书城烹饪美食烹饪学
49467700000010

第10章 烹饪基本技能(2)

2.烹饪原料的选择方法

(1)果蔬原料的选择方法。果蔬原料的选择主要是从色泽、形态、成熟度等几方面入手。虽然,果蔬的品种繁多,但选择的方法基本相同。

①色泽。果蔬的色泽丰富多样,而且颜色也特别鲜艳。因此,在选择时一般色泽鲜艳、有光泽等感官性能好的果蔬原料为新鲜原料,反之,为不新鲜原料。果蔬原料在阳光照射和温度等外界条件影响下,使其内部的色素成分发生了变化,失去原有的光泽和色泽,使新鲜度降低而成为不新鲜的原料。

②外观形态。果蔬原料除了固有的色泽外,一般都是以质地细嫩、含水量高为特点。正因为果蔬的这一特点,也造成了果蔬另一个特点:易损伤、易腐烂。因此,在选择原料时果蔬的外观形态是首选条件之一,如果蔬的外观形态,无损伤的为新鲜原料,反之为不新鲜原料。

③成熟度。原料的成熟度不仅影响到原料的口感、色泽和形态,有些还将直接影响到原料的风味和营养成分,如没有成熟的水果,其口感较硬、没有爽脆和含水量充足的感觉,具有苦、涩味。而成熟的水果口感松软、汁水充足、味甜。这是因为没有成熟的水果,其营养物质还没有完全成熟。而随着成熟度的提高,淀粉减少、糖分增多、原果胶下降、可溶性果胶增多,果实中酸和纤维素的含量逐渐减少,使成熟的水果口感变为松软、汁水变为充足、口味变为甜。

(2)动物性原料的选择方法。动物性原料的选择,在餐饮行业主要是鲜活原料和冷冻原料等两大类。其选择方法主要是针对原料的性质与特征来进行选择。

①鲜活原料。在餐饮行业选择使用的鲜活原料品种较多,既有水产类原料,又有禽类原料和畜类原料等。由于这些原料饲养情况、年龄、产地、公母不同,原料的状况和风味也各不相同,如老母鸡含有丰富的蛋白质和脂肪,而且蛋白质的品种齐全,特别是胶原蛋白含量较多。因此,制汤一般选用老母鸡,制作的汤不仅滋味鲜美,冷却后还会凝固成为稀的冻状。而制作黄焖鸡块、栗子鸡块、宫保鸡丁等菜肴则要选择仔鸡。这样既可保证菜肴在短时间内成熟,又能使鸡块吸收调料,融合成为滋味鲜美、肉质鲜嫩的美味佳肴。选择方法:活鸡以羽毛完整、有光泽、活泼好动、眼睛有神、肉质坚实为健康鸡;鲜鸡(白条鸡)以眼球饱满、皮肤有光泽、具有鲜鸡肉的正常气味、外表微干和指压后的凹陷能立即恢复的为新鲜鸡。

②冷冻原料。冷冻原料是指屠宰后的动物原料的胴体,在-18℃的冷库内速冻形成的一种原料。原料的胴体在冷冻过程中会发生一些变化,使冷冻原料与新鲜原料具有一定的差异,并形成冷冻原料的风格。选择方法:色泽(冻猪肉色红、均匀,具有光泽,脂肪洁白)、组织状态(肉质坚密,手触有坚实感)、黏度(外表和切面微湿润、不沾手)、气味(无异味、有猪肉的正常气味)。

(3)干货原料的选择方法。原料经过脱水干燥,既有利于运输、保管,又有利于形成独有的风味,对丰富菜点的品种具有十分积极的意义。如何选择优质的干货原料来保证菜点的成品质量,显得尤为重要。一般选择的方法主要是目光鉴别,看是否有虫蛀或霉变等现象。如果发现有上述两种现象就说明品质较差。如果切割部位肉泽的色泽鲜艳、形态完整、干爽无破损、带有固有的气息(本身的气味),为优质原料,如鱼翅、鱼皮、鱼骨等。

(4)调味品的选择方法。调味品是改变菜点滋味,形成菜点风格或地方菜形成的重要因素之一。袁枚在《作料须知》中指出:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣监缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否……其他葱、姜、椒、桂、糖、盐,虽用之不多而俱宜选择上品。”由此可见,调味品的好坏不仅对菜点的滋味有一定影响,而且决定了菜点的质量。调味品的选择方法主要是鉴别,一是否发现有霉变状况(酱油、米醋表面有一层霉菌);二是否发现有氧化而造成的弃味状况(食用油脂氧化后产生的异味);三是否发现有脱水干燥后成团的状况(绵白糖脱水干燥成团);四是否发现有调味品之间互相串味的状况(香料影响其他调味品)。如果发现上述状况,说明调味品质量已变质不能使用;反之,为合格调味品。当前许多复合调味品在加工上使用工业原料。因此,在使用前必须严格检查,包括复合调味品的组成成分,以确保烹饪生产的安全性。如食品中“苏丹红一号”的加入,必然导致食品生产的不安全性,或会造成对人体的某些危害。因此在烹饪生产过程中应杜绝使用这些原料。

