【本章要点】
通过本章学习，了解菜肴创新的概念、特征及意义；理解菜肴创新的基本原则；懂得菜肴创新的途径，并能根据菜肴创新的一些方法，学会设计和制作创新菜品。
29.1菜肴创新的概念和意义
29.1.1菜肴创新的概念
菜肴创新是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，通过不断的构思、实验、改进，制作出一个新的、前所未有的菜肴的过程。从菜肴创新的概念来看，创新菜肴必须符合以下三个特征：
1.创新菜肴是以满足顾客需求为导向，以促进餐饮企业经营为宗旨。
2.创新的菜肴必须是新的、前所未有的。对已出现的，且在一定范围内已被顾客认同、接受的菜品，不能称之为创新菜肴。
3.创新菜肴是一个不断构思、不断实验、不断改进的过程，并且推出后，被顾客接受，在一定范围内具有影响力。
29.1.2菜肴创新的意义
一、时代的需要和社会的需要
在新的时代，人们对传统、正宗的要求逐渐淡薄，流派的风格特色也开始变异和模糊，地域菜品的变异性和包容性已逐渐渗透到餐饮业的深层。如今，南菜北上、北菜南下现象十分普遍，改良菜、迷宗菜、江湖菜已成为时尚，新原料、新技法的不断补充改造着传统。一些传统的菜品，已经不符合当代人的饮食要求，已逐渐退出了历史舞台，创新已成为我们这个时代的特征。
二、促进餐饮企业健康、快速的发展
创新是企业竞争的法宝，是餐饮经营的出路。当今餐饮市场瞬息万变，企业就必须具有驾驭的本领去占有属于自己份额的市场。我们也常常看到、听到，时刻都有许多餐饮企业被淘汰出局，这些企业肯定没有一家是自愿退出的，它们是被那些在变化的环境中竞争力更强的企业取代了。正是具有创新意识的企业不断涌现，促进了餐饮行业健康、快速的发展。
三、烹饪工作者的历史使命
作为烹饪工作者，祖先已给我们留下了许多宝贵的遗产，但由于前人在科学、技术上的局限和不足，一些菜品已不适应当今人们的饮食要求。随着现今营养、卫生等方面研究的深入，以及新的烹饪工具的出现、物料的丰富，都为当代烹饪工作者施展才华创造了有利的条件。只要勇于承担历史赋予的重任，我们有理由相信，在我们这一代人手中，烹饪技术将会得到更大地发展：
29.2菜肴创新的基本原则
随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的主导。因此，作为烹饪工作者，应根据市场需求和人们的消费意识，在菜肴创新时注意以下几个原则：
1.具有可食用性的原则
可食用性是菜品的主要特点，它是菜肴的“根”。如果一份“创新菜肴”缺少可食用性，无论其如何的有特色，也是没有生命力的。因此，不论什么菜从选料、处理加工到烹制的整个过程，都要考虑到菜品制作后的可食用性程度。
2.营养卫生原则
创新菜品是供广大顾客品尝食用的，它必须是卫生的、有营养的。一个菜品好吃而对健康无益，是不可取的，也是没有生命力的。因为食品的第一特性就是供给维持生命所必需的营养物质，第二特性才是一种感觉的东西（这就是人们常说的要满足人类的两大需求，即生理需求和心理需求）。如今，膳食平衡、营养的观点已经深入人心，科学搭配以及是否做到合理烹调和利用，已经体现在烹饪的日常工作之中了，由此，创新菜品的科学性将是菜肴创新的最高标准。
3.适应大众的原则
一道美味佳肴，只有为大多数人所接受，才有巨大的生命力。过于高档的原料，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。我国的国画大师徐悲鸿曾说过“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是真本领的厨师”。因此，创新菜的推出，要立足于一般原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也就十分深远。
4.简易省时的原则
中国菜肴制作经过了一个由简单到复杂的制作过程。但随着社会的发展，人们的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长的时间。几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已经被人们遗弃。即使从经营的角度来看，过于繁重的工序不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。因此，创新菜肴的制作，一定要考虑到简易省时，甚至可以大批量生产，使生产效益得到提高。
