书城烹饪美食汤煲菜谱
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第14章 羹类(1)

猪心羹

【材料】

猪心1只,枸杞叶50克,豉汁、盐各适量。

【操作】

猪心洗净后切细片;枸杞叶洗净切碎。将猪心、枸杞叶同入豉汁(约500毫升)中煮烂熟,加盐等调味品作羹。

【功效】

本羹以猪心配枸杞叶,重在滋养心阴、补养心血,心血充则心有所主,神有所含,故能使心悸、怔忡得去,而诸证自消。

青鸭羹

【材料】

青头鸭1只,草果1个,赤小豆250克。

【操作】

将青头鸭宰杀洗净,赤小豆淘洗干净,连同草果装入鸭腹内,再将鸭放入锅内,加水适量,用火炖煮,待鸭炖熟后即成。食时去赤小豆、草果,加调料拌食。

【功效】

利水消肿、祛湿水。因为青鸭羹是为水肿患者而制的药膳,故在制作过程中,尽量少放些盐,或者不放盐,以免加重水钠潴留而影响药膳的疗效。素体脾虚便溏者慎用。

假羊眼羹

【材料】

羊白肠1条,田螺、绿豆粉各适量。

【操作】

将羊白肠去脂洗净。田螺先用净水泡养1~2日,待水净无泥后取出,入水中煮熟后挑出螺头肉,以绿豆粉、清水调稀拌和灌入羊白肠内,紧系肠的两头,入水煮熟取出,放冷,切薄片,加五味调料作羹。

【功效】

假羊眼羹因田螺似羊眼而得名。羊白肠即羊小肠。此羹选用性凉的田螺肉、绿豆放入羊白肠中煮熟,寒温相济,并能补虚。常人食之,则有清暑利水健身的作用。惟素体虚寒便溏者或中寒腹痛者不宜食用。

羊肚羹

【材料】

羊肚1具,粳米、胡椒、生姜、豆豉、盐、生葱各适量。

【操作】

将羊肚刮去脂膜,洗净,煮至半熟,捞起切成薄片。生姜、葱均洗净切成细丝。先以水煮羊肚片,水开后加入淘洗干净的粳米,再煮至米熟,加胡椒末、生姜、葱、豆豉、盐等配料,略煮拌匀即成羹。

【功效】

羊肚是治疗虚劳羸瘦、不能饮食、消渴的要药,配以粳米甘温补中,煮成稀羹,再加五味调料,不但味美易消化,而且有很高的药用价值。

羊肺羹

【材料】

羊肺1具,羊肉100克,熟猪油、盐、甜酱、醋、茴香各适量。

【操作】

先将羊肺、羊肉洗净,以水煮熟后捞起,分别切成细丝。锅置武火上,下熟猪油烧热,再放入羊肺丝、羊肉丝,略炒后加入甜酱、茴香末、胡椒末,用煮羊肺和羊肉的原汤煮至烂熟,加精盐、醋和匀后即成。

