春天转眼之间就到了，各种野菜长得蓬蓬勃勃。我在去泾县看“洋船屋”时，就见到和尝到了不少野菜。
150多年前，有个在沪上经销盐茶的叫朱怀宗的人，为满足出门不便的母亲看到“洋火轮”的夙愿，极具巧思在家乡黄田修建了一所船屋。围墙及屋宇，皆仿轮船外形依地势而筑，前有青狮、白象二山拱卫，源于黄山脉的凤子河由船头中分，沿两边围墙根绕屋汩汩流下，这艘“船”便诗意地浮在水上了。前院门外，用麻石铺设了一片形拟码头的晒坦，上面还建了“候船室”。“船”两边各有一个小门和下到溪流的悬空石阶—“舷梯”。最高处为“驾驶舱”（现已被毁），花园为船头，住宅部分为船舱，大院为船尾。
“洋船屋”的墙根下，郁郁地长了不少水芹。水芹的茎是中空的，绿色的三角形叶儿娇气得诱人。水芹总是喜欢长在半阴半阳的潮湿处，比如池沼边﹑河边和水田。春天的水芹还没有开出花，水芹开出嫩白的水仙一样的花要到夏天，从春到夏，都是水芹最鲜嫩的锦绣年华。水芹被从潺潺水流下的泥淖里拔出，感觉它们有牵扯，有疼痛……但一棵棵洗净，上绿下白，绿如翡翠，白如玛瑙，清纯婉约，端庄秀丽。水芹无论是清炒还是与干子丝同炒，都能吃出一种水泽的清芳之气；要是切上一点腊肉，这水芹炒出来又香鲜又脆嫩，没有旱芹的刺鼻药气，多了一分温婉，让人忍不住口水四溢。把水芹的嫩茎用刀拍裂，切得细细的拌上花生米，不经意间咂摸出一种柔媚动人的清香，是极好的下酒菜。
在“洋船屋”的一处圯塌的场院里，我看到了一大片开着黄花的草头。草头在北方势力强大，通称苜蓿，书上写的学名也是苜蓿，是喂马的牧草。但上海的“生煸草头”“汤酱草头”却都很好吃，是馆子店里明星菜，我就吃过不止一次。草头鲜嫩好吃，唯每一根都要掐掉老梗。凡野菜，都须在其水灵灵的二八年华时趁嫩吃，否则，一朝春尽红颜老，到了一把年纪，油盐就耗不起了。各路野菜的炒法，大体上都相似，但无法具体参照，比如清炒草头，旺油旺火，喷一些烧酒或是略洒点醋，既去除涩味又能保住那种湿湿的青翠。过火时间不能长，炒得太熟了，颜色不行，菜叶也缩得很小。从视觉欣赏的角度，一盘青翠欲滴的酒香草头，和艺术品几乎是没有差距了，一见之下，虽未必钟情，却能叫你心情为之一变。
“洋船屋”所在是一个不大的村落，正是春忙，村子里几乎见不到人，这并不影响那些嫩碧的枸杞头从篱下钻出来，在春风里浅吟低唱。单从叶子分辨，枸杞头和马兰头模样很像，但后者贴地生长，前者则是篱笆上一种小灌木抽出的嫩芽，它们都可用水焯了同臭干子或茶干子一起凉拌，喝稀饭或佐酒皆妙。只是，枸杞头的苦味更重一些，人们一般是清炒吃的，败火功能很强。正在四处逡巡时，不意从一家门户里蹿出一只全身漆黑的咆哮哥，冲着我一通狂吠，连解释的机会都没有，我只好苦笑着摇一摇头退走。
看“洋船屋”全景，需爬上东面那座两百米高的野竹与茶棵杂生的青狮山。山半腰有“观船石”突兀而立。登高远瞰，浮云遮日，轻风拂衣，能见度极好。烟花三月，子规幽长啼鸣。新绿才满了枝头，并不十分的茂密，但鲜亮的颜色却发出透明的光泽。青山四围之中，一艘历经150余年风雨剥蚀的庞大而又奇特的“洋船”犹在艰难地逆水行进……多少前尘往事和碎影流年都已过去，春去春又来，菜花浮金、水田漠漠的平畴里，农人又在挥鞭驱牛耕耘了。携着“长枪短炮”的摄友们只管忙着支三角架取景，谁想到那么多？犹如随处可见的那一树树无主自开花的山桃野杏，虽依然为人间的底蕴，可知摄入镜头已是隔世数重。
断续可见脚下有叶芽蜷曲的五六寸长或褐红或灰白的蕨菜嫩茎冒出，遂再向同行者要了一只方便袋，一气掐了一大把。山菜野蔬，自采自珍，带回家用水焯去苦涩，想来无论凉拌还是炒肉丝，口味里皆是那种江南的清润。
蕨菜又名蕨儿菜﹑龙头菜，生长在山区的草坡、林间空地和林缘地带。每到春天，一丛丛、一棵棵蜷曲的芽儿就会从土层下钻出来。蕨菜叶卷曲状，说明它比较鲜嫩，若是叶子舒展开来就已经老了。一场春雨，便是蕨出土的最佳时机。雨后，各家的妇人小儿便挎了篮子漫山遍野地去采蕨了。蕨采回来后，用开水烫一下，加些切过的青椒，油盐炒了，辣呵呵的，香气茵茵不绝，有一种山野的绵长回味。
清代时，徽州雄村出来的曹文埴父子均为朝廷重臣，其子曹振镛更以“代君三月”传为佳话。家乡有亲戚为借钱建屋，背着一大袋子山蕨菜进了京城。见面之后，曹宰相不谈借钱之事，先让亲戚到街上高价卖蕨菜，自己则当了一回“托儿”，借上朝之机，在文武百官面前大赞山蕨菜之美。众人听了忽悠，便争相买蕨。“黄山一绝（蕨）”因此而成名！
蕨菜采得多了，若是一时吃不了，就晒成干品，把青春岁月收藏起来。干蕨菜或用盐腌过的蕨菜，在吃前最好用水浸一下，使它记忆复原。常见的吃法有滑炒脊丝蕨菜、蕨菜扣肉、凉拌蕨菜等。十几年前在黄山顶上吃过的蕨菜炒肉丝，让我印象深刻，那种蕨菜很有一点嚼劲，且滑腻腻的弹牙……有一点恍惚的甘甜，和一种迢遥的苦涩。
午后，在距“洋船屋”五六里路远的黄田镇上，我们找了一家颇具农家特色的餐馆坐好，点好几个大家喜欢的野菜，听着田园般的小调，心情不由显得格外的轻松和舒畅起来。很快的，菜便一一地端了上来。看着那些熟悉的野菜，那冒着热气、飘散着淡淡苦味的野菜，夹带着缕缕泥土的芳香……慢慢咀嚼着，那萦绕舌间的丝丝的苦，还有微微的甜，犹如这芳菲四月的泥土中升起的气息，颇能帮我们修复酒肉场中附积下的粗砺。
蕾丝网裙的奢华妖艳
几年前在昆明，算是把形形色色的各路菌都吃足了，常常是几个人开了两部车满城找最好的菌王食府对比味道。印象最深的还是竹荪，几片网状的纱裙，有时是洁白圆实的海绵状菌棒，吃在嘴里，滑如锦缎，感觉就是清脆绵纯，鲜香动人，又有冰雪般的透彻……仿佛就是最深埋、最私密的缠绵与不舍。吃过之后无不欣喜感慨，吃过一次会想第二次。
后来，在徽州的歙城又尝过一回竹荪母鸡汤。满满的一大盆汤，是绝对的经典，可以说吃遍千百家，唯觉这竹荪母鸡汤才是最鲜美的。竹荪放得足，有几十根，据称里面还有多味中药材帮衬了一下，我们先吃竹荪后喝汤，每人都狂喝了好几碗。那店里，整整一面墙上喷绘着图文并茂介绍，我看了一遍，才知道这种自古就被列为“草八珍”之一的竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，有深绿色的菌帽、雪白色的圆柱状的菌柄、粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的蕾丝网状裙从菌盖向下铺开，漫漫风情，显得奢华无限，被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌皇后”。
皖南和浙西山区都是产竹荪的地方，但现在野生竹荪已经很难见到了。那次我们吃到的虽是人工培植的，却也因此有幸被主人领入种植园里见了真身。真是不看不知道，一见之后口里忍不住叫出声：呵，这不就是咱小时在家门口的竹林里常见到的东西吗？那时，我们随口叫它“蛇蛋”“蛇娘衣”……避之唯恐不及，根本不知道这东西能吃，而且还是人间大美之至味。
在我度过童年时代的那片圩乡，绿阴蓊深的村落，几乎都被竹树杂合的林子环绕着。春深时节，密密的竹篱墙，形成幽深的甬道，鸟鸣清幽，蜂吟蝶飞，金银花、野蔷薇花醉人的芬芳，会染透你的衣裳。而林子外，总是有一条清亮亮的港汊或一方深碧的池塘，林水交映炊烟袅袅，耳闻鸡鸣犬吠，捣衣声声，却难见到人影。有时风吹林动，绿竹丛中偶然会闪出一角艳红的衣裙。
我的童年的梦是被竹染绿的。那时我住在外祖母家，新笋破土时节，每天一早，总是怀着满心的新奇和激动到屋后的竹园里数笋，一支、两支、三支、四支……有的刚钻出地面，尖上还顶着新土和晶莹珠露，有的挺然翘然高过了膝头，有的已抖下一地褐色笋壳早蹿到了我头顶高处。而乡民们俗称的节菜更是随处可觅。节菜很像山珍蕨菜，但远较蕨菜味美得多，通常有两种，一是天门冬的嫩茎，另外是一种有香气的藤本植物刚出土的尺来长嫩茎，它们都未及舒展羽叶，掐回家，跟腊肉一起炒，脆、嫩，兼有野芹和蒌蒿的芳香，风味至美。天门冬则长着胡萝卜一样的肉质根茎，一刨一大串，多得搂不过来，须蒸熟了晒干才能卖钱。竹林里还能刨出犁弓一样粗的葛根，用刀砍成一段段烀熟，放口里嚼，又甜糯又抵饱，葛根也能送到药材站卖高价，还能洗出上等葛粉。
地面上覆盖着带着甜甜发酵气味的腐叶，常会在雨后长出一种雪白的蛋，大小介于鸡蛋与鹌鹑蛋之间，我们都以为那是蛇下的蛋。不几天，这“蛇蛋”就破壳了，变成了一个吊钟，实际上是从蛋的凸起部分开裂，先露出一个绿盖，下面长出指头粗细的粉红或纯白色圆柱，然后就有一袭带网眼的白纱披下来，初似汽灯纱罩，当它完全打开的时候，特别漂亮，像是穿在风情少女身上洁白的蕾丝网状裙，很有点妖气……我们就称它“蛇娘衣”，相信那是蛇要娶新娘了，是给蛇新娘送来的嫁衣。这东西闻上去有点淡淡的腥甜，还有点像面粉刚发酵时的味道。一两日过去，白纱变成红纱，菌托萎倒，婀娜不再，且有一种浓烈的猫屎那般臭气散出。
人间至味的竹荪，当然是最珍贵的菇类，从前只有高级菜肴才会使用。据说竹荪的那蕾丝网裙越长，味道越鲜美。有资料记载，清光绪年间，慈禧太后为求长生不老之药，动用官兵三千人，前往云贵苗区的深山竹林里，费时九个月，才觅得三斤左右长裙竹荪，其珍贵程度可想而知！
歙城竹荪园的朋友曾交待我竹荪母鸡汤的制法：将土养老母鸡收拾干净后，先烧滚一锅水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中烫去血腥气，捞出后冲一下。砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小杯，大火烧开，改文火慢炖。为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。约三小时后，鸡汤呈现金黄色，即可将竹荪切段投入。再炖，至竹荪充分浸润了鸡汤的味道全部入了佳境后，加盐，关火焖上一个时辰，上桌前不要忘了撒点葱花增香。要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮，竹荪要多浸泡一会，除净那股怪味儿；还有，就是竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味。
新鲜的竹荪比较脆嫩，不便运输，在酒店食府所见，一律都是干品烩出的，味道当然要打上不少折扣。上个月，有朋友从徽州过来，带给我一把干竹荪。正好5月份我从北京回来时，儿子给了一盒极品干海参，海参煨竹荪，两种人间至美大味弄到一起，那可是火星撞地球啊。可惜这道菜我却做失了手，未能让原本藏在口味里的那份美好期待变得亮丽通透。此恨不关风和月，主要原因，是海参没有很好泡开，海参须温水泡一两天才开窍，我小看了“水发”这道程序，结果是海参有硬心，要用力咬，竹荪煮老，吃嘴里没了脆劲。
去年在杭州西湖边上看到有家竹荪鹅店，想必就是把竹荪同鹅一起同烩吧，注意到店招牌下面有小字，说是云贵苗区的传统特色菜，有显著食疗作用。可惜未能走进去一打牙祭。
鲢子头鲲子尾
在馆子店里吃饭，遭遇形形色色的鱼头是很正常的事。比如湘菜中的“剁椒鱼头”“开门红鱼头”，川菜里“红油炸鱼头”，江西菜中的“瓦罐煨鱼头”，就连数日前在一家“阿佤山寨”的云南馆子里吃饭，店家推荐的主菜，也是一个堆满黄椒的“巨无霸鱼头”，更别提那独一特色的“谭鱼头”了……民间早就有“鲢子头，肉馒头”的说法，鲢子头成美味，是因为鲢子头上的活肉多，最讨口舌喜欢。
我们这里通常把鲢子和鳙鱼都叫成鲢子鱼，其实，头小的是鲢子，头大的是鳙鱼。鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。凡性情迟钝的，头就越发超大，鳙鱼性憨，所以才长成了一颗胖大的头。头大了有一个不好，就是容易被人取走，菜场里常见无头案，地上摆了一排无头的鱼身，鱼头都被人斜着一刀砍走了，剩下鱼身子放那里以低于鱼头许多的价格出售。
“鳙之美者在于头”，鳙鱼一颗脑满的肥头，最易烧入味，是历来被美食家所推崇的好食材。鱼头最好吃的地方，是两边腮壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的，滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。
鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但于家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去腮页冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈“合页状”的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸15分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，端起锅浇在鱼头上。特点：鱼肉鲜嫩，色彩繁复，口味酸甜微辣。
鱼头做汤，把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开，达到可以摊开平放就行，抹上盐、白酒、姜汁，腌半小时。鱼头的内外两面都煎香，盛出备用。把葱姜蒜爆香，放入煎好的鱼头，再放糖、盐，略浇点那种不上色的生抽，烧出香味，转入一只胖胖的砂锅里，倒满水，大火烧沸，转小火盖上盖焖上半小时。汤色浓白如奶，那个香气简直要醉人……特别是鱼头酥烂，稠浓粘唇，却还保留本来面目。
我在江苏溧阳天目湖吃的砂锅鱼头，是用特制的腰形大砂锅炖出来的，汤色乳白，姜香味浓郁。据说，天目湖宾馆的每个鱼头都配有身份证，打开身份证上的防伪密码，通过电话可以查询是否正宗。其烹制手法是商业秘密，不宣人。但我推测，鱼头肯定先在锅里拉油，再小火慢煨，重放姜，中途不用揭开锅……如此，则汤浓味鲜，势所必然。20世纪80年代初，我们一个文学笔会放在皖浙交界处的芦村水库进行，半个多月的日子里，那鱼真是吃足了。大鱼头砍做两半，也不放什么作料，就是清水煮，煮出来后分别用脸盆装了端到桌上，白晃晃的鱼脑子得使勺子舀，咸中带甜，嫩而不腻，真是鲜美绝伦！
在皖江一带家庭餐桌上，最风行的是鱼头炖豆腐。鱼头一样劈开，先在油锅里两面煎焦黄，盛起，洗净锅，爆香红尖椒和姜葱蒜还有酱板等调料，倒入满满一大碗水，放齐料酒和盐糖醋，烧沸，放入煎好的鱼头，大火猛烧入味。再将鱼头连汤带水倒进一只大号胖砂锅里，放火上继续烧。豆腐切小块放入—豆腐若先在沸水里汆一下可以去豆腥气，直接放入则更白嫩，也有人将豆腐在冰箱里冻酥，似更容易串味。同样，豆腐在鱼头锅子里炖老一点，入味；短时炖，则鲜嫩适口。若是嗜辣的，辣椒可放到红艳四射，就像馆子店里以“开门红”和“红翻天”命名的鱼头那样。起锅前，不要忘了撒上香葱芫荽或是青蒜叶。对着这样一砂锅鱼头炖（本地人将“炖”发音为“笃”）豆腐，几个朋友把酒且饮且聊，可以倾诉尽人生所有得意和失意。
鲲子尾为什么好吃？首先你要了解到鲲子是鱼中力气最大的猛士，在水里，鲲子一尾扫来能轻易将人扫扒倒。大名称作鲩鱼的鲲子，有草鲲与青鲲之分，二者都是鱼雷一样的流线型身材，只是前者灰白色，稍有肚腩，爱群聚凑热闹；后者青黑色，肌肉更结实饱满，为独行侠。嘴前突的草鲲吃草，连草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下层，太阳晒得到，为灰白色；青鲲口在唇下，便于搜索螺蛳吃，平日里都在阳光照不到的深水底层独来独往，潜龙在渊，故颜色青乌。若论肉质鲜美，吃螺蛳的当然要胜过吃草的……所以人家腌鱼都挑青鲲，青鲲腌晒得好，肉里能出油。以此类推，青鲲的尾自然也比草鲲的尾好吃了。
鲲子在水中，尾巴是它们一招制胜的武器，尾巴轻轻一搅，“哗”一下，就是一个超级大漩涡。鲲子的精气神全都集中在尾巴上，它的尾部是一种胶质肉，细嫩鲜滑，肥厚而香腴，你用筷子夹进嘴里，只管顺着大卡一吮，肉就下来了。特别是尾鳍上那层灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是旷世奇才。还有尾梢，脆嫩可嚼，那滋味不比鱼翅差多少。
我在菜场只要看到有分解开的一段鲲子尾，不管多贵都买下来。有一次，买到了一条长老级的从长江里捕上来的特大青鲲的尾巴，先用红油炸香，再下配料，煮了一大锅，煮到汤水全部变成了醉生梦死一般的浓厚胶质，粘滞得筷子都扒不开……叫来三个朋友，美美吃了一顿。
除了头和尾，鱼鳞也是鱼身上好东西，忽视了真是太可惜。我们常说的大鳞鱼，通常就是指青、草鲲和鲤鱼，它们身上的鳞，既大又厚，却被视为糟粕而弃之，想起不就叫人痛心？若是将这些刮下的鱼鳞收集起来洗干净，加上剪下的鱼鳍，用料酒、花椒、红尖椒以及盐和姜末腌一下去腥，然后放锅里，丢进一大块拍裂的姜，加满水大火烧开，改小火熬两个小时。直熬至汤汁黏稠后，捞净鳞片及杂物，往汤里加一点鸡精搅匀，待凉后，入冰箱冷固。取出，以刀切成条，条切成片，入碟码齐了端上桌。放眼望去，晶莹剔透若玉脂……喜欢味酸的就在上面浇点醋，颤颤地夹了入口，满嘴鲜香，一点不输于镇江肴肉啊。
没事就到江边劈口味
记得童年时，随父亲从南陵的弋江镇坐了一条带帆的船来芜湖，百多里水路，风轻轻，浪悠悠，看山恰似走来迎。中午一餐，船上包伙，其实也就焖了一锅米饭，烧一瓦釜鱼汤而已。那时水里鱼真多，船家把一条系了漂浮子的丝网随便拖在船后，行过一段水路再来收网，便能收获一堆大大小小的鱼。就在船尾洗净，舀了清粼粼江水做成鱼汤，鱼汤里加了点船上带的豆豉，再倒进点酱油，透鲜。那便是我最早吃过的水上“餐馆”。
前几年，青弋江入长江口处的中山桥与花津桥下的水面上，分别各有一家船上餐馆，每到晚上就霓虹闪烁，招客人到船上吃鱼。鱼有专门的进货渠道，保质保量，都是鲜活的，一点不假。船经过装修弄出一间一间的包厢，夏天也可在船尾的露天处摆出一两桌。据说生意一度很不错，要吃饭得提前预订，后来，大约是排污还有安全等问题没法解决，这些船上餐馆就烟消云散了。
几乎是那同时，在当涂到马鞍山的一段江边，远离闹市区的地方也有几家船上餐馆。因为能吃到最新鲜的江鱼，很多人通过熟人打招呼订餐，我也前前后后吃过两回。那些船上餐馆，大小格局不同，经营方法各异，但共同点的一点，就是都说自家烧的是正宗长江鱼。有的甚至在船头摆出了透明玻璃缸，里面游动着鲜活的鱼、虾、蟹、鳖，让你生出一种即食的快意。如果是几个文化人乘着夜色而来，夜风透襟，轻波拍舷，以鱼佐酒，举杯邀风月，风月足可荡涤心胸……而在飘着雨丝的夜晚，阒静中，水流声清晰可闻，投眼窗外，远处或许正有几星幽谧闪烁的渔火，会让你想起古人“江湖夜雨一尾鱼”的诗句来。
今年初夏，参加市作家协会的一个活动，地点在“凤凰号”豪华游轮上。实际上这艘游轮就是长江上一个流动餐厅，从繁华市区开到当年大诗人李白写下“天门中断楚江开”的天门山下，再返回来，约莫十来里的水路。一路无敌江景，风光无限，客人在游轮上可以赏景座谈开派对。船上能吃到鲜活的江鱼，更能吹到清新的江风，套用一句流行话，叫“哥要的不是鱼，是感觉”。确实，这艘包装得富丽堂皇的水上餐厅，生意兴隆自不待说，经常能看到打着小旗的旅行社导游领着大队人马奔上船，大呼小叫地围桌而坐……客人的兴趣，多在游历赏景，很少在吃鱼上。
住在长江边，若不能把江鱼的味道演绎成口舌间美丽的风景，未免不是一种遗憾。上个周末，几个朋友在我家打牌下棋，中餐是我动手做的。到了下午四五点钟，大家提议出去吃个新鲜，也透透气。一位院长朋友立刻打出了一个电话，简单几句就订下了晚餐。大家说走就走，两辆车开出，直往城北而去。四十分钟后，车子停在了天门山下一家叫“天门鱼庄”的院子外。
见时间还早，我们信步走上江堤，眼前就是临江兀立的天门山。山不高，但奇峻峭拔，滔滔江水奔来眼前，急流湍曲，回波北向……难怪诗仙李白当年到此要激情朗吟，声播江岸。堤下是大片的柳树林，野草油绿，池塘静僻，从江面上吹来的风里带着浓重的水腥气。几只渔船就停在柳树林子边，有两条小狗大约是船上跑下来的，兴高采烈地追逐嬉闹着。
在江堤上走了一趟，看了风景，回到鱼庄门前。就这一会子工夫，我们的车旁已停满了十多辆车，门楣上的灯笼也早早亮起，召唤着一拨又一拨的客人。我们订下的，是院子里那间独立的非洲风情的尖顶圆草棚，走进去，里面却很开朗，电视和躺椅都有。等候上菜前，我照例又是要跑到操作间看了一下热闹。厨房不小，火光熊熊，几个厨师忙得不亦乐乎……见没处转身，我只好退了出来，看两个女人在洗菜池边收拾鱼。一条刚被捞出鱼池的江鲤鱼，活蹦乱跳的，在地上蹦得噼啪作响，生猛有劲。水池里养的是鱼，旁边几个带增氧泵的大大小小的盆里，也都养着鱼。檐墙上挂着一长溜咸货，鸡鸭鱼肉都有。
正是晚餐到点的时候，客人接踵而来，几个年轻女服务员和伙计进进出出地忙着。此刻，若是在市区那些星级餐厅频频举杯，或是在某处灯光迷离的卡座间喝上一杯卡布基诺什么的，会有一种优雅和浪漫的感觉……但是，跑到这偏僻的江边吃鱼，何尝不是一种奢华？看得出来，客人中有一些是很有身份的，外面停的车有档次，他们多半是被人殷切请来的。
有人从非洲小屋里伸出头喊我，入座后就上菜了。先是一大砂锅浓汤鱼，鱼汤牛奶般的浓白，里面肉块同样是奶白色的，柔嫩、细滑，仿佛凝脂，烧出这种汁水，功夫可见不是一般。一个粗瓷大碗里盛着昂丁鱼，每一条都是头尾对齐地叠放着，除了盐，几乎不加任何调料，只有几粒同样白净的蒜瓣。一盘盐水煮青虾，虾腹间贮满黑色籽粒，灯光打在虾壳上，有种反射的银光感。最后端上来的一个鱼杂碎锅子，是我特意要的，因为我刚才在后厨间看到有不少鱼肚鱼膘搁在那里，真是可遇不可求。蔬菜有鲜炒黄花菜，深绿浅黄，清香诱人。而我更中意一盘叫“菊花脑”的野菜，放了很多蒜蓉和猪油炒出来，吃在口里，感动自舌尖滋生，瞬间愉悦了所有的味觉细胞！
朋友们都知道，我若是专寻美食而来，一滴酒都不喝的，因为喝酒会破坏味蕾的感觉。两个驾车的也没喝，剩下的三位刀锋战士，将两瓶白酒一滴不拉地送下了肚子……最后，又加了十瓶啤酒“漱漱嘴”。我真替他们可惜了那一桌子好菜……但瞧他们那快慰平生的酣畅劲头，明显胜过我许多。
桃花有泪凝成胶
我同一大批人来到朋友老梁的山庄，赶桃花节。
这肯定是老梁山庄的狂欢日。雨后初晴，阳光下水汽氤氲，众多的“长枪短炮”，五彩缤纷的人流，特别是画舫和曲桥水榭之上，还有高髻广袖的女子作汉服表演，真个热闹非凡！但无论是临水的桃花，檐角的桃花，还是山坡头连畦成片的桃花，她们似乎并未因人来得多而开放得特别妖娆抢眼。
深爱桃花，爱她的啼雨胭痕。但于我来说，是更喜欢“小桃无主自开花”的那种人生景况。在一个东风缱绻的曾经的往日，我们路过某处荒野，一株小桃挑着几朵细伶伶的粉花兀自向晚而开，分明应和着你生命旅程的足音。著花不过十数朵，独向人间冷处开，这会让你想起自己在这路上曾有过的初恋、爱情与追怀的纯情岁月。一段婉曲心结，坎坷人生当如是，其中复杂滋味，只有个中人能解。
一千多年前那条唐代的村道上，多情的书生崔护，行走在恰如我们眼前一样诗意翩然的阳春三月里，邂逅了那个让他无比心动的女子。一页诗笺，遂化为一瓣桃花，漂流在历史的长河中，漂流在我们映照自身的不可触碰的意识深处。桃花不语，一年复一年，纵横今古多少事，诉尽无限心曲。“人面不知何处去，桃花依旧笑春风。”幽幽道来，凄美千古，弹尽胭脂雨……也就有了邓丽君唱向人世深处的《人面桃花》。
但这是在老梁山庄，热热闹闹开放着大片桃花，枝头上挂满了一张张粉红的笑脸，微风一吹，淡淡的花香贴面拂来，如一个浅浅柔柔的吻。桃花开得恣意无忧，人也是满脸的怡然，这显然是不适合那种清婉的抒情和伤感的。红尘万丈，漫过纷纭旧事。那浅浅敏感的诗心，恰似桃红一点，尖尖的，略带忧伤。
我们在老梁山庄吃过午饭后，便往回赶。在车上，同我邻座的搞摄影的王君，把一包东西打开给我看—是几小团琥珀色的几近透明块状物，我用手摸了摸，软软的，有点像QQ糖，稍有点粘手，隐隐散发着淡淡的清香……呵，这不是桃树油吗？王君点点头，说这确实是桃树上长的油脂，但正规的称呼是桃胶。我说，桃树受了伤害，伤口里就会淌出这种东西，有人说它是桃花的眼泪啊……你弄这做什么？没想到王君的回答却很出我意外，竟然是“吃”，说带回家炖成甜点心桂花桃露，或是同五花肉一同烧出来，味道都挺不错。嘿，见过有人吃桃花，那倒是挺诗性烂漫，没想到这桃树油也能吃。
因有王君这一说，从此我便多留了一个心眼。没想到仅仅两个月后，我和几个人在本市一家有名的徽菜馆子里吃饭，拿着菜谱点菜时，眼前突然出现一个“桃脂烧肉”，这“桃脂”莫非就是桃胶？我就问服务员小姐，小姐点头道正是。再问好吃不好吃，小姐嫣然一笑，说：“咬起来有韧性，很好吃的……”“那我们就试试这个菜。”我说。
