【本章要点】
通过本章的学习，把所掌握的基础理论知识与菜肴的制作结合起来。在学习菜肴制作过程中，首先要了解各种菜肴的烹调方法、成菜特点；熟悉各菜肴的各种主料、辅料、调料；掌握菜肴的制作技术及操作中的注意事项，做到能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
34.1冷菜部分
34.1.1蒜泥白肉
味型：蒜泥味
烹调方法：拌
原料：带皮猪二刀肉200克、大蒜30克、精盐3克、姜5克、葱10克、花椒0.5克、料酒10克、复制红酱油30克、红油50克、味精5克、香油5克
制作过程：
1.选用薄皮猪二刀肉，洗净后入汤锅内，放入整姜葱、干花椒、料酒在中火上煮至断生捞起，再用热汤泡约10分钟备用。
2.将温热的熟猪肉擦去水分，片成长约12厘米、宽6厘米的薄片装入盘内。
3.将精盐、复制红酱油、味精、蒜泥、香油调匀成蒜泥味，走菜时淋在白肉上即成。
成菜特点：色泽红亮，肉片薄而大张，蒜香浓郁，辣而不燥。
操作要领：
1.选料精，必须选用带皮猪的二刀肉。
2.煮制的火候恰当，刚熟即可。
3.讲究刀工，肉片大而薄，皮、肥瘦肉相连。
菜肴变化：蒜泥毛肚、蒜泥黄瓜、蒜泥肚丝、蒜泥蚕豆等。
34.1.2糖醋排骨
味型：糖醋味
烹调方法：炸收
原料：猪排骨400克、精盐5克、糖色20克、醋40克、白糖100克、料酒20克、姜20克、葱20克、花椒2克、鲜汤1000克、味精4克、熟芝麻10克、香油5克、食用油1000克（耗100克）
制作过程：
1.排骨洗净，斩成约5厘米的节，放入沸水中焯水，捞出装入盘中，放精盐、整姜葱、花椒、料酒、鲜汤入笼旺火蒸至肉能离骨后取出。拣去姜、葱、花椒备用。
2.锅内放油，烧至6成油温，再放入排骨炸至色黄较干捞出；锅置中火上，放菜油20克，下整姜葱炒出香味，掺汤，放盐、白糖、糖色等调味品，下排骨收到汤汁快干时，加醋、味精、香油收汁亮油起锅，冷后撒上熟白芝麻即成。
成菜特点：色泽棕红，干香滋润，甜酸味醇厚。
操作要领：
1.排骨蒸至离骨，成菜后才能达到肉质酥软。
2.收制时需用中小火慢收入味。
3.糖醋味的突出要在咸味的基础上才能实现。
菜肴变化：炸收豆筋、葱酥鲫鱼、五香熏鱼。
34.1.3花椒肉丁
味型：麻辣味
烹调方法：炸收
原料：猪瘦肉400克、干辣椒20克、干花椒5克、精盐5克、姜10克、葱20克、料酒20克、白糖10克、糖色5克、鲜汤500克、味精2克、香油10克、食用油1000克（耗150克）
制作过程：
1.将肉切成约2厘米见方的大丁，用整姜葱、料酒、精盐码味约半小时，干辣椒去籽切成段。
2.锅置中火上，下油烧至6成油温，下肉丁炸去约60%水分捞起，待油温升至7成时再下肉丁炸至色黄时捞起。
3.中小火，下少量油，放入干辣椒节、花椒炒至棕红色时，放肉丁略炒后，加鲜汤、盐、糖色、白糖收约一小时左右，待汁收干亮油时下味精、香油起锅即成。
成菜特点：色泽红亮，麻辣鲜香，肉质酥软。
操作要领：
1.分两次炸肉丁，并达到每次炸制的目的。
2.干辣椒、花椒既要炒出香味又不能炸煳。
3.收汁的火候需控制在中火，才能收汁入味。
菜肴变化：花椒鸡丁、花椒兔丁、花椒鳝段。
34.1.4红油三丝
味型：红油味
烹调方法：拌
原料：猪瘦肉100克、青笋头100克、水发海带40克、精盐2克、红油40克、酱油20克、白糖10克、味精1克、香油5克
制作过程：
1.瘦肉煮熟晾冷后切为二粗丝，青笋头去皮，选中段切成二粗丝，码少许盐。海带切为二粗丝，焯水晾凉备用。