【功效】

本羹是以羊肺为主,加少量羊肉及调料而成。羊肺味甘性平,养肺润燥,补肺气,通调水道。羊肺作羹,不但嫩脆可口,汤味清淡,老少皆宜,而且有较高的食疗价值。

乳蛋羹

【材料】

牛乳500毫升,鸡蛋1只,胡桃仁1枚,冰糖适量。

【操作】

将鸡蛋敲入碗中,打散。胡桃仁研极细末。冰糖研细。以上三味共加入牛乳中,调匀,蒸熟即成。

【功效】

乳蛋羹是老人小儿的营养补膳,又是肠燥便秘者的食疗佳品。药食两用,味道鲜美,香嫩可口,甘甜宜人。

肉羹

【材料】

五花猪肉、核桃、鲜笋、松仁、面粉或藕粉、葱白、生姜、盐、酱油各适量。

【操作】

将猪肉煮熟,切成小块,加入核桃、鲜笋丝、松仁等料,煮成汤羹,临起锅时加面粉或藕粉少许,酌加葱白、生姜、盐、酱油等佐料即成。

【功效】

本羹有较好的补虚通便疗效,最适宜于年老体弱及小儿食用,但大便溏薄或泄泻者忌食。

羊肉羹

【材料】

羊肉250克,萝卜150克,草果、陈皮(去白)、良姜、荜茇、胡椒各3克,葱白3根,姜少许。

【操作】

羊肉剔去筋膜,洗净,入沸水锅内焯去血水,捞出后再用凉水漂洗干净,切成约1厘米左右的肉丁;萝卜洗净泥沙,切成0.3厘米厚的片;草果、陈皮、良姜、荜茇用洁净的纱布袋装好扎口;胡椒拍破,葱白切成节,姜洗净拍破。将羊肉丁和以上药物同置沙锅中,注入清水,放入姜葱,先用武火烧沸后,撇去浮沫,移文火上煨2~3小时,至肉熟烂,捞去药包,除去姜葱,略调味即成。

【功效】

羊肉羹为著名温补药膳。因其温而不燥、补而不滞、味道不膻不腥而鲜香,深受人们的喜爱,是老少皆宜的佳肴。

当归羊肉羹

【材料】

当归、黄芪、党参各25克,羊肉500克,葱、姜、料酒、食盐各适量。

【操作】

将羊肉洗净。将当归、黄芪、党参装入纱布袋内,扎好口,一同放入锅内,再加葱、生姜、食盐、料酒和适量的水,然后将锅置武火上烧沸,再改用文火煨炖,直至羊肉熟烂即成。

【功效】

此羹既有温中补虚的作用,又因加用了黄芪、党参等甘温补气的药物而使其益气的作用加强,同时由于加用了香料、酒、盐等调味品,其药味则大大减弱,而可食性大为增强。其特点为羊肉熟烂,鲜美肥香,并带有酒香。

鸡肉藕枣羹

【材料】

鲜鸡肉250克,藕粉、大枣各50克,桂圆肉10克。

【操作】

将鸡肉、大枣洗净,鸡肉切成丁,大枣去核。藕粉用清水调成稀糊状。然后将鸡肉、大枣、桂圆肉一起入锅,加适量水,用武火烧开后再改用文火煨至肉熟软,加入藕糊,并边加边搅,直至羹呈浓粘稠状时即成。

【功效】

本羹以鸡肉配大枣,再加上温中健脾、补血安神的桂圆和甘平补中的藕粉,其调补气血的作用更强,是素体气血不足者的良好补品。

猪肚羹

【材料】

猪肚1个,人参12克,陈皮10克,生姜、芦根各15克。

【操作】

将猪肚刮去脂膜,洗净。人参切片。生姜去皮切丝。芦根洗去泥沙切细。先用水煮芦根数滚,去渣,再将人参、陈皮、生姜纳入猪肚之中,并用丝线缝合,入芦根汁中,煮至肚烂熟,除去药渣,酌加五味调料作羹。

【功效】

本羹诸味相配,可使脾胃气虚得充,气血生化正常,升降有序而呃逆呕吐自止。若兼有外感或实邪阻滞所致的呕逆则非本方所宜。此外,素体湿热内盛者不可食。

火腿羹

【材料】

火腿肉150克,蘑菇25克。

【操作】

取火腿肉(去肥膘及骨头)150克,切成薄片。蘑菇用水发开,洗净备用。锅中盛适量清水,烧开,下火腿片,再烧开,加入蘑菇,待汤煮沸,撇去面上浮沫,改用文火烧煮,至肉烂汤浓羹成(起锅前以湿淀粉勾薄芡)。