菜上来了，肉烧得极红润，一看就是香润可口，我们却都把筷子朝盘子里淡褐色的“桃脂”挑去。“桃脂”滑溜溜的，像果冻，但显然比果冻结实。好不容易搛住一块送入口中，感觉比木耳更加软滑，绵软耐嚼，饱吸了油脂且有桃香味……又有点凉凉的感觉，那味道太特别了。我们都是第一次吃这玩艺，大家显然都是兴味大于口味，为数不多的一些“桃脂”，很快就被挑尽了，光剩下肉块在盘子里。大家意犹未尽，招手再叫过来那服务员小姐，问还有什么“桃脂”菜。小姐先是摇头，稍后又想起来说有一道“跳墙豆腐皇”里面有“桃脂”作配菜……我们说那就马上给来一个这“跳墙”的什么豆腐。后来才知道这就是勾了浓芡的一大盘菜，里面的豆腐是炸过后又包了一层蛋清，滑嫩香软，配菜有虾仁、青豌豆、胡萝卜丝，那些黑黑颤颤的东西，一定就是“桃脂”了。用筷子挑了一块送入口中，果然正是刚才尝过的味道。
想不到早先我们见惯的“桃树油”，竟然也能填充口腹之欲。我记得那时每逢下过雨，桃树的伤口处和有虫疤眼的地方，就会沁出一团团的这种东西，有白色、黄色、褐色，粘在树身上，干了，就成了一团硬胶，任你在手心里揉过来捏过去也弄不缺损。
那天，我在滨江公园又碰到端着机子左瞅右瞄的王君。我向他提起吃过“桃脂”的事，王君慷慨允诺说哪天请我上他家，他教我做桂花桃露。他说很简单，就是把桃胶泡开洗净，拣去杂质，要是大个的就掰开撕细，接下来就是加糖炖……等到汁水有点稠了，加入切成布丁的随便什么水果，然后放入糖桂花，关火焖一会儿就好了。煮化的桃胶像是藕粉，等凉了后，再加入少量的蜂蜜和薄荷，放进冰箱冰成真正的果冻的模样……我听他这么一描述，真有点迫不及待了，恨不得马上就动手做出，盛上一碗品尝。我想，那一颗颗贮存了桃花泪水的桃胶……一定很有情调，一定饱满透亮！
有桃树和桃花真好，这会让你常常生出翩跹诗意。我写过一篇《向往乡居》。我想，等我老去，就择一傍山近水的住处，植一片桃树，桃树开了花，看花开花落，听风去风来……或者，就寻一处比金庸笔下小而又小的桃花岛，孤绝，清极。桃子的季节下去了，还有桃胶。
还在同我们口舌周旋的野生江
许多年前，我还在青弋江边的小镇上当老师时，二弟携他的女友来看我。我去街上买菜，一黑瘦中年妇人的摊位上，一堆杂鱼中，有一条体滑无鳞、形若纺锤约两斤来重的大昂丁鱼吸引了我。细看，那鱼扁圆的口腔位于头的下部，且背部于鲜黄中稍着一抹灰黑斑彩，尾巴开叉……我一激灵，这不是王鱼吗？
那条仅以十元钱被当作昂丁鱼成交的极品王鱼，被我带回家中，尽管我那时的手艺不怎么样，但斩作两段后，佐以少量料酒和葱姜红烧出来，鲜、嫩、滑、爽，那个滋味还是挺叫人倾倒啊……只觉黑鱼少其肥美，鲇鱼则多其腥腻，食之不能停箸，令我们大呼过瘾！王鱼属杂食性底层鱼，多静居在湍流外的岩缝和石穴中，同鳜鱼一样，常猎狩小鱼小虾为食饵，故肉极细腻，且无刺。王鱼另一特点，同我们江南水泽常见的黑鱼和鲇鱼一样，孵化的鱼苗抱团，不四散乱串，全部成群结队尾随着父母生长。
严格地说来，王鱼盛产于寿县正阳关及凤台县黑龙潭、硖山口一带。每当淮河汛期，王鱼凌波欢跃蹿越，有的逆水上溯至河南的三河吏，有的顺流而下，可溜到江苏的洪泽湖口，虽畅流八百里长淮，但它们生儿育女的长期栖息地，却不离安徽境内淮河中游一带，因此，是道地的“皖地奇珍”。相传西汉淮南王刘安都寿春（今寿县）时，有人献上这种珍贵而不知名的鱼。刘安食后甚觉美味可口，因其体黄，就随口名之为“回黄”，并常以此鱼宴请王公贵人，是以渔民们又称淮王鱼。捕捞王鱼也很有趣。据说，历代都有专以捕捞王鱼为业的人。其法是在较小的木筏上扎成草窝，填些泥石，下沉到水底洞穴旁，让王鱼感其环境舒适，自动钻进去栖息、生儿育女繁殖后代。待到一定时日，用绞车将木筏起上水面，便可收取大小成群的王鱼。后来，淮河水质污染，加之往来如梭的船只噪闹不安，喜洁爱静的王鱼产量遽降，少数则零星远遁他乡，晓风残月，四顾凄惶。譬如被我庖制的这一条，就是从水碧沙清的青弋江里捕捞上来的，既已摆到菜场出售了，你不吃别人也会吃。可惜，竟无人识得其曾为皇家珍馐、淮上极品的身世，而让其杂处寻常鱼中以致埋没了身价。
除了淮河王鱼，还有一种长江鱼，而后者无论是名气还是种群数量上都要远远超过前者。淮河王鱼时下已很难一见，而正宗的野生江，只能碰运气直接在渔船上买到，平时所见几乎都是养殖的江。
过去我们这里有“长江三鲜”之说，多谓刀鱼、鲥鱼与螃蟹。螃蟹算不得鱼类，故有人以河豚顶包；但河豚也是鱼中异类，于是又推出鱼接替。其实，从皖江这里再往下游去，丰腴肥美的鱼与刀鱼、鲥鱼一起并称“长江口三宝”，是当之无愧的。让人叹息的是，日渐稀有的刀鱼早已贵至一斤数千元，而多年前就绝尘而去的鲥鱼，更是“此情可待成追忆”，唯有鱼，还在口舌间同我们周旋着。
同淮河王鱼一样，长江鱼一直是被列为鱼中上品，其肉质细腻，鲜嫩不腥，除了一条大脊，肉中无刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，一般长江无鳞鱼种无法与之相比的。就口味来说，如果硬要我排一下江的地位，剔除下多刺的刀鱼，那么我想，它应该还是随在河豚和鲥鱼之后吧……能与河豚和鲥鱼比一下肩，那也是一种非常了不得的荣耀啊。
江皮肤黑，有的作青灰色，不像淮河王鱼那般通体明黄而缀有灰黑彩斑，它们尾部都是开叉的，有别于普通的鲇鱼和昂丁。背上的大刺，也是比昂丁的小，比鲇鱼的大，所以江在我们这里普遍的称呼是“江”。它们都生有胡须，看上去每一位都是长老级的。江为什么皮黑？我们这里渔民中有个传说：江原为天上监督管理诸鱼之神，是一个相当于部长级别的领导，一次酒后乱性调戏仙宫侍女，被玉皇大帝打入凡界压在长江大石之下。有一天，一只黄鹤飞掠江面，听到江中有呼救声，遂潜入江底，见鱼凄苦惨状十分同情，便向玉帝求情，使其免去了苦役。
那年我去长江三峡参加一个有两岸三地学者、作家、报人围聚的会议。晚宴上当地主人介绍一道三峡名菜，说是“清蒸江团”，我往席上看去，嘿，那不就是清蒸鱼吗？后来问了一下别人，果真就是长江鱼，他们称作“江团”，我不知道何所来由。听说，好像湖北和四川人都是这般叫的。不过那晚的“江团”确实大放光彩，灯光打在鱼体上，晶亮泽润，色型美观，能把鱼烧到这种功夫的人，身手定是不凡……主人在致欢迎词，我们却盯着鱼看，口水不经商量地满嘴泛溢。终于可以大快朵颐了，这鱼身上除了那根大脊，细刺几乎是没有，基本可以无障碍入口，柔嫩润滑，油而不腻，给蒸得稍有崩裂的鱼皮还特别有韧性，真是不可让筷子错过了好辰光！
野生的江越来越少，养殖的鱼产量虽多，味道却难与原长江野生鱼媲美。住在长江边有一个好处，就是能吃到野生的长江鱼，但是必须是自己动手做，如果是到店里去吃，就很难有保障了。
下江菜更喜欢红烧，所以红烧鱼在下江菜里也算是一道经典菜式。也有店家创新，引入徽菜的粉蒸手法，将鱼身浸入料汁后裹拌五香米粉上屉笼蒸，口味独到，酱香浓郁。到了我手里的江则一概处之以红烧。鱼收拾干净，分头、尾、身斩作三段，葱姜和蒜头切细入油锅煸香，放鱼块滑炒，烹入绍酒去腥，加入安庆豆瓣酱、老抽、糖及适量清水烧开，转小火煮半小时，至鱼肉入味，汤汁浓稠，撒上葱花，起锅装盆即可。
“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，是东坡的诗吧。板桥亦有诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”如今，长江鲥鱼已绝迹多年，但这并不妨碍我拿鱼顶包来续接口腹的钦羡神往。这些年，每至春深时，我总是要寻来江，做一款春笋鱼，也别有一番滋味。锅中焖至鱼酥油出，投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋，烧到汤汁收浓即成。品入口中，鱼腴厚春笋嫩脆，加上那种清香绵绵的笋味，仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的湿润诗情。
长江鱼的身份确认
就像我无法在网上查到淮河王鱼一样，我也无法找到一点有关长江鱼的个人信息资料。但鱼却常会出现在某次宴席上，而且旷世奇才的美味，总是轻易就令我们为之倾倒。
我们这里有个桂花桥，没有拆迁前是8路公交车的终点站，靠江堤边，属于郊区了，我常去那里吃野生江鱼。几间简易的房，长条凳，包厢都是不隔音的，且拥挤异常，生意却是好得出奇。主要是这里鱼烧得好，又新鲜，都是刚从江里捕上来的，才特别吸引人。每年的三四月份，正是长江鱼最肥美的季节，一到晚上总是有那么多人开着车或坐公交来此吃鱼。埂上有一家，埂下有一两家，我每次来，都是吃埂下那一家烧的鱼，没办法，我自己根本做不出那效果。我有时是一人打牙祭，就点一个鱼，红烧的，端上来也就浅浅的一小盘，却要六七十元钱，够买十几斤大鲫鱼了。那鱼，色泽红亮，微溢酒香，鲜嫩不腻，汤汁稠浓粘唇，真是鲜美绝伦。
我常吃的那一家，厨房就在进门的左手一侧，是敞开的，有五六个专门在厨间打杂的女人，只要不是人多得转不开身，我就站那里看。厨师有两人，年龄都不大，瘦瘦的，他们烹饪时十分讲究火功火候。比如红烧鱼，起码是“两笃三焖”，至少要烧上半个小时。其中两次用旺火，每次二三分钟，大部分时间用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡为佳。每当一盆盆色泽红亮的红烧鱼由厨间端上桌，常能听到不隔音的包间里那些食客一阵喧哗喝彩。
鱼体态粗长，色灰白，无鳞，腹部膨隆，一张扁阔的大嘴，唇两边长着细溜溜的肉质胡子，尾巴也是侧扁的，整个模样就是一条超大的鲇鱼。鱼终年栖身于十多米深的水底，捕捞不易，为稀有珍贵鱼类。刚出水的鱼，身子两侧绯红，鱼肚雪白，犹如轻云中晕染着浅浅红霞，十分娇美。我吃了这么多年鱼，至少都是在七八斤、十斤以上的大家伙，菜场里见到，也都是放地上砍成一段一段地卖。春暖花开和仲秋锁寒之季，鱼体硕膘肥，是品尝的最佳时节。
鱼太大，很少有整条入烹的，多是切成块状下锅。红烧出来，汤汁深浓，鱼块嫩白，色型皆美。因为刺少，有也是那种大脊刺，剔除后可以放心地大口吃，勿须有鲠喉之忧。有的食府烧法出神入化，先将鱼块用蒜蓉煎烤，至两面焦黄，鲜嫩的肉质里吸收了蒜香，再下齐作料烧出来，味道分外动人。鱼皮很厚，特别有韧性有弹性，且多胶质，滑糯滋润，油而不腻，切不可错过。鱼有“春化”和“秋化”之分，一般认为春季味道最佳。深秋季节，鱼在深冷水底与湍流石隙中饱食了小鱼小虾，体态甚是丰腴肥美，烹出来肉白如脂，味如乳酪，说不尽的鲜、嫩、滑、爽。
鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其头颅也是难得的好食材，特别是嘴角和下颔的皮层尤厚，全是鳖裙那样的胶质肉，无比的滑爽鲜美。我在本市以烧徽菜出名的黄山园吃过两回好菜，一回是豆豉蒸鱼划水—就是鱼的腹鳍，一次就是吃鱼唇，至今想起仍舌底生津。有人说鱼的精华全在于吻部软肉，就像鹅之掌、蟹之黄一样。鱼的吻部软肉十分发达，又肥又厚实，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用火腿、冬笋加豆豉煮出，汁如乳，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鱼的鳔也特别肥厚，加满把的蒜瓣烧出来后，汤汁粘滞，鲜香满口，一点不逊于徽菜中名贵的鲇鱼肚。
今年的暮春，一个姓杨的朋友请我在中山桥头一家店里吃饭，席间有一道鱼竹笋汤煲，味道十分独特。工艺品般的鼎状器皿装着鱼竹笋，雪白的汤乳，看上去有点妖风怡人，用勺轻轻拂开表面一层白白油花，喝了一口，有着说不出的鲜美；鱼片滑润柔嫩不失其形，醇香中透着笋鲜，似乎是柔情一汪又一汪，让我勺不停手，大快口舌。大约是一个月后，文协开会，晚上小聚，我因挂系那个鱼竹笋汤煲，就把大家又带到中山桥南的那家，结果不仅煲没了，连其他的几个我指名要的菜也没有一个如意，弄得很是不爽。
在外面吃得多，知道鱼的做法甚多，有白汁鱼、汤煲鱼、红烩鱼片等。我自己出手做鱼，到目前为止，全部的记录也就是一个红烧。盖因不论哪种菜红烧都是最把稳的，技术含量不高而少有失手，但出新也难。简单说来，就是先把作料下锅爆香，再投入切好的鱼块，加绍酒、老抽焖烩。据说，做得好的红烧鱼，鱼皮无丝毫破损，不加一丝芡粉就能产生浓郁的汤汁，上桌后立马被一扫而空，就连汤汁都拿去淘饭了。鱼很少做成酸菜鱼，但我还是在江边吃过一回，红红的辣油汤中，浸着白嫩的鱼块而不是鱼片，深绿的泡菜沉浮其间。尝一口，唇齿间交织着咸酸劲辣，无骨刺的鱼肉尤显秀润剔透，看别人都是吃得又开胃又过瘾……我虽给辣得口中咝咝有声，却也是欲罢不能。
