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第26章 烹调基础知识(8)

3.能突出菜肴的风格

有些羹、汤菜肴,勾芡后再加主料,使主料不沉底,浮于羹、汤表面,既增加了菜肴的美观,又突出了主料的特点。勾芡使菜肴具有一种滑润的口感,从而形成了菜肴不同的风格。

4.能保持菜肴的温度

菜肴的温度直接关系到菜肴的质地和味道。俗语:“一热顶三鲜”,指菜肴具有一定的热度,菜肴的滋味、质感、光泽均能处于最佳状态。其主要原因是,勾芡使菜肴的芡汁成为一种溶胶体,溶胶体具有较好的蓄热性。溶胶体将原料包裹在中间,使原料的热量不易散发,从而延缓了菜肴温度的散发,起到了保温作用。

(二)芡汁的种类

芡和汁是两种不同的概念。芡是指经过加热后具有一定黏稠度的淀粉溶胶体;没有加热时称为粉汁。而汁是指加热后没有黏稠度的调味液体;没有加热时称为清汁。

芡必须加淀粉,而汁不能加淀粉。

1.芡与汁的调制

芡与汁的调制,主要是根据烹调方法的不同、成品要求的不同,来进行应用的。目前,餐饮行业主要有以下两种:

(1)单纯粉汁。单纯粉汁就是用淀粉和水调制而成。这种粉汁主要用于炒、烧、烩、焖、扒等烹调方法,一般在菜肴定味后,汤汁略收,淋入单纯粉汁,使剩余的汤汁勾芡后呈溶胶体,均匀地包裹在原料表层,来增加成品的光泽、色泽、滋味和质感。所以,单纯粉汁一般都单独使用。

(2)调味粉汁(包括清汁)。调味粉汁就是用鲜汤、调味品和淀粉调制而成(也可不加淀粉)。这种粉汁或清汁主要用于滑炒、清炒、熘、烹、爆等烹调方法,一般在菜肴接近成熟时,将鲜汤、调味品和淀粉(也可不加淀粉)调制成一种混汁或清汁来进行使用,使成品达到菜肴所要求的标准。

由于菜肴的烹调方法不同、要求不同和成品特点不同,调味粉汁主要有以下几种:

白混汁(白粉汁)。白混汁是一种不加有色调味品的调味粉汁,主要用于白色菜肴,如滑炒鸡丝、油爆虾球、鸡蓉口蘑、鸡丝掐菜等菜肴。

红混汁(红粉汁)。红混汁是一种带颜色的调味粉汁,主要用于有色菜肴,如茄子肉片、糟熘鱼片、咕咾肉、鱼香肉丝、宫爆鸡丁等菜肴。

白清汁。白清汁是一种不带淀粉和无色调味品的调味汁,主要用于一些清淡爽口的菜肴,如清炒虾仁、芫爆里脊、清烹虾球等菜肴。

红清汁。红清汁是一种带有颜色调味品和不带淀粉的调味汁,主要用于一些干爽入味的菜肴,如清烹仔蟹、锅包肉、油泼鸡、胡辣肉丝等菜肴。

2.芡的种类

常用的芡,是由淀粉和汤汁按照不同的比例兑制而成。由于芡的浓稠度不同、使用方法不同和成品的要求不同,常用的芡可分为三类:

(1)包芡。又称紧芡、厚芡和抱芡。芡汁中淀粉含量较多,加热成熟后可使菜肴的汤汁成为黏稠的淀粉溶胶体,将原料均匀地包裹起来。其适用于爆、熘等烹调方法,如油爆双脆、焦熘肉段、糖醋里脊等菜肴。

(2)流芡。流芡是一种能够流动的芡(浓稠度较包芡要稀)。芡汁中淀粉的含量较少,加热成熟后芡汁具有一定的黏稠度,能增进菜肴的滋味和色泽。其适用于烧、扒、焖等烹调方法,如扒肘子、红烧鱼、黄焖鱼翅等菜肴。

(3)米汤芡。米汤芡是一种很稀的芡汁,类似米汤,故得名。米汤芡透明度强、黏度小,适用于羹、汤等菜品,如酸辣汤、海参黄鱼羹、八珍海味羹等菜肴。许多造型菜肴的浇芡也是选用米汤芡,如一品豆腐、鸳鸯荷花虾等菜肴。这种芡不但不会破坏菜肴造型,而且还能增加菜肴的光泽和保护菜肴的温度。

3.勾芡的方法与要求

勾芡是烹调菜肴最后的一道工序,也是一个重要的环节。只有掌握勾芡的方法和要求,才有可能掌握好菜肴芡汁的多少和稀稠,使其达到成品所要求的标准。

(1)勾芡的方法

勾芡的方法,一般是根据烹调方法的要求和成品的特点来确定的,在烹饪行业常有的方法有拌、淋、浇三种。

①拌。拌是使用最广的一种勾芡方法,具体又可分为调芡、兑芡、卧芡等三种。

调芡(包括调汁)是使用单纯粉汁,就是在菜肴的口味、色泽确定之后,用单纯粉汁加入锅内,与原料和汤汁一起加热搅拌均匀的一种勾芡方法。其主要适用于炒、烧、焖、烩等烹调方法,如片炒青椒、碎烧鱼块、黄焖鸡块、虾籽烩豆腐等菜肴。调芡是勾芡中使用频率最多的一种方法,具有灵活方便的特点。

