（4）切分 有些产品需切分，据美国农业部分级标准，切分胡萝卜有下述几种：①胡萝卜条：沿纵轴纵切而成；②1／4条：沿纵轴切成1／4，有时切成1／6也属此类；③胡萝卜丁：切成周边长度在13mm左右；④胡萝卜丝（又称法国式）：由胡萝卜细条组成；⑤随意切分的胡萝卜。
（5）预煮 为了使产品部分酸化，同时适当除去胡萝卜特有的“药性味”，将胡萝卜浸在0.2%的柠檬酸溶液中煮5min，溶液与胡萝卜的比例1：1.2，煮后立即在冷水中冷透。
（6）装罐 装罐时按不同形状、大小、色泽分开装罐。汤汁为1.5%的盐水，煮沸后加入，按FDA规定，可加入0.036%的钙使之硬化。另外加含氯化钙20%的盐片，同样可改进质地和色泽。
（7）排气、密封 排气应充分，加入的汤汁应为高温的。抽气密封适合于小型罐，真空度0.053~0.06MPa。
（8）杀菌、冷却 推荐425g罐头杀菌式10min—30min—15min／115℃冷却。美国303号罐初温为21℃时，121℃下静止杀菌25min。
3.成品标准
我国标准见QB484—1964，要求色泽橙红色或橙黄色，色泽均匀，汤汁较澄清。规格有整条、丁状和片状三种。整条要求大小大致均匀。丁状为1cm左右的方丁，片状为厚度约3mm的薄片。固形物含量不低于净重的60%，氯化钠含量在0.4%~1%。
六、混合蔬菜罐头加工
混合蔬菜罐头由多种蔬菜混合起来而制成的产品，可直接作为蔬菜色拉，也可作为其他烹饪的用料，是美国人和欧洲人喜爱的蔬菜，不但罐藏，而且速冻成制品出售。主要的生产国有美国、前苏联以及东欧国家等。进口国有法国、德国等西欧国家，中东阿拉伯国家。其产品多种多样，现以胡萝卜、甜椒与青刀豆等的混合产品为例说明其加工技术。
1.工艺流程
原料选择及预处理 → 混合 → 装罐 → 排气 → 密封 → 杀菌 → 冷却
2.工艺要点
（1）原料选择及预处理
①胡萝卜：要求胡萝卜不空心，具有肥厚的肉质，气味轻的品种更好，胡萝卜应在工艺成熟度采收，并要求有典型的色泽。胡萝卜可采用冷冻、盐渍或大罐保存的半成品。新鲜的胡萝卜先切端，在滚筒式清洗机内清洗，若原料泥土较多且已干燥，宜先在清水中浸泡后清洗。可以采用手工、机械或碱液去皮。去皮后用清水漂洗干净，沥干水后切丁，大小在13mm左右。若为圆片，厚度在4~6mm。在120℃左右的热油中炸5min左右捞出。
②甜椒：甜椒要求有肥厚的肉质，脆而多汁，无病害损伤及其他机械伤，色泽可为青或红色。同样可采用半成品。甜椒分选后手工或机械去柄，去籽，然后鼓风浸洗，在95℃热水中烫10min，切碎成20~40mm大小的碎片，或切成8~10mm的段。
③青刀豆：青刀豆的原料要求与罐头所用一致。达到工艺成熟度时采收，此时纤维少，肉质幼嫩多汁，口感好。
④洋葱：新鲜健壮的鳞茎，色泽乳白色或绿色。切除根部后切碎，在118~120℃热油中炸至软化。
（2）混合 混合的比例可按特殊的要求任意而定，在装罐前须充分混匀。除茄子和番茄外，很多蔬菜可预先混合好装罐，也可以单独在各个传送带中依次加入空罐内，此举一例如下，每100kg配料：胡萝卜25kg；青刀豆32kg；甜椒35kg；洋葱8kg。
（3）装罐 混合蔬菜罐头采用电镀铁，抗酸涂料，国外有采用1号高罐。国内相当的罐头可采用7113，装450g；也可以用9124，装850g。
汤汁为2.0%~3.0%的盐水，有时也加糖以增进风味。装罐时汤汁应加热煮沸后加入。
（4）排气、密封、杀菌、冷却 将装罐后的产品在排气箱中排气至中心温度达75℃以上，趁热密封。建议杀菌式450g罐10min—60min—10min/118℃，850g产品15min—60min—15min/118℃。杀菌后迅速冷却至40℃左右。
