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第17章 衣食住行(5)

有些家庭开始编制家庭食谱,这是值得提倡和推广的好事。其一,利于有计划地去采购食品;其二,可从人体对营养的需要出发,有益于健康;其三,便于考虑家庭成员的口味和喜爱,注意主副食的品种和花样,丰富生活情趣。

制定好家庭食谱并不是难事,只要能从以下几方面着手,就完全能够办到。

1.必须学习和初步掌握有关营养学的基本常识。比如,人体需要哪些营养素,都需要多少?各种食物里都含有哪些营养素,食量多少?也要学习和掌握烹调技术,学会能做一般大众食谱上的主副食。

2.编制食谱时要从实际出发。不仅要从当地、当时的市场上副食供应实际情况出发,还要从家庭成员对营养的不同需要的实际出发。如,对于老年人、孕妇、小儿和慢性病人,要懂得并掌握这些人应该多吃些什么和少吃些什么,这样才会制定出符合全家人需要的食谱。

3.编制食谱以一周一次为宜,不宜过长或过短。编制时,可以先征求全家人的意见,并结合家庭的经济条件。一日三餐要贯彻“早餐要吃饱,午餐要吃好,晚餐要吃少”的原则。一般家庭,以成年人为例,每天每人肉蛋类100克左右,大豆制品150克左右,蔬菜500克左右,主食500克左右,即可满足生理需要(从事体力劳动者应适当增加)。为了把食谱制定得更合理和科学,开始时先请医生或营养厨师们看一看,提提指导意见,还是很有必要的。

一日为何三餐

世界上大多数国家的居民都是一日三餐,但几百年前一日两餐却是很普遍的现象。东西方的文化与食品有很大差别,但从一日两餐过渡到一日三餐几乎是同时进行的。人类从一日两餐过渡到一日三餐,不但因生活水平的逐步提高有关,而且从生物学角度来看,过渡到一日三餐是合理的。

1.生物钟与一日三餐。人类的一日三餐一般是在早晨、中午和晚上。现代研究证明:在这三个时间里,入休内的消化酶特别活泼。这说明,人在什么时间吃饭,是由生物钟控制的。

2.脑与一日三餐。人脑每天耗能量很大,而且脑的能源供应只能是葡萄糖,每天大约需要110至145克。而肝脏从每顿饭中最多只能为大脑提供50克左右的葡萄糖。一日三餐,肝脏为人脑提供的葡萄糖数量正好与大脑的需要量吻合。

3.消化器官与一日三餐。固体食物从食道到胃大约50—60秒的时间,在胃中停留4小时左右才到达小肠,因此一日早、午、晚三餐,每餐间隔4至5小时,从消化上看也是合理的。

撒切尔夫人早餐的奥妙

据资料介绍,被世人誉为“铁夫人”的英国首相撒切尔夫人的早餐不算丰盛,但很讲究营养质量。她访问日本时,英国驻日本使馆提供的“首相日常早餐食谱”是:燕麦粉、鲜牛奶和砂糖做的煎饼;里脊肉及鸡蛋;桔汁一杯;牛奶咖啡一杯。总热量为1026卡。由于这一高热量的早餐。使她能以清醒的头脑、充沛的精力和体力来从事一上午频繁的国家事务,她曾对人说:“食勿过饱才会有清醒的头脑,暴饮暴食则脑满肠肥……”

在我国,民间也早有“早餐吃得好,中餐吃得饱,晚餐吃得少”的谚语。现代医学研究证明,这些饮食经验是很符合人体生理要求的。早餐与人体健康的关系十分密切,一个人从头天晚上到第二天早晨,其时长达10多个小时,临早餐时已肚子空空,如果早餐吃得不好或不进早餐,人的脑子与体力就很难支撑一上午的工作和学习,且可因血糖过低而头晕目弦、浑身无力,天长日久还会形成营养不良、贫血等病患。所以早餐一定要营养丰富些,多吃一些蛋白质含量较高的食物,如豆制品、花生米、牛奶、鸡蛋等。而早餐吃得饱仅是占第二位的要求,即好中求饱,而不是单纯地吃饱,更不宜吃得过饱。

脑力劳动者的膳食营养

哪些食物对脑力劳动者最好呢?有以下几种:

