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第42章 冷菜的制作与造型工艺(6)

四、食品雕刻的工具种类

食品雕刻的工具没有统一的规格和式样,少的一套10余件,多的有数十件,它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求,自行设计制作的。由于不同地区的厨师雕刻手法的不同,所以在工具设计上也有所不同。这里就我们制作的常见工具介绍如下。

(一)直刀

大号直刀的刀刃长度约150~200mm,宽30~50mm,切割大块原料;中号直刀的刀刃长度约60~80mm,宽约15mm,主要用于轮廓的刻制;小号直刀的刀刃长度约50~60mm,宽约10mm,主要用于刻制作品的细微部位。

(二)平口刀

平口刀在雕刻过程中也是不可缺少的工具,平口刀有大小两种型号,大号平口刀适用于雕刻有规则的物体,如刻台阶等,刀的长度约100~150mm,刃宽为15~30mm。小号平口刀多适用于雕刻镂空雕和结构复杂的雕刻作品,采用铲的手法,其使用灵活,刀的长度为100~150mm,刃宽为4~6mm。大号平口刀一般是用锋钢(锯条)制作的,小号平刀口可以用篆刻刀、木刻刀磨薄后替代。

(三)斜口刀

斜口刀的刀刃呈斜度,刀口呈尖形,根据其斜度的大小,可分两种类型:一种为大号斜口刀,刀刃长度为38mm,刀刃高2mm;另一种为小号斜口刀,刀刃长度为38mm,刀刃高12mm。斜口刀多用于绘制图案、线条之用。斜口刀也是由锋钢(锯条)制成的,有时设计一头为平口刀,一头为斜口刀。

(四)插刀

插刀的种类比较多,达数十种,其中比较常见的有U形刀、V形刀、L形刀、W形刀、方形刀、圆形刀及勺形刀等。它是根据不同的雕刻品种来进行选择的。插刀还可以由一种形状按刀刃的大小分为几种大小不同的规格。最大的刀口宽为25mm,最小的刀口宽度为3mm。插刀在雕刻中用途最为广泛,主要适用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花蕊及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。U形、方口刀具是雕刻方孔或U形槽的专用工具;弯头V形、U形刀具是雕刻禽鸟颈、胸部羽毛的专用刀具。制作插刀的原料最好用不锈弹簧钢片,规格为0.5mm。

(五)刻线刀

刻线刀与U型刀相似,在U型刀边又多了一个小钩,U型部分不作刀刃,而小钩才是锋利的刀刃,用于雕刻瓜盅瓜的立体线条。

(六)模型刀

模型刀是根据各种动植物的形象,用不锈钢片或铜片制成各种形状的模型,用它将原料按刻出需要的形状,然后切片使用。使用模具刀能简洁快捷地刻压出各种造型,使规格统一,批量制作提高工作效率。模型刀种类很多,一般有梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、蝙蝠、秋叶、鸽子、小鸟、兔、鹿、松鼠、喜字、瓦楞形等模具。

(七)镊子、剪子

镊子、剪子用途很广,镊子用来安装和夹起一些点缀物;剪子用来修剪花卉和其他作品。

(八)圆规、匙、铅笔

圆规、匙、铅笔用来制作瓜雕,用圆规画圆,用匙挖瓤,用铅笔绘图案。

五、食品雕刻的基本刀法

食品雕刻与其他烹饪加工的刀法不同,因运用的是雕刻专用工具,故有专门的刀法。一般食品雕刻的基本刀法有以下一些。

(一)切

用直刀将原料由上而下直切,使原料大面积分开,这种刀法主要使用于取料和修整外形。

(二)旋

用直刀或斜口刀在圆柱或棱柱形原料的侧面,并与原料轴心呈一角度进行旋削,使旋下的部分成卷曲的薄片,再将每一段卷片顺弯做成喇叭花状或君子兰状的花朵。

(三)刻

用各种圆口刀或槽口刀在原料的表面刻出各种方槽形、尖槽形和圆槽形的图案,多用于瓜灯和瓜盅的雕制;也可在原料上用直刀刻出与母体连接、层次分明的各种片状,多用于雕刻平面花瓣的花卉;或用斜口刀先在原料中部由下向上,先刻好花朵的外面几层花瓣,再用小刀在原料的顶部,由内向外翻刻好花朵里面的几层花瓣,多用于半开放花朵的雕刻。

