【本章要点】
通过本章学习，了解川菜的各种烹调方法；熟悉菜肴烹调方法的概念；掌握常用烹调方法的操作过程，重点掌握极富特色的川菜烹调方法：小煎小炒，干煸干烧等。
11.1概述
烹调方法是指把经过初步加工和切配后的原料或经过初步熟处理后的半成品，经过加热和调味制成不同风味菜肴的操作过程。烹调阶段是菜肴的最后环节，在这一过程中，往往与调味、加热同时完成，因此烹调阶段是一项操作技术强的工序。
烹调的作用：
1.杀菌消毒，保证食用安全
烹调时，无论是采用何种加热方式，其加热的温度和时间使在完成菜肴成熟的过程中，同时可以杀灭各种细菌和虫卵，以及分解原料中的有毒化学物质，这使食用得到安全保障。
2.营养成分的消化吸收
原料在烹调过程中，经过加热使有些营养成分得到初步分解，更加便于在人体内的消化吸收。
3.使菜肴达到色、香、味俱佳
原料通过加热和调味后，各种滋味互相融合，相互渗透，复合味浓，使菜肴不仅香味突出，而且色形更加美观。在日常的工作中，根据烹调方法和成熟方式不同，将烹调方法分为热菜烹调方法和冷菜烹调方法。
11.2热菜烹调方法
川菜中常用的热菜烹调方法有：炒、爆、熘、煸、炝、烧、焖、烩、煨、炖、煮、氽、炸、煎、蒸、烘、烤等。
11.2.1炒
炒是川菜中适用最广泛的一种烹调方法，是将切配后的丝、丁、片等小型原料，用中油量或少油量以旺火快速烹制成菜的烹调方法。炒具有不换锅、不过油、急火短炒、一锅成菜的特点。炒按成菜风味特色分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
一、生炒
生炒又称生煸，是指将切配好后的原料，不上浆，不码味，直接用旺火热油快速烹制成菜的一种烹调方法，成菜具有酥香脆嫩的特色，一般适用于肉质细嫩的猪肉、牛肉或新鲜质嫩的蔬菜原料，如盐煎肉、清炒豆尖等。
二、熟炒
熟炒是指经过初步熟处理后的原料，经过切配后，不上浆、不码味、不勾芡，放入中火热油中翻炒，加入调辅料炒制成菜的烹调方法。适用于新鲜的家畜肉，辅料宜用质地脆嫩、水分较少的原料，如青椒、蒜薹等。操作中应注意：有些辅料可先加热至断生，如回锅肉、回锅香肠等。
三、滑炒
滑炒是选用动物性原料作为主料，经刀工处理成丝、丁、片等小型原料，经码味、上浆，用旺火中油量快速烹制，加入辅料，最后烹入芡汁成菜的烹调方法，成菜具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点，适用于鸡、鱼、猪瘦肉等作主料的菜肴，原料在码味上浆时，用力匀拌原料，应全部包裹住，防止原料脱浆吐水，影响质感，如鱼香肉丝、宫保鸡丁等。
四、软炒
软炒是指将加工成泥茸或调制成流体浆状的原料，用中火热油慢炒使之凝结成菜的烹调方法，成菜具有细嫩软滑或酥香滋润的特点，适用于鸡蛋、牛奶、鱼、虾、鸡、豌豆、蚕豆及薯类等，如蚕豆泥、金钩鸡淖等。
11.2.2爆
爆又称爆炒，是指将质地脆嫩的动物性原料，经刀工处理后（有些原料还需用花刀处理），兑好滋汁，临烹制前码味上浆，入旺火高油温炒至散籽、翻花、断生后，烹入滋汁，迅速翻炒均匀的烹调方法。成菜具有质地脆爽、紧汁亮油、色形美观的特点。如火爆肚头、火爆腰花、火爆双脆等。