1.大豆。它含有高达40%的优质蛋白。

2.鸡蛋。这是已知天然食物中最优良的蛋白质食品之一。

3.鱼和虾。蛋白质含量为15~20%。

4.肉。肉可以刺激食欲,促使消化液分泌。

5.蔬菜和水果。这是钙、磷、铁和胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸的主要来源,尤以绿叶菜和橙黄色蔬菜更好。

最好和最差的食品

10种含有最丰富营养的食品是:苹果、鳄梨(牛油果)、香蕉、花椰菜、鸡、鱼、柑橙、马铃薯、脱脂奶、粗面包。

10种对健康最不利的食品是:咸肉、糖果、巧克力、罐头咸牛肉、蛋黄、肥猪肉、猪牛肉混合香肠、炸薯片、熏肉和全脂奶制品。

受欢迎的新型食品有哪些

下列新型食品将会受到消费者青睐。

1.寿翁食品。以大豆蛋白为主要原料,配加花生、芝麻、何首乌、红枣等。具有低盐、低热量、高蛋白等优点,而且易消化。

2.低盐食品。各地食品厂竞相生产低盐酱油、低盐豆瓣酱、低盐咸菜等。能减少重盐食品导致的血管阻力引起的心脏病和高血压等病的威胁。

3.乳精蛋白食品。这种食品含蛋白质达80%,特别适用老年人食用。

4.人造奶酪食品。经低温溶剂脱脂后的豆粉和浓缩蛋白可配制成多种奶酪食品。

5.花粉食品。含有多种氨基酸蛋白质和无机盐、维生素,营养价值高,是老、幼、病人或运动员们较好的保健食品。

6.乳酸食品。由纯双叉乳杆菌接种牛奶灭菌后制成。是目前国内较流行的乳品饮料,易消化,含合成维生素B,有抗癌和降低胆固醇的作用。

做饭的秘诀

做饭的秘诀,也是做饭的科学,不很好掌握,焉能做好饭?做饭的秘诀是水、火恰如其分。做饭时,不停地用中火加热,水不断地向米中浸透,达到60℃时,米淀粉中易溶于水的直链锁状分子先溶出来,开始糊化。倘若温度不继续上升,便做出里生外熟的“夹生饭”。当温度不停地上升到100℃以上,米淀粉中硬因的支链结晶也被破坏,β淀粉完全转变成α淀粉,饭就做好了。

加多少水,要视米的新、陈和饭干、稀而定。如做干饭,加水约为米的一倍左右。加热要先中火,再强火,然后弱火或停火。加热20多分钟时,水被吸收、蒸发,余下很少,这时靠锅底传热,温度很快上升到100℃,再煮—会儿,可用弱火或停火进行焖饭。

会做饭的人,做出的饭松软、味香,又可节省燃料。做饭时本来温度已达到100℃,再煮—会儿,则可用弱火或停火焖饭了,这时倘继续用强火,一者饭易焦糊,再者浪费燃料。蒸馒头、蒸包子也是同样道理,达到蒸熟的程度后,倘继续用强火,一者蒸煮过时食物失去味道,再者浪费了然料。

怎样办好春节家宴

办春节家宴,最好是少而精,不尚厚味,宜鲜香清淡。在原料上,除选购适量的鸡、鸭、鱼、虾、精肉外,还要买些金针菇、木耳、干笋、香菇以及足够的鲜蔬。

菜肴要选用带有年节气氛的菜名,如“满园春色”、“全家福”、“如意卷”、“龙凤”、“元宝”之类。这些动听的、有冬尽春来、吉祥如意美好含义的菜名,会更加增添节日情趣。

在菜肴花色的安排上,应当有荤有素,有下酒的冷盘、炒菜,又有佐餐的大菜和汤菜。一般5~7人的一席家宴,配置小冷盘二三个,炒菜三四个,大菜和汤各一个。菜色应该红、白、绿、黄都有。从口感或口味上讲,香脆的油炸的菜肴、柔软细嫩的菜肴都要有,甜、咸、酸、辣口味俱全,要搭配合理,花样齐全。除一时不易煮烂的菜肴需事先预制外,一般炒菜都应现吃现炒,既可保持营养,又能保证到口鲜香。