三、原料的保管

烹饪原料的保管是指根据烹饪原料现状和品质的变化规律,采取的一种妥善的保管方法,使其新鲜度得以延缓。为了防止烹饪原料变质、腐烂,应采取措施加以妥善保管。在饮食行业主要采取低温、脱水、密封、腌渍和活养五种方法。

(一)低温保管

低温保管能减缓微生物的生长繁殖,甚至完全停止原料内部组织的变化过程。因此一般原料均宜放在低温下保管,采取冷藏、冷冻都称为低温保管。由于原料的水分冷却、结冰,微生物的繁殖能力受到抑制,所以原料不易腐烂、变质。但是,低温保管的温度要根据原料性质而定,例如,蔬果类一般在0~4℃的低温中保管;生鲜肉类(鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉等)一般在-10~-18℃的低温中保管;熟的半成品或成品一般在0℃的低温中保管;水发干货原料一般在-7~10℃的低温中保管。

(二)脱水保管

脱水保管就是采取烘干、晒干、吹干的方法,也就是将原料中所含的水分部分或全部脱出,使原料保持干燥状态的一种保管方法。由于原料中水分含量较低使微生物很难繁殖,从而达到保管的目的,即不腐烂变质。但是在脱水保管时必须根据原料的不同情况,采取不同的方法。有些原料需要保持相对的湿度,过于干燥会使其萎缩、干瘪,甚至于硬化而不能食用。因此,脱水保管需要保持相对湿度的,一般不超过70%为宜;脱水保管需要减少湿度的,一般控制在90%~95%。总之,要根据原料含水量和受湿能力的不同,采取不同的脱水保管方法。

(三)密封保管

密封保管就是将原料严密封闭在一定的容器内,与日光、空气隔绝,使其不受微生物的感染或发生氧化。某些原料经过一定时间的密封保管,风味会变得更鲜美(酸黄瓜、渍香瓜、四川泡菜等)。因此,密封保管在饮食行业一般都需要用盐等调味品,进行腌渍或用调味品制成溶液,再进行密封的一种保管方法,即利用调味品抑制酶等细菌的活动,封闭后保管的效果更好。

(四)腌渍保管

腌渍保管就是将原料用调味品腌渍,利用调味品的渗透压力,排出原料中的水分,经过晒干、晾干、吹干等方法,使原料内部水分降低,使其不易腐烂、变质,从而达到保管的目的。某些原料经过一段时间的腌渍保管,风味更加突出,如腌渍泡椒、东北酸菜、雪里蕻咸菜等均采用腌渍保管的方法。因此,腌渍保管需要控制调味品用量,用量过少易造成腐烂变质,用量过多原料使用价值降低。所以,一般腌渍保管的含盐浓度,控制在3%~9%。

(五)活养保管

活养原料是目前饮食行业运用较多的一种方法,也可以说是烹饪原料的另一种保管方法。它主要是针对生命力强的家禽、水产类烹饪原料,如各类鱼、虾、蟹、贝、螺、家禽、野味等。活养原料的目的,一是延长其生命,随时给消费者提供一份鲜活的原料;二是保持和提高原料的质量,使体内腥味或异味减轻;三是起宣传和观赏作用,给消费者提供一次观赏的机会,并通过观赏达到宣传和引导消费的目的。由于活养原料的种类繁多,活养的方法也各不相同。现将主要活养原料的方法介绍如下。

1.淡水活养

淡水活养主要针对活养的淡水鱼、虾等原料。技术要点:首先,水要宽,要能流动,严格控制水温在20~30℃,;活养鱼、虾的数量不宜过多;其次,严格控制室温,温度过高或长时间温度过高易造成鱼、虾死亡;再次,饲养时间一般控制在2~3天,时间过长易死亡或身体消瘦。另外,对于淡水贝、螺,基本情况相同,如田螺、螺丝在活养时,水中可加几滴油脂,可以帮助各种螺丝去尽污物。

2.海水活养

海水活养主要针对活养的海产鱼、虾等原料。技术要点:水要宽,要能流动,水中必须加生化海水精、食盐、苏打。配制时先用2/3的生化海水精和1/3食盐混合,然后放入清水中(100千克水,加625克混合物);配有盐度表,用盐度表测量盐度在25℃左右,加入适量苏打,即可活养海产鱼、虾等。严格控制水温,一般在15~18℃。控制室内温度,气温过高要通风处理,温度不宜超过水的温度。另外,对于海产贝,如象鼻蚌,可以在容器底部放一些水,中间放入象鼻蚌,表面再铺一层冰块即可;对于海螺可以放置在盐水溶液中(500克清水加2.5克盐),但盐水溶液的用量较少,浸到海螺三分之一处即可。

