特点：厚薄均匀，色泽金黄，成品浑圆，能放置一段时间不收身，皮略脆，内软韧。
实例7葱油饼
用料：中筋粉500克，糯米粉25克，盐10克，葱花15克，温水200克(60℃左右)，生油适量。
制法：
①先将中筋粉、糯米粉混合过筛，用盒子装好，加入葱花及盐捞匀；
②将温水倒进盆中，将粉烫至糊化，倒在案板上搓至纯滑；
③稍过压面机卷起，切件(每个约25克)后将胚体开成有一定圆度的半透明薄件，放在160℃的油锅里炸成色泽金黄，熟透捞出即可。
技术要点：
①掌握水的温度，水温过高，烫出面粉的气泡较差；
②半成品不宜过厚，否则气泡生成过大，形格较差；
③油温不宜过高过低，油温高易着色，油温低则起发差。
特点：件头圆整，色泽金黄，表面有均匀气泡，外脆内软，味道甘香。
实例8层酥皮类
层酥皮用料：
①油心用料：低筋粉600克，高筋粉400克，薯粉250克，猪板油1000克，白奶油800克。
②水皮用料：低筋粉1000克，高筋粉800克，白糖200克，鸡蛋160克，牛油150克，清水1000克，色素适量。
制法：
①先将3种油心粉全部混合过筛备用；
②将油心所有原料混合拌匀，加入粉后，擦至充分混合，用盆装好后放到冰柜里凉冻至一定硬度；
③将两种水皮粉混合过筛后开窝，放入除牛油外的全部原料，将白糖擦至全部溶解，加入擦匀的牛油后埋粉，搓制至纯滑有筋，放在一边静置松筋；
④将水皮开成有一定薄度的长方体，将冰冻的油心放入，裹好，用面棍开成有一定薄度的长方体后摺成三摺，放入冰箱中稍作冰冻，再拿出开成一定薄度的长方体，再摺成三摺，再冰冻，再开一个三摺，放回冰箱中即为层酥皮。
技术要点：
①油心及水皮的软硬度需要基本一致，以便开酥及结合。
②掌握开酥时的手法及粉心的用量，用力均匀，边角对齐。
③开酥时宜开一次冰冻一次，以免水皮筋度过大，影响层次的产生。
④皮放进冰柜的时间不能过长或过短。过长油心过硬，开酥时易爆；过短油心过软，易爆出，难开酥。
实例ⅰ芋蓉酥
用料：层酥皮500克，芋蓉馅400克，鸡蛋40克，生油适量。
制法：
①将层酥皮开薄成1厘米厚的方正面皮，洒上蛋液，卷成实心直径约为4厘米的圆柱，放进冰柜凉冻至一定的硬度；
②切件(每个约重15克)后稍开成中间稍厚四周稍薄的圆体，包上12.5克的芋蓉馅成圆球形，放在笊篱中，摺口在底，放到160℃的油温中炸至色泽金黄，熟透捞起即可。
技术要点：
①开皮时粉心不能过多，卷是需扫上水或蛋，否则炸时易散；
②皮卷好后需冰冻才能切件，切件后稍解冻后方可开薄，否则影响层次感及开时易爆裂；
③掌握炸制油温，油温低易散，油温高则炸不透。
特点：色泽金黄、鲜艳，形格完整，层次清晰，不露馅，口感松化，味香馅滑。注：此种方法可包入熟粒馅、栗子馅、生果馅等各种直接食用馅料，可用馅料名字命名。
实例ⅱ萝卜酥
用料：层酥皮500克，萝卜馅400克，蛋1个，生油适量。
制法：
①将层酥皮开薄成1厘米厚的方正面皮，切成四条宽约4厘米的长方体，分别扫上蛋液，使其互相粘紧，放进冰柜里凉冻至硬；
②将面皮斜切(每个重量约为15克)后开成中间稍厚四周薄的皮胚，顺纹包上15克萝卜馅成猪腰型，将多余部分切除；
③将半成品放到笊篱里，放进160℃的油锅中炸至色泽金黄，熟透后捞出即可。
技术要点：
①开皮时粉心不宜过多，叠起时需扫水或蛋，以便相互粘连；
②切件时需冰冻结实后方可切件，切件后需解冻后方可开制，以免影响层次感；
③注意包制手法及要求，多余的部分应切除；
④掌握炸制油温，油温过低易烂，油温过高炸不透。
特点：色泽金黄，层次分明，不露馅，馅心鲜美，松化。
实例9红豆窝角饼
用料：春卷皮12张，红豆馅400克，面糊50克，生油适量。