上菜次序除冷盘先上,热菜后上外,还要注意荤菜后上,以免倒胃口;鲜、咸菜宜先上,可以开胃。虾仁、蟹粉之类鲜香突出的菜放在第二、三道为好。油炸菜可插在中间,肉食菜后再上蔬菜。大菜之后,再上汤菜,这样会吃得舒适愉快。

如何制止打喷嚏

当您接受邀请去参加宴会或到朋友家作客,在宴席上或谈话中,您若是打了个喷嚏,把饭喷了出来,唾沫星子乱飞,那一定是一件非常不愉快的事情。若想避免这种情况的发生,告诉您一个非常有效的方法:

当要打喷嚏时,您想止住它,只要用手指轻轻按一会儿人中穴,即上嘴唇和鼻子之间的部位,即可止住。

哪种面食吃法好

北方人多爱吃面食,一但面食在加工中由于方法不同,营养成分会受到破坏。据实验证明,烙制的面食维生素B1只损失21%,维生素B2只损失14%,而尼克酸几乎不受损失。蒸制面食,维生素B1损失30%,维生素B2损失38%,尼克酸只损失9%。炸制面食营养损失最严重,维生素B1几乎全部被破坏,维生素B2和尼克酸也大约损失一半。煮的面食虽然也损失一部分维生素,但绝大部分溶解在汤里,只要把面汤充分利用起来,所失掉的维生素就会得到补偿。

油炸食品危害大

油炸食品丰富多彩,诸如油条、油饼、麻花、油糕、江米条……可谓色香味俱佳,深受人们喜爱。可您知道吗?油炸食品不仅会使营养成分遭到破坏,而且还会产生多种有害的物质,危害人体健康。

我们知道,用油炸食品时,要将油烧开。油的沸点为120℃。油经长时间或反复的高温,会发生氧化、水解、热聚合等一系列化学变化,成为劣化油。劣化油含有醛、酮、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内脂和热聚合物等多种化学成分。而这些化学物质随油炸食物被人食入后,有的对人体酶系统有破坏作用,能使人中毒,有的长期蓄积人体组织内,可诱发癌症。经高温油炸的食物会使很多营养成分受到破坏,维生素A、维生素D和维生素E遭受损失,供热量下降,必需脂肪酸被破坏,影响维生素B1的吸收利用,影响食物的消化吸收,因而食物的营养价值大大下降。

要想避免油炸食品对人体的不利影响,最好的办法是在油锅内放些水。水的比重比油大,所以水在锅底,油在上部,加热时水烧开了只有100℃,这样用水温传导加热,油的温度就不会太高。用这样的油温,完全可以把食物炸熟。用这种方法不仅能保持油中的营养素不遭到破坏,而且能够避免产生有害物质。还有,在油炸食品时,油用过两次后就应改作他用,更换新油。

喝啤酒的学问

喝啤酒也有学问。正确的喝法是:

1.检验质量。优质黄啤酒做色啤酒)色泽透明,呈金黄色,液体;优质黑啤酒(浓色啤酒)色泽红褐。如发现失光、浑浊、沉淀现象,说明质量下降;过度浑浊说明已变质,不宜饮用。

2.品尝其味。啤酒的泡沫以白、细、多、久为佳。香中带苦是啤酒的特色。淡色啤酒蛇麻花的香味较浓,味道醇正适口;浓色啤酒麦芽香味较重,口味浓郁醇厚。

3.餐具卫生。喝啤酒的餐具,切忌沾有油腻,否则会使泡沫很快消失,降低啤酒质量。夏天最好冰镇,不仅清凉爽口,而且能保持泡沫的稳定性,使二氧化碳气体多而持久。

啤酒多喝也会醉人,特别是酒量不大的和初喝酒的女同志更应少喝。

调味品的作用

调味品大致可分咸、甜、酸、辣、鲜、香六类。

咸味调味品有:食盐、豆酱、酱油、腐乳汁等。咸味乃调味品中的主味,菜肴大都以成为主,然后配合其它味道。它有提鲜、解腻、除腥、去膻、防腐的作用。

甜味调味品有:糖类、蜂蜜及各种果酱等。甜味按用途仅次于咸味,在我国南方,也是一种主要调味品,它能增加菜肴鲜味,并有抑制其苦涩的作用。

酸味调味品有:各种食醋、番茄酱、山楂酱等。酸味在一些菜肴中也很重要,特别是在我国山西省,必不可少。它有很好的除腥、解腻能力,并能促进食物中钙质的分解。酸味与味精配合,能使菜肴更鲜美;与辣味、甜味配合,其“酸辣”、“糖醋”的味道别有风味。

