为了全面落实《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》和教育部《2003—2007年教育振兴行动计划》关于职业教育课程和教材建设的总体要求与意见，以更好地适应社会主义市场经济的发展，满足中、高等职业学校人才培养和对高素质劳动者的社会需要，我们在旅游教育出版社的倡导下，组织一部分有实际烹饪工作经验的专业教师编写了这本《菜单与宴席设计》教材。
本书较全面地分述了菜单与菜品设计中的基础理论，对零点菜单、套餐菜单、特色餐厅菜单、特种餐菜单、各种宴席菜单、美食节菜单等在设计中的特点、要求、方法及制作进行了剖析，并且用大量的菜单实例来加以说明，有利于学生对理论知识的理解。本书共分九章，包括：概述，菜单与宴席的设计原则与要求，零点菜单与菜品设计，套餐菜单与菜品设计，特色餐厅菜品与菜单设计，特种餐菜单与菜品设计，宴席菜单与菜品设计，美食节菜单与菜品的设计，菜品定价等。考虑到本书的读者对象是烹饪专业学生，他们将来的工作岗位多在后厨，而根据目前我国餐饮业的机构设置和任务分配情况，一般宴会设计的任务主要由宴会部等前台部门来完成，烹饪专业学生将来从事宴会设计的机会不多。所以，本书重点放在了菜单和菜品的设计上，关于宴席的设计，本书只作简单介绍。
本书在编写形式和内容上体现了弹性学制的要求，摒弃了传统的重理论、轻实践的模式，采用模块组合的方法，以满足不同学校、不同专业、不同学制、不同地域的教学实际需要。教材中各章节内容既相对独立，又相互交叉，把理论基础知识与操作方法等内容有机地结合起来，深入浅出，由易入难，按学生的认识规律和操作顺序排列，方便教学。
本书由金陵旅馆管理干部学院、南京旅游学校周妙林同志编写第一、第二、第三、第五、第六章；张荣春同志编写第七、第八章；颜忠同志编写第四、第九章。全书由周妙林同志主编、统稿。
本书在编写过程中得到了金陵旅馆管理干部学院、南京旅游学校有关领导及老师的大力支持和帮助，还得到金陵饭店副总经理花惠生、里约人饮食有限责任公司李廷富总经理等同志的帮助和指导。
本书在编写过程中参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新研究成果，还引用了部分酒店与餐饮企业的业务成果，在此对以上为本书做出贡献的同志谨致衷心的感谢。
编者