兑芡(包括兑汁)是使用调味粉汁或清汁,等菜肴接近成熟时,将调味粉汁倒入菜肴中,搅拌均匀的一种方法。具体方法是在碗内将所需的调味品、鲜汤和淀粉兑制在一起,形成调味粉汁。在原料接近成熟时,倒入芡汁,翻炒后使原料表面均匀地包裹上一层芡汁。其主要适用于炒、熘、爆、烹等烹调方法,如龙井虾仁、滑熘里脊、油爆肚仁、炸烹大虾等菜肴。兑芡是勾芡中使用较多的一种方法,具有操作迅速、简便的特点。

卧芡也是使用调味粉汁,是将兑好的芡汁倒入锅内或锅内兑芡汁,并加热成芡后倒入原料搅拌均匀的一种方法。其主要适用于熘、炒、爆等烹调方法,如抓炒豆腐、焦炒肉条、油爆双花、樱桃肉等菜肴。卧芡是勾芡中使用较多的一种方法,具有成菜快速、防止形体破碎的特点。

②淋。淋是使用单纯粉汁,就是在菜肴接近成熟时,一面淋入粉汁,一面晃动锅中菜肴,使菜肴汤汁浓稠,并均匀地吸附在原料表面的一种勾芡方法。其主要适用于扒、烧、焖等烹调方法,如扒鸡腿海参、扒原壳鲍鱼、扒鸡蒙三白、红烧鱼、黄焖鱼翅等菜肴。

淋是勾芡中难度最大的一种方法,既要芡汁均匀,又要使原料相互黏合,更要大翻勺,使成品具有形状整齐、形体完整的特点。

③浇。浇是使用调味粉汁,就是在成品装盘后将调味粉汁加热成芡后,浇在成品上的一种勾芡方法。其主要适用于炸、熘、蒸、焖等烹调方法,如:黄河糖醋鲤鱼、五柳鱼、西湖醋鱼、八宝莲籽、油淋鸡等菜肴。浇是勾芡中使用较多的一种方法,具有形状美观、操作简便的特点。

(2)勾芡的基本要求

①掌握勾芡的时机。勾芡必须在菜肴接近成熟或成熟时进行,过早或过迟均会影响菜肴的质量。其原理是淀粉糊化需要一定时间,过早或过迟勾芡均会降低菜肴的质量。所以,勾芡要根据烹调要求和成品的特点,在菜肴接近成熟或成熟时进行勾芡。

②掌握勾芡的黏稠度。勾芡必须根据烹调方法和成品特点的要求来进行。过多的汤汁或过少的汤汁,以及火候的大小对成品的质量均会产生影响。所以,勾芡必须在锅内的汤汁沸腾,汤汁适量的情况下进行。而且加入的淀粉数量不宜过多或过少,以达到菜肴所要求的黏稠度。

③确定菜肴的滋味、色泽后再进行勾芡。首先,勾芡必须在菜肴的口味、色泽等确定后再进行勾芡,这样芡汁和调味品能均匀地包裹在成品表面,使成品不仅具有滋味、色泽,而且还具有一定的光泽度。反之,勾芡后在弥补口味或色泽就很困难。其次,含油量过多,芡汁就不能均匀地包裹成品,易造成流芡等现象,达不到理想的勾芡效果。

④使用得当。首先,勾芡虽然是形成菜肴属性的一项重要手段,但使用不当也会降低菜肴质量标准,如炒蒜苗、炒豆芽、炒西红柿等菜肴勾芡,反而会影响成品的质量。其次,使用有黏性的调味品或糖类调味品,一般也不需要勾芡或少用淀粉勾芡,如酱爆鸡丁、钱江肉丝、京酱鸭条、干烧鱼、焅大虾等菜肴。再次,含胶原蛋白多的或淀粉含量高的烹饪原料,一般也不需要勾芡或少用淀粉勾芡,如猪肉炖粉条、红烧蹄髈、肉末粉丝等菜肴。

第五节配菜技术(菜肴组合)

一、配菜的意义、基本要求和原则

(一)配菜的意义

配菜又称配料、菜肴组合,就是根据菜肴质和量的要求,将加工成形的原料加以科学合理的配合,使之成为一个整体的半成品菜肴或直接食用的菜肴过程。配菜是烹调前的一道工序,是确定菜肴质量、形状、色泽、风味等的前提或菜肴设计过程。因此,原料配合是否科学合理直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值,以及菜肴的成本。

配菜是烹调操作过程中一道重要的工序,它虽然不能直接使原料发生物理变化和化学变化,但是科学合理地进行搭配,可以使菜肴色、香、味、形更加丰富多彩,而且有助于营养价值的提高和成本的降低。因此,配菜的意义归纳起来有以下几方面。