5.降低成本的原则
菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来。衡量一个创新菜主要是看其点击率情况，顾客食用后的满意程度。如果一道创新菜成本很高，卖价自然很贵，而绝大多数消费者对此没有需求，它的价值就不能得以体现，若是降价，则企业会亏本，那么这个菜就肯定没有生命力。由此可见，创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的巧妙。所以创新菜既要考虑生产，又要考虑消费，于企业、于顾客都有益。
6.反对浮躁的原则
历史上任何留下不衰声誉的创新菜，都是拒绝浮躁，遵循烹饪规律的。而现在许多年轻厨师，不从基本功入手，舍本求末，在制作菜肴时，不讲究刀工、火候，而去乱变乱摆，有的创新菜就像一堆垃圾，根本谈不上美感。还有一些厨师，不是对菜品下苦功钻研，而是把功夫和精力放在菜品的装潢与包装上。由此可见，菜品创新不可急功近利，心存浮躁，而应脚踏实地的把每一个菜做好。
29.3菜肴创新的方法
菜肴创新的方法很多，本书着重从易于理解接受且常用的十种方法着手，具体介绍如下：
1.挖掘法
挖掘法就是利用古代菜点制作技术和文化遗产来开启思路，构思富有民族特色的新款菜点。历史上，记述饮食烹饪之事的书有很多。经史、方志、医籍、农书、笔记、小说、诗词、歌赋、食经等，都涉及到烹饪。只要有心都可以挖掘整理出许多已失传的菜肴来。
近20年来，我国很多地方的餐饮工作者和专家联手，从烹饪文化遗产中开发出一大批的仿古菜、仿古宴。诸如西安的“仿唐菜”，杭州的“仿宋菜”，北京的“仿膳菜”，扬州的“红楼菜”，南京的“随园菜”，曲阜的“孔府菜”等均取得了丰硕的成果。
2.借鉴法
借鉴法是菜肴创新中的一种重要方法，它利用传统的中国烹饪技艺，巧妙地借鉴吸收外来的烹饪技法。洋为中用，中西合璧，“借他人之长，补自己之短”是借鉴法的重要特征。
例如茄汁菜肴。番茄酱最早起用于西方，中餐借用吸纳后，陆续推出了一系列的番茄汁菜肴。例如把传统的糖醋味由番茄酱为主调制，不仅甜酸味浓、色泽鲜丽，还有番茄酱香味，如茄汁菊花鱼、茄汁大虾等。
再如烧烤、煎扒等技法的引用，色拉酱、水果酱、裱花技术的引用和再创，面包糠的广泛使用等等，都为菜肴的创新提供了可能。借鉴外来的长处，为我所用，无疑是一条无限广阔的菜肴创新之路。当今，正是中西文化大交融的时代，各地方菜、民族菜、外国菜正在适应现代顾客的需求，走改良结合的创新之路，这也是借鉴学习的大好时机。正如近年来流行的“迷宗菜”一样，博采众长融一体，既不求“正宗”，又不去“离宗”，而是借鉴各家之长的“新派菜”。
应强调的是：运用借鉴法的关键不是照搬，而是在于借鉴后通过消化推出新品。应立足于传统，从借鉴取材、发挥联想等方面思考求变。
3.组合法
组合法是将两种或两种以上的菜点风味进行适当的组合，以获得具有一种全新的菜品风格的制作技法。利用组合法将菜、点有机组合在一起成一盘合二为一的菜品，使顾客在食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香。例如河南的糖醋黄河鲤鱼焙面、西安的羊肉泡馍、北京的烤鸭两吃、川菜的回锅锅魁、面疙瘩泥鳅、圆笼糯香骨、年糕炒肉蟹等菜品。
利用组合法来创新菜品，创新者首先须分析研究菜点的原有特色，弄清楚菜点组成之间的相互联系，然后思考进行重新组合的方式，以及能否产生积极效果等问题，以便形成技术方案的突破，制成受广大顾客欢迎的新菜品。
4.添加法
运用添加法创新菜肴一般有两大类型：一是在传统菜品的基础上添加新味、新料；另一种是在传统菜品中添加某种功能性食物。
（1）添加新味、新料成新
目前调味品由过去的单一品种，逐渐向复合调味品方向发展，其品种增多，味感更加多样。另外，交通的便利，也让新原料成菜成为现实。这些都为菜肴创新扩宽了道路。例如XO酱鲜带子、十三香鸡、奶油鸡卷、夏果虾仁以及水果菜品、花卉菜品等。
（2）添加功能性食物成新