我现在突然想起来了，为什么找不到鱼的资料，是鱼的那些资料都让鱼占去了，把鱼和鱼混为一谈了。如果鱼其实就是鱼，那么，只长到一两斤重的鱼—也就是我们通常所称的“江”的真身又是什么？但苏东坡品尝鱼后，曾写下《戏作鱼一绝》专门赞颂鱼的美味：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人；寄与天公与河伯，何妨乞与水精灵。”“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，这描述的就是鱼的外形和滋味啊，如果苏东坡没有搞错，那一定就是我搞错了。可是，同样美味的“江”，我们总得也要给个明确交代呀……
辣椒的快意演绎
辣椒在暮春和初夏的阳光里嗖嗖猛长，一天一个样，半人高，碎花落，一群乖巧伶俐的小辣椒们在枝叶间探头探脑，吱吱喳喳，交头接耳。过了立夏日，辣椒们就出落得一个比一个水灵生动和美艳绝伦，或青绿或酱紫或鲜红，一串一串，在轻风里摇曳。
但是，到了厨房里，情形就变了，辣椒被推到前台展示自己容貌的机会并不多，辣椒通常就是个被使来唤去的丫鬟的命。辣椒的尴尬，在于其无论切丝还是切片，大多只能作为配料，作为调味品，掩盖在主题后面，常常沦落到熟视无睹的境地。即使是炒一碟辣椒丝，也是要加上干子丝配伍，才能出场。然而辣椒出人头地、独当一面的机会并非完全没有，炒辣椒片、辣椒瘪，就是全部由辣椒来演绎，唱绝对主角。
青辣椒过一下水就洗干净了，握在拳眼里，按住蒂柄朝里轻轻一推，再抽出来，就将籽心拔尽。随手一刀拍成碎裂的片，入油锅炒，加蒜片、豆瓣酱，再放点盐、糖和醋，略焖片刻，装盘前勾点水淀粉，就是炒辣椒片。如果辣椒没有被拍裂，而是完整地下锅煎倒，再放盐、酱、醋等调料修理，就是炒辣椒瘪。辣椒瘪极能开胃口，光是用那汤汁淘饭就吃得风卷残云，别的菜可以免了……当你在一个近午的时分走进某个村头，突然闻到那种混合着辣椒的焦香味、酱板味、醋味的特有气味飘来，腹中饥肠一下辘辘转动起来，就会忍不住咽一口唾沫。
由家常味的辣椒瘪再到虎皮青椒，技术提升上并没有太大的坡度……区别只在于，虎皮青椒由于外形的略微改变，又冠以雅称，就轻易地获得了出入家厨和店堂食肆的通行证，而有着土名字的辣椒瘪，却注定只能情属农家的粗瓷大碗，在小蝉新蝶的江南的乡村演绎美妙时光。对于嗜辣者来说，无论辣椒瘪还是虎皮辣椒，都是至尊级美味，因为这道菜中辣椒不再是调味品，而是风骚独领快慰口舌。
有人说过，对一个厨师的验证，就看他能否做好虎皮青椒，这是因为在初夏的餐馆里，虎皮青椒这道菜是最容易被客人点到的。其实，要让我说，能把一盘辣椒瘪炒得山清水秀，整治虎皮青椒自是不在话下。好厨师做出的虎皮青椒，斑碧绿透，身形苗条，像是一根根翠玉手指般清秀可人，的确既可口又风雅。
所谓虎皮青椒，就是青椒烧出后，表皮上附有均匀密集的白灰色虎斑花纹，菜型别致而不失自然，气味鲜香，口感绵嫩而不烂。餐厅中的虎皮青椒大多是先将青椒入油锅炸，炸出表皮的花纹，浓香扑鼻且又好看。在家里做虎皮青椒，则是先将青椒放锅中干煸，不着一点油星，失去水分的青椒除了变蔫，表皮还出现焦斑。此时加入色拉油，加点水，“哧喇”一声热气升腾，冷油冷水遇到热锅迅速被青椒吸收，青椒就薄皮膨胀，内肉收缩，皱纹剧增，即刻呈现出虎纹效果。然后，如同烹辣椒瘪一样，加入一应佐料烧出来，那些斑斑点点的色泽，看上去尤让人食欲大增。
须提醒的是，在家中厨间干煸青椒，因锅中不放油，故而火不能大，要不断翻炒，让青椒均匀受热，避免焦煳。并且要用锅铲按压住青椒，目的是将水分逼出来，使其迅速蔫倒。待表面发白并有焦煳点，便倒油一起翻炒，视大面积虎纹出来，就要下作料放水盖锅烧了。烧到酱油和豆瓣酱在锅里结成一层薄薄的痂，就好了，吃到口里甜甜咸咸的，就可认作是正宗的虎皮辣椒的风味。如果是太大太长的青椒，下锅前可从中一刀切做两段。要是怕锅里结上焦痂影响观感，就分作两步操作：青椒干煸，放油炸出白膜后，盛起；洗净锅倒油下蒜末酱醋和白糖等作料煸香，放一大勺水烧沸，倒入青椒翻炒，勾芡入味，装盘……不待上桌，先以锅铲角尖挑一块到嘴里，那个味道啊，脆香软辣，妙不可言！
至于选料，一般认为，选鲜嫩肉厚外表平整的大角青椒最好，小灯笼椒、羊角椒也可以。不要以为一根根完好无损的青椒就辣到吓人，“不辣”“微辣”或者“巨辣”的等级，可根据口味选择，喜欢酸的多放醋，喜欢甜的多放糖，豆瓣酱也可换成超市里的老干妈豆豉。像我，因为不甚耐辣，即使买来是“稍辣”的青椒，有时不放心，在拧去柄心时，顺带把腔里的白膜辣筋也刮掉。一般的青椒，只要刮掉白膜辣筋，就戾气散尽，心态平和，待人接物变得内敛中允。但我吃过一次亏，有回听信了卖菜老头的话，买回一堆“有一点辣”的青椒，就没有处理那些白膜辣筋，花了一番工夫做出来，最后却倒了，实在不能进嘴，辣得舌头上像着了火！
其实，正所谓上得了厅堂下得了厨房，无论是虎皮青椒，还是辣椒瘪，因其原料便宜和绝不复杂的操作，才决定了它们都是极其平民化却又是大雅大俗的家常菜。它们有个性，有一点小脾气，调理好了，既可自用，待客也不失其华。
如果不想让辣椒“瘪”在那里，而要继续提升味蕾的高度，就在空腔里塞进肉馅，一样的套路烧出来，或直接用油炸了再烹调—唯有炸过，才更能体现嫩滑的口感吧？如此兼荤兼素，又香又辣，即使吃在嘴里咝咝有声，额汗淋漓，也是吴钩任侠，快意恩仇，哪还再有话说了……
金黄的南瓜花嫩绿的南瓜头
初夏时南瓜藤子已蔓遍荒坡野地，有的攀缘在水塘边的瓜架上或是矮墙长篱上，有的借助树枝或竹竿的引领，会爬到有烟囱的披厦屋顶上。南瓜花开的时候，也是夏夜的星空下流萤闪烁的时候，孩子们举着放有鲜嫩的南瓜花瓣的玻璃瓶，对着一闪一闪的流萤喊着：“油炸糕，油炒饭，萤火虫，家来吃晚饭！”其实，萤火虫可口的美味佳肴是蜗牛，萤火虫并不吃那鲜嫩的南瓜花，只有孩子们自己才爱吃南瓜花。
清晨，来到菜地里，见碧绿的南瓜藤上又一路逶迤开出了好多金黄的花儿。那些花儿，自绿意荡漾的大片心形叶中探出笑脸，随风轻舞，迎着刚露头的太阳，热烈奔放，姿态袅袅娜娜，妖妖娆娆……外公从菜园里摘了一抱茄子辣椒和空心菜后，走过那一大片南瓜藤蔓前，会停下来，将一些爬到了路口或伸向不该去的方向的瓜头轻轻牵回，再小心地走进藤蔓中，掐下一些南瓜花。出来时，露水已打湿了他的裤腿。
南瓜花有公母之分，掐来做菜的都是公花，又叫“谎花”，母花不能动，母花是要结小南瓜的。公花有一根长长的细细的花柄托起杯形的花朵，以便于传粉；而母花的花柄粗壮，与藤蔓不相上下，粗壮的花柄上托着绿色的南瓜宝宝，宝宝头上顶着一朵母花，像是戴着皇冠。有时候，这个小小的绿色南瓜宝宝会变成浅黄色，那多半是因为授粉不成功，已经停止生长。外公说，那是气死的……年少的我听了，半懂不懂，不知南瓜宝宝为何要被“气死”，却又信以为真。
南瓜花的柄和托，还有花冠都能吃。因为要很多朵南瓜花才能做一小碟菜，所以，每次都不会仅仅单炒南瓜花，总是连那花柄一并炒入锅里，那花就只是配料。花柄若是单炒，撕去有许多细刺的表皮，再捏碎成窄窄的片，青润润的，加上一点青辣椒丝，清炒出来，实在好吃，润滑宜口，感觉极好。在乡人眼中，南瓜花实在是不能抵事的菜，吃南瓜花，纯粹只是调胃口……新麦登场了，挖一碗刚碾的面粉，加水加盐，和揪碎的南瓜花一起搅拌，在锅里摊成红红黄黄的面饼粑粑，偶而打入一个鸡蛋，就是那时的人间美味了。
这么多年来，我吃过很多鲜花入馔的菜，觉得口感最清香味美的就属南瓜花了。用南瓜花煎蛋，是较省事的做法。南瓜花去掉花蕊，清洗干净，轻轻挤干水切碎备用；鲜红椒切小圈圈，鸡蛋磕入碗里顺一个方向打成蛋液；将红椒圈、南瓜花放入蛋液里，再撒点葱花，用筷子稍微拌匀，撒入盐、鸡精调匀；锅中油热，倒入蛋液，小火慢煎，煎好一面再翻面煎；用铲子稍微地按压，使之成美观的扁圆形，两面煎成深黄色，即可出锅摆盘。
南瓜花、嫩水芹在沸水里焯过，切段，另有胡萝卜切丝，加精盐、麻油、香醋凉拌，红绿黄相间，清香怡人。要是荤吃，把猪腿肉、豆腐、粉丝共剁为馅，油锅烧热，用葱姜爆香，下馅料加盐、糖、鸡精略煸熟；然后把煸熟的馅料装入南瓜花中，再在南瓜花外挂上面糊，下油锅炸得焦脆，则是本人创意的一种吃法……一点不夸张地说，其味之鲜美，谁都无法拒绝！
在南瓜花盛开的季节，品尝大自然赐予我们的这些美丽灿烂的花朵，真的是比快乐更快乐的完美生活。
南瓜头清香的滋味，同样绝对值得尝试。
南瓜藤最前端的柔嫩部位，就是南瓜头，这也是很难得的蔬菜。南瓜头炒得好不好吃，关键就在于是不是鲜嫩。一定要把南瓜头外表皮的茸毛连皮撕掉，折成小段，折的时候顺便将管腔捏碎，这样炒出来清丝丝的，口感才特别滑嫩，微微的还有点甜味。有位文友，一直是城里长大的，有一次她在饭店里吃了南瓜头，跟我说，没想到这个菜也能有这么好的味道……于是赶紧回家自己做，却苦于无处能获得南瓜头。
我在夏秋季节每次回乡下看望父母，总能吃到最鲜嫩的南瓜头。父亲是个环保主义者，一直提倡绿色生活，年年都在房前屋后还有水塘边种下好多南瓜。他喜欢端个小竹椅坐在那些长势良好的南瓜藤蔓前吟诗填词，吃饭时，南瓜的嫩蔓是菜，青的南瓜老的南瓜就是一半主食。我知道，父亲当年投笔从戎参加新四军打游击时，南瓜常常是他们的唯一食物，所以对南瓜一直有较深的感情。眼下奉伺父母的保姆，我们喊“表嫂”，她做过饮食，能烧菜，当初我们正是看中这一点才着力将她请来的。“表嫂”炒南瓜头，手法很是奢侈，只取藤蔓尖上最嫩屈的那一小截，洗净切碎，锅里下拍裂的蒜瓣，柴灶急火，油烧到冒烟，倒入南瓜头，“哧啦啦”几下一翻炒，喷点兑了烧酒和醋还有盐的水，再炒两下就盛起。一盘鲜碧的色彩，看了就使人食欲大增。
我回市里时，父亲让我尽量多带上几个或老或嫩的南瓜，此外，总是招呼“表嫂”多给掐上一些南瓜头。有时他亲自给我装袋，弄得我心里一阵阵的潮热……这些南瓜头，带回家后存进冰箱里，吃上个把星期，虽然蔫了，但炒出来后，味道之鲜美，仍是菜场上买来的那些绿菜所无法比拟的。
麦和豆瓣在六月里的升华
夏天的乡村，晒酱是一道风景。家家户户的晒场都搭着一个晒酱的架子，上面摆着大大小小的酱钵，有的是小缸，老远就能闻到酱的醇香味。也有人家将一溜的大小酱钵摆放在院墙头晒，不远处的树梢上开满黄灿灿的丝瓜花，显得沉静而又热烈昂扬……散落的村庄，飞鸟盘旋，炊烟袅袅，酱香醇浓，构成了亲切、原始、真实的乡村画卷。
酱，都是“梅时做，伏天晒”。新麦登场后，人们就忙着做麦酱了。先用麦粉做成粑粑，蒸熟摊在箩筐或是竹笆子上，然后，砍来气味浓烈的黄蒿盖在上面发酵。大约一个星期，粑粑上长出一层金黄色的毛，并有一股浓浓的清香散发出来。这时候，已经进入伏天了。就把粑粑晒干碾细，装入钵子里，兑上搁了盐的凉开水，放在太阳下面晒。
通常，麦酱和板酱同时做，晒一大钵麦酱也晒一小钵板酱。麦子和蚕豆联袂出台，麦酱有麦酱的香，板酱有板酱的鲜。麦酱由麦子做出，更平民化一些，板酱是豆瓣做出，身份稍高出一个档次，亦有人将板酱写作“瓣酱”或是“豆瓣酱”。做板酱，把蚕豆泡胀剥去皮，煮熟了，趁尚未完全冷却，加进面粉做成粑粑，蒸熟后跟麦酱粑粑一样平摊在竹匾中，盖上黄蒿发酵。等到晒干后碾碎倒进钵子或缸里，一样地兑上盐水去直面阳光的灿烂辉煌。
一般人家做麦酱，把麦粉粑粑蒸熟后发酵。我的外婆走的程序却不同，她是把黄澄澄的麦子淘洗干净，沥干水分，倒进锅里炒。麦子在锅里“噼噼啪啪”炸得正欢时，舀一瓢冷水绕锅沿一圈浇下，“哧”一声响，一股热气腾上来……连倒几瓢水，锅里才安静了下来，只有一股麦香在厨房里飘荡。灶膛里继续烧火，把麦煮胀了，薄薄地摊在草席上，盖一层黄蒿，同样长出黄毛。晒干了再磨成细粉，兑了盐水晒。白天晒太阳，夜晚露露水，渐渐地，酱由灰白变红，等到吸饱天地之精华，就成了深褐色。
无论是麦酱还是板酱，只要一晒上，就很少搬动。晚上，酱基本冷却后，才能抓起一直放在酱钵子里的长竹片把酱翻搅几遍。如果估计夜里会打暴下雨，就得给酱钵盖上斗笠或锅盖什么的。有时睡觉前天还好好的，后半夜突然电闪雷鸣，就得赶快起来盖酱。要是慢了一步，酱钵里落进生水，就会长蛆。第二天早上，雨过天晴，拿去盖在酱钵上的东西，顺手再把酱搅一搅，将晒过太阳的搅下去，没晒过太阳的翻上来。晒一天搅一回，钵子里麦酱越搅越稠，颜色越搅越深，香气越搅越浓。
