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第15章 食品容器、包装材料与卫生(2)

对于新买来的铝锅首次使用时应该煮粥,不要先蒸馒头或是煮开水,因为铝和水中的铁盐会发生一系列的化学反应,使铝锅蘸水的那一部分变黑,这样虽然对健康没有什么害处,但是影响美观。

在使用的过程中,要注意不要在铝制容器内长期存放酱、醋、盐以及其他酸、碱性物品。防止铝化合物及铝制品中铅、镉等物质污染食品,危害健康。也不能长期存水,如果铝制容器长期存水,水中的氯离子等就会形成盐酸和次氯酸,从而腐蚀铝锅。时间久了,就会出现漏洞。同时,铝制容器也不宜用来盛放大米、面粉,因为米和面都是含有大量淀粉的糖类,贮存时间一长,就会发酵产生有机酸和二氧化碳。铝锅在有机酸、水和碳酸的侵蚀下,也会出现白色斑点和麻坑,甚至会穿孔。

铝在空气中,很容易与氧化合,形成一层氧化铝薄膜,它对铝制容器有一定的保护作用。但是这层膜并不致密。如果长期不使用,可在铝制容器的表面涂一层食用油,与空气隔绝以防腐蚀,然后存放在比较干燥的地方。

7.有毒塑料袋的鉴别方法有哪些

现代生活中,塑料袋随处可见,广泛用于食品包装,由于它光洁、美观,具有耐水、耐油等特点,使人们在使用时感觉极为方便。也正是因为如此人们往往就忽视了它的毒性。塑料是以树脂为基本成分,再加入改善其性能的添加剂而制成的高分子材料。目前,聚树脂常用于食品包装,它包括聚乙烯、聚丙烯、聚氯烯、聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。

常用于食品包装的聚树脂虽然无毒,但在制作塑料袋的过程中会加入一些添加剂,它们就具有毒性。例如,用聚氯乙烯树脂制作塑料袋,添加的增塑剂邻苯二甲醇二丁酯或邻苯二甲酸二辛酯,就对人体有害。另外,有些塑料制品中加入了稳定剂,而这些添加的稳定剂主要是硬脂酸铅,也有毒性,这种铅盐极易析出,一旦进入人体就会造成积蓄性铅中毒,所以要慎用塑料袋,盛装熟食一定要用无毒塑料袋。鉴别有毒塑料袋可以用以下几种方法。

(1)感观检测:无毒塑料袋是乳白色半透明或无色透明的,有柔韧性,手摸时有润滑感,表面似有蜡。有毒的塑料袋颜色浑浊,手感发鼓。

(2)抖动检测:用手抓住塑料袋的一端用力抖,发出清脆声者无毒,声音闷涩者有毒。

(3)用水检测:把塑料袋按入水底,浮出水面的是无毒的,不上浮的有毒。

(4)用火检测:无毒塑料袋遇火容易燃烧,燃烧时滴下蜡状物,并有烧蜡气味,火焰尖端为黄色,下端为蓝色,烟少,离开火后仍继续燃烧。有毒塑料袋不容易燃烧,燃烧时软化、能拉丝,并有刺鼻的辛辣味,火焰尖端为黄色,下端为绿色,冒黑烟,离开火后慢慢熄灭。

8.托盘的卫生要求有哪些

托盘是餐厅用来为就餐者端送食品的常用工具之一,按照制作材料的不同,分为金属制托盘、塑料托盘和木质托盘。就形状分为方形和圆形两种。托盘虽然不直接接触食品,但使用不当也可使食物受到污染,所以托盘要按常用食具进行消毒。

(1)使用没有防滑处理的托盘,在放食品前,应在托盘内铺垫潮湿干净的餐巾或消毒的托盘垫布。垫布大小要与托盘大小相适应,形状要与托盘一致,外露部分一定均等,太长太大时要防止垫布吹刮到食品上污染食品。

(2)在托盘内码放食品时,一个盘子的边缘不准碰到另外一个盘子内的食品,否则会影响食品的造型和卫生。

(3)托盘的洗刷和消毒:洗刷要根据一洗二刷三冲洗的要求。一洗:用清水洗去托盘表面的食物残渣;二刷:把洗净的托盘放进加了洗涤剂的40℃以上的热水中,用刷子刷洗干净以去油污;三冲:用流动的自来水或热水冲洗干净,控干托盘表面的水。以上三步处理完毕后方可进行消毒。托盘的消毒要根据材料不同选择消毒方式,金属托盘可选用多种消毒方式,塑料、木质托盘可选化学消毒方式。

9.对碗、碟、筷、勺、杯有何卫生要求

碗、碟、筷、勺、杯是食品饮食行业中离不开的最常用餐(饮)具,对于这些常用餐(饮)具,若不注意卫生,用后不及时清洗消毒,会因微生物快速生长繁殖造成产品不合格,消费者使用后可构成健康危害。因此加强对碗、碟、筷、勺、杯的清洗消毒是饮食行业中非常重要的问题。

