二、制定培训计划
烹饪培训计划应根据不同等级、不同工种的厨师，分别制定实施计划，计划要有具体明确的内容。计划内容主要包括以下几个方面：①培训对象；②培训要求；③培训方式；④培训时间；⑤考核方式；⑥考核时间；⑦培训内容及时间分配；⑧确定授课人员和指导人员及各自承担的具体任务。
三、培训准备
计划制定以后，为使计划得以顺利实施，就要按计划内容做好准备工作。
1.培训人员的准备
培训人员的准备，指在确定培训对象后，根据培训内容的需要，确定培训老师。培训老师必须精通所教内容，熟悉培训对象的基本需求，做到有针对性的授课。
2.培训地点的选择
培训地点的选择，指培训地点应满足培训教学需求，理论授课时，要备黑板、粉笔、课桌、椅等。实践授课时，要考虑到厨房场地的大小、烹调设备和用具、烹饪原材料等。
3.培训资料的准备
培训资料的准备，指培训老师确定后，需要该老师对所授内容进行研究，详细备课，编写培训教学提纲，准备教学所需的有关图片材料。
4.其他工作准备
其他工作准备，如培训资料的印刷、培训对象的工作班次编排、调整培训老师的工作时间等。
四、实施培训计划
实施培训计划，就是根据计划着手进行培训，它必须在规定的时间内达到计划所规定的要求。
1.培训前的动员
培训前的动员可使受培训者在思想上做好充分准备，了解培训的目标、内容和时间。
2.实施计划内容
实施计划内容，指培训老师根据计划的时间、方式、要求、内容，按顺序进行授课。同时还必须了解受训者的要求，及时发现问题及时解决，使每一位受训者都能学到必须掌握的知识和技能。
3.向培训老师提出培训要求
向培训老师提出培训要求，指由于有些培训老师既要承担教学任务，又要担任厨房的生产任务，工作时间紧，准备并不充分，因此，管理者要对其提出要求，以便完成授课任务。
4.检查、督促、对照培训的进程
检查、督促、对照培训的进程，指检查计划的完成情况，如教师的授课内容是否正确，培训计划的进程是否与原定的一致等。
五、培训效果的检查
考核是评定培训效果的重要手段，考核主要有两大类型：理论考核和操作考核。
通过考核，能够了解受训者所掌握规定的学习内容情况，对培训的效果和人员的选用有着重要的作用。与此同时，对修改日后培训计划也有一定的帮助。
32.3厨房人员的激励
管理学中所讲的激励，是指根据人的心理活动规律，通过某种方式激发员工的动机，使之成为工作的动力，促发人的内在潜力，充分发挥人的积极性和创造性，并使员工的工作目标与组织目标协调起来的过程。随着人们对人力资源重要性认识的深化，激励在管理中的地位也越来越重要，它已是促使人力资源发挥效用的关键手段。
32.3.1激励的目的和意义
一、激励能充分调动员工的工作积极性、主动性和创造性
研究表明，饭店员工如果对工作抱着敷衍应付的态度，那么这个员工只需付出自己总能力的20%～30％，而且工作效果和服务质量都不佳；如果他被充分激励，就能发挥其能力的80%～90％，且效果、质量均佳。这说明同一个人，同样的能力，能不能发挥、发挥多少、效果怎样，均取决于激励。因此，激励首先应以员工的内在需要为基础，通过满足、引导或激发员工的内在需要，使工作成为满足需要的一种手段或途径，从而使工作不再是一种负担，也不再是外界强加的任务。
二、激励能增强饭店的凝聚力
饭店的凝聚力不可能自发产生。只有当员工把自己的事业、追求、理想、命运和饭店结合在一起，把自己的归属放在饭店，把饭店事业看成自己生活中不可缺少的组成部分时，他们才能尽全力为饭店工作。员工要能被凝聚，凝聚的粘合剂就是激励。
三、激励有利于帮助员工的自我发展
饭店需要大量的各类人才，人才是靠自身不断学习和实践以及组织的培养而造就的。正确的激励可以在确定利益获得标准的前提下，一方面保证员工获得物质利益，另一方面也为员工的个人发展提供助力和校准方向。员工只有认准目标、不断追求，才能做出成绩，取得成功，从而满足自己的利益需要；反之，要满足自己的利益需要，就必须认真钻研业务、掌握过硬的业务和技术，从而促进员工的自我发展。
32.3.2激励的方式和方法
激励的方式和方法是管理者在激励下属员工工作积极性的过程中所采用的具体形式。不同的人有着不同层次的需求，所以对不同的人就要采用不同的激励手段。
一、需求的激励
