【本章要点】
通过本章学习，了解筵席的意义、作用和种类；熟悉筵席的配置方法；掌握筵席菜单设计的基本要求。
24.1筵席的基本知识
24.1.1筵席的概念
筵席即宴席。古人有席地而坐的生活习惯，筵和席都是铺在地上的坐具。《周礼·春官宗伯第三》隔几筵下议郑玄注：“筵即席也。铺陈曰筵，籍之曰席。然其言之筵席通矣。”疏：“设席之法，先设者皆言筵，后加者加席。”也就是说铺在地上叫做“筵”，铺在“筵”上供人坐卧的叫做“席”，所以“筵席”二字，开始是坐具的总称。古人席地而坐，饮食都置在几上，后因称招人饮食为设筵，故称酒席为筵席。
什么叫筵席？宴席是人们在社会活动中，为了达到一定的目的，邀聚宾客，共同进食一整套菜点的一种饮食方式。筵席是一种饮食方式，但不是随意的饮食和聚餐方式，它必须具备三个要素。
一、具有一定的社会目的性
人们在社会活动中，每逢欢迎宾客、答谢他人、庆祝成功、恭贺喜事、离别饯行、纪念寿诞、欢庆节日等，都习惯设宴，以美酒佳肴款待宾客，而这一系列社会活动，都是为了达到一定的目的。
二、具有若干人共同进餐的性质
我国传统的筵席，一般采取八人或十人组成一个席面（即一桌），围坐合食的形式。如果进餐的顾客太少，不能组成一个席面，即使使用的菜点酒水再高级，也不能称之为宴席。
三、具有一定的规格程序和质量的一整套菜点
筵席不是简单的酒菜罗列，其菜单的组合，必须根据筵席的等级规格，选择相应的质量菜点，配套成龙，再按照既定的上菜程序，依次上桌。
凡不具备以上三个要素的进餐或聚宴，都不属于宴席之列。
24.1.2筵席的形式与发展
筵席是人们进餐的一种特有方式。没有烹饪就没有筵席。因此，筵席是有了烹饪，并发展到成熟时期的产物，也就是说：烹饪的成熟时期，就是筵席的形成时期。
商、周是我国的两个古代奴隶主专政的王朝。商朝是奴隶制的发展时期，周朝是奴隶制的鼎盛时期，两朝共历时约1400多年。在这期间，农业有巨大发展，开始使用牲畜拉犁耕田，农具除木锄石锄外，已使用一些简单的金属工具，如铜制的锛铲等，用其耕种开荒，并且出现了圃和囿（即菜园和果园）。据《周礼·夏官·职方》中记载，商周时期，农副产品主要有稻、粱（精栗）、黍（黄米）、麦、菽（豆）、稷和瓜果等，即后世人吃的主要农产品基本具备。随着农业的发展，畜牧业也发达起来，现代人类饲养的许多家禽都已基本驯养了，如马、牛、羊、鸡、犬、（猪）等，六畜俱全。丰富的农副产品，为烹饪技术的发展和成熟提供了充足的物质原料。
商代崇尚鬼神，为了加强统治，统治阶级实行宗教与政治结合，配有御用的巫师，专事祭天地鬼神之事，祭祀是十分隆重的。要用礼器、牛羊三牲，要击钟（编钟）唱歌，礼毕就分食祭品。这种形式可算是筵席的雏形，所以筵席实际源于祭祀。到了西周，全国范围内出现了许多较大都邑，有了普通的饮食店和烹饪食品供应，有了正式筵席的出现。从《诗经·小雅》的一首诗中可以看出，当时筵席的场面已相当丰盛，有菜肴、有美酒、有水果、讲礼仪、有音乐，还有娱乐性的射箭比赛。由此，我们可以说，商、周时代是烹饪的成熟时期，也是筵席的形成时期。
进入秦、汉时代，大量奴隶转变为有一定人身自由的农民，由于社会制度的变革，大大解放了生产力。同时，随着冶炼技术的提高，广泛地采用铁制农具，以及兴修水利，倡用牛耕等措施，广大农民在生产实践中积累了丰富的经验，使农业生产获得迅速发展，蔬菜种植业从此进入了发达时期，乃至有温室培育的多种蔬菜。另外，两汉时期，中外经济文化交流出现了新局面：我国输出了多种手工业和生产技术，输入了胡瓜、西瓜、黄瓜、胡豆、胡萝卜、胡桃、胡菜果、胡葱、胡椒、菠菜等烹饪原料，为中国烹饪技术提供了新的物质条件和烹饪经验，极大地促进了烹饪技艺的发展，从而提高了筵席的丰盛程度，使筵席趋于成熟和完善。
