【本章要点】
通过本章的学习，了解鲜活原料初步加工的意义、原则和要求；熟悉鲜活原料初步加工的方法、质量要求和标准。通过实践操作，掌握常用鲜活原料初步加工的步骤和品质要求，重点掌握常用新鲜蔬菜、家禽、家畜内脏及水产品的初步加工方法和品质要求。
2.1鲜活原料初步加工的意义和原则
鲜活原料是指新鲜的蔬菜、水果和鲜活的动物及其肉类。
原料的初步加工是对烹饪原料进行洗涤、宰杀和整理的处理过程。通常包括摘、削、宰杀、洗涤、整理等内容。
2.1.1鲜活原料初步加工的意义
鲜活原料的初步加工又称粗加工，即是对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。
2.1.2原料初步加工的原则
一、保证清洁卫生
各种鲜活原料在购进时，一般都带有污秽杂物，有些原料本身还有不能食用部分，必须经过摘、削、洗涤和整理才能使用。
二、保持营养成分
烹饪原料都含有一定的营养成分，在进行初加工时应采用适当的方法，尽可能使原料中的营养成分不受损失，或少受损失。
三、注意节约原料
在进行初加工的过程中既要清除污秽杂物和不能食用的部分，又要注意合理用料，做到物尽其用，避免造成原料的浪费。
四、符合烹调要求
在进行初加工的过程中，应按照烹制菜肴的规格、质量等要求保证菜肴的色、香、味、形不受影响。
五、保证原料形态的完整
有的原料需要保持原有的形态，特别是对要求分部位取料和整料出骨的原料，在初加工时操作必须细致，以保证原料的完整，否则将影响原料的分档、整料出骨等的质量，造成原料的浪费。
2.2新鲜蔬菜的初步加工
蔬菜的品种很多，初加工的方法多种多样，概括起来大致有摘、撕、剔、剪、切、削、刮等。蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养成分，如果先切后洗，营养素会从切口流失，此外，因含水量过重不便于烹调，影响成菜质量。因此，蔬菜的初加工应在不影响菜肴特点的前提下，采用先洗后切。
2.2.1新鲜蔬菜的初步加工方法
一、摘剔
1.叶菜类
一般采用摘剔的方法，如大白菜、菠菜、芹菜、油菜、豆苗等。
2.根茎类
一般采用刮削外皮的方法，如竹笋、茭白、土豆、芋艿等。
3.瓜果类
一般采用去皮、去蒂、去瓤的初加工方法，如丝瓜、冬瓜、南瓜、黄瓜等。
4.豆类
豆荚完全能食用的，如四季豆、豇豆、扁豆等，需掐去蒂和尖，撕去两边的老筋。食用豆粒的需剥壳，如蚕豆、青豆、青豌豆等。
5.花菜类
菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、丝瓜花、南瓜花等，摘去蒂和花心。
6.食用菌类
香菇、平菇、金针菇等，需去根、去杂物。
二、洗涤
洗涤是蔬菜加工的第二个步骤，一般在选择、整理之后进行，但如果蔬菜上带有过多污物、虫类或部分变质部分，也可先洗涤，后选择。
1.冷水洗
蔬菜中的泥土一般可先用冷水冲洗，用冷水洗涤蔬菜，可以保持蔬菜的鲜嫩，是一种最常用的方法。如大白菜、青菜、菠菜的洗涤。
2.热水洗
这种洗涤法除能洗涤蔬菜外，还能起到清除异味和易剥外皮的作用，如番茄，用热水洗后比较容易撕去外皮。
3.盐水洗
