（5）按菜肴风味或菜系来编排。如西北风味、北方风味、南方风味、江苏菜系、山东菜系、广东菜系等。
（6）按推销产品的方法来编排。如时令菜单、特选菜单等。
（7）按宴席的类别来编排。如生日菜单、婚宴菜单、各种美食节菜单、各种商务宴席菜单、各种招待宴席菜单等，这类菜单要根据饮食对象、规格和要求，从冷菜、热菜、点心到甜菜、水果等形成一整套的菜单。
（8）按菜肴的饮食功用来编制菜单。如滋补类、养颜类、健美类、美容类等。上述各种菜单内容的编排方法，除顺序上有一定的规律外，在每个菜的数量和价格上也有一定的规定。如零点菜单必须标明每个菜的价格，有的还明确主、辅料的品种和数量，有的旁边还附上彩照等。
有关团体套餐和各种宴席菜单等都要按要求规定每套菜的规格和价格等。
（三）菜单的制作
制作一份理想的菜单，除了要选定好菜单的形式和内容外，还要注重对菜单的用纸、文字、印刷、规格、色彩与图案的选择、装帧方法等方面的要求。
1.菜单用纸
正确选择菜单的用纸，不仅关系到菜单设计质量的优劣，而且关系到餐厅的档次和成本控制，所以要根据菜单使用的方式，合理选用菜单用纸。饭店使用的菜单有一次性和反复使用两种。
（1）一次性菜单主要用于快餐菜单、时令菜单、特选菜单及一般宴席菜单等。这类菜单用过后，有的会被顾客带走作为纪念，有的则现场处理掉，所以，可选择轻巧价廉的胶版纸等制作。但在制作时要高标准、高质量，不可粗制滥造。
（2）反复使用的菜单一般多用于零点菜单等。这类菜单使用时间长，要经得起顾客多次翻阅传递，可选择高级铜版纸、牙粉纸和特种纸等，外表要有塑料薄膜，使纸张不易卷曲，具有防水耐污、容易擦洗、防折、耐磨等特点。菜单的封面纸张要厚实，内页相对要薄，外壳可选用皮革制成，不宜选用塑料、人造革、绸绢等材料，因为这些材料易于折断、龟裂和沾污染渍。
2.菜单字体
菜单字体的大小、粗细、排字的行距等与餐厅的风格、菜单的颜色等因素有密切的关系，具体应注意如下几点：
（1）字体选择要易识别。中国的书法历史悠久、博大精深、字体繁多，有行书、草书、隶书、楷书等。因隶书、草书以艺术性见长，有的人不易看懂，应少用或不用，一般多用于菜单的封面。楷书工整端庄，行书字体流利，易被顾客识别，一般多用于菜单的内页，起到宣传沟通的作用。
（2）字体大小要相宜。菜单的字体不宜太小，因为进入餐厅的顾客男女老少均有，如果字体太小，看起来会很吃力、难辨认，尤其一些近视或老花眼顾客更是无法看清菜单上的字，这将直接影响其消费情绪，所以，在设计字体时，要大小有致。
一般来讲，栏目名称字体要大一些，正文字体则要小一些；中文的字体要大一些，英文的字体要略小一些。
（3）字体排列要协调。菜单的字不宜排列太多，太多会给人一种眼花缭乱的感觉。会使顾客前看后忘或是无心细看；如果字数太少，又会给人一种菜品不够、选择余地小的感觉，也浪费纸张、增加成本。一般来讲，一页纸上的字与空白应各占50%为佳。字体的排行间隙要保持一定的距离，使人读起来比较舒服。
（4）字体颜色要相配。字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协配。因为字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；如果排得太密，会显得黑、糊；字体太细、太淡，又使人不易辨认。所以，在设计字体的粗细和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色，如是白色或浅色的纸张，可选用黑色或彩色的字体；如是深色或灰色的纸张，可选用黑色或色差对比度较强的字体，起到既美观又突出的效果。
另外，字体的选择要与餐厅风格、菜单的作用相一致，如古典式餐厅宜用古典字体，现代式餐厅宜用现代字体。不同类型的菜单应选用不同字体，使菜单的内容既富有艺术性，又容易读懂，富有内涵。
3.菜单规格
菜单规格的大小与菜单的类别、形式及餐厅风格有密切的联系。目前，全国各种菜单规格还没有统一的标准，完全根据各饭店的经营风格自行设计。最常见的菜单有如下几种规格：
（1）单页式菜单，规格一般是28厘米×40厘米。