筵席的进一步发展是在唐宋时期，各地丰富的食物和先进的饮食器具，大大地促进了我国南北各地烹饪技艺的发展，并给我国菜肴的色、香、味、形之美加上了食器之美，为筵席增色不少。据史料记载，隋唐以来，奢靡之风盛行，宫廷宴席的豪华已达“四海之内、水陆之珍、靡不毕备”的程度。即便在南宋，虽处山河破碎的偏安局面，但宫廷官府仍是大摆酒筵，尽情享乐。据记载，南宋初叶张俊进奉皇帝的宴席场面，除果品等不计外，正式席面上的菜点就达108种。由此可见唐宋时代筵席已发展到了相当水平。
到了明清时代，随着社会经济的迅速发展，商业繁荣盛况空前，为我国烹饪技艺的兴盛创造了丰富的物质条件。所以，明清的烹饪技艺更加完善，远远超过了前代，在我国烹饪发展史上大放异彩。明清时代，酒筵盛行，无论是宫廷，还是官府，乃至民间，动辄设宴饮酒，而且相互攀比，竞相争奇。尤其是历史大宴--千叟宴的出现，以及历史名宴--满汉全席的产生和盛行，将我国的筵席推向了高峰。
进入现代后，由于崇尚革新，宴席在继承传统的基础上也有所改进，使筵席的发展走向了繁荣的境地。特别是新中国成立后，现代筵席较之传统筵席，有了删繁就简的改进，其组合显得更加紧凑，经济实惠。由于烹调师文化修养大幅度提高，各种创新工艺相继问世，筵席菜点的艺术性也有大幅度提高，一桌现代高级筵席，道道菜点犹如精巧的工艺品，呈上席面，满桌生辉，令宾客不忍下筷。宾客赴宴之后，不仅得到了果腹的享受，而且也得到了一次高雅的文化艺术享受。至此，筵席已进入了繁荣昌盛的时代。
24.1.3筵席的意义与作用
筵席是饮食文化的综合反映，是社会发展的产物，并反过来为社会服务。随着经济建设的发展，人民生活水平的不断提高，筵席必将在社会生活中愈加显示出它的重要性，并在文化建设和经济建设中起重要的作用。
一、促进交往、增进友谊
马克思说：“社会是人们相互作用的产物。”社会的发展也是在人们相互交往中前进的，人们的交往随着社会的进步越加密切。筵席不仅是为人们提供美酒佳肴之食，它也是一种社会工具。筵席、宴会邀集宾客少则十余人，多则上千人。人们在宴会上或结交新识，或故友重逢，大家一起交流思想、畅叙友情、互通信息、介绍新知识，增进了相互间的友谊，其收获远非酒肉之食可比的。国与国之间离不开互相交往，人与人之间离不开友善走访，在这一切交往中常常要用筵席来表达感情。
二、展示技艺、发展烹饪
筵席是烹饪技艺由发展到成熟的产物，它所展示的是烹饪技艺的精华。构成筵席的菜点尤其是构成高级筵席的菜点，都是通过认真选择的精美品种，经烹饪师们精烹细做而来的。此外，菜点之间的搭配，口味的调剂，色泽的配合，餐具的陪衬，以及菜点上席时的顺序等等，都十分讲究，它不仅能供人果腹，给人体生长发育提供各种营养素，而且还可以展示饮食文化，陶冶人类情操，促进祖国文化艺术的发展，烹饪技艺也随之得到不断的发展。
三、丰富生活、繁荣经济
筵席的出现，揭开了烹饪技艺发展的新篇章。为了使筵席菜点丰富多彩，烹调师们都在精心研究，创制新品种。而其中不少品种同时也成为大众菜点，摆在家庭餐桌上，极大程度地丰富了人们的饮食生活。
24.2筵席的类别
我国幅员辽阔，民族众多，各地方菜系如群芳争艳，风格各异，使得现代文化筵席的内容十分复杂，种类也较多，因此很难将现代筵席进行简单明确的分类。现仅就以下几个方面来对现代筵席进行分类。
24.2.1根据筵席的规格等级分类
一、高级筵席
高级筵席多用燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、海参、龙虾等名贵原料，其选料考究、烹制精细、工艺性强。高级筵席一般都要配入名菜、名点，席面丰富多彩，菜点花样要多，分量宜少，味重清鲜，餐具要求精巧，并注重摆台艺术。
二、中级筵席