辣味调味品有:辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。辣味能刺激胃液分泌,增进食欲,并有很好的除腥、解腻及通窍的作用。湖南人尤其嗜好吃辣椒,辣味是湘菜的特点。

鲜味调味品有:味精、虾仔、鲜汤等。鲜味能增加菜肴的鲜美,可使味淡或无味的原料滋味突出。

香味调味品很多,有酒、花椒、香菜、芝麻酱、花生酱、玫瑰、茴香、八角以及各种香料、香精等。香味能增加菜肴的芳香,有冲淡腥膻,解除异味的作用。

正确使用味精

味精,也叫味素,是我们烹调菜肴时常用的调味品。但使用要正确,不能每菜必用,更不能多用、滥用。

味精的主要成份是麸氨酸钠,是一种易溶于水的物质。菜肴中的鲜味是味精溶解后产生出来的,但并不是放的愈多,味道就愈鲜;如果使用不当,还会出现相反的结果,甚至影响身体健康。所以一定要因菜制宜,适时放入。

1.蒸、炖鸡、鸭、鱼、虾等肉类食物时,不宜放人过多的味精,否则会使这些肉类失去原有的鲜味。

2.温度过高时不宜放入味精。当120℃时,味精会产生一种叫做焦化麸氨酸钠的毒物。因此,最好在汤菜或炒菜出锅前,70~80℃时放人味精。此时,味精溶解得最快、最多,味道也最鲜。

3.拌凉菜时,应先将味精放入少量的开水中搅拌,待溶解冷却后。再均匀地倒在凉菜中。切不可将味精直接撒在凉菜上,那样,味精溶解慢,鲜味也不突出。

4.碱性食物不宜使用味精。

家庭与色彩

色彩的巧妙布置,能给生活增添乐趣,使人心情自若,神经得到休息和调解。因此,怎样挑选和巧妙地布置家庭色彩,也是一门科学。

色彩一般可分成两大类。一类是暖色,包括红、橙、黄色;另一类呈冷色,包括蓝、绿、紫色。在日常生活中,房间的墙壁,各种生活用品,究竟用哪一种色彩好,这要根据多方面情况来选择。

蓝色能给人一种空旷、安定、凉爽的感觉。假如你的住室比较狭小,就可以大胆的选择这种色彩来油刷墙壁。门窗的颜色刷要用绿色。若住室宽敞,就不能选用这种色彩了。因为这样会显得空旷、散乱,如果选用灰暗的或深沉的色彩,就会使空荡荡的大房间显得紧迫一些了。

小图书室、学习室最好选用黄色。因为黄色明亮开朗,令人心旷神怡;在一些生产环节特别是枯燥乏味的厂房里,墙壁涂上这种色彩,可减轻烦闷和疲劳。

老年人的住室及用品,一般不要选择红色的。因为长期生活在红色的住室里,会使人的血压升高,脉搏加快,情绪易于激动,容易感到疲劳。因此,老年人的住室一般可选用乳黄或奶白色。因为乳黄和奶白色能给人一种明快、清新、幽静的感觉。此外还有降低血压的作用。红的颜色也不是不可用,一般可用于点缀和衬托,以增强色彩的明暗对比。

卧室、餐厅的墙壁,最好选用橙黄色。因橙黄色醒目,知觉度强,能刺激人的食欲,使人快乐地饱餐一顿。餐厅切忌刷成红色,这样容易造成内分泌系统的紊乱。

家具的色彩,与墙壁的色彩相互衬托。由于家具大多是赭色的,因此墙面最好不采用过于鲜艳的色彩。一般可用浅黄或奶黄。室内色彩布置总的原则是以温暖、柔和、恬静、偏暖的中性色调为宜。一般也可选用较为稳重、沉静的棕色、黄棕色或乳黄色。

把新房布置得更美

布置新房是建立家庭的开始,也是新婚夫妇的一大乐趣。在居住面积还不宽裕的条件下,想使新房美观舒适,就要精心布置了。