爆所选用的原料要求无筋、质地脆嫩，如猪肚头、鸡、鸭肫干、猪腰、鱿鱼、墨鱼等。
爆在操作过程中应注意：上浆时芡粉不宜过多，以免影响成形，成菜应迅速，刀工处理时不宜过大，尽可能用花刀处理。
11.2.3熘
熘是将刀工处理后的原料，经过挂糊或上浆后入油锅内烹制成菜的一类烹调方法，按菜肴的成菜特色和操作的方法不同，分为鲜熘和炸熘。熘对选料要求严格，原料要求质地细嫩无筋，吸水性强，如猪里脊、鸡脯肉、虾鱼等。
一、鲜熘
鲜熘是指将刀工处理的小型生原料经码味与蛋清、豆粉拌匀，入中火温油内散籽，滤去余油烹入调好的滋汁推匀起锅。操作中油量要多，油温约60～80℃，油温过高蛋清、豆粉中的蛋白质会快速变性凝结而影响散籽、成菜的口感及色泽。在调蛋清、豆粉时，不宜调得过干，上浆不宜过厚，芡汁中鲜汤稍多些，做好这些是保证鲜熘菜肴质量的前提。如鲜熘鸡丝、鲜熘鱼丝等。
二、炸熘
炸熘是将刀工处理后的原料经码味挂糊或拍粉入旺火中油温内断生定型后捞出，临走菜时，再将原料入锅重复炸一次，炸到皮酥时，起锅入盘，浇上烹制好的滋汁即成。如糖醋脆皮鱼、鱼香八块鸡、鱼香茄饼、糖醋里脊等。
11.2.4煸
煸又称干煸，是川菜中极具特色的烹调方法之一。是指将切配后的小型原料以小油量中火或旺火热油入锅不断翻炒后酥软干香，使之滋润的成菜方法。如干煸牛肉丝、干煸鳝鱼、干煸四季豆等。
煸与生炒相似，不上浆，但煸比生炒的时间长，成菜具有干香滋润、亮油无汁的特点。适用的原料有动物性原料中的鸡、牛肉、猪肉、鳝鱼、兔肉、鱿鱼；植物性原料中的四季豆、冬笋、豇豆、大豆等。采用先过油再煸炒，在操作上略有差异。
11.2.5炝
炝又称炝炒，是将干辣椒、花椒入锅旺火中油温炒至色棕红、味香时，下入刀工处理后的原料，使麻辣味在油温的作用下炝入原料内，炒断生成菜的一种烹调方法。炝炒是川菜中较特殊的烹调方法，操作时注意掌握干辣椒的火候。蔬菜为保持脆嫩口感，不宜在锅内炒得过久。原料在炒前应沥干水分，以免成菜后出水过多，冲淡其麻辣味，如炝莲白、炝黄瓜条、炝土豆丝等。
11.2.6烧
烧是指将加工成形、经初步处理后的原料加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中或小火烧至汁浓稠入味成菜的烹调方法。
烧按成菜色泽分为红烧、白烧；按突出某一种调味品分为酱烧、葱烧、家常烧。此外，川菜中还有将原料不经过初步熟处理而直接下锅烧制的软烧；将原料入汤汁中自然收汁亮油的干烧。
一、红烧
红烧是将经过初步熟处理后的原料，加入有色的调味品，如糖色、豆瓣、酱油等提色，鲜汤用旺火烧沸后，打去浮沫改用小火烧至汁浓稠，并根据菜肴的要求决定是否勾芡、起锅成菜的烹调方法。成菜具有色泽金黄或红亮，酥香味厚等特点，如红烧肉、红烧什锦、豆瓣鲜鱼等。
二、白烧
白烧的方法与红烧基本相同，因成菜保持原料及芡汁本色而得名。在调味品的使用上，宜选用浅色调味品，如鸡精、高汤、盐等。白烧具有色泽素雅、清爽悦目，醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点，如白果烧鸡、白汁鱼肚、干贝菜心等。
