蔬菜糖制是以蔬菜为原料，与糖或其他辅料配合加工而成，利用高糖防腐保藏作用制成的糖制品，具有良好的贮运性，是保藏蔬菜的一种有效方法。糖制品生产工艺简单，投资少，见效快，适于广大农村就地取材，就地加工，获取最大经济效益和社会效益。
糖制品按其加工方法和状态可分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，能保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量在1%以上。蔬菜糖制品尤以果酱类为多。如番茄酱、胡萝卜泥等。
第一....理
糖制品是通过增加蔬菜本身的含糖量，减少含水量，使制品具有较高的渗透压，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，从而达到保藏制品的目的。因而食糖只是一种食品保藏剂。只有在较高浓度下才能产生足够的渗透压。1%的蔗糖液约有70.9kPa的渗透压。大多数微生物的渗透压为307~615kPa。50%的糖溶液才能抑制大多数酵母的生长，而65%以上的糖液浓度能有效地抑制细菌和霉菌的生长，所以糖制品浓度一般在65%以上。中、低浓度的糖制品，则是利用了糖、盐的渗透压或辅料产生抑制微生物的作用，使制品得以保存。
一、食糖的基本性质
食糖的理化性质，包括甜度、溶解度、吸湿性、蔗糖转化、沸点等，对糖制工艺及制品质量有着重要的影响。研究糖的性质，目的在于合理地使用糖。
（1）糖的甜.所谓的甜度，目前并没有客观的物理及化学方法可以测定，主要是利用主观的人工品评来加以比较，所以甜度是相对而不是绝对的。以蔗糖的甜度为100计，各种糖的甜度为：果糖175，葡萄糖74，麦芽糖32。
温度对甜味有一定影响。如5%的果糖液和10%的蔗糖液，当温度为50℃时果糖液与蔗糖液的甜度相等；当温度低于50℃时，果糖液甜于蔗糖液；当温度高于50℃时蔗糖液甜于果糖液。
蔗糖风味正，能迅速达到最大的甜度。葡萄糖有两味，第一味是甜，第二味是苦、涩带酸。蔗糖与食盐共用，有互相抑制甜、咸的现象，别有风味。所以糖制品一般常用蔗糖，少用葡萄糖及麦芽糖。
（2）糖的溶解度与结.每100g水中能溶解糖的质量（g），称为糖的溶解度。不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度一般会随溶液温度增高而增大。蔗糖晶体溶于水中成溶液，浓度达到过饱和状态时，又从溶液中析出的现象称“返砂”。蔗糖极易结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也易于结晶，但晶体很小。果糖则难于结晶。饴糖、葡萄糖浆分别是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，为黏稠状液体，具有不结晶性。一般来说不易结晶的糖，对结晶的抑制作用较大，有防止蔗糖结晶的作用。如熬制糖浆时，加入适量饴糖或葡萄糖浆，可防止蔗糖析出或返砂。
优质糖应具备甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度、甜度高低适当、甜味消失迅速等特征。
（3）糖的吸湿.糖的吸湿造成渗透压下降，削弱糖的保藏作用，产生潮湿和结块。糖的种类不同吸湿性也不同，蔗糖和葡萄糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆的吸湿性高，
从表7-1可推得糖的吸湿性大小为：果糖>；无水葡萄糖>；蔗糖>；葡萄糖>；乳糖。
（4）糖的沸.糖液的沸点随浓度增加而升高。在生产中，糖制时常常利用沸点估算浓度或固形物含量，进而确定煮制终点。如干态蜜饯出锅时糖液沸点为104~105℃，制品的可溶性固形物为62%~66%，含糖量约为60%。
糖液的折射率和相对密度都随糖液浓度的改变而变化。测定折射率和相对密度是糖制加工技术上常用的方法。糖液浓度通常采用手持糖度计测定。
（5）蔗糖的转.蔗糖在酸和转化酶的作用下，在一定温度下可水解为转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。转化的适宜pH为2.5。蔗糖转化为转化糖后，可抑制晶体的形成和增大。增大制品的渗透压，提高制品的保藏性，增加制品的柔韧性，并增进制品的甜度。蔗糖在中性或微碱性条件下不易分解，加热产生焦糖。转化糖受碱的影响也会产生棕黑色物质；与氨基酸作用使制品褐变。