多用于夏秋之季的蔬菜洗涤，因为这个季节蔬菜上的虫子较多，有的紧紧吸附在菜梗和菜叶上，用盐水较容易洗掉。盐水的浓度为2％即可，浸泡5分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。
4.高锰酸钾水溶液洗
这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等。先把蔬菜放入0.03％的高锰酸钾水溶液中浸泡约5分钟，达到消毒灭菌的目的，再用冷开水漂洗干净。
2.2.2新鲜蔬菜初步加工的质量要求
一、按规格分档加工
根据不同菜肴对蔬菜部分及质量的不同要求，将各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法分别整理，以适应刀工和烹调的需要。
二、洗涤得当，确保卫生
根据蔬菜的具体情况采取相应的洗涤方法，有的洗涤后整理，有的整理后洗涤，总之应保证加工后蔬菜原料的卫生质量。
三、合理放置
根据蔬菜品种的特性，分别放置在通风阴凉干湿度适宜的环境中，以确保蔬菜加工后的质量。
2.2家禽的初步加工
各种禽类的组织结构都大致相同，所以它们的初加工方法也基本相同。下面主要以鸡、鸭的初步加工方法为例进行介绍。
2.3.1家禽的初步加工方法
一、宰杀
宰杀鸡、鸭前，先准备盛血的器皿，放少许盐和适量的清水。宰杀时，用左手抓住双翅，小指头钩住鸡鸭的右脚，拇指和食指捏牢鸡颈骨后鸡皮，右手持刀在第一颈骨处下刀，割断血管和气管，右手夹掐鸡头，左手举高，放尽血液，血放完后，用筷子将器皿内的血液搅匀，凝结后待用。
二、煺毛
在家禽完全死后，而体温尚未完全冷却时进行，过早过迟都不宜煺毛。一般情况下，鸡用80～90℃的热水，先烫脚头，再烫全身；鸭、鹅用65～80℃的热水整只放入搅拌，以尽快煺尽羽毛，而又不破坏禽皮为原则。
三、开膛
常用的开膛方法有：腹开、肋开、背开三种，视烹调菜式要求而定。
1.腹开
先在家禽的颈骨与脊椎之间开一刀，取出嗉囊和食管，在肛门与腹部之间切入7～8厘米的刀口，伸手入腹，用手指撕开内脏与禽身粘连的膜，轻轻拉出内脏，洗净腹腔内的血污，并将其体内外冲洗干净，腹开法运用广泛，适用于烧、炒、拌等一般烹调方法的要求。
2.肋开
先取出食管与嗉囊，然后在翅膀下开约５厘米的刀口，先拉出胗、肝和肠等，再用清水洗净腹腔内的血水即成。这种方法适用于制作宴席上的烧烤，但刀口不宜过大，否则烤制时易漏油汁。
3.背开
背开是在背脊处破骨，取出内脏，此法适合于清蒸、瓤制等烹调方法。成菜上桌，看不出刀口，菜肴外形丰满美观。
四、洗涤整理内脏
家禽的内脏除了嗉囊、气管、食管、肺及胆囊外一般都可用于烹调。
1.肫
割取食肠，从侧面剖开，除去污物，剥取内壁黄皮洗净备用。
2.肝
开膛取出肝后，随即摘取上面的胆囊，注意不要撕破，洗净备用。
3.肠
将肠理直，除去附在肠上的两条白色油膜，然后穿入竹筷，或用剪刀顺肠剖开，冲去粪便，再用盐或明矾去尽粘液，洗净待用。
4.血
将已凝结的血放入开水中烫熟，加热时间不宜过长，火力不宜过大，否则血块会起孔。
5.油脂
将腹内油脂取出洗净，切碎后放入碗内，然后加姜葱上笼蒸至油脂融化后取出，去掉油渣，姜葱即可。
6.心、肾