中级筵席多用家禽、家畜及鱼类原料，也常选用一些海产品做头菜，注重选料，制作中仍要突出风味，席面较丰富，菜点质量要求较高，荤素并用。
三、普通筵席
普通筵席以猪、牛、羊等家畜为主要原料，并配以适当的鸡、鸭及普通鱼类。菜点讲究实惠，偏重油荤，多为大众化品种。席面简单朴实，花样多，菜点分量较重，价格较低。
24.2.2根据筵席的构成特性分类
一、素席
素席，是用可食性植物原料烹制出各种菜点组合而成的筵席。其特点是在制作上，忌用动物性质料。素食源于佛教，因此，素食俗称为“斋食”，素席也称为“斋席”。
素菜虽全用植物性原料，但在制作上，常常素料荤形，以素代荤，很多菜肴被冠以动物性名称。如素火腿、素鱼、素烧鸡、卤素鸡、素烤鹅等等，其成菜的色、香、味、形与荤食几乎一样，可以达到乱真的地步。
素席由全素菜点构成，筵席价值较相应等级的荤菜席为低，但并不能说素席就一定不如荤食席，有些名贵的高级素筵席，其价值，尤其是工艺价值，同样可以和一些荤食高级筵席相提并论。
二、风味小吃席
风味小吃席，是由具有浓厚地方风味的菜点、小吃组合而成的筵席。
小吃通常是指人们正餐以外，随意吃喝的一些价廉物美的菜点。这类菜点多数诞生在街边的摊点及饮食店中。各地都有不同的小吃品种，因此小吃的地方性特别强。四川小吃如林，川味浓厚，这些小吃经改进和完善，已登上宴席桌面。成都的“龙抄手”、重庆的“小宾楼”等餐馆，就是专门经营名特小吃的，并承办风味小吃席。风味小吃席是地方风味的集中代表。
三、全席
全席是以同一种类食物原料为主，配以其他原料，烹制成多种菜点而组合成的筵席。常见的有全鱼席、全鸡席、全鸭席、全牛席、全羊席等。
全席要求用同一种原料，烹制出不同口味、不同形状、不同质感及不同色泽的多样菜点，非烹饪技艺高超者不能为之，故深受美食家的喜爱。
四、田席
田席是流行于四川农村的一种普遍筵席，相传在清乾隆年间，由于农业连年丰收，秋收后，农民常在田间院坝举行庆祝丰收的便宴，以后逐步发展到婚丧嫁娶、祭奠扫墓等，也在田间院坝宴饮，故称之为田席。
田席的主要特点是就地取材、物尽其用、崇尚新意、朴素实惠。其菜式以蒸扣为主，故又称三蒸九扣。成菜多用碗装，所以又叫肉八碗、九大碗。现代田席有所发展，增加了冷碟、热碟及点心等。
24.2.3根据筵席头菜的主料分类
筵席的头菜，是指冷菜之后的第一道热菜。筵席的头菜在整个筵席中用料最珍贵，价值最高。因此，头菜代表着筵席的等级规格。饮食业通常都以头菜来区别筵席，并以此作为筵席的名称。头菜的主料是什么，就叫什么席，如燕菜席、鱼唇席、裙边席、鱿鱼席、驼峰席、鱼皮席、杂烩席等等。
根据筵席头菜的主料分类，既简单明了，又便于掌握，是饮食业常用的分类方法。
24.2.4根据社交的层次分类
此类分法总体上可分为国宴、官宴、家宴。国宴，由国家元首或政府首脑主持，接待对象也是外国元首、政府首脑或在国家重大庆典活动时举行，通常要发表正式的祝酒词，国宴是我国传统筵席的最高形式，菜肴质量优良、环境幽雅、气氛庄严、礼仪隆重是其最大特点。官宴由国家机关、地方政府、企事业单位等社会团体举办，是社会交往的最佳方式之一，以饮食为主。家宴是在家中或以个人名义举行的宴会形式，家宴气氛轻松愉快、人情味浓，具有独特的社交魅力。
24.2.5根据季节时令分类
这类筵席根据时令季节的特点，运用正当时令的鲜活原料，按照中国传统的时令设计菜肴，如端午宴、中秋宴、除夕团圆宴等。这类筵席往往能使就餐者感受浓浓的亲情。如在中秋宴中，往往要吃月饼；除夕团圆宴要吃饺子、鱼、年糕等等。这类筵席是我们中华民族最传统的筵席，有着很强的吸引力。
24.2.6根据筵席置办的目的分类
这类筵席如：婚宴、庆宴、寿宴等等，此类筵席多注重菜单的编排，菜名的吉祥和菜品的美化，多从感观上和心理上取悦顾客，如婚宴的“龙凤呈祥”、寿宴中的“寿比南山”等。