【功效】

火腿肉配蘑菇,煮成糜羹,肉香而鲜,羹浓而美,病后体虚者食之,能增强体质,促进食欲,有助于病后康复。常人食之,强身健体。

鲜肉羹

【材料】

瘦猪肉150克,蛋清50克,淀粉100克,精盐10克,味精2克,胡椒1克,青蒜15克,猪油25克。

【操作】

将瘦猪肉切成小丁,用盐3克、蛋清50克、淀粉10克浆好。青蒜切成末待用。锅置火上,加清汤500毫升,烧开后,放入盐、味精,将肉丁推入划散,待汤开后,将淀粉调匀倒入,搅开,撒上胡椒及蒜末即可。

【功效】

本羹是以瘦猪肉加多种调料烹制而成,主要作菜肴食用,亦可作药膳。

二肝羹

【材料】

猪肝100克,鸡肝、鸡蛋各2个,葱白、盐、味精各适量。

【操作】

将猪肝、鸡肝洗净,切成薄片;葱白洗净,切成短节。将二肝入锅,加适量水,用武火烧开后改文火煨至肝熟,打鸡蛋入锅,同时加入盐、葱及味精,待蛋熟即成。

【功效】

本羹以猪肝和鸡肝相配,其补肝养肾明目的作用更强,且辅以鸡蛋以及调味品,使之具有色彩斑斓、味美、鲜香可口的特点,但需注意,肝经风热所致的视物模糊不宜食之。

猪肝荠菜鸡蛋羹

【材料】

猪肝100克,荠菜200克,鸡蛋2个,葱白、食盐、味精各适量。

【操作】

将猪肝、荠菜洗净。猪肝切成薄片,和荠菜共放入锅内,加水适量后用武火烧沸,继改用文火煨至猪肝熟后加入葱白,并将鸡蛋打破入锅,搅散,再煮沸后加入盐、味精即成。

【功效】

本羹的特点为色香味美、营养丰富,且保健、治疗作用较明显。

竹丝鸡烩五蛇羹

【材料】

五蛇肉600克,花菰50克,水发木耳150克,姜丝、竹丝鸡肉、猪油各100克,马蹄粉40克,柠檬叶4片,料酒100毫升,味精10克,果皮5克,薄脆50克,胡椒粉、生抽、老抽各少许,芫荽4棵,菊花数瓣。

【操作】

将五蛇肉水煮5分钟,捞出,去骨,将肉撕成丝。将骨和姜用水煮约3小时后,用纱布滤汤备用。铁锅上火,放入猪油煸炒蛇肉丝后,加入料酒、蛇骨汤再煮1小时,放入鸡肉丝同煮。将花菰、木耳、果皮、生抽、老抽同蛇肉丝、鸡肉丝同煮,汤沸,加入味精,用马蹄粉勾芡,装入汤碗,撒上胡椒粉、菊花、薄脆、柠檬、芫荽即可。佐餐食。

【功效】

这是一道著名的香港菜肴,清热祛风湿,常人均可食,适用于风湿痹症。

野猪肉羹

【材料】

野猪肉500克,葱白1根,粳米250克,五味调料适量。

【操作】

将野猪肉洗净,切成薄片。葱白切作细丝。粳米淘洗干净,研成细粉,先用水煮肉,汤沸后加粳米粉,煮至肉熟烂,下葱白丝及五味调料,调和均匀作羹。空腹温食。每日2次,每次1小碗,连羹带肉食。

【功效】

补中益气,解毒止血。宜于虚弱赢瘦、便血、痔疮出血等。特别适合老年人或小儿食用。湿热下利者不宜食。

猪蹄羹

【材料】

母猪蹄2只,木通30克,生姜、茴香、盐各适量。

【操作】

先将木通加水5000毫升,煮取4000毫升,去木通取汁待用。猪蹄洗净切块,放入木通汁中,酌加生姜、茴香、盐等调料,文火煲汤,至汤成乳白色、肉烂成羹时即可。分2次温食,食肉喝汤。