2.将白糖在调味碗内用酱油调融化，逐一加入粗盐、红油、味精、香油调成红油味。
3.青笋丝沥干水分后与肉丝、海带丝拌匀装入盘内，走菜时淋上红油味即成。
成菜特点：色泽红亮，嫩脆爽口，香辣味鲜。
操作要领：
1.三丝的选择在品种上可灵活变化，但需合理配搭。
2.刀工上，三种丝类的长短、粗细力求均匀一致。
3.在调味中应突出香辣，色泽红亮。
4.植物性原料需码盐，除去部分水分，并保持原料脆嫩口感。
菜肴变化：红油肚丝、红油鸡片、红油笋片等。
34.1.5糖粘花仁
味型：香甜味
烹调方法：糖粘
原料：花生米150克、白糖100克、清水150克
制作过程：花生仁用盐炒酥，晾冷后去皮。锅置小火上，放入清水，放白糖并熬至糖汁浓稠起大泡时，将锅端离火口，倒入花生仁用铲翻炒至糖汁均匀粘裹在花仁上，冷却后装盘即成。
成菜特点：色泽洁白，香甜酥脆。
操作要领：
1.花生仁一定要炒酥脆，去皮时力求形态完整。
2.熬糖汁需用小火，火候上需熬制恰当，过老、过嫩都达不到理想的效果。
菜肴变化：糖粘杏仁、糖粘腰果、糖粘桃仁。
34.2热菜部分
34.2.1回锅肉
味型：家常味
烹调方法：炒
原料：猪带皮肉300克、蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、酱油10克、食用油50克、味精2克
制作过程：
1.将肉刮洗干净，放入汤锅内煮至刚熟，捞出冷透后，切成8厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片。蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅置中火上，放入菜油烧至6成油温，下肉片、精盐1克炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒香上色，放入甜酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入蒜苗炒断生，放味精炒匀起锅即成。
成菜特点：色泽红亮，咸鲜味，微辣回甜，肥而不腻。
操作要领：
1.最好选取带皮坐臀肉，才能使口感肥而不腻。
2.煮肉时断生即可，忌煮过粑。
3.肉片需在锅内炒香吐油后才炒豆瓣、甜酱。
菜肴变化：回锅香肠、盐菜回锅肉、锅魁回锅肉。
34.2.2宫保肉丁
味型：煳辣荔枝味
烹调方法：炒
原料：猪瘦肉200克、酥花生仁50克、干辣椒10克、花椒约20粒酱油15克、醋10克、姜5克、葱20克、蒜10克、精盐3克、白糖5克、料酒15克、水豆粉20克、鲜汤40克、味精2克、食用油75克
制作过程：
1.将肉切为约1.2厘米见方的丁，姜、蒜切为指甲片，葱切为颗，干辣椒去籽，切成2厘米长的节，花生仁去皮。
2.肉丁放入碗内，加入精盐、酱油、水豆粉、料酒拌匀。取碗一只，放入精盐、白糖、酱油、醋、料酒、水豆粉、味精、鲜汤，兑成滋汁。
3.炒锅置火上，下油烧至5成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、肉丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，炒匀起锅装盘即成。
成菜特点：色泽棕红，辣香酸甜，滑嫩爽口。
操作要领：
1.味型上突出干辣椒与花椒所炒出的煳辣味。
2.火候上需用旺火短炒，才能达到肉丁滑嫩。