酱晒到一定程度，就可以把洗净沥干了水的菜瓜、豇豆、扁豆甚至是青辣椒什么的放进里面浸渍。大太阳一晒，三五天就入味了。晚上一家人围着一张竹榻喝粥时，径直从酱钵中捞出几根豇豆或是一段咸中带甜的酱瓜，用刀切了，就是非常好的下饭菜。平时摘几个青辣椒切碎，加一把青豆米，舀一大勺酱加水一搅，上面浇几滴熟香油，搁饭锅里蒸出来，只要用筷子头挑一点，就能吃下半碗饭。这种辣椒酱，有时就是江南农家岁月里饭桌上不变的风景。要是烀一锅毛芋头当饭，摆一小碟子蘸酱，吃得照样香鲜死了，有一句话怎么说的，“毛焐芋头蘸麦酱，吃出蟹子相”。
如果说麦酱适合甜烧，那么板酱则适合辣烧。板酱最鲜美，那时没有味精，烧小鱼小虾时挑点板酱，加点辣烧出来，滋味无穷地涌上，让舌头上每一个细胞都能获得一种超常享受……从正晒着的酱钵里滗出的汤汁，那是真正的自制鲜酱油，鲜香无比。这种酱油吃过，再去尝试别的酱油，就有了“除却巫山不是云”的感叹。
经过差不多一个夏天的阳光亲吻，晒好的酱装进了坛子里。放置时间越久，其鲜香味越诱人。如今的商场超市里，能买到各种各样的调味酱，可是这些酱里，怎么也品尝不出那种乡村的味道。
由是想到孔子，这老头很有意思，他奉行精食主义，吃东西极讲究：割不正不食，不得其酱不食。肉切得不好看不吃，没有酱蘸不吃。只是不知道能对孔子口味的是什么酱。孔子是山东人，爱的自然是山东大酱，断不会是我们江南农家晒的麦酱……但他若是有幸尝过，会作何感哩？
我是极嗜豆瓣酱的。用豆瓣酱烩野生鲫鱼是必杀技，遵守农家的烧法，把鱼煎得两边焦黄，搁酱搁姜搁辣椒，加点糖和烧酒，千笃豆腐万笃鱼，笃到豆瓣一片片在鱼汤里若隐若现……那味道啊，你自己舌下生津去品咂吧。豆瓣酱蒸排骨、豆瓣酱烧肉末茄子、烧肉丁干子丁、烧江米虾，都是打你两个耳光也不想停筷的美食。还有那神奇的酱肉，看上去，其色红而发亮，其质软而不疲，肉块外面不沾一点酱末，但清甜醇浓的气息，早已钻进了肉丝里面。
记不清我在哪篇文章里看过，杭州有一道“鸡冠油蒸豆板酱”的菜，鸡冠油就是猪花油顶外一圈的褶子，样子如鸡冠，几乎无多少油水，却极香。鸡冠油和豆瓣酱在一起蒸出来，油裹了酱，酱渗透到油渣肉中，展示了一种古门独到的精致……据说，只要闻到这股香味，再没胃口的人，都想吃饭了，而且吃了之后的多少天嘴巴上还存留着香醇，精神格外清爽。想来，这道菜也只能产生在那个物质匮乏的久远年代，不知现在还能不能再吃到这菜了。
总之，酱是一种吸收了天地精华的东西。但是，台湾文人柏杨却造出一个“酱缸文化”来比喻中国文化……如此糟蹋酱的名声，酱何以堪？
几处清池小区景
茨菰叶底戏鱼回
我居住的小区，几处水景池塘里，长着睡莲也长着几丛极有风致的茨菰，花底叶下，许多红鲫鱼和锦鲤来回悠游，闲适而惬意。整个夏季里，睡莲都在开花，红的、黄的、白的，纷繁而静美。茨菰长在池塘边的石缝和木栈桥的栏杆旁，也有的延伸到深水区，长长的叶柄上挑着箭头形的叶片，眼下，它们从水底根茎抽出的花梗上正开着许多白的或黄的小花。每一朵花都有3枚圆形花瓣，模样与水仙有几分相似，并不是很漂亮，而且什么香味也没有，却耐看，有着一种袅娜温柔的意境，惹人爱怜。
茨菰也有写作“茨菇”的，但能把茨菰写入诗里的，当是张潮的《江南行》最委婉生姿：“茨菰叶烂别西湾，莲子花开犹未还；妾梦不离江水上，人传郎在凤凰山。”此诗既有鲜明的唐人风采，又颇有江南民歌韵味。茨菰叶烂于冬，莲子花开在夏，良人别去，时光流转，山长水远，相思入梦……还有什么比这更能情寓景中，意余言外？
我每次散步到那些水景边，总是长时地注视着这些生长着的茨菰，它让我想到家乡。家乡的河港塘汊和溪流的浅水处，总是旺旺地长满野茭白、野荠子草、蓑衣草和茨菰。茨菰最显眼了，因为茨菰与众不同的箭头形叶片还有它的白花，老远就落入你的眼帘。“茨菰叶子两头尖”，但茨菰的根部，却能长出许多乒乓球大的椭圆球状茎。球茎浅紫或土黄色，有两三道环节，我们喊的“茨菰嘴子”—也就是顶芽，弯弯的那样子，就是一个放大的蝌蚪形的逗号。所以，才有那么多画家都喜欢画茨菰的叶子和它弯嘴顶芽的球茎，齐白石有《茨菰虾群》，李苦禅的《茨菰鱼鹰图》看上去更经典：鱼鹰立于岩上回首远眺，映衬着脚底的犁尖燕尾般茨菰的绿叶，显得那么朴素静谧，和谐盎然。原来这些大家，也有平常的心怀，曾留意过这微不足道的、看似贫贱的水草，以致淡简的笔触里，寄存着浓得化不开的俗世情怀。
在我家乡的那片圩野上，冬天到了，水塘干枯，茨菰的叶子也枯败了，一些大人和小孩子就会拿着锹到处挖茨菰。犹如采撷那些无主的野藕野菱和鸡头米，谁出力气多谁的收获就多。一般来说，一个十来岁的孩子，一上午挖满一篮子不成问题。挖茨菰时，常能捎带挖到那种瘦精精的铁锈色野藕，还能挖到黄鳝、泥鳅什么的，若是刨出了一只砂锅盖大的肥硕老鳖，那就是中大奖了，一声欢喜的叫喊，引来许多人围观。
茨菰挖上来，保留着包在外面的泥，可以放上很长时间，许多人家的灶台边、菜箩里，都会有茨菰的影子。临到做菜前才洗净泥，放热水里浸泡一下，拿块破瓷片刮去一层表皮，就能去掉不少涩味。茨菰的吃法很多，除了烧汤外，还可先煮熟再切碎与腌菜同炒，腌菜绵柔，茨菰粉嫩润滑；也可生切成薄片，与咸肉和大蒜在一起炒熟，有苦味，也有异香。最常见的，还是和肉一起红烧，茨菰饱吸了肉的脂香，粉嘟嘟油汪汪的，虽仍有点涩涩的苦味，但是风味独具。做茨菰烧肉时，一般将其切成大拇指般大小，最好带着顶芽。也有人喜欢把一个茨菰切成两三刀，成滚刀块状，理由是块头大点有嚼头。
茨菰切开来黄白色，天生的好色相，加上材质脆实，烧五花肉又好看又好吃。农家的烧法，将五花肉切块下锅翻炒，至肉色发白时搁上盐和麦酱，放点姜，添水至淹没肉块，烧到水半干肉已上色并入了味，倒进切好的茨菰块，翻炒后续水至淹没肉块菰块，一气烧到汁干肉烂，撒点嫩蒜苗即可盛起。有一回我在一处“农家乐”吃饭，吃到了一份“茨菰黑木耳炒肉片”。那菜是加了辣酱的，看起来殷红一片，我错把茨菰片当成了蘑菇片，一尝之下才发现，原来是茨菰片，心下便很有点喜不自禁。
茨菰烧肉，比土豆烧肉或萝卜烧肉好，再怎么烧和焖都不烂糊，酱红的是肉，粉白的是茨菰，油润而清爽，再撒上点青蒜末，便是色、香、味俱全……吃到嘴里就更妙了，酥酥的，粉粉的，是那种很有咬嚼的、浸透了肉味而又带有淡淡苦涩的粉，粉得极有个性，有独立品位和格调，让你过口难忘。沈从文喜欢吃茨菰，他给茨菰的评价，是比土豆“有格”，真是非常精妙，大作家就是大作家，一下子就能像点穴道那般切中要义。
多年前，我还在青弋江边一个偏远的古镇上当中学老师时，有一次家访，那学生父子俩正在菜地里忙活。我也拿起一把铁锹加入其中，一边干活一边拉话，气氛甚是融洽。忽然，我见那菜地边水塘一侧有大片枯萎的茨菰的秆叶，便拉过学生提了锹走了下去，没费什么大劲，就刨到了一大堆圆不溜丢带着弯弯顶芽的茨菰……晚餐就留在那学生家，炊烟升起时，铁锅下面是熊熊的柴火，屋子里充盈了喷香的肉烧茨菰的味道。
芳菲氤氲餐秀色
今年已吃过三回花了，都是在酒店里。
春深时节，与几位文人共宴，席间上来一道菜，是滑炒里脊丝，但见内有不少莹白色珠圆苞粒，比黄豆略大，吃入口中，芳香氤氲。有人不知为何物，我告知是茉莉花。众皆兴味盎然，说好一朵茉莉花我们吃下她……这真是秀色可餐呀！座中有女性不答应了，说男人就是贱，到哪里都脱不了一个“色”。
不久前，我在江边一家食府，吃到了“炸荷花”，做法与名菜“炸玉兰”类似。荷花裹了淀粉糊，炸至金黄酥脆，却不掩浓郁的香气。还有一回，是五一节后在南京吃的“藤萝饼”，原料就是公园凉亭长廊两边披挂的那一嘟噜一嘟噜荚豆一样的紫藤花，也是画国画的人最爱涂抹的一种花，听说是加面粉与火腿末上锅蒸熟的，芳香的味道可以整整保留一年。
秀色入美馔，越来越多的新锐菜谱中的花卉菜肴，只看一眼图片就要垂涎欲滴，再加上各式私房菜馆也纷纷将鲜花作为菜品原料，让食客不仅钟情于鲜花的美艳，更钟情于鲜花的美味。不过，须指出的是，许多花在食前要经沸水焯一下，方可入馔。我曾直接将白兰投入汤镬，以为风味必佳，无奈入口时香浓味冲，食之简直难以忍受。
两年前牡丹花盛开时节，我在南陵丫山住了两晚，朝夕徜徉于漫山遍野的花海间，真是身心两忘。后来我同他们那老总建议，不妨把那些花样年华移来唇齿之间，在宾馆的餐桌上完全可以开发出诸如“牡丹银耳汤”“牡丹花熘片”“牡丹花里脊丝”等菜肴和“牡丹花瓣酒”……老总听得连连点头称是，说你讲的“牡丹花瓣酒”我们已经搞出来了，鲜花菜谱还要动动脑筋。设若这些牡丹花果能入馔，想着山野间有一群女子在午后的清风里，把花瓣一片一片采下，牡丹的芳菲亲切而又自然地罩住了所有的思绪及无边的山色，与花相触的手，也随着花朵的清凉，若柔荑一般纤纤了起来，呀，轻轻一嗅，已是满手花香！
常吃的花，大约是桂花。桂花汤圆、桂花月饼曾是我们儿时最向往的美味，虽然后来我们自己腌制的糖桂花总是面目全非，但愉悦的清香却不会变化。另一种常入口的花便是茉莉花，既然茶叶能浸染其幽香，我在烧汤时忍不住也放入几朵，洁白而又芬芳地沉浮于汤水中，自以为创意无限，后来才知道菜谱中早已有例在先了。在苏州，每年农历二月十二，是民间的“花朝节”，人们除了赏花、戴花外，主要就是喝花粥，包括白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥等。
花如蝶，蹁跹过沧海；咏花和食花，都成了雅兴与雅事。《红楼梦》里，那些佳人俊哥儿，不仅成立了海棠诗社咏花，更是经常变着法子将花朵变成盘中餐，蒸、煮、炸、烤……就连药丸也都仰仗各色花蕊精心炼制而成。
真正的食花雅者是屈原，“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，不知木兰、秋菊如何加工，想来味道不会太差吧。屈原之后，又有“采菊东篱下”的陶渊明，烹菊为肴，佐菊而饮。豪放之苏子东坡，热爱松花酿酒，将松花、槐花、杏花一锅搅了蒸，酿成酒，并有诗记载：“一斤松花不可少，八两蒲黄切莫炒；槐花杏花各五钱，两斤白蜜一起捣。吃也好，浴也好，红白容颜直到老！”还有一个颇有点小资情调的袁枚，热衷于花色糕点，春天制藤花饼，夏天炙莲瓢食荷花，秋天蒸花栗子糕，到了冬天，围着炉子，红袖添香，开始做腊梅芥菜羹……真是无比惬意的享受。
慈禧为美颜养身，常以鲜花为食。在荷花盛开的季节，她令宫女们采摘最完整、妖艳的荷花带回御膳房，将花瓣裹上鸡蛋液调好的淀粉糊，再炸至金黄酥脆作为点心。她将玫瑰花捣烂，拌以红糖，经过秘方配料加工，制成一种花酱，涂在面食点心上，食后齿颊清凉，芳香绵绵不绝。慈禧还是最有创见的美容大师，常将鲜花提取精粹用于美容、美发、护肤，她的发肤老而不衰。
早年在农村，我吃得最多的是南瓜花。夏天的早上，地头的南瓜一路欢畅开出好多灿灿黄花，其中的公花常被摘下来，剔除掉花萼，用开水烫过，切碎了炒鸡蛋，炒成一盘软金油黄。有时则在切碎的南瓜花和鸡蛋里添入一两碗新碾的小麦粉，放点盐，搅匀了，在锅里摊成粑粑，清香宜人。除了南瓜花，个头身架稍小的丝瓜花和冬瓜花有时也给扯来煎鸡蛋或摊粑粑。
我的一个朋友是怀远人，怀远算是安徽的北方了，那里的石榴很有名，于是就有了为口舌殉情的石榴花这道菜，经沸水焯后搁上麻油凉拌了吃。但他最津津乐道的却是吃槐花。他极其诗意地描述，每年四月底五月初，洁白晶莹的槐花在风里招摇，密密匝匝，老远就能闻到那独特迷人的气息。槐花不仅美，香，而且花朵咂在嘴里很甜。童年的记忆里，这天然的美味，是最好的零食。槐花晾去水分，拌面粉蒸出来，乳白之中点缀着翠绿，吃一口，又绵软又酥甜……以至他离开家乡后，无论走到哪里只要看到一树的槐花，就备感亲切！
江南很少有见吃槐花的。真正说起来，我们这里最认可的能上餐桌的花是黄花，亦即是金针菜，学名萱草，其叶似兰，花如百合。萱草还是中国的母亲花，诗云：北堂幽暗，可以种萱。北堂即代表母亲之意。古时候当游子要远行时，就会先在北堂种萱草，希望母亲减轻对孩子的思念，因此黄花菜古名又叫忘忧草。很多人家房前屋后都种上一点，山区林地也常见有野生的，每当夏至，黄花因色而称，金针因蕊而得。采回那些欲放的花苞，用开水烫过，穿起来挂在屋檐下，留待冬季炖鸡炖肉。过年做八宝菜，肯定少不了黄花菜这一“宝”。刚采来的鲜黄花菜含有一种有毒的碱，沸水焯过去碱毒，炒菜做汤，极脆爽鲜美。将金针菇同黄花菜同切成小段，沸水焯透，红甜椒切丝，油锅放入葱姜末爆香，放凉，加入其他调味料一起拌匀，淋入芝麻油即可。烧肉的干黄花菜热水泡发会软烂不成形，用冷水泡开才爽脆可口。