制法：
①将春卷皮一分为二，包上15克的红豆馅成三角形，用面糊(面糊是用面粉50克与清水25克混合调制而成)糊口；
②将油锅烧至140℃，放下半成品炸至色泽金黄，表皮硬脆，捞出便可。
技术要点：掌握炸制油温，油温不宜过高，否则皮脆度稍欠，企身时间短。
特点：色泽金黄，形格整齐，口感松脆，有红豆香味。
实例10飘香鲜椰酥
用料：春卷皮12张，鲜椰肉250克，椰汁芡150克，面糊50克，生油适量。
制法：
①将鲜椰肉切成幼薄片，加入椰汁芡擦匀备用；
②将春卷皮一分为二，包入15克馅料成三角形，用面糊糊口备用；
③将油烧至140℃，放下半成品炸至色泽金黄，表皮硬脆后捞出即可。
技术要点：掌握油温，不宜用过高油温炸制，否则影响成品的脆度及企身度。
特点：色泽金黄，形格饱满，口感松脆，有浓郁的椰香味。
实例11千枝韭菜角
用料：春卷皮12张，韭菜馅400克，面糊50克，生油适量。
制法：
①先将春卷皮一分为二，包上15克的韭菜馅成三角形，用面糊糊口备用；
②将油烧至140℃，将半成品放入炸至表面色泽金黄，表皮硬脆后捞起即可。
特点：色泽金黄，形格完整，不爆馅，表皮松脆，馅汁丰富、鲜美。
实例12春卷
用料：春卷皮12张，春卷馅400克，面糊50克，生油适量。
制法：
①先将春卷皮一开为二，包上15克的春卷馅，成方正长条形，用面糊封口粘牢备用；
②烧油至140℃，放下半成品炸至表面色泽金黄，硬脆即可。
技术要点：掌握炸制的油温。
特点：色泽金黄，形格方正，不漏馅，皮脆，馅香。
实例13炸哆叻
用料：低筋粉500克，牛油250克，白糖125克，鸡蛋200克，泡打粉10克，生油适量。
制法：
①先将低筋粉、泡打粉混合过筛，开窝备用；
②将牛油和白糖混合，擦至白糖基本溶解，逐步加入鸡蛋，擦匀放入面窝中和粉捞匀，用摺叠手法叠23次后成面团；
③用面棍擀开成厚约0.8厘米大片，用直径为7厘米的光圈盖出圆件，再拿3厘米光圈在圆件中间盖出小圆件成圈状；
④烧油至140℃，放下半成品炸至色泽浅金黄色，熟透捞起，放到幼糖堆中黏上白糖即成。
技术要点：
①牛油不宜擦至浮松，否则炸时易散；
②皮不能产生筋性，否则影响起发及成品的酥化；
③掌握油温控制，油温高易着色、炸不透，油温低易散。
特点：色泽浅金黄，表面有自然裂纹，幼糖分布均匀，起发好、酥化，味香甜。
2.4.4炕制点心品种
炕是利用炕炉内受热所产生的温度，通过辐射、传导、对流3种传热作用，将胚体加热至熟的一种方式。炕炉现有电热炕炉及煤气炕炉两种，在使用时应注意安全，按各个品种需用来调节不同加温温度及加温时间。炕制点心品种多为西点。
1.传统炕制点心
实例1合桃酥
用料：低筋粉500克，溴粉2.5克，食粉3.5克，白糖350克，牛油(或猪油)250克，鸡蛋40克，芝麻油适量。
制法：
①先将低筋粉过筛，放在一边备用；
②白糖、牛油(或猪油)、食粉、溴粉、鸡蛋混合略擦至浮身，加芝麻油拌匀，加入面粉，捞匀，用摺叠手法叠23次；
③出体后搓圆(每个约重15克)，放到炕盘中稍压扁，再用手指在中间压一个穴位到底，洒扫蛋液入炕炉中，先用上火160℃、下火150℃炕10分钟左右，再转上火200℃、下火180℃炕约5分钟即成。
技术要点：
①搓制时糖不宜过溶，否则造成皮过软，泻度较大；糖不够溶，皮过硬，泻身不合乎要求；
②掌握搓制手法，搓制不能产生筋性；
③掌握炕制的炉温，炉温高，泻度小；炉温低，泻度大。
特点：色泽呈浅金黄，圆扁形，表面有裂纹，松脆略带韧，味香甜。
实例2甘露酥
用料：低筋粉500克，泡打粉7.5克，猪油(或牛油)225克，白糖275克，鸡蛋40克，溴粉1.5克，莲蓉馅300克，芝麻油适量。