（2）折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米×21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；四折菜单，规格一般是21厘米×44厘米。
（3）书本式菜单，规格一般在36厘米×52厘米。
（4）活页式菜单，有大有小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。
（5）艺术性菜单，规格更是多种多样，完全可根据餐厅的风格、菜单的类别来精心设计，要求造型别致，形状多样。
4.菜单颜色
在菜单设计中，我们要正确运用不同的颜色，使菜单色彩更漂亮，令人赏心悦目，发生兴趣，争相翻阅，从而起到推销菜品的作用。具体要求有如下几点：
（1）菜单颜色要与餐厅的风格相协调。如餐厅的装饰具有中国的传统色彩，以红色或其他暖色为主色调，菜单的颜色最好以古色古香为佳；如餐厅颜色主要是欧式或现代感较强的颜色，菜单颜色则不宜大红大绿，否则使人产生不伦不类的感觉。
（2）菜单的颜色要与餐厅主题相一致。一般来讲，喜宴的菜单的颜色以大红、粉红为佳，欢迎宴席以多种颜色组成为好，各种美食节应围绕主题，选定不同的色彩来烘托美食节的主题，起到画龙点睛的作用。
（3）菜单的颜色要讲求淡雅美观。在确定菜单的颜色时不宜通篇都是大红、大绿、大黑等统一色彩，如选用的色彩或纸张颜色太深，文字印刷后就很难辨认，所以，在设计菜单封面、内页、封底时，颜色可深可浅，可选用浅红、浅褐、米黄、天蓝等色彩为基调，点缀性地运用鲜艳色彩，使人感到雅致而有档次，也便于文字印刷和辨认。其次，菜单中的各种图案或照片，色彩要逼真美观，图案要色彩深浅有度，排列要错落有致，富有艺术性，使顾客阅读后，印象深刻，利于销售。
5.菜单内容的正确性和严肃性
从内容来说，菜单不但是宣传餐饮企业产品的种类、价格、质量的主要文件，还是餐饮企业向顾客提供服务项目的承诺书。所以，在设计菜单内容时，应做到如下几点：
（1）菜单内容不能随意涂改。有的餐饮企业在更改菜单时，为了图方便，省成本，直接在原菜单上涂改菜名和价格，或用纸片、胶带遮贴在原菜名或价格上。这样显得既不严肃，也不雅观，使客人有一种上当受骗、不舒服的感觉，从而引起顾客的猜疑或投诉。
（2）菜单中的品种必须保证供应。有的餐饮企业提供的菜单，菜肴品种丰富多彩，应有尽有，多达几百种，但顾客点菜时，却出现“菜单有名，厨房无菜”的现象，直接影响顾客的消费情绪。所以，必须掌握一条原则，凡是菜单中列出的菜肴品种，必须保证供应。如果因原料供应情况、季节的变化等因素，无法保证产品供给，则应该及时更换菜单，否则会影响企业形象和经营效果。
（3）菜单中菜名要便于理解。最好对每一菜品的主配料、烹调方法及风味特色等作出简单介绍。有中外文对照的菜单，外文需翻译准确，其目的是让顾客正确理解每一种菜肴的结构和成菜后的口味，以便正确选择自己喜吃的菜肴。如有些菜名虽然富有诗意，十分雅致，但是顾客难以理解，无法选定其喜欢的菜肴，这样会直接影响菜肴的销售。
（4）菜单基本要素不可缺少。设计菜单时，除了菜单中的菜名、价格外，菜单中餐厅的名称、详细地址、营业时间、订餐电话、有关优惠条例等都必须写清楚，主要目的一是发挥菜单的宣传促销作用，二是便于顾客订餐，使更多的顾客来餐厅消费。
本章小结
本章较系统地阐述了在菜单与宴席菜品设计中应坚持的原则，并提出具体的要求，较全面地介绍了菜单制作的程序，对菜单的类别、规格、原料、命名、价格等都作了较详细的说明，并强调了在制作菜单时应注意的几个问题，使读者在菜单与宴席设计的实践中可以少走弯路。
【思考与练习】
一、职业能力应知题
1.菜单与宴席菜设计应掌握哪些原则？
2.菜单与宴席菜设计中的要求有哪些？
3.简述菜单与宴席设计的程序。
4.菜单制作中应注意哪些事项？
二、职业能力应用题
1.根据菜单与宴席菜设计的原则和要求，试设计一张60周岁生日宴席菜单。具体要求如下：
（1）人数：20人
（2）季节：秋季
（3）价格：每人80元（酒水除外）
（4）规格：8个冷碟，7菜1汤（包括甜菜和蔬菜各一道），2道点心，1道水果拼盘
（5）销售毛利率：50%
（6）菜肴按出菜顺序排列
2.试制作一张折叠式的春节宴席菜单，其菜单的形状、颜色、内容、文字设计等均自行确定。