人的需求首先是物质的需求，然后才是精神的需求。因此，管理者在采用激励手段时，要注意处理好物质激励与精神激励这两者之间的关系。金钱和物质是每个人赖以生存的前提，物质激励在一定条件下将产生相当大的激励作用，但是，物质激励如果不讲多劳多得，干好干坏一个样，就会使物质激励失去应有的作用。需要注意的是，物质激励并非万能，在一定的条件下会产生“淡化”现象。比如，在厨房工作中发现，当一个人第一次因表现突出而获得50元奖金后，其效果是很明显的，但如果连续拿几次同等数目的奖金后，其效果就没有第一次那么明显了。又如，当小刘第一次拿200元的奖金，第二次只拿80元奖金时，他就会满腹牢骚，甚至产生后退的现象。因此，物质激励应与精神激励相结合，才有可能真正达到激励的目的。
二、环境气氛激励
厨房员工是在一定的环境里进行生产工作的。厨房生产管理者可以通过自身影响和努力，在厨房营造一种能使员工受到尊重和关怀，工作心情舒畅，同事和睦相处的小环境。在这样的氛围里，员工热爱集体，关心同事，有困难大家相助，有意见坦诚交流，自觉为集体利益和集体形象及荣誉增光添彩；反之，一个充满矛盾或以邻为壑的工作环境，不仅产品质量难以稳定，而且不可避免地会出现人才流失，经营效益自然会严重滑坡。
三、目标激励
目标激励是国内近年来盛行的一种管理方法。它要求根据饭店长、中、近期目标，由各部门制订具体目标计划。根据部门目标，各层次、各工种和各岗位员工，也可制订出每个人的工作目标。这种管理方法，使每个员工都清楚地知道自己的岗位职责、近阶段任务内容、进度、工作量等具体要求，激起员工竞争的动力，鼓舞员工主动克服困难、实现目标的积极性。
在制订目标时，管理者必须既考虑到员工的切身利益，又考虑到企业的利益；要注意目标的先进性和合理性，既不是可望而不可即，也不是轻易就能达到。
四、榜样激励
榜样是根据人们善于模仿的心理特点而树立起来的一面旗帜。榜样激励实质上是一种竞争激励，不甘落后是人之常情，所以任何人都有竞争向上的志向。榜样的力量是无穷的，他可以激励员工学习仿效。领导的以身作则，单位先进人物的榜样，同行业中技术标兵的先进事迹，都能激励员工做出不平凡的业绩。因此树立和培植厨房里的先进榜样，是厨房生产管理人员在日常管理中需要注意的一件事。
五、情感激励
情感激励是有效管理的手段之一。人非草木，孰能无情。情感激励是针对人的行为最为直接的激励形式。
不少饭店厨房生产管理实践证明，上下级之间感情好，布置下去的任务就能很快完成，甚至创造性地完成；感情不好，任务布置下去后，就可能走样；若是矛盾突出、尖锐，布置下去的任务有可能还被顶住不做。这正表明，以手工劳作为主的厨房生产，更需要尊重员工，更需要感情投资。
当厨师或其家庭一旦遇到困难，厨师长就应热情关心，尽量帮员工解决一些具体困难。这样会使员工对集体、对领导产生好感。
与有形的物质联系相比较，感情联系是无形的，它不受时间、空间的限制，能产生更为持久的效应。感情联系一经建立，员工便会把完成上司交办的任务作为感情的补偿，很少计较工资、奖金等物质报酬。要建立感情联系，管理者必须改变居高临下的工作方式，变单向的工作往来为多种形式的往来，建立起思想、工作、生活、娱乐等多方面的接触，使员工在没有心理压力的无拘无束交往中，彼此相互信任和相互尊重。
六、参与激励
参与激励是让下属参与管理工作，参与某些制度的制订和执行，使下属感觉到管理者对其的重视。参与激励表明管理者有事愿意与大家商量，发扬民主、集思广益，这实际也是一种沟通感情的手段。参与会使员工感到心情舒畅，管理者承认了他们的“存在价值”，从而更进一步地激发他们的工作热情。
七、竞赛激励
竞赛能增强集体中每一位员工的内聚力，使他们的行为更加协调。竞赛能缓冲集体内部的矛盾，为了超过竞争对手，大家能相互鼓励和帮助，在某些非原则的问题上不再计较；竞赛还能调动人的潜力因素，使员工思维敏捷，操作迅速，提高技能。通过竞赛，还能有效地提高工作效率。
八、奖励和惩罚激励
精神和物质的奖励，都是一种有效的激励因素和管理手段。厨师长就自身权力及影响力能对员工采用的奖惩手段主要有：口头或书面表扬；调换到关键或能发挥更大作用的岗位；提拔晋升或推荐升级；推荐员工外出学习、深造、考察，或推荐去国外饭店及驻外机构服务；为员工办理人寿保险，增强员工的生活保障。反之，也可运用行政纪律处分、经济手段对员工进行惩罚。
激励并没有固定模式，也不是一成不变的，作为一名厨师长只有真正掌握每一种激励的内涵，才能在管理过程中灵活运用，才能真正有效地去激发每一位员工的工作热情，调动积极性，挖掘潜在的能量。