第六节 蔬菜罐头经济效益分析
一、蔬菜罐头市场分析
蔬菜罐头是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器得以长期保存营养可口的保存方法。由于罐藏菜卫生、便于贮运、携带方便、货架寿命长，且可以做到季节和地区调节，所以在国际市场上已成为一种标准的包装方法，在蔬菜加工中占主导地位。当前全世界罐头品种已有2500多种，总产量达4000万t，国际间的贸易量为800万t。在工业发达国家，罐藏菜比例更大。
据统计，中国目前生产的罐头食品约有400余种，畅销的品种有50余种，其中蔬菜、水产和家禽罐头中的30个品种尤为畅销。蔬菜罐头更是当今市场的新宠儿，异军突起，销势正旺，上市品种大量增加，需求也持续增长。
蔬菜罐头以供应半成品为主，成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等多个品种，只需经过简单处理即可食用；成品菜则以野菜罐头为主，如苔菜、蕨菜等，以天然、无污染为特点，不仅步入居民家中，而且还登上了宾馆、饭店等大雅之堂。目前，国外市场也普遍看好蔬菜罐头。中国每年出口的罐头食品中，蔬菜罐头约占总量的60%。
1.蔬菜罐头好出口。
蔬菜罐头是我国蔬菜出口的主要方式之一。我国蔬菜出口的主体市场东亚及东南亚贸易圈出口比较稳定；欧盟贸易圈在未来几年将成为我国蔬菜出口重点开拓市场，贸易总额会不断增加，贸易品种以蘑菇类罐头为主，市场结构保持稳定，出口贸易将会加强；北美贸易圈在未来几年将成为我国蔬菜罐头出口的稳步开拓市场，贸易总额会稳步增长，市场分布将会集中在美国等加勒比海国家及地区，与墨西哥等中美洲国家的双边贸易将会加强。我国在该地区的蔬菜罐头出口潜力空间巨大；独联体贸易圈是典型的蔬菜进口市场，在未来几年将成为我国蔬菜罐头出口的维持发展型市场，贸易总额会稳定增长。市场集中在俄罗斯和乌克兰，与其他国家的双边贸易将会加强。我国对该区域蔬菜罐头出口比较有优势。
2.国内对蔬菜罐头食品需求的潜在市场大
中国蔬菜罐头不仅走了出去，而且出现了供不应求的状况。然而，在出口市场日益旺盛的同时，国内市场却仍旧不尽如人意。国内消费者对罐头食品的认知度低和需求较弱的情况依然存在，罐头食品的方便性未被很好地体现。罐头市场的被动局面，也预示着未来的创新机会。城乡居民正处于生活消费的转型期，对罐头食品需求的潜在市场大。可以预见，罐头行业不仅在出口上大有可为，国内市场也可以做得更好。
二、蔬菜罐头加工的经济效益分析
以年加工5000t罐头为例。
（一）项目投资估算
（1）加工设备一套（冷冻设备、清洗设备、通风设备、灭菌设备，等等）140万元。
（2）建生产车间一幢1000m2×400元/m2=40万元。
（3）办公及配套设施500m2×400元/m2=20万元。
（4）恒温库一座50万元。
（5）货运车一辆15万元。
（6）水电力设施10万元。
（7）盐渍池200m2×200元/m2=4万元。
固定资产投资需279万元。
（二）流动资金
流动资金需100万元。项目总投资需379万元。
（三）经济效益分析
每年生产蔬菜、菌类罐头5000t，按现行市场销售批发价，取一个由主要几种蔬菜、菌类罐头计算得出的平均价，以0.5万元/t估算，年销售收入为2500万元，可缴纳各种税金150万元，生产成本1900万元，年销售利润450万元，上缴企业所得税150万元，公司税后利润300万元。