(四)削

用直刀或斜口刀将原料修成所需的坯形,或削去雕刻坯料上不需要的部分。常作为辅助刀法运用,有时也可与旋并用。

(五)戳

将刀具插入原料后向前推进到一定深度的刀法。形成一端与主体相连接的弯曲有致、粗细有序的条形,多用于雕刻鸟类羽毛和花卉的条状花瓣。如雕刻禽鸟的羽毛、鱼的鳞片、花瓣花蕊、线条纹路等均用此刀法。

(六)镂

将原料的内部籽瓤挖空,或将肉质皮按一定形状进行雕空,多用于西瓜盅和西瓜灯等雕刻。

(七)模压

将原料切成块或厚片,用各种形状的模型刀具将原料切压成定形的坯料,再加工成片的方法;或直接用模型刀具切压已切成片状的原料得到所需的花形片。如梅花、秋叶、寿桃等。

(八)其他刀法

除以上手法外,还有铲、挖、割等其他方法。

六、食品雕刻原料及成品保存

食品雕刻中大部分原料都含有水分,如果保管或使用不当,极容易变形或损坏,既浪费原料和时间,又会影响宴会的效果。为了尽量延长贮存和使用时间,应注意食品雕刻原料的保存方法,再就是成品及半成品的保存方法。

(一)原料的保存方法

1.蛋糕类

将经过调味熟制的黄、白蛋糕用保鲜膜严密封住,放入冷藏冰箱,随用随取。春夏季可保存2~3天,秋冬季可保存5~6天,切勿冷冻,因冷冻易造成原料内部变化而成蜂窝状,从而影响其效果。

2.水果类

新鲜水果类原料置于通风阴凉处,春夏季可保存2~3天,秋冬季置于1~2℃的冰箱中可保存8~10天。

3.时令鲜蔬

时令鲜蔬置于通风阴凉处,春夏季可保存3天左右,秋冬季装入保鲜袋,置于1~5℃的冰箱中,可保存10天左右。

4.瓜类新鲜瓜类原料置于通风阴凉处,春夏秋季可保存3~5天,冬季装入保鲜袋,置于1~5℃的冰箱内,通常可保存10天左右。(二)成品及半成品的保存方法

雕刻作品中大都含有较多的水分和某些不稳定的元素,如果保管不当,很容易变形、变色而损坏,而且又是一件艺术性很高且费工较大的观赏品,因此,必须加以珍惜,妥为保管,以尽量延长使用的时间。利用熟料雕刻的成品一般当时食用,故不存在保存问题。雕刻品的保存主要是对蔬果雕刻而言,其保存方法通常有以下四种。

1.水浸保鲜法

把雕刻品放入1%的白矾水中浸泡,防止干瘪,延长寿命。若在浸泡过程中出现白矾水浑浊现象,应及时更换同样浓度的白矾水继续浸泡。另外,在存放雕刻品的冷水中加入几片维生素C,也可使雕刻品较长久地存放。心里美萝卜容易褪色,不宜采用水浸保鲜法。

2.低温保鲜法

把雕品放入盆内加上凉水(以淹没雕品为宜),然后放入2~4℃的冰箱内,这样相对可以延长保存时间。这是一种常用的简易方法,最宜保管点缀用的雕刻品和正在进行雕刻中的原料或半成品。

