2.剁
剁是指刀刃垂直向下，用力于小臂，迅速击断原料的一类刀法。根据用力状况的不同，剁一般可分为直剁和排剁两种。
（1）直剁。直剁是指左手按稳原料，右手持刀对准原料断开部位，猛力一刀断开原料的一种剁法，适用于带骨和质地较坚硬的动物性原料，如鸡翅膀、猪肋骨、整鱼、大块肉等。一般需要一刀剁开原料，因此带骨原料和坚硬原料要求原料形状不宜太大、骨头也不要太大。
（2）排剁。排剁是指右手持刀或左右持刀，举刀不易过高，用力不易过大，有节律、连续地剁开原料的一种方法，适用于质地软嫩、鲜嫩、无骨的动、植物原料，如净鱼肉、净鸡肉、净猪肉或打焯过的蔬菜等。一般需要调换排剁的方向或翻动原料，由于用力不大，因此原料中结缔组织不能过多，过多不易剁开原料，容易造成藕断丝连等现象，如图3.22所示。
3.砍
砍是指刀刃垂直向下，用力于手臂和上身，刀高扬，猛力击断原料的一种方法。根据用力形式的不同，砍一般可分为直砍和跟刀砍两种。（砍一般用砍刀，即刀背厚、重量大的一种刀具）
（1）直砍。直砍是指刀刃对准原料断开处，猛地向下用力，将原料断开的一种方法（如同劈柴，故某些地区又称劈），适用于形状大、质地坚硬和带骨的动物性原料，如猪头、整片猪、大排骨等。直砍一般原料要放平稳，左右手持刀把，对准断开部位一刀或数刀断开。
（2）跟刀砍。跟刀砍是指刀刃对准原料断开处，先轻轻砍一刀，让刀刃嵌在原料中，然后左手拿稳原料，右手持刀，左右手共同举起，向下用力，将原料断开的一种方法，适用于带骨的动物性原料，如猪蹄、鱼头等。跟刀砍一般原料形状不易太大，需要一刀将原料断开，使断开后的原料形状大小相似。
（二）平刀法
平刀法是指刀刃与原料和菜墩呈平面，着力点平行的一类刀法。根据用力方向的不同可分为推刀片、拉刀片、平刀片和抖刀片四种。
（1）推刀片。推刀片又称推刀批，是指刀面与墩面平行，落刀在原料的右侧向左侧推进的一种方法，适用于形状小、质地脆嫩的植物性原料，如冬笋、莴笋、榨菜等。一般右侧落刀，即用刀前部落刀，由刀后部断开原料的一种片法。
（2）拉刀片。拉刀片又称拉刀批，是指刀面与墩面平行，落刀在原料的右侧向左侧拉回的一种方法，适用于质嫩、无骨，形状小的动、植物原料，如鸡脯肉、猪里脊肉、猪材料肉等。一般右侧落刀，即用刀后部落刀，由刀前部断开原料的一种片法。
（3）平刀片。平刀片又称平刀批，是指刀面与墩面平行，落刀在原料右侧向左侧平行、缓慢地片进的一种方法，适用于质地软嫩，易碎散的动、植物原料，如豆腐、香豆腐干、血块等。一般右侧落刀，即用刀中部落刀，平行推进断开原料的一种片法。
（4）抖刀片。抖刀片又称抖刀批，是指刀面与墩面平行，落刀在原料右侧向左侧上下晃动推进的一种方法，适用于质地软嫩或柔软细嫩的动物性原料，如腰子、蛋糕、皮冻、午餐肉、西式火腿等。一般右侧落刀，即用刀中部落刀，上下晃动刀刃，使原料表面呈波浪状，推进断开原料的一种片法。
（三）斜刀法
斜刀法是指刀面与原料和菜墩呈一定的倾斜度，用力断开原料的一类刀法。根据用力方向的不同，一般可分为斜刀片和反斜刀片两种。
（1）斜刀片。斜刀片又称斜刀批，是指刀面朝内倾斜，刀刃朝内，左手按稳原料，右手持刀呈一定倾斜度，由外往里拉的一种方法，适用于无骨、质嫩、脆嫩的动植物原料，如鸡脯肉、腰子、鱼肉、熟猪肚、大白菜叶、油菜叶等。
（2）反斜刀片。反斜刀片又称反斜刀批，是指刀面朝外倾斜，刀刃朝外，左手按稳原料，右手持刀呈一定倾斜度，由里向外推的一种方法，适用于质地脆嫩的植物性原料，如芹菜、玉兰片、腰子、熟肚等。