这里所讲的功能性食物就是指对人体有特别调节功能（如增强免疫力、调节机体节律、防治疾病等）的食物原料，例如药材原料人参、天麻、当归、虫草、首乌等，在普通菜品中添加药材形成了药膳食品，菜品如天麻乳鸽、虫草鸭子、首乌煨鸡等。
5.缩减法
缩减法在菜品创新中也起着独特的作用。其主要表现是由大到小和由繁到简的缩减成新两个方面。缩减法也往往伴随变器法共用，器具选择更精致、小巧。
将菜品原有的大盆炖品，通过缩减制成小品炖盅，这也是菜品创新的成功范例。如龙凤汤、清炖甲鱼等。另外，我们仔细观察分析一些菜品时，就会发现它在创制之初，由于技术水平局限或思考问题欠妥，在工艺上难免繁琐、累赘，甚至还有画蛇添足之笔。如果将累赘消除，自然会有一定的收获。
随着人们生活节奏加快以及分餐式食用方法的兴起，缩减法必将会在菜肴创新中有更大地应用和发挥。
6.替代法
替代法最大的特点就是以素托荤，以假乱真。自古以来，我国厨师运用替代法制作素肴的技艺是相当高超的。寺院菜与民间素菜中利用替代法制作菜肴亦十分普遍。这些利用豆制品、面筋、香菇、木耳、时令蔬菜等干鲜品为原料，以植物油烹制而成的菜肴，风格别具，以假乱真。诸如素香肠、素熏鱼、素火腿、素肉松以及荤名素料的糖醋排骨、糖醋鱼排、烩素海参、炸素虾球、回锅肉、脆鳝等等。
运用替代法制作菜肴，可以使菜肴的色、形相似，而味、香略有变异。其清鲜浓香的口味特点，淡雅清丽的菜肴风貌，标新立异的巧妙构思，使菜品变化更加多样。顾客在食用品尝时边揣摩边品味，更增添了饮食的技巧与情趣，同时也增进了顾客的进食欲望。
7.移植法
移植法就是将某一菜系中某一菜或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系的菜点中以图创新的一种方法。简单地说，就是“移花接木”的方法。以“他山之石，攻己之玉”的移植法，往往是走向创新并获得成功的一条捷径。
例如创新菜“鱼香酥皮藕夹”就较有特色，它是典型的利用移植法创造的新菜。它取江苏菜藕夹，用广东菜的脆浆，选川菜的鱼香味作味碟，融三菜系特色于一体。由此可见，移植物法较易掌握，但必须有广博的烹饪知识。
移植法，带有“拿来主义”的味道，但它绝不是简单的拿来就用，而是在借鉴移植中创新开拓，没有创新的移植，只是一种缺乏新意的模仿学习。如川菜的麻婆豆腐、鱼香肉丝，各地互相引进制作，这只能是模仿学习，它还是川菜，不是自己创造的。若用川菜的技法制作过去没有的菜，它就是一种移植、一种创意。
8.绘彩法
绘彩法是把过去的粗粮、土菜等通过新的技术加工或装饰，使其面貌一新，成为适宜当今人们饮食需求并乐于享受的菜品，“绘彩法”最大的特点就是“粗料精作，粗菜细做”。例如，饥荒时期人们常吃的玉米面窝窝头，过去老百姓就是用玉米面加水揉搓成半圆状蒸制而成的，现在厨师在玉米面中加入糯米粉（或黄豆粉），用蜂蜜、牛奶和面，其口感软糯甜香、百吃不厌，并且营养价值极高，成为中高级宴席中常用的品种。川菜中利用“绘彩法”制作的品种还很多，例如蚕豆泥、苕梨、回锅厚皮菜、艾蒿饼等等。近几年来，我国粮食消费结构正在发生着由“食不厌精”到“杂粮粗食”的变化，这是人们已意识到长期食用细粮精食对健康不利，易患糖尿病、结肠癌及冠心病等症，这也为利用“绘彩法”烹制创新菜点提供了广阔的舞台。
9.造势法
造势法是利用独特的烹饪技艺或借助一些奇特的效果来制造新的风格，以渲染菜品气势，迎合顾客的好感和好奇心，达到调动客人就餐情趣的目的。打破常规、营造气氛，是造势法的一大特色。例如火焰菜（此类菜多以锡纸包裹已制好的成品，放在器皿中，在器皿四周倒入酒，点燃后上桌）、桑拿菜（在烤烫的鹅卵石上撒入水，利用产生的蒸汽来加热成熟食物，因类似桑拿浴而得名）等都是造势法的一种运用。另外，我国传统菜品也有许多独特的造势菜肴。例如锅巴肉片、松鼠鳜鱼等。
10.引入法
根据某一特定功能的需要，从自己周围的各种物体中找到可以对这个特定功能需要加以引入的条件，这个方法称为引入法。例如把动植物的形象引入到菜品制作中，如用土豆丝、面条或粉丝制成雀巢用于凤回巢、百鸟朝凤、母子相会、雀巢虾仁等菜品，把奇异的、象形的餐具引入到菜品的气氛营造上等，如蟹盘、龟盅、龙船等的应用都是利用引入法。
需要注意的是，利用引入法的东西应能增加菜品的特色，不可故弄玄虚，让顾客看后觉得不知所云。