【本章要点】
通过本章学习，了解餐饮业厨房合理组织和布局的意义；了解科学合理地分布厨房布局、厨房环境的设计、厨房的光线、温度、噪音等控制的重要性，最终达到既符合劳动保障要求，又能节省操作时间，降低厨房生产成本。
27.1厨房布局类型
厨房的合理布局就是根据厨房的建筑规模、形式、格局、生产流程及各部门作业点的关系，确定厨房各岗位的位置，以及设备和流程的分布。实施合理的布局，必须对诸多因素加以考虑，才能真正达到节省操作时间、减少生产人员的体力消耗、降低厨房的经营成本、保证餐饮产品质量的目的。
27.1.1厨房布局的要求
厨房在实施布局时，必须保证厨房布局的科学性、合理性与适用性。
1.保障生产流程的顺畅合理。在厨房的生产中，各道加工程序都应该按顺序流向下一道工序，应避免回流和交叉。
2.保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用具，简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。
3.加强环境布置。要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的工作场所，符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。
4.设施和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。
5.厨房设备尽量兼用或套用。在厨房设计时，应尽可能合并厨房的相同功能，这样可大大节省厨房场地和劳动力，节省投资费用。在设计时，本着必须首先保证出品及时并有可靠质量的要求，设计与餐厅规模相适应的烹调厨房，适量配备烹调灶炉，这样才能既保证出品质量，又节省经费。
27.1.2厨房的整体布局
整体布局是指餐饮生产系统的整个设计规划。在通常情况下，中小型饭店的厨房是由一个具有多功能的综合性大厨房构成，而大饭店的厨房是由若干个不同功能的分点厨房组成的。大型饭店各分点厨房是不可分割、紧密相连的有机整体，在厨房的位置、面积、生产功能的分配，产品的流程上，都要体现整体作业的协调性。
一、厨房位置的确定
1.要有利于厨房的生产。主厨房最好设在底楼，分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。
2.厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。
3.主厨房要靠近食品储藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。
4.厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。
二、厨房的具体布局
厨房的具体布局，就是确定厨房生产各部门的具体位置，同时把根据生产需要所选定的设备合理地组合到每一个操作点并分布在厨房内的过程。厨房生产系统是由若干个功能性的作业区所组成，各作业区由于生产功能的不同，其内部布局、所需设备等也不一样。因此，在对各作业区进行布局时，首先应考虑到各作业点的面积大小、场地的形状、设备的摆放位置。其次是人员进出的通道、物流的方向等。因此，视厨房工作流程，可大致将厨房分为如下三个作业区。
1.加工储藏区
本作业区为原料接收、储藏及加工作业区。此作业区是专门负责各厨房所需原料加工和储藏的作业区，布局时应靠近原料入口，备有干货库、冷藏库、办公室和适当规模的加工间。需注意将原料的精加工和初加工分开，蔬菜加工与水产、禽肉类加工分开，目的是为了防止交叉污染，提高工作质量和效率。
2.烹调作业区
包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及相应的冷藏室和小型周转库。此作业区是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此，应设置能够透视监控厨房管理人员的办公室，还应单独分割冷菜间、点心间和办公室，配菜间与炉灶间可不分开。
3.备餐洗涤作业区
包括备餐间、餐具洗涤间和适当的餐具储藏间。
三、厨房的布局类型
1.直线型布局
直线型布局也被称为单面墙布局，适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有的烹调设备均作直线型布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制工作。直线型布局可保证菜肴质量，大大提高生产效率。
2.L型布局