（四）其他刀法
其他刀法是指这些刀法无法包含在上述三类刀法中，而在烹调中运用又较多的一类刀法。根据使用状况不同，一般常用的刀法有削、旋、剔、刮、拍、排、起、剜等。
（1）削。削是指左手拿稳原料，右手持刀，去除原料表皮的一种方法。根据用力方向的不同，削一般可分为斜刀削和反刀削两种，即斜刀削是刀刃朝内，去除茄子、黄瓜皮的一种方法（刀具一般是片刀，用拇指紧压刀身，形成削刀形状，将原料表皮削去）。反刀削是刀刃朝外，去除土豆、萝卜皮的一种方法。
（2）旋。旋是指左手拿稳或按稳原料，右手持刀从原料右端进刀，一边转动原料，一边推进刀具，去除原料表皮的一种方法。根据使用情况不同，一般分为墩上旋和手中旋两种。该方法适用于质地脆嫩、圆柱形的植物性原料，如山东菜中的炝瓜皮，就是采用旋的方法来加工黄瓜，使黄瓜皮呈一定厚度的大片状，再改成条状作为炝瓜皮的原料形状。
（3）剔。剔是指左手按稳原料，右手持刀，利用刀刃前端去除骨骼的一种方法。该方法适用于动物性原料，如鸡腿、鸡翅、猪蹄髈和鱼的出骨等。
（4）刮。刮是指左手按稳原料，左手持刀，利用刀刃去除废料的一种方法。根据用力方向的不同，一般可分为顺刮和逆刮两种。该方法适用于动物性原料，如刮鱼鳞、刮鱼茸和鸡茸等。
（5）拍。拍是指将原料放置在菜墩上，右手持刀，将刀身平行后用力拍砸成较薄形状的一种方法，适用于无骨的动植物原料，如拍姜块、拍猪排等。
（6）排。排是指左手按稳原料，右手持刀，将刀刃在原料上有顺序地进行垂直运动，使原料表面疏松，而不断开原料的一种方法，适用于无骨质嫩的动物性原料，如炸百花大虾、酱爆肉丁等。
（7）起。起是指左手拿住原料一角，右手持刀，切至一定深度，刀刃朝外用力，将原料分离的一种方法，适用于猪肉、鱼肉的去皮等。
（8）敲。敲是指左手拿稳原料，右手持刀，刀背朝下用力猛击原料，导致肉质由厚变薄或骨骼折断的一种方法，适用于加工无骨或带骨的原料，如猪里脊材料肉和猪腿骨等。
（五）混合刀法
混合刀法是指刀工处理原料时，运用两种刀法实施在一种原料上，使加工后的原料呈现一定形状的一类刀法。根据其加工的原料性质不同和深浅度的不同，混合刀法一般有浅刀剞、深刀剞两种。
（1）浅刀剞。浅刀剞是指刀刃垂直或倾斜切入原料，然后顺骨骼平刀片，使其肉质翘翻的一种方法。根据浅刀剞的方向不同，有直刀剞、斜刀剞和平刀剞三种。
浅刀剞是美化原料形状的一种刀法，主要用于整鱼的改刀，如黄河糖醋鲤鱼、葱油鲈鱼（斜刀剞、平刀剞）和浇汁鱼、醋椒瓤蒸鱼（直刀剞、平刀剞）等。
（2）深刀剞。深刀剞是指刀刃垂直或倾斜切入原料的三分之二深度，再调换一个角度再切入原料三分之二深度，后改成块状，加热后使其受缩卷成一定形状的一种方法。
根据剞的方向不同，可分为直刀剞、斜刀剞和平刀剞三种。该方法适用于质地脆嫩的动物性原料，如猪腰、鸡肫、鱿鱼、墨鱼、猪肚、带皮鱼肉等。
四、烹饪原料的基本成形
烹饪原料的基本成形，主要是通过刀工处理产生的。经过刀工处理，可以使整形或大型的原料改变其形状，便于烹调和食用。经过刀工处理后的原料形状有块、片、条、丝、丁、粒、末、茸泥、球珠等。
（一）块