1.确定菜肴的质和量

菜肴的质,是指一道菜肴的构成内容,也是确定菜肴品质的物质基础或本质特征的具体反映,质还包括各种原料的配合比例;也指菜肴原料档次的高低、品质的优劣等。

菜肴的量,是指一道菜肴的构成重量和数量,包括各种原料构成的数量或它们之间的数量关系,也就是一道菜肴的单位定量。菜肴的质量是通过配菜确定的,虽然原料的精粗、烹调技术的高低,对菜肴质量均会产生一定的影响,但是配菜却以确定菜肴质量的前提,是决定菜肴质量的先决条件。

2.确定菜肴的营养成分

配菜的目的就是为了提供更多的美味佳肴,来促进人们的食欲,并通过饮食达到美的双重享受。但从本质上说还是为了获取营养,来维持人体的生理需求。烹饪原料的品种和部位不同,其所含营养成分也各不相同。通过科学的配菜,就能使每只菜肴的营养成分更加全面、更加合理(营养平衡或膳食平衡),如肉类原料含有蛋白质、脂肪等成分较多,而缺少维生素和纤维素。相反,蔬菜中含有维生素和无机盐较多,而缺少蛋白质和脂肪。配菜时将上述原料有机地搭配在一起,使其互相补充,就能有效地提高菜肴的营养价值,尤其整桌宴席、会议用餐更加要重视营养平衡。因此,菜肴的营养价值在很大程度上是由配菜来确定的。

3.确定菜肴的色、香、味、形

色、香、味、形是衡量菜肴的质量标准,如何使菜肴具有良好的色、香、味、形的效果,是整个烹调程中需要达到的目的,其中配菜就是一个重要的环节。菜肴的色、香、味、形虽然不能在配菜中直接体现出来,但是各种原料本身所具有的基本素质(色、香、味、形),只有通过配菜使之相互融合、相互补充、相互衬托,经过烹调处理才能充分地体现出来,成为美味佳肴。所以,配菜时必须按照美的规律、美的要求,将各种相同或不同形状的原料进行有机地配合,使其成为一个完美的整体。

4.确定菜肴的成本

菜肴的成本高低,主要是通过配菜来实现的。原料质量的高低、优劣和用量的多少,直接影响到菜肴的成本。如果配菜时优质原料用量较少,大众化原料用量较多,就可直接降低菜肴的成本(海参肉片)。因此,配菜是掌握菜肴成本,加强成本核算的重要环节。

确定菜肴的品种,促使菜肴品种多样化。配菜不仅可以确定菜肴的品种,如宫保鸡丁(鸡肉、花生仁、花椒、干辣椒、葱丁、蒜姜片)。配菜还可以促使菜肴多样化,如双色鱼花(鲜鱿鱼、碱发鱿鱼都改成麦穗形)。由此可见,配菜不仅能确定菜肴的品种,而且还是创作菜肴的重要因素之一。

(二)配菜的基本要求

配菜是烹制前的一个重要环节,它涉及的知识面很广。要做好这项工作,就必须做到以下几方面的基本要求。

1.熟悉和了解服务对象的需求

在配菜时,配菜人员应该了解所服务的对象,根据服务对象的职业、饮食爱好、口味要求,以及经济的承担能力,做到因人而异,如外宾、内宾(包括旅游团体、会议)等。另外,由于人们生活的地域不同、信仰不同,饮食爱好和口味的要求也有一定差异,如某些外宾(信奉伊斯兰教)忌吃猪肉或不喜食河鱼、鸭子;有些嗜咸,有些嗜辣等。这些情况都是所要了解和掌握的,不然就可能出现严重的后果或差错。

2.要熟悉和了解原料的供应情况

不同的菜肴是由不同的原料配合而成的,所以配菜人员必须掌握原料的有关知识和上市季节,才能更好地做好配菜工作。①要熟悉原料的性质。不同的原料其性质不同,有的呈韧性,有的呈脆性,有的呈软性,这些不同性质的原料,在烹调中所发生的变化也各不相同。配菜人员必须掌握原料在烹调中的变化状况,尽可能使原料性质趋于一致。另外,同一原料其性质也因季节的变化而有一定差异,例如,初春的韭菜,具有生机盎然的清香,仿佛咀嚼着嫩春的滋味(三月里的韭菜芽,羡杀佛爷爷)。民间又有“八月韭,佛开口”之说,说明初春和秋冬是韭菜最鲜美的季节。由此可见,不同季节的原料,其性质不同,给予人们的感受也不同。②了解市场供应情况。市场上供应的原料,不是一成不变的,而是随着生产季节、采购及运输情况的变化而变化。配菜人员必须了解市场供应情况,结合企业经营状况,有目的地推出有特殊风味的菜肴品种,为广大消费者服务。例如,江苏湖熟镇饲养的南乡鸭(桂花鸭),桂花盛开之际供应量最多,而且质量最好(肌肉丰满、表皮洁白),企业可根据其特点,积极地推出具有特殊风味的鸭肴,为就餐者服务。③了解企业库存情况。配菜人员必须了解和掌握本企业的库存情况,并根据库存原料的性质来确定供应的菜肴品种,使企业的库存原料既不积压,也不缺乏,更不会造成因库存时间长而腐烂变质或造成不必要的损失和浪费。