【本章要点】
通常本章的学习，了解食品雕刻的基本知识；熟悉并掌握基本刀法的使用，重点掌握花卉类作品的制作方法。
17.1食品雕刻基础知识
17.1.1食品雕刻的表现形式
食品雕刻所表现的内容非常广泛，大致有以下五类表现方法：
一、整雕
即采用一整体原料雕刻成一个适合多角度观赏的完整立体的作品，如月季花?fe51寿星等。
二、平雕
就是平面的雕刻，即采用模具刀?fe51雕刻刀或菜刀等将原料雕刻成平面的图案，如寓意吉祥的文字?fe51花鸟兽形等。
三、浮雕
浮雕即在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的一种雕刻技艺，可分凸雕和凹雕。
四、组合雕
组合雕即由几种原料或几个雕刻成型的局部件组成一件完整的作品，此类作品一般较大型，适合做看盘?fe51展台等。
五、镂空雕
镂空雕即采用镂空透刻的方法将所需表现的图案刻留在原料上，如制作西瓜灯等。
17.1.2食品雕刻的步骤
一、选题
选题即雕刻所选择的内容题材，此题材要根据宴席主题，避开忌讳进行选择，使之恰到好处地烘托出宴席主题。
二、做图稿
内容题材确定以后，如为较大型的题材须先用笔纸画出草稿，以便雕刻。
三、选择原料
根据内容题材所表现的实体形象选择质地?fe51色泽?fe51形态?fe51大小等符合其造型要求的原料，做到所需而用，恰到好处，杜绝浪费。
四、布局
确定原料以后，根据内容题材对原料进行整体布局设计，做到主次分明，主题突出。
五、雕刻
雕刻是实现构思设计的具体手段，它是各个步骤中最重要的一环，雕刻时要先刻出大概轮廓，然后刻具体部件，做到先整体，后局部。
六、组装修饰
雕刻完成以后，如为几个部件需进行组装，最后对某个部位进行修饰加工，使之尽善尽美。
17.1.3成品和半成品的保藏方法
1.浸入清洁的水中，注意经常换水，防止水浑和产生异味，此种方法简便实用。
2.用1（明矾）：100（清水）比例调配的白矾水浸泡，同样须注意经常换水，防止水浑和产生异味。
3.用保鲜膜或湿毛巾将作品包好放在冰箱里低温保藏。
17.1.4食品雕刻的常用刀法
1.刻从两边下刀取料的方法。
2.切用刻刀垂直或前后进刀。
3.旋用刻刀旋转进刀。
4.削将原料平整地削出所需的轮廓。
5.划用刻刀在原料上划出所构思的大体形态?fe51线条。
6.戳用V型或U型戳刀在原料上戳出花卉花瓣或禽类羽毛等。
7.镂用刻刀将图案镂空，一般用于瓜雕。
8.挑用刀具以较大斜度插入，然后掘起原料的方法。
17.2食品雕刻实例（花卉类）
17.2.1菊花
一、原料
心里美、圆白萝卜
二、工具
刻刀、中号V型戳刀、502胶水
三、雕刻工艺流程
1.选用一个心里美，去皮，用戳刀戳去许多长短不一的花瓣，浸入清水中以备用。
2.将圆白萝卜分为两份，选用头部的一半削成一个半球形状。
3.将花瓣捞起，用毛巾或纸擦干净，从大到小依次将花瓣沿着半球形白萝卜外侧逐渐往里粘牢（使用502胶水）。
4.修饰点缀即成。
17.2.2荷花
一、原料
白萝卜、胡萝卜、相思豆
二、工具
刻刀、小号V型戳刀、小号V型戳刀、牙签
三、雕刻工艺流程
1.选用一个稍长的圆白萝卜，用刻刀刻出第一层的均匀五片花瓣的初坯。
2.用刻刀刻出薄薄的五片花瓣，在相邻花瓣之间除去余料，刻出第二层花瓣的初坯。
3.依以上的方法刻到第三层时将剩余的花蕊部分全部挖去。
4.用刻刀、小号V型戳刀将胡萝卜刻出合适的半圆型体作为荷花的莲蓬，用牙签连接插在荷花的蕊上，在莲蓬的平面上，用小号U型戳刀戳出几个小圆孔，将相思豆放入小圆孔中（相思豆红色一头露在莲蓬外面）作为莲籽。
5.修饰点缀即成。
17.2.3大丽菊
一、原料
心里美、胡萝卜
二、工具
刻刀、小、中号V型戳刀、中号U型戳刀
三、雕刻工艺流程
1.选一个稍大的心里美，用刻刀和中号U型戳刀将原料上部分削皮修刻呈苹果状。
2.用小号V型戳刀在圆孔内壁凿出7～9个细小花瓣为第一层，然后用尖刀在圆孔内周旋去一层废料，再戳出第二层花瓣。
3.依上述方法依次层层放大花瓣并刻到第五层时止。
4.选用一小节胡萝卜，用刻刀、小型V型戳刀将其刻成小菊花状，并用牙签连接插入大丽菊圆孔中作为花蕊即成。
17.2.4月季花
一、原料
心里美
二、工具
刻刀
三、雕刻工艺流程
1.选用一个心里美，将其分为两份，选用一份用刻刀修成半球体形状。
2.用刻刀将半球体原料从上到下分别削出均匀的5个平面，然后将5个平面都修出弧形的花边，最后用刻刀从上到下沿着平面刻出薄薄的5片花瓣，接着采用“旋”刀法从相邻两片花瓣的中间部位旋转除去废料。修出第二层的第一片花瓣初坯，再用刻刀旋转着刻出花瓣。
3.依上述方法刻到第六层花瓣为止，用刀尖轻轻地除去花蕊中的原料即成。