【功效】

通经,补虚,催乳,宜于产后体虚乳汁不通或缺乳症。

牛肉羹

【材料】

牛肉、香油、五味调料各适量。

【操作】

将牛肉洗净,切成小片,入水中煮烂熟,撇去浮沫,淋上香油,撒入五味调料即成。空腹温食或佐餐食。

【功效】

补中催乳,宜于产后气血不足所致的乳汁不下之症。

虾肉羹

【材料】

鲜虾500克,陈酒100毫升。

【操作】

将鲜虾去皮、须、足,取虾肉,盛入洁净的瓷器内捣烂成蓉,用陈酒炖熟,虾肉与热酒调和即可。

【功效】

这是流传于民间的一个催乳验方。食用此方时,应配猪蹄汤(羹),效果更好,一般一次即通乳,若服后乳汁仍不通可再服1~2次,但不可多服,因其性大热,易动风发痉。本羹所用陈酒一般以低度烧酒为好,但若产妇不饮烧酒可用甜酒代之,甜酒当以葡萄酒和米酒为佳。

猪肾羹

【材料】

猪肾1对,红米100克,葱白半段,酱油、食盐、姜丝各适量。

【操作】

将猪肾去脂膜,洗净,切成薄片;红米淘洗干净;葱白切碎。先用水煮熟猪肾,去白沫,下红米再煮,待米熟后,加入姜丝、葱末、酱油、食盐等配料,作成羹。随量温食,每日2~3次,3~5日为1个疗程。

【功效】

补虚益肾,宜于产后虚热、汁多、下利、出血不止等症。

羊脊羹

【材料】

白羊脊骨1大块,羊髓30克,羊肾1对,高粱米1000克,葱白1段,盐、小茴香、酱油等调料各适量。

【操作】

将羊骨捶碎,羊髓捣碎。羊肾洗净后去脂膜,横刀切片,入开水中焯去腥味,去浮沫取出。用水约4000毫升,加高粱米、羊骨、羊髓同煮至半熟,去羊骨,加入羊肾片,再煮至羊肾熟透,加入茴香、盐、葱白、酱油等调料调和成羹。温食,随量分次,2周为1个疗程。

【功效】

羊脊骨配羊髓,重在补肾强腰,主治肾虚腰膝酸软及老年人肾阳不足、畏寒肢冷、阳痿早泄、腰膝酸软等症。

羊头羹

【材料】

何首乌30克,熟地、黑芝麻、山药各10克,天麻2克,当归、丹皮、泽泻、茧丝子各3克,黑豆15克,羊头1个,羊骨500克,葱、生姜、白胡椒、味精、盐各适量。

【操作】

将羊骨、羊头打破,放入锅内(羊骨垫底)。将黑芝麻、黑豆淘洗干净,与其他各药用纱布袋装好扎口,放入锅内,并放入葱、生姜和白胡椒,加适量清水。将锅置炉上,先用武火将汤烧开,撇去浮沫,捞出羊肉切片后,再放入锅中,用文火炖1小时,待羊肉炖至熟透去骨,将药包捞出不用,然后加入食盐、味精即成。吃肉喝汤,随意食用或佐餐食。

【功效】

滋阴补虚,乌发美须,善治肾虚发须早白。

鸡子羹

【材料】

鸡蛋3个,菠菜500克,淡竹笋120克,豉汁适量。

【操作】

先将药菜洗净切碎。淡竹笋去皮,切片。以上二物入豉汁中煮作羹,临熟,将鸡蛋去壳搅匀,加入羹汁中,酌加食盐、熟猪油(或香油)调味即成。分2~3次,1日内食完,空腹温食。