有趣的是，那一回朋友送我一个香水百合块茎，在花盆里种了半年，开出花却纤巧细曲，原来是萱草，也有说是山丹。我将错就错好生养护着，不曾动过一点“餐秀”的念头。眼下，许多小区引入大花萱草作景观，花色品种繁多，淡黄、金黄、鹅黄、浅红、大红、深红，更有粉白、红黄相间的复色；花朵生着密集，每枝花葶均有数十朵，盛开时一片锦绣，真养眼啊，能把心情也熏染得异常芬芳……
“生是阳间一刀菜”
五黄六月，楝树开花，稻子打苞，雏鸟试翼，乡村里那些少不更事的在篱墙间钻来钻去正欲开叫打鸣的小公鸡，即是童子鸡。童子鸡头冠刚起，羽翼初艳，精力旺盛，性意识朦胧欲醒，大都不足一斤重，褪了毛，光光的身子比拳头大不了多少，故又称拳鸡。所谓拳鸡、掌鳖，拳头大的童子鸡和巴掌大的细幼鳖，十分鲜嫩，是为席上珍品。
在吃法上，母鸡一般用来炖汤，而公鸡红烧最易入味。公鸡肉属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用，公鸡益精补阳，母鸡补血养阴。乡人相信未曾婚配过的童子鸡比老公鸡和老母鸡营养价值都高，尤其能滋补男童长精力，长身子。淫雨连绵的梅天里，通常都要让家中的小孩吃上一两只童子鸡，大补阳气，称之为“吃梅鸡”。这种童子鸡都是清蒸了吃。将童子鸡宰杀洗净，用纱布袋包上从中药店买来的小半把黄芪，与鸡同置锅中，加入姜、葱及适量水煮汤，待鸡煮熟后，拿出黄芪包，加入盐、黄酒调味，即可食用。有条件的人家，会将一支高丽参塞入鸡腹，蒸出来，吃肉喝汤，益气补虚。
也有人家没工夫弄这么多讲究，把童子鸡杀了，斩块，加足老蒜子红烧出来，刚刚盛满一碗。要是家中只有一个男孩子，就独吃，三五个男孩子就吵吵嚷嚷分了吃。童子鸡嫩极，有些部位的骨头可嚼碎和渣吞下。农家原本清苦，一年到头难见多少荤腥，这样美味的牙祭，于孩子来说怎能不是喜出望外！大人倒不相信真的就滋补了什么，只是缘于一份父恩母爱，还有，就是不可违了这代代沿袭的风俗。
记得早年的饭馆里能做一种“铁扒童子鸡”。鸡肉本来就嫩，又剔去骨头，切成厚片，加姜片、葱段、酱油烧出来，嫩红油亮地码在白净的盘子里，浓香四溢，引人垂涎欲滴，几不自持……只是到今天我也未能搞懂为何要叫“铁扒童子鸡”，“扒”大约是“扒”去鸡骨，但同“铁”有何干系？又不是如“铁板牛蛙”那样烧出来的。
其实，以我的操厨经验来说，未必要执迷于什么“没开叫”，只要是仔公鸡，是农家稻谷喂养的土种鸡，都好吃。鸡不要太大，斤半把重最好，过大过肥，必然失去鲜嫩，且多了隐约的臊味；若是太小，营养成分积累不够，鲜味素及芳香型物质含量少，香味出不来。把鸡宰杀处理干净，对称斩做四块，加姜片、葱段、酱油拌匀腌半小时；捡去葱、姜，加鸡蛋液、淀粉拌匀；锅里倒油烧热，投入鸡块炸至金黄色，捞出改刀装盘；锅内留底油烧热，下番茄酱煸炒，加黄酒、白糖、醋、味精和半碗水烧开；用湿淀粉勾芡，下鸡块翻炒片刻，并加半勺熟猪油，稍盖一下锅，热气四面蒸腾上来，就好了。鸡肉鲜嫩，酸甜香鲜，骨头酥脆，连渣子都不要吐，吃起来口感特别好。
对于这样的仔公鸡，我倒是更倾心于一种删繁就简的烧法，只要满足三个简单条件—农家灶头、农家板酱、猪板油，闭着眼睛都能烧得香鲜诱人。也见过乡下那类心慈手软的老婆婆，不忍对少年公鸡夺命，悲天悯鸡，伤不起一条小命的早逝夭折，就闭上眼，口里念叨着“生是阳间一刀菜，早死早投胎”……老婆婆们哪里知道，人吃鸡，鸡吃虫，吃和被吃，才得以生生不已啊。
“叫化鸡”也是以童子鸡做成。只是做“叫化鸡”的，通常都是取未曾生育过的小母鸡而舍小公鸡不用，为什么？不得而知。大约是七八年前，本市东郊路一家餐馆的厨师告诉过我制法，却一直未有机会验证一下。现在仍记住的是：鸡褪净毛，翅下开口取出内脏，用绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝把鸡腌上一会，然后用猪网油包裹鸡身，再在外面包上一张鲜荷叶，用麻绳捆两道十字形，外裹湿泥烘烤，直至香气四溢，烤熟为止。烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油汁漏出流失。“叫化鸡”之味美，在于肉质白嫩，酥不粘骨，食不嵌齿，是有口皆赞的。记得去年秋我们去常熟沙家浜，回来时，我买的当地土特产，就是一只外包红红油纸的“叫化鸡”，据说是以当年掩护过郭建光的那种芦苇叶子包裹了浜里的湿泥烤出的。
关于“叫化鸡”的传说，似乎都是挂到朱元璋头上才靠谱。说是当年朱元璋流落到江南，一天由于饥寒交迫而昏倒，有丐友为他偷来一只小母鸡，却苦于缺锅少灶，情急之下，就用黄泥巴把鸡包起来埋入脚边驱寒的火堆里烤……不想，竟烤出了后来流芳百世的这道名菜。
信乎哉？信乎也。
美味背后是传奇
开车上沿江高速往铜陵方向去，快到顺安那里有个出口，在一段老路上行七八分钟，就看到了一处农家乐山庄。采摘、垂钓、烧烤，加上观光的亭台水榭，名堂很多。山头上，松树林间还有一个拉了铁丝网圈起来的“山鸡养殖场”，规模不大，但也有数百只山鸡在里面走来走去地翻刨啄食。因为不让人靠近，我们只能远远观望了一会。
山鸡即是俗呼的野鸡，学名叫雉，善走不善飞。但见养殖场里的那些雄山鸡，服饰华美，周身赤铜色，颈部有一白环，像是套着一个银箍。拖在它们身后长长的泛着绿光的尾巴，非常漂亮，是过去戏台上那类英雄人物头上哗众取宠的装饰品。而全身砂褐色、斑纹、短尾的母野鸡，则是灰土土的，看上去一点也配不上它们的郎君。
在山庄吃饭，山鸡以及垂钓而渔获的鱼虾，就是当家菜。山鸡最大特点是好看、好吃，虽然是圈养的，但遗传的基因起的作用，还是决定了它们肉质劲韧鲜美，高蛋白低脂肪，野味浓，吃入口中远比家鸡好。
那天，先给我们端上桌的干椒香炸鸡，是将山鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入油锅中炸至深黄色，再同煸香的辣椒和葱姜蒜一起炒出香味，撒入葱段、味精、白糖、熟芝麻装盘的。这种菜我没亲手做过，但以我长期在店堂里做食客和看客积下的经验，不论干红椒同谁联欢，干红椒炒野兔肉、炒野猪肉、炒田螺肉，都有一个最基本的视觉要求，就是干红椒要有足够的数量，一定要将联欢的对方盖住，而不是在一堆香炸过的野鸭山鸡肉中零零星星出现几个干红椒和花椒……尤其要注意的是，在炸前要往这些肉块里撒盐，而且要撒足，如果到煸炒的时候再加盐，盐味是进不去的，因为这些肉块的外壳已经被炸干，质地变紧密，盐只能附着在表面。还有，家厨里不管炸鸡炸鱼炸排骨，油温一定要高，过火时间短，尽量做到让外面炸焦酥了里面还保持脆嫩；否则，内外都是一团死肉，咸味进不去，很难吃，完全无口感可言。
山鸡肉，我个人认为还是吃比较原味的好，比如炖汤，但炖出来多少有一点草膻味，故要多放姜。山鸡肉若是红烧，要舍得放蒜瓣，加点白酒，出锅前撒些香菜。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹。那天我们吃的冬笋红椒炒脯肉，红白相映，色泽鲜亮，因为过火时间短，显得特别秀润而饱满。还有一盘酱鸡胗，切成极薄的片，闪烁着冷灰的光泽，咸甜劲韧，很有嚼头，实在是一道对付干红的珍品。
其实，叫山鸡显然有点以偏概全，还是称野鸡好。因为野鸡的活动范畴广，山区有，水乡圩区也有。虽然野鸡并不是家鸡生物进化的源头，家鸡的祖先，是至今仍活动在云南山野的茶花鸡，但野鸡和家鸡毕竟有太多的牵连相似。人们更愿意相信，野鸡就是一些不肯吃安乐茶饭的异乡漂泊者。
我的童年是上个世纪60年代早中期，那时的乡下，野鸡可真多，特别是麦子快黄时，田垄里有一只“咯嗒—咯嗒”叫，四周立马就有许多应和的叫声响成一遍，甚至引得村子里的家鸡也一起“咯嗒—咯嗒”跟着叫。有时，两只通红脸的公野鸡为争夺母野鸡打架，炸开颈子上的毛相互扑啄，最终打胜了的那一只就会得意地站在草墩上，逆着满天彩霞拍着翅膀“咯咯咯—”一阵啼鸣，随后就仗着激增的荷尔蒙，兴冲冲去追逐那只母野鸡，演绎出一场彩云追月般的风流韵事。待麦子全给割倒了，失去了平时那些可钻来钻去的田垄作掩蔽，远远地看到一群野鸡在啄食，你一靠近，它们就扑喇喇飞上了天。有时，牵着牛走过某片草地或是沟坎下，突然就有一只野鸡扑棱棱从你脚下“咯嗒—咯嗒”惊叫着飞起，吓你一大跳—这通常是一只正在下蛋或是孵窝的母野鸡，走过去，温热的窝中会有十几二十个麻壳蛋呢。
那时的野鸡多到什么程度，说来真叫人难以相信，野鸡会钻进你家的灶洞里、床底下、茅厕中，痴呆呆地缩着脑袋等着你捉。我家屋后不远处就是一片被挖得坑坑洼洼长满茅草的河滩，野鸡成群，人一到那里去，野鸡就呼的一下飞起来，映着傍晚时的霞光落照，飞得满天都是斑斓羽毛的华光丽彩。我就曾在那地方随手抛起镰刀砍到过一只野鸡。有一次，我打着手电和父亲一道走夜路，竟有一只野鸡对着手电的光亮飞撞过来，将毫无防备的我撞得跌坐在地，手电滚落到一旁，野鸡自己也给撞晕了，很搞笑地偎进我的腿裆里。最奇的是我的一个表兄，他站在陡岸上打鱼时，一网撒下去，岸下恰有一只野鸡惊飞蹿起，不偏不倚撞入网里……而那一网入水，巧巧地又罩着了一条大鲤鱼。野鸡和大鲤鱼，两个完全不相干的猎物同入网中，一个在上面扑蹿，一个在下边水里扑腾，真是奇得不能再奇了！
父亲人生低潮时做过乡村老师，过年过节，经常有学生家长送来一公一母配对的活野鸡，有时多得吃不了，就剪去翅膀上大羽放在鸡罩里养起来。养长了，撤去鸡罩放出来，它们能与家鸡在一起觅食活动，天晚了，会一起回窝歇宿。
再到后来，因为人所共知的原因，有一段时间，野鸡都躲藏到山里去了，要想再辨认它们在那个岁月里飞翔的角度，几乎是无迹可寻了。
近几年，情况却又有了变化。由于父母离休后一直住在乡下，我时常回乡下走走。现在乡村烧煤气的多了，野草不像过去那样砍去烧锅或沤田，连村子中心的场地上都是半人深的草，加上气枪、火药枪都收缴了，许多野物都返回家园。在野地里行走，时常扑喇喇一只华丽的野鸡从腿脚边飞起。乡民们干活也时有收获。要是傍晚天擦黑时看见一只野鸡飞进哪一处沟坎下，或是灌木丛中，等天黑透了带上强光手电去照，照着了野鸡的眼睛，野鸡就不会跑了。上次回父母处，见它们孵的一窝小鸡中有6只异类，它们身有褐色条纹，体形明显较小，却灵动机警异常，跑跳迅疾。保姆说是在菜园里捡了九枚野鸡蛋，就随手放进正孵蛋的家鸡的窝里，后来就出来了6只这小东西……这些小东西迟早还是要飞走的，它们和家鸡不是一个性子。
乡民对于撞到手中的野鸡，最简明扼要的手段就是红烧，农家有的是深浓的板酱，不愁味道出不来。去年冬天我在一个亲戚家吃过一次，就是和腌白菜在一起烧的，怕油水不够，加了一小块肋条五花肉。没有那些姜葱料酒的炸香煸炒，单刀直入，连酱都省了，只把鸡肉同五花肉切块加点盐先炒香，再铺上切碎的腌菜继续焖，直到将上面一层隆黄的腌菜焖出亮亮油光，香气扑鼻，翻炒一下，撒点青蒜苗，就行了。鸡肉饱吸了腌菜的厚味，腌菜借得鸡肉的野鲜，吃在口中，兴奋的味蕾便清晰地记下了它们相携相提中所有互惠的细节。
野鸡曾是历代的皇家贡品，乾隆皇帝食后赞叹不已，写下“名震塞北三千里，味压江南十二楼”的联句。满清的爱新觉罗们起事于边鄙之地而致发达，却对江南的富庶文明抱有根深蒂固的成见，连吃的亦不肯放过……只是不知这“压”的是何处“江南十二楼”？
此鹅非彼鹅
江南地区素有养鹅吃鹅的风气，卤菜摊子上除了盐水鸭，还有盐水鹅，随便在哪一处水乡小镇上，你都可以吃到全鹅宴。有一道“鹅四件”，乃是正宗的鹅内脏大杂烩，鹅肝、肫、心的绵香，鹅肠的脆香，吃在嘴里那真叫满嘴溢香。腊月里，许多农家的屋檐下吊着风鹅，那些风鹅的体内都塞了葱，抹了盐，涂了酒，水分被风干，鹅油渗了出来，亮汪汪的，流光溢彩，宛如刚从油锅里捞出来的一般。本来，腌鹅肯定比不过腌鸭，但风鹅就不同了，风鹅的醇美，那是愈嚼而愈香，仿佛逆风飞翔那般回味无穷。风鹅可以一直在檐下吊到了春末夏初，莴笋上来了，风鹅切成片放入小火锅里烧莴笋，鹅肉赤红似胭脂，莴笋则翠绿似碧玉，一红一翠，望之食欲大增。
那年初夏，在苏南溧阳天目湖参加长三角地区报纸副刊会议，东道主的伙食招待甚丰，每天的“天目湖砂锅鱼头”不说，笋子也是日日变着花样吃，我印象最深的还是他们那里的鹅肉烧得好吃。后来一打听，方知腊味风鹅已被列为当地招牌性的土特产，临别时我们许多人都买了真空包装的风鹅带回家。其实，就我来说，我倒是更愿意享受新鲜仔鹅的迷人风采。