摘下洗净后可制作菜肴。
2.3.2家禽初步加工的要求
一、宰杀时要放尽血液
将鸡头捏紧，将气管、血管割断，放尽血液，否则会影响肉的颜色和口味。
二、煺尽残毛
煺毛是家禽初加工过程中技术要求高、难度较大的一个环节，既要煺尽毛，又要保持皮的完整。做好这一环节的加工，主要是要掌握好烫毛的水温和方法，水温的掌握要根据家禽的种类、性别、老嫩、季节来控制。烫的方法主要是注意受热均匀，煺毛时掌握好力度，防止用力过猛，使皮破裂。
三、剖口正确，洗涤干净
宰杀时刀口要小，取内脏时按烹调方法的要求，正确开腹，将原料的血污、内脏中的粪便、皮上的残毛清洗干净。
2.4家畜内脏的初步加工
家畜内脏、头、蹄等异味重、污染多，较难清洗，洗涤加工的工艺较为复杂，不同部位需采用不同的加工方法加以处理，有的原料需要几种方法洗涤。
2.4.1家畜内脏、头、蹄等的初步加工方法
一、翻洗法
主要用于肠、肚的洗涤。具体步骤是：将原料由里向外翻出，一面洗净后再将另一面翻过来再洗涤，直至里外都洗涤干净。
二、搓洗法
主要用于除去脏腑的油腻、粘液和异味。如肠、肚经翻洗后，还要用食盐、明矾和醋反复揉搓，再进行洗涤，才能把粘液、油腻和异味除去。
三、烫洗法
将初步洗涤后的原料放入沸水锅中以除去粘液、腥、臊气味及白膜，如肚、舌、肠等，烫后刮去白膜、粘液，用清水洗净。
四、刮洗法
主要用于除去原料外皮的污垢、硬毛、硬壳，如猪蹄的初加工，刮去猪蹄表面的污垢，拔除余毛，去掉爪壳，再入热水中烫泡，刮洗干净。此法也适用于舌、肚的加工。
五、灌水冲洗法
主要用于肺的洗涤，从肺管灌水至肺叶扩大，再将水挤出，如此反复冲灌几次，直至颜色转白，再戳破肺的外表皮，清洗干净。
六、漂洗法
主要用于脑、脊髓等原料，因其质地细嫩，容易破损，应放在清水中轻轻漂洗，并用竹签剔去血衣、血筋，然后洗净。
2.4.2家畜内脏、头、蹄初步加工的要求
内脏相对于家畜的其他部位较为污秽，适宜细菌的滋生，容易变质，初步加工要及时、迅速，才能保证内脏的质量。由于家畜内脏的粘液多、异味较重，一定要采用相宜的方法洗涤干净，并注意将内脏的异味最大限度的除去。
2.5水产品的初步加工
水产品的种类很多，初加工的方法不能一概而论，总的来说，主要有刮鳞、去鳃、剖腹、洗涤等工序。
一、刮鳞、去鳃
大多数鱼类都要刮鳞，刮鳞要倒刮，有些鱼背鳍后尾鳍非常尖硬，应先斩去或剪去。只有少数鱼，如鲥鱼的鱼鳞含有丰富的脂肪，味道鲜美，不应刮去。刮鳞时一定要刮尽，不可弄破鱼皮，保持鱼体完整。去鳃一般用刀刮或用手挖，必须去尽，否则腥味较重。
二、去皮
有些鱼的鱼皮很粗糙，影响菜肴的口感与美观，如比目鱼、马面鱼等。去皮时从头颈部开一刀口将皮剥掉。
三、去内脏
1.剖腹取
大部分鱼用此法，即在肛门与胸鳍之间沿肚划一直刀，取出内脏。
2.口腔取
如桂鱼、黄鱼用此法，即在肛门处横开一刀口，把鱼肠割断，然后用两根方竹筷从鱼鳃处插入肚内卷出内脏。
3.脊背取
此法用于大鱼的腌制和整鱼除骨，即将鱼的脊背剖开。
四、洗涤
经刮鳞、去鳃、去内脏等工序后，用清水将原料内外的血水、黑膜冲洗干净。
五、宰杀程序
鱼类的初加工程序可归类如下：
敲打至昏→刮鳞→挖鳃→清洗干净→剖腹→取出内脏→清洗整理待用。