【功效】

补益虚损,清热除烦,适用于热病伤阴或阴虚内热所致的心中烦热、口渴等症。

鲤鱼羹

【材料】

鲤鱼1条(约500克),冬瓜500克,葱白7根,五味调料适量。

【操作】

将鲤鱼去鳞及内脏;冬瓜刮去青皮,切成小块;葱白切末。先将鲤鱼煮熟,取汁,加入冬瓜做成汤羹,起锅前加葱白和五味调料和匀即可。

【功效】

鲤鱼羹是民间流传千余年的药膳,一般认为鲤鱼的功效为健脾利水、消肿、通乳,常用来治疗水气病和产妇少乳、缺乳等病。民间亦常用鲤鱼加中药益气补血通经活络之品,煮汤食,治疗产妇缺乳症,疗效可靠。

鳝鱼羹

【材料】

鳝鱼400克,黄花菜100克,冬瓜300克,米酒150毫升,酱油、大葱、豆粉各适量。

【操作】

鳝鱼洗净,入开水中焯半熟,捞起划丝去骨,切成小段;黄花菜略浸泡;冬瓜去皮瓤,切块;大葱切细。将鳝鱼丝加米酒酿入锅中,略加水、酱油同煮煨,水开入黄花菜(切碎)、冬瓜、葱煮熟,临起锅时,微用稀豆粉勾芡成羹。

【功效】

鳝鱼羹的配料荤素相宜,加入酒酿同煮,味醇香鲜嫩,易消化,老少皆宜。

海蟹羹

【材料】

海蟹肉100克,料酒50毫升,精盐10克,酱油20毫升,水发木耳、黄瓜片各150克,淀粉25克,鸡蛋1个,生葱5根,生姜7片。

【操作】

将炒锅置武火上,放入清油烧热,下葱、姜末,然后放入海蟹肉煸炒,添入高汤,加料酒、精盐、酱油、水发木耳、黄瓜片、味精烧开,用水淀粉勾芡,再取鸡蛋打散调匀,浇入勺内,淋上明油即成。

【功效】

海蟹羹为著名的海鲜菜肴,常作筵席上的羹食。其特点为蟹肉鲜嫩,汤羹浓香,并有酒味。

石榴羹

【材料】

莲藕、杨梅、绿豆粉、笋干、鸡汁各适量。

【操作】

莲藕刮去表皮,切成细块,在砂器内摩擦成圆形。杨梅取汁,用梅汁将藕块染成红色,以水调绿豆粉拌之,放入鸡汁中煮熟,藕块宛如石榴形状。用笋干煮熟,切成细丝,也以绿豆粉调拌,入鸡汁中煮沸,再加煮熟的莲藕,酌入五味调料,汤羹即成。

【功效】

石榴羹因其藕形色似石榴而得名。此肴又名银丝羹,乃因笋切细如银丝也。此羹形色美观,工艺别致,清爽可口,汤羹鲜浓,可称素食之上品。

藕丝羹

【材料】

嫩鲜藕500克,鸡蛋清3个,金糕、蜜枣、青梅各100克,白糖200克,玉米粉(湿)25克。

【操作】

将嫩鲜藕洗净,削掉皮,切成5厘米长的细丝,放入开水锅汆一下,捞出。金糕、蜜枣、青梅等均切成与藕同样的细丝。把3个鸡蛋清放在碗中,加入相当于蛋清一半的水,蛋清与水混在一起,用筷子打匀,倒在大盘内,放到屉中用旺火蒸5分钟,即成为3厘米厚的白色固体蛋羹,然后把各种丝分为3条,摆在蛋羹上,两端为藕丝,中间为金糕、蜜枣、青梅丝。把炒锅放在武火上,放入200毫升开水,再倒入白糖,水开后,加入25克湿玉米粉,勾成白色甜羹,浇到菜上。

【功效】

藕丝羹是一道著名的仿古名菜。其特点为鲜美而甜,色泽美观,柔软爽口。

此菜还有一定的保健作用,它可以止渴解腻,活血散瘀,对月经不调的妇女尤其适宜,同时,此羹还是夏季消暑解渴的理想菜肴。