二、果胶及其凝胶作用
果冻的冻胶态：果酱果泥的黏稠态，都是利用果胶的胶凝作用来实现的。果胶形成的胶凝（冻胶态）有两种：一种是高甲氧基（含甲氧基7%以上）的果胶与糖与酸形成的胶凝；利用果实汁液中原含的果胶和糖制成的果冻均属于此种胶凝；另一种是低甲氧基（含甲氧基7%以下）果胶的羟基与钙，镁离子结合形成的胶凝。
果胶物质在果品蔬菜中普遍存在。果胶物质包括原果胶、果胶及果胶酸3种形态。它们的性质各异。
原果胶为果胶与纤维素的结合物，不溶于水，存在于植物细胞壁中。原果胶受原果胶酶的作用，而分解成果胶与纤维素。原果胶在加工过程中由于加热或酸碱溶液中也能分解为果胶。果胶具亲水性，能溶于热水，又可吸水膨胀形成胶体，具胶凝性。果胶受果胶酶的作用或在酸碱溶液中，继续分解成低分子的果胶酸与甲醇。果胶酸不具胶凝性。果胶酸的基础物质主要为D-半乳糖醛酸，其中也有少量己糖及戊糖与之结合。果胶酸不溶于水，但由于其部分羧基易与钾、钠、钙、镁等金属离子结合。故又可分为水溶性果胶酸钠或钾，和水不溶性的果胶酸钙或镁。
果胶具有胶凝性，其胶凝性的大小，决定于其分子中羧基被甲氧基化的程度，以及相对分子质量的多少。甲氧基化程度愈高，相对分子质量愈大，胶凝力愈强，反之则弱。
1.高甲氧基果胶的胶凝
由于胶态分散的、高度水合的果胶的电性被中和，和其结合物（糖）的脱水作用而形成胶凝。果胶在一般溶液中是带负电荷的，当溶液的pH3.5以下，它的电荷被中和，和结合物（糖、脱水剂）的含量达50%以上时，高度水合果胶便脱水而胶凝成网状结构。
影响果胶胶凝的主要因素是溶液的pH、温度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。溶液的pH影响果胶所带的负电荷，适当增加氢离子浓度能降低果胶的负电荷。当电荷被中和时，则胶凝的硬度最大。pH过大过小都不能使果胶胶凝。pH过低会引起果胶水解，只有pH2.0~3.5范围内果胶才能胶凝。pH3.1左右时，凝胶的硬度最大，pH3.6时凝胶比较柔软，甚至不能胶凝，此值（pH3.6）称为果胶胶凝的临界pH。
食糖的作用是使高度水合果胶脱水，果胶脱水后才能胶凝。溶液中50℃以下则胶凝，并随温度愈低，胶凝愈快，硬度愈大。
果胶、糖、酸混合液中，果胶含量较高的较易胶凝，果胶分子量愈大、甲氧基含量愈多，胶凝力就愈强。果胶含量一般要求1%左右。对于甲氧基含量较多的果胶，或糖液浓度较大时，则果胶需要量可相应减少，反之宜增加。例如糖液浓度50%，甲氧基含量为7.8%的果胶约需1.2%，在同样糖液浓度下，甲氧基含量为9.8%的果胶仅需0.9%。糖液浓度为55%时，则两者的用量可减少到0.7%~0.8%。
2.低甲氧基果胶的胶凝作用
低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成胶凝作用。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化，因此，对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝。蔬菜所含的大多是低甲氧基果胶。
影响低甲氧基果胶胶凝作用的因子，主要是钙离子量、pH和温度。钙离子用量是依果胶的羧基数量而定。一般按成品重量计，加0.001%~0.006%钙离子。但用酶法制得的低甲氧基果胶，每克果胶需要钙离子量为4~10mg，用碱法制得的低甲氧基果胶，每克果胶需钙量为15~30mg，酸法低甲氧基果胶，每克果胶需要为30~60mg。
低甲氧基果胶要求pH范围较广，pH2.5~6.5都能胶凝，而以pH3.0~5.0时凝胶强度最大，pH6.0时强度变小。
胶凝温度范围为0~58℃，但在30℃以下温度愈低胶凝度愈大，30℃强度开始减弱，温度愈高强度愈弱，58℃时接近于0。因此，30℃为低甲氧基果胶胶凝的危险点。制得的果冻必须保存于30℃以下。
糖液浓度对低甲氧基果胶胶凝无甚影响。用低甲氧基果胶制造含糖量低的果冻，实用价值最大，风味也好。
第二.蔬菜糖制工艺
一、蔬菜糖制品的种类
按糖制品的加工方法和成品状态不同可分两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类包括干态果脯和湿态蜜饯；果酱类主要有果酱、果泥、果糕和果冻。果脯蜜饯是保持果实块状的高糖制品，果酱类是高糖高酸但不保持果实的果块形状，而果冻是果汁加糖煮成半透明凝胶状态的糖制品。
二、果脯蜜饯类加工
2.工艺要点