3.密封保鲜法

在雕刻品表面涂上一层明胶液,冷凝后可使雕品与空气隔绝,也可较长时间地存放。适合在大型的展台上展出的雕刻品。

4.喷水保鲜法

用水壶经常往雕刻品上喷水,保持雕刻品的湿润,起到保鲜作用。这一方法最快捷便利,是目前最常用的方法之一。

5.密封低温保鲜法

用保鲜膜把原料包裹起来,使雕刻品与空气隔绝,然后放入2~4℃的冰箱内,这样能较久地保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳,是目前最佳方法。

七、食雕的应用范围与作用

(一)食品雕刻的应用范围

食品雕刻在大型宴会上主要是用来美化环境,渲染气氛。中餐的大型宴会一般是使用直径1.5~2m的圆桌,由于桌面直径大,中间摆放的菜肴客人不易拿取,特别是实行分餐制后,中部更出现空位。所以要在桌面中间摆放食品雕刻组成的花台来弥补和美化。在中小型宴会上,可将花卉雕刻插成的花束或整雕放在菜肴中间,或将瓜盅作为容器放在席面上。也可用食品雕刻围绕盘边或置于盘中,点缀菜肴,也可放在菜肴之间,自由变化各种形式。

(二)食品雕刻的作用

食品雕刻不同于木雕、玉雕、牙雕等其他雕刻,它不是单纯的工艺品,也不是孤立地供人观赏,而是与菜肴结合起来,让人们在观赏的过程中进食。食品雕刻的作用概括起来有以下几点。

1.点缀作用

我们常可以看到画家在画人物画时,喜欢在其旁画些花草、树木或题字,目的在于使画面有生气,不呆板,起到烘托作用。食雕的作用也与之相同,起到烘托点缀作用。例如一盘酱红色的炒猪肝或一只栗色的烧鸡,盛装在盘中总不免有些单调、呆板、暗淡,如放上一朵食雕花卉,便会生气盎然,鲜亮明快,诱人喜爱。有些菜肴容易杂乱,如果放上食雕点缀,便能把它们统一起来,使其形色兼备。食雕在点缀方面的作用是很大的,可以说,大部分食雕都是为点缀菜肴而制作的。

2.补充作用

有些花式冷盘和花式热菜,如“龙凤呈祥”、“孔雀鳜鱼”等,如不借助食品雕刻,用简单的刀法处理原料,那就很难做出“龙”头和“孔雀”头,整个菜肴的形象就会失去完整性。因此,食雕在菜肴中的补充作用不可忽视。合理使用能使菜肴形象更加生动,色彩更加艳丽。

点缀与补充有所区别:一般说来,需要补充的菜肴,食雕必不可少,少则会破坏整个菜肴形象;而需点缀的菜肴,就不一定非要食雕不可,只是用了食雕能使菜肴锦上添花,更为鲜明,但如果不用食雕,菜肴依然有其自身的形色,不会影响其完整性。

3.盛装作用

各类食雕瓜盅,如“西瓜盅”、“冬瓜盅”在菜肴中的作用主要是取代盛器,以此美化器皿,增加菜肴的形象感和艺术性。如一盆水果或一盆甜羹,盛装在瓜盅与装在大盆内就给人两种不同的感觉。一般认为,装在盆中的平凡不奇,而装在瓜盅中会身价倍增。由此看出,用食品代替盛器盛装菜肴,能收到良好的效果。

4.主导作用

食品雕刻作品常用于盛大的宴会,以及中、小型宴席宴会台面的装饰和菜肴的造型、点缀及盛装,起着烘云托月、锦上添花的艺术效应,具有独特的魅力。在这些盛大的宴会和展台上的大型雕刻不仅起着装饰作用,更起着烘托主题的作用。它代表着宴会的主题,反映宴会的活动内容,寓意着宴会的内涵。

思考题

1.什么是冷菜?其制作技法有哪些?

2.凉菜分为几类?其装盆手法有哪些?

3.冷菜拼摆受时间和空间的制约,所以我们应遵循哪些原则?

4.简述食品雕刻的类型和作用。