红楼梦》第三十八回中湘云做东,在藕香榭摆了螃蟹宴。凤姐吩咐:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”一面又要水洗了手,站在贾母跟前剥蟹肉,头次让薛姨妈。薛姨妈说道:“我自己掰着吃香甜,不用人让。”凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉,又说:“把酒烫的滚热的拿来。”