（1）原料选.要求肉质紧密，耐煮制，新鲜完整，成熟适当的蔬菜。老熟的冬瓜、藕、草食蚕，适当成熟的胡萝卜、萝卜、茄子、辣椒、番茄、生姜、苦瓜等适宜制干态蜜饯、果脯；荸荠、地瓜等适宜制湿态蜜饯。
（2）原料预处.根据原料的种类不同，而进行去皮、切分，去核（种子）、划缝、压汁或刺孔等处理，以促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
（3）硬化保.蜜饯既要求质地柔软嫩脆，饱满透明，又要保持形态完整。而果蔬原料一般均不耐煮制，故在糖制前，须经硬化处理，增强其耐煮性。
硬化处理是将整理的原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙（CaCl2.、明矾［Al2（SO4）3·K2SO4］、亚硫酸氢钙［Ca（HSO3）2］稀薄溶液中，浸渍适当时间，进行硬化处理。它们都属于钙（Ca）或铝（Al）的盐类，钙、铝等离子能与果胶物质生成不溶性的盐类，能使组织硬化耐煮。明矾更具有触媒作用，使某些需要染色的制品容易染色。亚硫酸氢钙更有护色与保脆作用，如易变色的藕、荸荠等制果脯时，常用0.1%氯化钙与0.2%~0.3%亚硫酸氢钠（NaHSO3）溶液中30~60min，能起到护色保脆的作用。
硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当。选用不当或过量的处理，会生成过多果胶酸钙盐，或引起部分纤维素钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，并使制品质地粗糙，品质低劣。凡干态蜜饯原料需要脱酸者则用石灰，凡果脯及含酸量低的料坯则用氯化钙，亚硫酸钙等盐类为宜，如胡萝卜蜜饯等一般用0.1%CaCl2溶液处理8~10h，便起到硬化作用。蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制，一般可不用硬化处理。
（4）预.经硬化处理、盐坯保存的坯子，以及某些新鲜原料，在加糖煮制前，需经预煮、漂洗，以除去粘附的硬化剂及盐，同时排出原料中的黏性物质，增进成品的透明度，排除过多果酸，以免蔗糖过多地转化，增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。预煮常在沸水中进行，根据原料种类及制品要求的不同，预煮时间及次数各异。例如冬瓜坯在沸水中煮6~8.1次，漂洗3~4次；蜜姜片在沸水中预煮2~3min或5~6mi.1次。
（5）糖.糖制是蜜饯类加工的主要操作。将预处理的坯料与糖（干糖或高浓度糖浆）合煮，要求糖分扩散入坯料组织中愈多，制品的品质愈好，形态也愈饱满。糖分扩散和坯料内部速度的快慢，与下列因素有关：①温度高糖分扩散快，因此热煮法较冷浸法为快；②坯料内部若能形成部分真空，糖水扩散也快，因此可采用热煮冷渍交叉进行；③坯料内外糖液浓度的差异，差异大，糖分扩散快，但过大的差异亦足以阻止糖分扩散，因坯料在过浓的糖液中，表面会迅速失水，形成质壁分离，不利于糖分继续扩散入内。因此，无论蜜制或煮制都宜分次加糖，否则，不仅坯料与糖分的渗透、扩散平衡速度缓慢，甚至造成“糖心蛋”，影响品质。糖制方法，根据蜜饯种类、原料质地的不同，大致可分为加加糖浆腌渍（蜜制），糖合煮（煮制）或煮制与蜜制交叉进行3种方法。
①蜜制：蜜制是中国蜜饯加工传统方法，适宜组织柔嫩不耐煮制的原料，如糖藕、蜂蜜薤头、茄子、苦瓜等以及大多数凉果、话梅或特殊产品。其做法是；分次加糖，不加热，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡；也有在蜜制过程中，取出糖液，经浓缩后回加于坯料中，使冷坯料与热糖液接触，利用温差而加速糖分扩散；也有在蜜制过程中结合日晒提高糖浓度的；减压蜜制，将坯料与浓糖浆盛真空锅内，抽成一定真空度，降低坯料内部压力，然后破坏真空，坯料内外压之差，促使糖分迅速扩散入坯料内。
蜜制由于不加热或加热时间很短，能很好地保持坯料原有质地及形态，较好地保持原料的色、香、味，维生素C损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致。
②煮制：煮制适宜组织较紧密耐煮制的原料。加工迅速，但色、香、味差，维生素C损失较多。煮制可分敞煮与真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制与快速煮制。