3.笼栏圈养

笼栏圈养主要针对家禽和野味等原料。技术要点:新购进的家禽和野味,不要急于喂饲料;要多给一些清水让家禽和野味自饮;每天2至3次清理笼、栏和一切饲养用具,保持饲养环境的清洁卫生,以防疾病发生与传染。

四、原料变质的原因

原料变质主要是指在原料保管过程中所引起的一系列原料变化状况。一般来说,引起原料变质的原因有物理、化学和生物三方面。

(一)物理原因

1.高温

过高的温度,容易使原料脱水变干枯,体积缩小,口感变硬等。

2.低温

一般在-4℃以下低温,会形成原料严重冰冻,待其化解时原料组织中的水分随着缓解而失去,使其变软容易发生变质或导致腐烂。

3.干燥

原料在干燥状况下容易保管,但会引起原料内部水分挥发,使原料变得枯萎,影响原料的营养成分和质量。

4.潮湿

空气潮湿容易引起原料变质发霉,有些原料还会在短时间腐烂,如蔬果类原料。

5.光线

日光中的紫、红外线能使原料变色、水分和营养成分挥发,使其风味变异。有些还会引起原料的变质,如油脂在光线充足的情况下容易发生氧化作用,使油产生异味。

6.污染

污染是指原料保管不当而引起的交叉感染,如腥臊异味重的原料与其他原料保管在一起,就会相互影响造成一定的异味。

(二)化学原因

1.自体分解现象

在动、植物原料的组织里,有一种自体分解酶(或酵素)存在。当它的生长、成活时,这种酶被氧化酶所抑制。所以,自体分解酶不能发挥它的作用,但当动、植物被宰杀或采摘后,氧化酶停止了活动,自体分解酶就活跃起来,使动、植物原料的组织变软、多汁或气味加重,从而影响原料质量。

2.氧化现象

有些原料长时间与空气中的氧接触,其成分也会因其氧化而变质,如新鲜肉类原料和蔬菜原料容易发生颜色变化,使其变色(脂肪变黄)或褪色。

(三)生物原因

1.霉菌

霉菌在潮湿的环境中最易繁殖,原料在潮湿的环境中表面水分增多,容易被霉菌感染,从而使原料表面发霉,产生霉烂味,导致原料营养成分分解和变质。

2.细菌

空气中有许多细菌会使原料腐败变质,如鱼、肉类原料感染了腐败细菌,就会使原料腐败变质,产生异味或臭味;甚至有些细菌还会产生有毒或有害物质。

3.酵母菌

酵母菌也普遍存在自然界的空气中,有的酵母菌能使水果所含的糖分发酵转化成酒精,产生怪味;有些酵母菌能使泡菜变红;有些酵母菌可以使啤酒变浑浊。

4.虫类传播细菌

原料因受到虫类的接触和蛀咬,容易腐败变质,导致原料不能食用,如肉类、内脏生蛆,米、面生虫,鱼、肉、蛋等受到苍蝇等的接触后,容易腐败变质。

第二节鲜活原料的初步加工

鲜活原料的整理、宰杀、洗涤的过程,就是鲜活原料的初加工,即原料由毛料成为净料过程。鲜活原料的种类繁多,其中有很多是不能直接用来烹调的,而必须经过初步加工(也叫粗加工)和细加工,才能用以烹调和食用,如活鸡要经过宰杀、褪毛、去内脏、洗涤;活鱼要去鳞、去鳃、去内脏、洗涤;蔬菜有的要摘去黄叶老帮,有的要削皮去根。再将原料加工成烹调所需的形状,才便于烹调入味和便于食用。因此,动物、植物、矿物性原料都必须按照菜肴成品的要求,按原料的不同种类、性质、部位进行不同的初加工。不然,不但影响菜肴质量,而且也容易造成浪费和影响企业的经济效益。

一、原料初步加工的基本原则

(一)保证原料的清洁卫生

烹饪原料来自多方面,种类繁多,有许多带有泥污杂质和菌虫等,在初加工过程中必须把它们清洗干净,以避免造成不必要的后果或某些疾病,如食物中毒(农药残留物)、细菌性疾病等。

(二)使原料符合切配和烹调的要求

烹饪原料的初步加工是为切配和烹调服务的。因此,在初步加工中要考虑到不同的烹调方法、不同的刀工要求和不同的成品要求,有目的、有计划、有步骤地去加工烹饪原料,如杀鸡开膛时要考虑到鸡的用途,如果是做“清汤布袋鸡”则不能开膛,必须选用整料出骨的方法去除内脏和骨骼,便于原料造型和制作,使菜肴达到成品的要求。