食仔鹅有季节之分，诸如五月鹅、夏至鹅、冬至鹅等。其中，五月鹅最美味，因为早春小鹅出壳后，正好随繁花碧草一同生长，尽收自然之精气，到农历五月前后，出落成真正的“靓草鹅”。这个季节的鹅，无论肉质还是口感，均属上乘。大凡饮食有些经验的人，在每年端午前后五月鹅初长成的日子里，都要溜到乡下去寻食，尽享它的鲜嫩美味。
今年六月的一天，合肥的一位朋友邀我们几个人出去吃鹅。我们先以为去和县东关镇，那里的鹅烧得好，一直很有名气，结果却是去巢湖边吃鹅。到了以后，方知就是一个路边店，但是专营鹅菜，门前的招牌写的就是“巢湖美味鹅”。鹅关在后院一排木笼里，咕咕嘎嘎地挤在一起，你指哪只抓哪只，称过以后，按不同的烹法收费。
在一群白鹅之间，我发现几只深灰的雁鹅，于是叫店家就抓雁鹅。店家称赞我们有眼光，说雁鹅的肉质、外形特征与野生大雁是一样的，就是不能飞。我们叫把雁鹅拿过来看一下，雁鹅比白鹅大，全身羽毛紧贴，头上没有肉瘤，喙是黑的，腿和脚蹼也是黑的，颈的背侧有一条明显的灰褐色羽带。听说这些鹅关在笼子里用青草喂养了好多天，一方面可以收膘不致太过肥腻，另一方面又可去除雁鹅身上的膻味。我们那只雁鹅正好10斤重，35元一斤，一只就是350元了，厨师说可以做好几个菜呢。
听店家说，雁鹅烹调的时间会长一点，大概在一个小时左右。我们说这不成问题，只要烧得足够美味，对食客来说等待也就显得不那么重要了。在等候菜的当下里，关于雁鹅的话题就聊开了。有人问，雁鹅是否真的就是大雁同家鹅杂交出来的？我说雁鹅是一个品种，雁鹅的祖先是大雁，雁鹅可以同大雁杂交，但我们吃的这只雁鹅肯定是没有绯闻故事的……于是众人又七嘴八舌说到大雁上来，问我是否见过和吃过大雁。我既没有摇头也没有点头，许多东西不是一下就能说清的，而是需要从长说起。
在我的记忆里，大雁算是故乡天空的过客，它们飞得实在太高了，谁也没能近觑过它们的真容。大雁秋天往南飞，春天再飞往北方，它们飞行时队列有序，有时排成“一”字，有时排成“人”字，古书上称作雁阵或雁字。我小时，常被大人领着起早赶路，残月霜晨，天色尚未透明，听得头顶曚昽的空中传来“嘎—！嘎—！”的凄清唳鸣，虽见不着身影，却知道高空正有一队大雁在疾飞。它们也在起早赶路哩，只是它们的路程更其遥远。
大雁千万里长途飞越，都是早起晚歇。我曾在一篇文章里描述过平生所见过的一次歇雁。那时，我随人家在野外放养老鸭，有一天半夜里，被一阵嘎嘎声浪吵醒。从鸭棚里抬头朝外望去，明月如水的深蓝天幕下，一群大雁看中了伏满我们老鸭的这处闪烁着银辉的水面，随着一阵阵唳鸣，那些灰暗的如同幽灵一样的身影便打着盘旋缓缓往下降落，清寥的月光就在它们一翩一侧的翅翼上闪烁着。鸭子们被吵醒了，也嘎嘎地吵嚷成一片……听人说，群雁歇夜是要放岗哨的，我就努力想找到哨雁，看它是否真的独立于雁群之外，警惕地注视着周围的动静。可惜夜晚的光线毕竟太暗了，想来那哨雁一定是在一个隐蔽的地方尽心守望着。
那时，邻村有一个姓吴的孤老，替生产队养着四五套白鹅（一套为1公5母共6只），队里照顾他每天给记七分工。二三十只下蛋的白鹅，平时就那么散养在圩堤下的河滩上，下的蛋送到孵坊，然后每家每户按人头分得数只小鹅。不知打什么时候起，种鹅群里混入了一只伤了翅膀的斑头黑嘴壳子大灰鹅。老人起先并未怎么在意，以为是别人家走失的，好心予以疗伤饲喂……半个多月后的一个明月夜，大灰鹅伤愈离去，没想到却把一笔风流账留给老人结算，老人孵出的小鹅里竟然有4只灰毛茸茸的异种。4只小灰鹅长大后，嘴壳子乌黑，不仅鸣声亢亮，还能张翅高飞，老人这才知道早先收留的是只大雁！后来，我们那一带便繁育了众多比普通白鹅要大不少且肉味更鲜美的所谓“雁鹅”。
同样是吃鹅，但此鹅却非彼鹅。雁鹅肉质丰腴，红烧最易出味。农家杀一只十多斤的鹅，肯定比杀一只鸡要隆重多了。鹅宰杀后，烧锅沸水褪光毛，剖腹取出内脏，洗净剁块，锅烧热了，舀些猪油下锅，将鹅肉倒入锅里翻炒，放入盐和自家晒的酱，还有生姜、老蒜子。炒至鹅肉出油，添加适量的水焖煮，闻到鹅肉香味浓烈时，就可以出锅上桌了。乃是地地道道的农家菜，纯正的乡村烹制之法。有时，则往鹅汤里添加些粉丝，烩出的粉丝也溢出鹅香，诱人垂涎……
那天，说尽许多闲话，清茶饮过数杯后，等待中的雁鹅终于登场。一只带耳的铁锅热气腾腾地端上桌，继续放到火炉上煨着，保持它“咕嘟嘟”的热度和香味。随之端上来的还有一盘切成整齐块状的雁鹅肝，嘱咐待到适宜时机可将其夹入锅中，即涮即食，入口鲜嫩。锅中的香气一阵阵扑鼻，我是迫不及待地将筷子伸进去夹了一块鹅肉纳入口中，立刻就有一种特别的香味拍到口舌上，犹如化骨绵掌，三两下咀嚼吞咽之后，已拍得你心儿醉，肝儿碎……见店老板正微笑地看着我们，就问他怎么会烧得这么香。店老板卖了个关子，说这正是红焖雁鹅最精彩的部分，因为加入独门秘制酱料的缘故，所以才会有如此醇厚的口感……不过，做法倒是可以透露一点，就是将鹅架子先烤，烤到鹅肉半生不熟时再切块，放进铁锅里用慢火边煨边吃。因为先经炭火烤过，鹅肉皮滑肉嫩，鲜瘦爽口，味道原始，不膻不腻，连骨头都十分入味。之所以随后还要慢火焙煮，是为了避免鹅肉变老变咸，且越煮越香醇，让人越吃越想吃……哦，这种烹饪手段，倒是从未听说过，看来真是不虚此行了。
随后上来的是青椒炒雁鹅杂，雁鹅杂很爽嫩，特别是那肠子，吃在嘴里脆脆地响。没想到还有一碟白切鹅肉，是以翅膀下的两块胸脯肉切出的，切得很薄，芝麻辣油做的卤汁，一片片地夹着蘸了吃，又嫩又爽，满口溢香，味道真是没说的。再接着是汤，那个用鹅头、鹅掌和鹅脖子煲的汤，里面加了大枣和枸杞，汤汁橙黄透明，喝起来甘甜不腻……当“咕嘟嘟”的铁锅里加过两次水，三瓶迎驾贡酒也下去了。最后端上来的鹅血煮粥，粥是粳米熬的，鹅血切成细碎的块状，加了点嫩菜叶，极是清香适口，大家品尝后，都是赞不绝口。一只10斤重的雁鹅，本来还担心吃不完，结果却是一扫而光。
数日前看我们自家报纸，见有一则美食报道，说本市有一名厨专门烹制人间美味“黑天鹅”肉……把我吓一跳，谁敢如此明目张胆违反动物保护法？再一看内文，“黑天鹅”乃是“人工养殖的灰天鹅”，不禁莞尔。首先，即使烹的是“人工养殖出来的灰天鹅”，没有相关批文，那可是弄不好也要坐牢的；再说，天鹅里也没有灰天鹅呀……嘿，原来就是词面上蒙混了一下，说白了，这“黑天鹅”—“灰天鹅”，就是灰雁鹅。此鹅非彼鹅，都道天鹅肉好吃，殊不知雁鹅肉也是含糊不得的。把雁鹅忽悠成了天鹅，有无风韵不说，若是吃不出那意思来，岂不真要唐突了美人……
野鸭子不是神马浮云
老婆从菜场买回一只野鸭—准确地说是人工养的野鸭，母的，麻褐色，手触之，叫声嘎嘎，两眉际各有一道黑线，吊出丹凤眼的俊俏相貌。这种野鸭，我老家那里称之“八鸭子”。原由有二，一谓相对于两两联袂结伴的那种体形较大的“对鸭子”，此鸭则常结成八只小团伙出没水泽大淖，另有一说是此鸭往往只有八两的体重，八两正好是老秤一斤（十六两制）的一半。但这只鸭子买来时称重一斤四两，就算放到野外，这样的体重根本飞不起来的，只好填人口腹了。
正好手边有一包小袋子的酸菜，就来做酸菜野鸭吧。将野鸭宰杀收拾干净，剁成核桃块，放凉水中泡上一会子，再放开水锅内氽尽腥气，捞起滗去水。油锅里放姜葱和尖红椒爆香，倒下鸭块翻炒，搁盐、糖、酱、料酒焖至汤半干，盛起。洗净锅抹去水，切上一点火腿薄片，下锅同酸菜一同煸出香味，倒进小半碗水煮上几滚，再放入鸭块大火烧上热气，改小火焖到收汤即成。酸菜最能收去杂味，凡腥膻之气，碰上酸菜，尽皆遁形。若是再偏重辣味，更是减肥人之大忌，遇此菜上桌，及早避开为妙，否则眨眼工夫两碗饭被裹挟下了肚子，过后还不知道是怎么下去的！
有人曾问过我，野鸭子和野鸡哪个更好吃？这还真不好回答，就像有人问你是爱吃鸡还是爱吃鸭，你怎么回答？锅巴炒米各人所喜……但有一点须指出，野鸡刨啄植物种子及昆虫，野鸭子除了也吃这些外，还吃螺蚌鱼虾。一般人认为，食谱的不同多少能决定材质的差异，以鱼为例，吃活食的鱼，味道总是更胜一筹。
数年前去黄石，当地新闻界同行陪我们登西塞山。西塞山危峰突兀，中扼江流。晋太康元年，王濬船队自蜀地出，至西塞山，举火烧熔横江锁链，势如剖竹直下金陵，吴主孙皓出降。因为这一段历史，也就有了刘禹锡那首《西塞山怀古》：“王濬楼船下益州，金陵王气黯然收。千寻铁锁沉江底，一片降幡出石头。人世几回伤往事，山形依旧枕寒流。今逢四海为家日，故垒萧萧芦荻秋。”据称，当年系结手臂粗铁链的大铁柱至今仍挺立于江边的山石之中，想来早已是锈迹斑斑，可惜我们未能下底亲往一探。
立于望江亭上凭栏远眺，想到世事沧桑，那么多风云往事都如流水般逝去，唯有“山形依旧”，怎不令人感物伤怀！其时，在我们身后，冬日的残阳早已没入城市西边那连绵的乱山之后，一弯冷月正悬上头顶。寒风猎猎，苍茫的暮色中，西塞山下的江面，沉郁而寥廓空蒙。只见一排排一队队的野鸭子从上游水天之际飞来，它们贴着江面连成长长一线，变化着，涌动着，朝江北对面大片湖泽水潦地带飞远。这一线消失，紧跟着又是一线，仿佛从时间的深渊里飞来，又往时间的深渊里飞去，无穷无尽……而那些有形无形的羽翼，分明正扇起历史深处的气息。
有同行者诘问，你怎么能肯定那就是野鸭子而不是别的什么鸟呢？我懒得同他们抬杠，这方面的知识积累，我们间的差距太大了。他们不可能知道，野鸭子曾是怎样出没在我童年时的视野里—它们给我留下的印象真的是太深刻了。
那些阴沉沉的冬日，快要下雪的日子里，我们在屋子里烘着火或玩耍时，突然从天边隐隐传来聒噪的声浪，我们立刻蹿出屋子，抬头朝天空望去。那时，就能看到一片奔掩而来的黑云，及至头顶，黑云阵里传出宛如万马奔腾一般的汹汹声浪，简直可以淹没所有外界声响。这就是龙兵过境一般的野鸭子！数量成千上万，从头顶飞了好长时，它们庞大的队列像江河水一样，源源不尽，直到耳朵吵聋了，颈子都抬酸了，最后总有那么十来只、两三只掉队的“嘎—！嘎嘎—！”唳鸣着，落魄而又奋力地追赶前面的大部队。
野鸭子铺天盖地飞来，当然是为觅食的。有几回它们就纷纷歇落在我们村外的满是枯禾桩的稻田里，啄食那些收获中遗落的稻粒。半里路方圆的一大片稻田，竟像是盖上了一张巨大的麻栗色毡毯，那情景很是让人惊悚！记得有一年冬天雪下得特别早，我们邻近生产队有几块低洼田里稻子成熟稍迟一点，割倒在田里，还没来得及脱粒。突然，那天上午就碰到了漫天降落下来的“天兵”，只一会工夫就造成了灾害，将大约有头十亩田里的铺着一层薄雪的稻子翻刨着啄了个净光。等到人们省悟过来，手舞棍棒敲着脸盆铁桶吆喝着冲到田里驱赶时，那成千上万只的野鸭子已驾着汹汹噪鸣的声浪升上了天空，变成了一片时而伸展时而收缩着滚动的黑色云团，朝西南方向飘去……说来也怪，野鸭子落下来觅食时，一只也不发声，一片静穆，而当它们展翅升空飞行时，此呼彼应，从无数张喉咙里发出淹没一切的巨大声浪，着实让人惊骇。
那时，没有人想到后来会出现一个叫“环保”的词，人们恨透了带来灾害的那些野鸭子，只可惜手中没有火器，要不然轰它一大片下来，既解恨又解馋。尽管如此，还是有人断断续续捕获到野鸭子，大多是扣到的。其法是用细麻线挽成活扣，一头用木桩固定好，野鸭子觅食时一只脚不慎踩进套扣里，就跑不掉。村子里有个浑人叫二五子，带两个洗衣棰棒藏身田头草堆里，待野鸭觅食到近前，突然跃起奋力投出棰棒，某次竟然一棒砸中三只！
说来难以令人置信，乡民们吃野鸭子从来不会红烧，嫌那太啰唆：野鸭子这东西也值得费油费柴去烧？那还不让老人骂死了！通常是把野鸭子收拾干净，斩成数块塞入一个灌满水形如小号哈密瓜那样的砂吊（罐）子里，放块姜，撒点盐，盖上盖，埋入做饭后的灶膛中。罐外包一圈谷糠，包到罐腰处，再全部用余火灰烬壅住。一夜过来，肉烂离骨，吃肉喝汤，香鲜无比。
在清香的绮梦里暗自销魂
我小时帮大人打过荷叶。盛夏的早上，带把镰刀来到水气氤氲的荷塘。满塘翠绿的荷叶，层层叠叠，翠盖下探身而出的荷花，或粉红，或纯白，分外含娇带羞，一阵微风吹过，荷香飘溢，沁人心脾。我们只捡那些亭亭如盖的梦幻一样的大荷叶，贴着叶蒂处割断，将荷叶从中间一拗折成扇形，就地摊放在塘埂上晾晒。即使不下到水中，一个塘湾转下来，身上的衣裤也通常会被露水浸得透湿，还沾着些草籽野花什么的。到了晚上，再过来收起荷叶叠成一摞摞的挑回家去，放院子里码好。秋天时，供销社收荷叶了，就挑过去，能换来几个买油盐的钱。那时，供销社也收旧书刊，拆了骑马钉，将纸页一张张拆下，卖糖卖糕点时，就在干荷叶上面垫一张书页纸包起来。要是卖盐卖酱瓜什么的，只用荷叶包装，纸就省了。你只要一看供销社的库房地板上堆了好多堆高过人头的干荷叶堆，就知道荷叶的用量有多大了。