菜肴变化：宫保鸡丁、宫保肉花、宫保大虾等。
34.2.3生爆盐煎肉
味型：家常味
烹调方法：炒
原料：猪去皮后腿肉300克、蒜苗100克、郫县豆瓣30克、精盐2克、豆豉5克、酱油5克、白糖2克、味精3克、料酒5克、食用油50克
制作过程：
1.将肥瘦肉相连的腿肉切成9厘米长、6厘米宽的薄片，郫县豆瓣剁细，蒜苗切成马耳朵形。
2.锅置中火上，下油烧至6成油温，放入肉片，加精盐、料酒炒至肉片吐油，下郫县豆瓣、豆豉炒香上色，再放白糖、酱油、蒜苗，炒至蒜苗断生后，放味精炒匀起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红润，滋味浓香，质地干香，酥软适口。
操作要领：
1.选料精，肉最好选择筋少的后腿肥瘦肉，豆豉则以潼川豆豉为佳。
2.肉片一定要炒至吐油才下其他调料。
34.2.4鱼香肉丝
味型：鱼香味
烹调方法：炒
原料：猪后腿肉200克、青笋中段40克、水发木耳30克、葱花25克、蒜米15克、姜米10克、泡红辣椒30克、醋10克、精盐2克、酱油1克、白糖10克、水豆粉20克、鲜汤25克、料酒5克、味精1克、食用油60克
制作过程：
1.猪肉切成10厘米长、0.35厘米宽的丝。青笋去皮切为二粗丝，再码少许盐。木耳切成丝，泡辣椒去籽剁茸。肉丝入碗内，加盐、水豆粉、料酒拌匀。另取一碗放白糖、精盐、醋、水豆粉、酱油、料酒、味精、鲜汤兑成滋汁。
2.锅置旺火上，下油烧至5成油温，放入肉丝炒至散籽时，加入泡辣椒、姜、蒜米炒香上色，再加入青笋丝、木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁，炒匀起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，略带酸甜。
操作要领：
1.各种调料使用的比例要恰当，做到相互平衡。
2.掌握好火候，保持肉丝细嫩。
菜肴变化：鱼香鸡丝、鱼香鲜贝、鱼香兔丝等。
34.2.5鲜熘肉片
味型：咸鲜味
烹调方法：鲜熘
原料：猪里脊肉200克、水发玉兰片30克、小白菜心15克、鸡蛋清25克、干豆粉20克、胡椒粉1克、料酒5克、鲜汤20克、水豆粉10克、精盐5克、食用油1000克（耗50克）
制作过程：
1.里脊肉切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。玉兰片焯水后切成与肉片相应的片。鸡蛋清与干豆粉调匀成蛋清豆粉。
2.肉片用精盐、料酒、蛋清豆粉码均匀。取一小碗，放入精盐、水豆粉、胡椒粉、料酒、鲜汤兑成滋汁。
3.炒锅置中火上，下食用油烧至3～4成油温，放入肉片，用筷子划散籽，待肉片发白时滗去多量的油，留余油约40克下玉兰片（冬笋）炒匀，烹入滋汁，下菜心，翻锅簸匀，装盘即成。
成菜特点：色泽洁白，肉质细嫩，口味咸鲜。
操作要领：
1.必须选择里脊肉来制作鲜熘肉片，否则达不到应有的色泽与嫩度。
2.蛋清豆粉的干稀要调制适度，并做到现用现调。
3.在滑油时，火候要控制在3～4成油温，油温低了易脱芡，过高则质老色黄。
菜肴变化：鲜熘鸡丝、鲜熘虾仁。
34.2.6水煮肉片
味型：麻辣味
烹调方法：煮
原料：猪瘦肉200克、蒜苗75克、青笋尖100克、芹菜100克、郫县豆瓣25克、干辣椒10克、花椒3克、姜米5克、蒜米5克、酱油15克、鲜汤300克、水豆粉50克、味精2克、精盐2克、食用油150克、料酒3克