消毒方法有许多种,最常用的有物理消毒法和化学消毒法。

在物理消毒中的煮沸消毒法最适合于碗、碟、筷、勺、杯的消毒,其方法最简便可靠。采用此法应注意的是:

(1)碗、碟、筷、勺、杯应完全浸泡在水中;

(2)煮沸时应等水沸腾后持续5~10分钟,为防止金属制品生锈,也可在沸水中加入1%~2%碳酸氢钠,碳酸氢钠可同时起到茶具的除垢作用。还可在沸水中加入少量的洗涤剂,可同时起到去污去脂的作用。

使用蒸气消毒,压力要大于1.5千克,持续10分钟以上。无条件时可用高压锅消毒,1~2分钟即可。

洗烫消毒,即80~90℃的热水烫洗2分钟以上。也可用红外线和洗碗机消毒。

消毒后的碗、碟、筷、杯、勺等物品,放入烘干箱内烘干备用。

10.怎样选购保鲜膜

随着微波炉、冰箱等家用电器的普遍使用,在我们的日常生活中保鲜膜的使用就随之越来越广泛,而在餐饮业和超市里的使用更显得必不可少。

首先来看看食品保鲜膜的分类:

(1)按照原材料分类

①聚乙烯(PE或LDPE)对人体较安全,一般用于包装水果蔬菜。

②聚偏二氯乙烯(PVDC)这种材料也比较安全,但其制作工艺较高,价格较贵,市面上以此为原料的保鲜膜较少,一般用于包装火腿、熟食。

③聚氯乙烯(PVC)是一种硬塑料,如果要将它制成透明的保鲜膜,必须在制作过程中加入大量的增塑剂,可以用于食品的包装,但其增塑剂和残留单体在一定条件下会析出对人体健康产生影响。

(2)按照用途分类

①普通保鲜膜:适用于冰箱保鲜。

②微波炉保鲜膜:适用于微波炉,也可以用于冰箱保鲜。那么如何去选购保鲜膜呢?消费者在日常生活中购买保鲜膜主要就是要区分聚乙烯(PE)和聚氯乙烯(PVC)。选购安全的保鲜膜一般有四种方法。

首先要“看”:看产品材料说明,通常保鲜膜都对塑料成分进行了标注,如果没有注明材料名称或是注明PVC尽量不要选用,最好购买PE保鲜膜,以便放心使用。

其次要“摸”:聚乙烯(PE)保鲜膜透明度和黏性较差,用手揉搓后易展开,聚氯乙稀(PVC)保鲜膜透明度和黏性都比较,用手搓揉好不易展开。

再次要“烧”:聚乙烯保鲜膜被点燃后,离开火源不会熄灭,火焰呈黄色,有滴油现象,有一股蜡烛味但不刺鼻;聚氯乙烯保鲜膜被点燃后离开火源会熄灭,火焰呈黄绿色,无滴油现象,有难闻的刺激性味道,烟雾较大。

最后要借助“水”:依据物理学上密度大小的原理来区分。剪一片保鲜膜放到水里(冷热均可),如果保鲜膜漂在水面上,证明它的密度比水小,成分是聚乙烯,即为PE保鲜膜;相反,如果保鲜膜沉到了水底,则证明其密度比水大,成分是聚氯乙烯,即为PVC保鲜膜。

如何正确使用保鲜膜呢?保鲜膜从原材料上主要分为三大类:第一类是聚乙烯(PE),主要用于普通水果、蔬菜等的包装;第二类是聚偏二氯乙烯(PVDC),主要用于熟食、火腿等产品的包装;第三类是聚氯乙烯(PVC)。任何塑料制品在使用的时候,温度是一个很关键的问题,温度越高,它的稳定性就越差,就很容易析出有害物质和释放出有害的气体。就聚氯乙烯(PVC)保鲜膜而言,也是分为有毒和无毒的,主要是看它使用怎样的增塑剂。目前聚氯乙烯保鲜膜使用的增塑剂有两种,即乙基己基胺(DEHA)增塑剂和邻苯二甲酸二辛脂(DOP)增塑剂。聚氯乙烯(PVC)保鲜膜的毒性主要来源于DEHA,而DOP是无毒的,但由于其造价很高,不符合经济学的原理,所以市面上使用的PVC保鲜膜都是以DEHA为增塑剂的。

一般来说,在常温下,不接触油性较大的食物,较短时间内使用PVC保鲜膜包装蔬菜是没有什么问题的。但要注意,不要用PVC保鲜膜直接包装肉食、熟食及油脂食品,如生肉的包装;不能把蔬菜等食物带着保鲜膜放到微波炉里加热,也不要带着保鲜膜放到冰箱里。其实,不论何种材料的保鲜膜,在使用时都应严格按照产品包装上规定的温度范围使用。加热食物时应在覆盖器皿的保鲜膜上留下缝隙或扎几个小孔,以免爆炸,并防止高温水蒸气从保鲜膜滑落到食品上。

(周丽)