当厨房面积、形状不便于厨房的设备作直线布局时，通常采用L型布局，将设备沿墙壁设置成一个犄角形，即把煤气灶、考炉等常用设备组合在一边，把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边，两边相连成一犄角形，并集中加热和抽烟。这种布局能够充分的利用空间，减少厨房面积，又能够使厨师非常方便地使用每一组厨房设备，在切配加工和加热的位置有相应的加工和集中。这种布局方式一般适用于面包房、面点生产间和一般酒楼等的厨房。
3.相对型布局
相对型布局就是把炉灶和烹调用具背靠背地组合在厨房内，厨师相对而站，进行操作，工作台安置在厨师的背后。这种布局由于烹调设备相对集中，只使用一个通风排气罩而比较经济。
3.U型布局
U型布局适用于厨房设备较多而所需生产人员不多、出品较集中的厨房，例如，点心间和冷菜间。布局方法是将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，必要时出品可利用开窗的窗口接递。这种布局优势在于人在中间操作，取料操作方便，设备靠墙放置既平稳坚固，又充分利用了空间。
27.2厨房环境设计
27.2.1厨房内部环境设计
一、厨房的高度
厨房应有适当的高度。如果厨房的高度不够，会使厨房的生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房的生产经验，厨房的高度大约以3.2～3.8米为宜。
二、厨房墙壁与地面
厨房墙壁应持久耐用，方便清洁工作，要求平整光滑，以免滋生虫害和藏污纳垢。因墙壁湿度较大，所以墙壁应从天花板至墙角铺满瓷砖。厨房的地面要求耐磨，能够承受重压、耐高温、耐腐蚀、不吸油不吸水、防滑、易清扫。铺地面所用的材料有钢砖、耐热塑料砖、硬质丙烯砖等。为了减轻员工的劳动强度，也可选用一些有一定弹性的材料。在地面施工时，要求平整并向地漏有适当的倾斜度，以防积水。
三、厨房的顶部
厨房的顶部处理可采用耐火、防潮、防水滴的石棉纤维材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线要尽量掩盖掉。吊顶时要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。
四、厨房通风
厨房通风一般有两种方法，一是自然通风，二是机械通风。自然通风即依靠门窗进行换气。但仅靠自然通风是不够的，需借助排风设备来换气，使厨房内成负气压，从而使厨房内的油烟气味不进入餐厅。
五、排水系统
排水系统一定要能满足生产中的最大的排水量，厨房内的排水道主张用明沟，排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，要便于冲洗，排水道必须盖严，下水口要有隔渣网，防止厨房内的杂物堵塞下水道。
27.2.2厨房其他方面布局
一、照明要求
厨房在工作时间内，作业人员需要有充足的照明，使工作能够顺利地进行。尤其是灶上，若照明不足，不仅会损害厨师视力，产生视觉疲劳，而且会降低生产质量，甚至会导致事故的发生。因此，良好的厨房照明应达到以下标准：
1.光线分布
灯的安装必须注意避免产生阴影，光的颜色要自然，保证作业区食品清晰可见，且光线柔和稳定。
2.避免眩光
因厨房设备和四壁非常光洁，在灯光或自然光线下会产生耀眼的光线，为避免眩光，照明方式可采用间接照明和漫射照明。
二、温度控制
厨房的温度控制，是布局中必须考虑到的一个因素。闷热的环境会导致厨房人员的工作耐力下降，容易疲劳，且体力消耗大，还会使得员工容易暴怒。降低厨房温度可在厨房设备上下工夫：一是在厨房内安装抽风机或排油烟机、排风扇等，将厨房内的热空气、油烟气体及时排出。二是将烧烤间、蒸煮间与炉灶间相隔开，分散厨房热量的挥发。厨房的适宜温度应为20℃左右。
三、噪音控制
厨房是一个比较嘈杂的地方，过分的噪音会使作业人员血压升高，心情烦躁，听力下降，分散注意力，使工作效率降低，严重影响厨房人员的身心健康。必要的措施是在墙壁或天花板上贴上消音砖，或涂上消音漆，也可改进厨房陈旧的设备，或播放适宜的音乐，以降低噪音给人员带来的危害，又可降低事故的发生率。
四、设备的摆放
厨房的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通，也要考虑厨房作业人员身体的伸展幅度，以保证每位作业人员有足够的工作空间和便利的使用设备。主通道通常要有1.6～1.8米宽，一般通道不得窄于0.75米；如果作业人员要蹲下从柜下取东西，其通道不得窄于0.9～1米；如果通道两侧有操作点或大型机械设备，其宽度应为2.5米。