块就是烹饪原料经刀技处理后，成为各方向上尺寸基本相等的几何体。块在成形过程中主要采用切、砍、剁等加工而成。常用的块状有菱形块（每边不超过2.5cm）、正方块（每边不超过3cm）、长方块（烤方25cm×20cm×4cm；酱方16cm×13cm×3cm；蒸方5cm×3cm×2cm；骨排块2.5cm×2cm×1.5cm）、三角块（每边不超过2.5cm）、梳子块（3.5cm×0.8cm）和滚料块（多面体，每边不超过4cm）等多种。
（二）片
片就是烹饪原料经刀技处理后，成为厚度一般在0.2~0.3cm，厚薄均匀的几何体。
片在成形过程中主要采用直刀法、平刀法和斜刀法等加工而成。常用的片状有柳叶片（长5cm，宽1.5cm）、菱形片（每边不超过2.5cm）、月牙片（长不超过4cm）、佛手片（长3.5cm，宽2cm）、长方片（长5cm，宽2cm）、连刀片又称蝴蝶片（长8cm，宽3.5cm）和灯影片（长8cm，宽4cm）等多种。
（三）条
条就是烹饪原料经刀技处理后，成为截面积在0.75~1.5cm2，长度小于9cm的几何体。条在成形过程中主要采用直刀法和平刀法等加工而成。常用的条状有大一字条（6cm×1.2cm×1.2cm）、小一字条（5cm×1cm×1cm）、筷子条（4cm×0.6cm×0.6cm）和象牙条（5cm×1cm×1cm）等多种。
（四）丝
丝就是烹饪原料经刀技处理后，成为截面积小于0.15cm2，长度小于10cm的几何体。丝在成形过程中主要采用直和平刀法等加工而成。常用的丝状有头粗丝（10cm×0.4cm×0.4cm）、二粗丝（10cm×0.3cm×0.3cm）、细丝（10cm×0.2cm×0.2cm）和银针丝（10cm×0.1cm×0.1cm）等多种。
（五）丁
丁就是烹饪原料经刀技处理后，成为边长小于2cm的正方体。丁在成形过程中主要采用平刀法和直刀法等刀法加工而成。常用的丁状有大丁（每边不超过2cm，又称指头丁）、小丁（每边不超过1.2cm，又称筷头丁）等多种。
（六）粒
粒就是烹饪原料经刀技处理后，成为边长小于0.6cm的正方体或菱形状。粒在成形过程中主要采用平刀法和直刀法等加工而成。常用的粒状有黄豆粒（每边不超过0.6cm）、绿豆粒（每边不超过0.4cm）和大米粒（0.2cm×0.2cm）等多种。
（七）末
末就是烹饪原料经刀技处理后，成为边长小于0.1cm的小米粒形状或不规则的形状。末在成形过程中主要采用剁、铡、切等刀法加工而成。
（八）茸、泥
茸、泥就是烹饪原料经刀技处理后，成为无明显颗粒状的形状。茸、泥在成形过程中主要采用剁、刮、捶、排等刀法加工而成。习惯上称将动物性原料加工而成的称为茸，如鱼茸、鸡茸、脊茸等；将植物性原料加工而成的称为泥，如土豆泥、南瓜泥等。
（九）球珠
烹调常用的球珠有青果形、算盘珠形、圆珠形等，一般采用植物性原料加工而成（莴笋、马蹄、胡萝卜、萝卜、冬瓜、菜头等实心原料）。青果形是先将坯料加工成长方形，再修理成青果形状（削的刀法）；算盘珠形是先将坯料加工成正方形，再修理成算盘珠形（削的刀法）或先将坯料加工成长方形，修理成圆柱状后，再逐个切下即成算盘珠形；圆珠形是用规格不同的专用刀具，在坯料上剜挖而成，其规格大小可根据菜肴的需要而定，如北京名菜三圆扒牛头。另外，某些球珠还需要采用镂空雕刻的方法加工而成，如绣球等。
五、烹饪原料的剞花工艺
（一）剞花工艺的性质和目的
剞花工艺又称锲花工艺，一般由浅刀剞和深刀剞两种混合刀法构成。剞花工艺是指在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热均匀或收缩成一定形状的加工方法。