荷叶在农家的用途也多，可以包东西，可以盖酱钵子，可以当坐垫，可以顶在头上遮太阳，小孩子还可以把荷叶做成绿坎肩或绿围裙披挂在身上玩游戏。夏天晒小咸鱼，苍蝇围着飞，见缝就下蛆，要是把小鱼摊放在荷叶上晒，苍蝇就不叮了。入了秋，菱角登场，一大箩菱角倒进锅里，堆得老高，锅盖没法盖上，就折了几张荷叶严严实盖一圈，一阵大火烀熟透，荷香加菱香，隔了老远就往你鼻孔里钻……
荷叶用来蒸糯米饭，也是一大用途。荷叶清香渗入糯米饭里，风味非常独特，是暑天里很受欢迎的应景食物。荷叶蒸糯米饭有两种做法，比较简单的，就是在蒸屉里垫上一张新鲜的干净荷叶，再将泡好的糯米倒在荷叶上，上面再盖上一张。大火蒸出来后，饭粒晶莹清润，口感润滑，在淡淡的荷香里，爽滑清甜的感觉直抵心底。还有一种做法，因添加了一些诱人内容，便稍显复杂了，当年我的外婆做过几回，步骤如下：
糯米和籼米各半，淘洗干净后，泡胀，一把红豆用温水泡胀；将贮藏在吸水坛里的腊肉或咸鸭子取一些出来切成小丁，芋头也切成小丁过油炸至表皮金黄；把上述所有材料全部混合到一起，略加点盐和酱油，搅拌均匀—若能舍得搁上点猪油滋润一下，那就是锦上添花了。接下来，到水塘里打来一张梦幻一样鲜青的荷叶，铺在蒸屉上，再放上拌好的糯米和咸肉，用大火猛蒸，直到厨房里水气弥漫，一阵阵香味从窗户里散出，就好了。如果用的是梅干菜和肋条肉，外婆会先将梅菜和肋条肉另行蒸出味，再和入糯米中垫上荷叶同蒸，有时还加上点切碎的香菇，蒸出来表里香透，风味别致，怎么吃都不会觉得腻。
如今，一些饭店推出了荷叶蒸饭套餐，就是一份荷叶蒸饭，还送上炖汤和一小份清纯素菜，搭配好让食客吃之满意。这类荷叶蒸饭，采用荷叶煮水泡米，蒸出来饭粒青褐，以散发荷叶清幽意蕴为特色。另外，也有一些食店推出纯荷叶蒸白米饭，加上一点芡实、莲子，有点像八宝饭，扒入口中，满是江南水泽的气息，霭烟水雾阻断了都市的喧嚣，不用太出色的配菜，也能吃得情投意合，依依不舍……要是在里面再添上板栗、大枣和糖桂花什么的，弄成真的八宝饭那样，清糯甜美，爽口弹牙，就是走的纯甜的那一路了。
有一次出差镇江，当地同行在香江酒店宴请我们，据介绍，此店是老字号，属淮阳菜系。好吃的菜有香酥鸭、葱油鲻鱼、糟熘豆瓣蟹钳肉、椒盐豆腐、西芹腐竹等。蟹粉狮子头的蟹粉足够多，汤很鲜，狮子头做得不错，有肉质的弹性。肴肉也点了一份，这是镇江的代表作，不能不关照……只是一盘芦笋炒得过头了，一条条软塌塌地趴在盘子上，原该有的脆嫩口感消失殆尽。最后，又在菜谱上找了一份荷叶包蒸饭，为什么单单多了一个“包”字？上菜后方知，原来是大青花盘里扣着一个鲜碧的荷叶包，大火蒸过后荷叶居然一点没有变黄，着实叫人惊奇。荷叶从顶部开了一个小口，用筷子划拉开，里面有香菇、虾干、腊肠炒片，还有青豆、玉米、干贝等，色彩繁复艳丽，组合出精妙美景，我不知道这是否也是维扬风格。好在饭粒软润，馅料的滋味醇厚，既可当菜又能当主食……但是那么好看的荷叶，清香味却很淡，淡到几乎闻不出来。
在馆子店里，荷叶除了包叫化鸡外，还可以用来包排骨甚至包起鱼虾蒸。那些荷叶是从超市里买来的，或是给冷藏了一段时日，怎么能与清清莲塘里那些仿佛正做着绮梦的翠碧荷叶相比……
炎热的夏天让人吃什么都没胃口，如果采来一两张将舒未舒的半卷嫩荷，煮荷叶粥吃，一定能让人胃口大开。其实也就是煮粥时让荷叶漂在米汤上，等米粒化开，米汤变稠时，就将荷叶拿走，荷叶的清香却已留在粥中。如果是将小饭桌摆放在暮色四合的阳台上，端起这样一碗粥，闻着那熟悉而又久远的气息，足以叫人暗自销魂啊。
如今，家乡早已是荷叶满塘了，朵朵莲花，宛如一个个浅笑的少女，张扬着自己青春的美丽……风起处，我仿佛闻到了荷叶蒸饭与荷叶粥的清香。
那些酸甜酸甜的桑果子
在我常常散步的江边，自由而散漫地生长着很多杂树，最多的要数野桑。野桑乌青的叶只有小儿的手掌大，很繁茂，看得出生命力极强。事实也正如此，野桑的种子落地生根，加上鸟儿积极广泛地传播，所以在公园里、小区的绿地中、马路的绿化带间，甚至缺水少土的石头缝里，到处能见野桑的小苗，园林工人稍一疏忽没来得及拔除，三两月工夫就蹿到半人高。
青弋江与长江交汇处南岸的那处外滩荒地上，人迹难至，原有两棵高出防洪墙的野桑树。谷雨过后，枝头青嫩的小桑果子便一天天膨大起来。我像一个充满童心又十分嘴馋的孩子，几乎每天都能察看它们一次。看着它们渐渐变了颜色，有一颗两颗泛红了，但肯定还有别人也在暗中觊觎，鸟雀们也觑上了这些果子。果然，那些果子红一颗便少一颗，仿佛一切都是算计好了的……一直到那两棵树最后被人砍去为止，我也没弄清到底是谁享受了那些果子。其实我从没有产生过要品尝那些果子的念头，因为它们即使长到快成熟时，也是那么瘦小，而且很脏，满是灰尘……要是它们生在乡下，断不会是那般模样了。
桑果子的学名叫桑葚，一个桑果子由很多粒桑籽簇拥一起组成。桑籽比针尖大不了多少，每粒桑籽外都包着厚厚的肉。桑果子刚长成时是青绿色的，然后慢慢浸成淡红，粉红，大红，深红，浅紫，熟透了就呈深紫色。如果它们被鸟雀吃下肚子，鸟雀只能消化桑籽外包着的果肉，而坚硬的种子在鸟儿的胃肠里旅行了一遭，最后成为粪便拉在飞过的地方，熬过了夏天、秋天和冬天，待来年春天气候转暖，雨水调匀时，这些种子就会发芽从土中钻出来，新一代生命自此诞生。一些植物就是这样利用果子的美味，吸引鸟类帮助自己传播繁衍后代。
在我的家乡，杂树总是那么多，但我们对楝树、油树、檀树都不感兴趣，我们只在意桑树。那些桑树，不管有主还是无主，从来没有人去照管，都是自个儿冬枯春荣。哪家少一根锹柄，缺一条扁担料，可随意砍下一根枝儿或锯一截树干。我们在意桑树，也只是在意桑树枝上结满桑果子那一段时光，那些日子里，许多孩子的双手和一张嘴都是乌紫乌紫的，身上的衣裳也给染出一块一块的紫斑。
酸甜酸甜的桑果子，真的是上天给孩子们的恩赐。每年四月底五月初，地里的瓜蔓上才开出细碎的小黄花，桃子杏子也只藏在浓密的枝叶间还不好意思露脸时，宅边地头的桑树却吸引了孩子们的目光。于是，天天到田间地头东瞧瞧，西串串，看有没有早熟的桑果子。没长熟的太酸，吃了酸得直打哆嗦。按老人的话，熟得太透也不好，因为太熟的被虫子啃过蚂蚁爬过，甚至还有蛇舔过，有时上面就淋了灰白的鸟粪，吃下肚子肯定要坏事的。可是我们才不信这些，哪有放过紫红水灵的桑果子不吃的道理？而那怀了小孩叫“害伢”的小媳妇才不管熟没熟，越酸越要吃。
五月的江南，田里的小麦和油菜籽已经成熟，一大片一大片倾伏在初夏明媚刺眼的阳光下，风里都酿着醇香。河渠里流水淙淙，布谷鸟在云端啼鸣着，仿佛在催促着人们抓紧收割。这段日子，学校照例要放一个星期左右的农忙假，以便帮助大人抢收午季作物。但于我们而言，田里的事并不能帮上多少，倒是最关心那些也在忙着成熟的桑果子。来到先前早就探寻好的树下抬头仰望，果然不负我们的重望，好多桑果子熟了……红中带紫，紫中泛红，透着桑的清香与蜜的醇甜。有的桑果子上，还挂着早晨的珠露，晶莹闪亮，像一颗颗璀璨的紫宝石。我们努力压下舌底泛出的津液，迫不及待扳下枝丫或是爬到树上，拣那些最惹眼的摘下，尽情地往嘴里送。有时不须动手，只将嘴伸过去就能衔住一颗，运气好碰到一颗特别酸甜的，就会高兴得大喊大叫。这些桑果子，粒大，色浓，味甜，汁水多，用舌头一抿，就会有紫黑色的甜浆顺着嘴角流出来。我们摘一个，吃一个，连蒂都不除掉就丢进嘴里，真是幸福死了。
熟透了的桑果子，不能用竹竿打，打下来掉在地上就碎了。但是，当树枝太细太高，或是顶梢头的熟透的果子实在多得让人眼馋，我们就抓住树枝一气猛摇，噼里啪啦像下雨一样，枝头的桑果子掉一地……你就拣最好的吃吧。有人说桑果子上火，吃多了会淌鼻血，可在我们身上从来也未发生过。
如今，麻雀变凤凰，当年俯仰皆是一文不值的桑果子，眼下成了贵族水果，用精致的小盒子装了摆在超市里出售。水果摊上也有，问过一回，价格贵得要死。一小盒里只装进二三两，折算下来，每斤价格要三四十元。这一身价不仅让周边的油桃、枇杷等传统水果相形见绌，也让一些进口水果黯然失色。
前一段时日，从上海回来路过苏州，见公路上拉着大幅广告：“你想采想吃桑果子吗？请到苏州西山来……”我想那西山一定是旅游胜地，桑果子成了一种旅游产品，供各路游客周末休闲享受。但是，那些观光者如何采摘……像我们当年那样吊在树上，顺手在枝上一捋，手里就是满满的一把，然后，拣最乌黑的往嘴里送吗？
金风玉露一相逢
夜凉如水的晚上，与二三好友循着烟火味儿到大排档，叫了一大盆香艳四射的小龙虾，和一排侍立的冰啤，把酒相谈，大快朵颐，用美味打败时间，总是一件很惬意的事……小龙虾的香辣和冰啤的凉润共同作用在舌间，时而撒泼耍赖，时而含情脉脉。若是话至酣浓，灯影迷幻，“梦里不知身是客，一晌贪欢”，仿佛一世都在这轻软红尘里轻飏，正好凉风习习，则大有我欲乘风归去的决绝。
可惜不在华山顶，也不在把十里杏花跑成一抹红烟的的江南古驿道—这是光着膀子在夏夜的大排档。大排档就是大排档，不必讲究，更不必拘泥，向着人间的烟火，口味的远足和流浪，一切皆是举手之劳。只是到了钟点，无论是张扬还是落寞，该别离的，终是要别离。
其实，如果不是贪恋夏夜清凉的情调，自己在家做了小龙虾享受，或许会更好。在排档和店里吃的小龙虾，都是炸出来红艳艳那一个完整形象，连着虾线的一片尾翼都没有拧去。只要你亲自动手洗过小龙虾，就知道，不去掉头壳，掀起那个红盖头，小龙虾根本是洗不干净的。头壳下面，有胃袋和满是黑水的肺须，胃袋又称沙包，里面装满小龙虾吃下的脏物，肺须则相当于滤污的纱网……最重要的，掀开红盖头，还有两条异常柔软的虾黄，这是好东西，用手指轻轻掏引出来，托在手心里，稍稍放自来水下冲淋一遍，收到碗里。半脸盆虾，能掏出一小碗虾黄。这东西若不单独掏出来，就会随那个头壳丢弃了，没有被人羡煞，却被自己唾弃，真要那样，你就去忏悔吧。
虾黄相当于蟹黄，本是它们未成熟的卵块，是最起鲜的精华所在。把虾黄与豆腐放在一起烩，是一种创意。一白一黄组合，细腻中透着优雅气质，犹如“肤如凝脂”的贵妇人身披嫩黄轻纱，这样的视觉与味觉奢华启幕，便是虾黄豆腐的惊艳之美。
将虾黄用料酒和少许胡椒粉腌渍一下，去腥。嫩豆腐切成麻将牌一半大的小方块，放入加盐的沸水里汆过，捞起沥干水，使每一块看起来都如白玉般诱人。油锅里爆香姜末蒜蓉，倒入腌渍好的虾黄煸炒。吱吱啦啦的姜末蒜蓉呛人香气里，波荡着黄澄澄明晃晃的虾黄，形势真是喜人又香煞人也！只是虾黄娇贵，不可用火太老，瞅准时机，立刻倒入豆腐混合翻炒，至热气上来，加少许水，放一点盐，再以水淀粉勾个薄薄的亮芡……香气扑鼻的虾黄豆腐就新鲜出炉啦。
记得早先也是在大排档上吃过一种“金银豆腐”，是冰冻的豆腐中拌入咸蛋黄，因为颜色是一白一黄，故有此称。豆腐是冰冻的，而且很滑，所以天热的时候吃起来很爽，感觉有点像吃豆腐花一样。
但虾黄豆腐不同，虾黄豆腐是热吃的。虾黄豆腐的过人之处，除了浓鲜爽滑外，虾黄比蛋黄更明艳，衬托得豆腐越发白嫩。吃这菜要使小勺，轻轻舀一小勺送入口中，透着清香，豆腐入口即化，鲜美的滋味在口中弥散开来，咂一咂嘴，你的感觉就是活在当下真好，真享受！最难得的是，那么好的味道里，居然尝不到调味料的痕迹，却启发着你越吃越香的欲望，令你手不停勺，欲罢不能。要不然，挂满大红灯笼、常有丝竹之声萦耳的南京大排档的宣传小册子上，怎会如此描述虾黄豆腐：没有试过，你永远不知道它有多好！
虾黄不独可以烩豆腐，虾黄炒菜心也是个不错的选择，是为普通食材也能做出惊艳味道的又一成功范例。白菜取包心部分3至4层备用，油锅里爆香姜末，投入虾黄、切细的胡萝卜末及盐适量，翻炒入味；将菜心在另一只锅里以沸水焯至断生，捞出来沥干水整齐排在盘中，浇上调好的虾黄即成。虾黄本来就味鲜入脾，白菜选其心，实为挑出精华，口感、质地均属上乘，二者相配，犹似簪花的少年郎牵手豆蔻女孩，色泽清爽，入口鲜嫩，着实难得。
虾黄有强烈提鲜的作用，但也并非多多益善，用过了头会很腥气。剥出虾黄后，放冰箱里冷处理一下，冻一夜再用，腥气会大减，因为黏腻，口感会更好。我还有一创意，虾黄烧豆腐或炒菜心，同时拌入一只碾碎的咸鸭蛋黄，那可就是锦上添花风光无限了。
若是脑筋一转，将虾黄豆腐做成脆皮的，那就更是让人由衷地欢喜了。虾黄加上调料加点番茄酱，用淀粉拌了，包裹在豆腐外面，一块块在油锅里炸透或煎成金黄，摆入白瓷盘里，下面垫一片鲜碧的生菜叶……“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”，嘿，不说入口，光是看在眼里，那份感受……你去发挥想象吧！