白烧味清淡，原料新鲜无异味，质地细嫩。在制作过程中注意清洁卫生，防止菜肴污染，使用芡汁以清二流芡为好，汁宜稀薄。
三、干烧
干烧是将原料加工经初步熟处理入锅后，用中小火慢烧，自然收汁，使汤汁、滋味渗透入原料内部或粘附在原料表面上的烹调方法。菜肴在起锅前不勾芡，成菜具有色泽金黄、质地细嫩、香浓醇厚、亮油不带汁等特点，如干烧岩鲤、干烧?e000子鱼、干烧蹄筋等。
11.2.7焖
焖是将原料加工成形后，放入少量油的油锅中稍加煸炒，掺入汤汁用旺火烧沸后，撇去浮沫，放入调味品加盖用中火或小火慢烧使之入味、汁浓稠的烹调方法，如黄焖兔、黄焖鱼头等。
焖的最大特点就是在烹制中必须加盖，使之不走气，利用气的压力，加速原料的成熟，汤自然收汁，渗透入原料内使之入味，成菜前勾芡与否视菜肴的具体要求而定。
11.2.8烩
烩是指将多种易熟或经过初步熟处理的小型原料放入调好味的汤汁中，用中火加热烧沸出味、勾芡成菜的烹调方法，烩菜具有用料种类多、色泽鲜艳、汁菜合一、味清淡鲜香、爽口等特点。适用于本味鲜、质地柔软的动植物原料，如鸡肉、鱼肉、冬笋、火腿、蚕豆等。烹制的菜肴有八宝素烩、虾仁蚕豆等。
11.2.9煨
煨是指将初步加工的原料经焯水或过油后，入煨罐内掺汤用旺火烧沸，除去浮沫，放入调味品加盖后改用微火慢煨，保持汤微沸而不腾，使滋味浸透到原料内部的烹调方法。成菜具有色泽黄亮或棕红、汁浓稠、鲜香醇厚的特点。如红枣煨肘、坛子肉、东坡肉等。
11.2.10炖
炖是将大块或整形的原料，经初步熟处理后，放入汤锅或陶罐中，加足水，用旺火烧开后，打去浮沫，改用小火，使原料成熟的烹调方法。炖制菜品成菜后，具有形态完整、软而不烂、汤多味鲜、原汁原味的特点。适宜制作炖菜的原料有鸡、鸭、牛肉、猪肘、排骨等。炖菜不宜选择过于细嫩的瘦肉。含结缔组织较多的原料成菜后最能体现风味特色，如牛肋条肉、猪蹄等。成菜有清炖牛尾汤、带丝全鸭、雪豆炖蹄花等。
11.2.11煮
煮是指将原料或初步熟处理的半成品切配后放入多量的汤汁中，用旺火烧开，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、味清鲜或浓厚等特点。适用于体小柔嫩的原料，其成菜快、烹制时间短。烹调时注意掌握成菜时间，过分加热会影响菜肴质量，应根据菜肴要求准确掌握用汤比例，如萝卜连锅汤、酸菜粉丝汤等。
11.2.12炸
炸是将经过加工处理后的原料，放入多油量的锅中，加热炸制成熟的烹制方法。炸在烹调方法中应用广泛，既可单独使用成菜，又能配合其他烹调方法，作为原料的初步熟处理。
炸所采用的火力有旺火、中火、小火之分，油的温度有高油温、中油温、低油温之别，具体操作时应根据菜肴的要求，同时也要考虑原料质地的老嫩、形状的大小，调节火力、油温，控制加热时间。
炸根据菜肴制作方法及成菜风味不同，分为清炸、酥炸、软炸三种。
1.清炸
清炸是指将原料加工处理后，经码味后不挂糊上浆，直接放入旺火中油加热使之成熟的烹调方法。清炸菜肴具有外香脆、里酥嫩的特点。
适宜清炸的原料，主要要求新鲜、易熟、质地细嫩。如仔公鸡、猪里脊、猪腰等。菜肴有椒盐八宝鸡、香酥全鸭、炸里脊等。