红色素能抑制活性氧，还含有能预防肺癌的胡萝卜素。
每100克所含的主要营养素
钾——280毫克 维生素B2——0.04毫克
钙——28毫克 维生素C——4毫克
胡萝卜素——9 100微克 食物纤维——2.7克
热量——37千卡 每餐食用量——50克
营养功能
具有造血作用，建议贫血、低血压的人食用
胡萝卜的红色是因为胡萝卜素的缘故。它可在体内转化成维生素A，提高机体的抵抗力，具有抑制活性氧的功能。维生素A能保持皮肤、口、眼睛、消化管等的表面光滑，能有效治疗夜盲症、角膜干燥和眼睛疲劳。
维生素A，分为动物性食品中含有的维生素A醇和植物性食品中含有的胡萝卜素等。胡萝卜中含有大量的β－胡萝卜素，能转化成人体必需的维生素A，余下部分发挥抗氧化作用，能防止活性氧的生成，预防体内物质被氧化。该功能可提高肝脏功能，有效改善动脉硬化，特别是能抑制肺癌、胰腺癌等恶性肿瘤。
还含有丰富的钾、钙等矿物质。钾能促进体内的钠排泄，预防高血压。钙能强化骨骼和牙齿。
还含有较多的食物纤维，能预防和消除便秘。
不仅是根，胡萝卜叶中也含有丰富的营养，其钾、钙、维生素C的含量都比根部多。
生食或者煮熟食用，都能温暖内脏，补充血液。因病体力下降时和体质虚弱的人，经常食用会改善症状。胡萝卜具有降低血糖的作用，建议糖尿病患者积极地食用。
小贴士
胡萝卜可用于制作蛋糕、面包和甜饼等，可以给不喜欢吃胡萝卜的孩子食用。
引经据典
《本草纲目》说胡萝卜有“味甘、辛、微温、无毒，主下气补中，和胸膈肠胃，安五脏令人健。”入肺、脾经、有健脾、化滞、解毒、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。
食用要点
用油炒可以提高吸收率！
胡萝卜全年都上市，旺季在冬天。这个时候的胡萝卜素和营养含量最高。胡萝卜用油炒会提高吸收率，可用油炒或者加入芝麻凉拌，也可做成色拉吃。胡萝卜素多含于皮的附近，不用剥皮或者少剥皮。
酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。脾胃虚寒者，不可生食。