制法：
①先将低筋粉、泡打粉过筛，开窝，放下牛油、白糖、鸡蛋、溴粉擦至牛油浮身而白糖基本溶解后加入芝麻油拌匀，埋粉，用摺叠手法叠23次；
②出体，包上莲蓉馅成山形或长条形(长条形需用刮刀在表面界成菱形)，扫蛋入炉用上火200℃、下火180℃，炕约20分钟拿出便成。
技术要点：
①掌握糖的溶解度，糖不够溶，成品不够浮松，裂纹不自然；
②掌握搓制的手法，起筋裂纹不自然，成品硬；
③掌握炕制的温度，皮软适当增加温度，皮硬适当减低温度。
特点：制品成山形，表面金黄，表面有自然的裂纹，酥松，味甜。
实例3椰蓉酥
用料：低筋粉350克，泡打粉5克，食粉5克，溴粉5克，白糖400克，牛油350克，鸡蛋40克，椰蓉200克。
制法：
①先将低筋粉、泡打粉过筛，放在一边备用；
②牛油、白糖、溴粉、食粉混合，将牛油擦至浮身而白糖溶解；
③粉、油、椰蓉、鸡蛋混合，用摺叠手法叠23次；
④出体(每个20克重)搓成圆形，稍压扁，放进炕炉里用上火170℃、下火150℃炕约15分钟即可。
技术要点：
①掌握搓制手法，牛油必须擦至浮身；
②掌握炕制的温度，不宜过猛，否则泻身受到影响。
特点：色泽金黄，圆扁形，表面有裂纹，有椰蓉香味。
实例4鸡仔饼
皮用料：低筋粉500克，麦芽糖300克，白糖150克，生油100克，食粉3.5克，清水适量。
制法：先将低筋粉过筛，放下白糖、食粉、清水、麦芽糖(可热溶)后将白糖擦至基本溶解，再加入生油拌匀，埋粉，搓至纯滑有筋，放在一边静置约30分钟，便成鸡仔饼皮。
技术要点：白糖不宜擦至全部溶解，否则炕出成品泻身度不合乎要求。
皮馅搭配：一般500克粉搓出的皮和1500克馅结合。
鸡仔饼造形制法
第一种：皮出体10克，包馅约15克，成椭圆形，压扁，扫蛋放入炕炉中用上火190℃、下火170℃炕约15分钟即成。
第二种：将面团搓好后，分为等量两份后分别开成同样大小，将馅放在一件表面后盖上另一件，压紧、压平切成小条，再切成小方块，压成椭圆形扫蛋放入炕炉用上火190℃、下火170℃炕约15分钟即成。
技术要点：
①掌握形格的制作，内馅尽量不外露；
②掌握炉温控制，入炉不宜用猛火。
特点：色泽金黄，微泻身，酥脆甘香，味浓。
实例5月饼
月饼以皮计有广式、台式、日式、苏式、冰皮、潮式、酥皮等几类，馅料更是五花八门，但主要有甜馅及咸馅两种。市售月饼有足斤、加头、迷你3种。足斤是4个加起重量一斤；加头是在足斤的基础上加大，重为250克(即4个共750克)；迷你是每个为50克的精致月饼。制作月饼比较讲究，生产工序复杂，特别要做好环境卫生、食品卫生和个人卫生。
实例1糖浆皮(广式月饼)
广式月饼用料：月饼皮250克，月饼馅1500克，蛋黄30克。
制法：先将月饼皮(25克)、月饼馅(150克)出体，将皮压薄、包上馅料，收口朝下，稍作整理，放入饼模中，用手掌压实、压平之后敲出，放入炕盘中，喷水入炉，用上火220℃、下火190℃，炕约8~10分钟，表面成黄色，拿出，待稍凉冻，扫上蛋黄，放回炕炉中炕至成大金黄色(约6分钟)，即可取出，放至完全凉冻(约2天)，表面回油，便可装盒成月饼。
技术要点：
①掌握粉心的使用，包馅时尽量少用粉心；
②掌握包馅手法，不宜旋转过多，否则油会渗出，影响回油，打时易粘模，影响饼的色泽及放置的时间；
③打饼时注意用力要均匀，否则打出的饼有身歪现象；
④掌握炕制的火候，适时洒扫蛋液，不宜过早洒扫蛋液，否则月饼放置时间较短，易发霉。
特点：饼面花纹清晰，饼皮柔软光亮，金黄色或棕红色，色泽均匀，没麻点，没有气泡，不离皮，不露馅，饼底平滑，呈杏皮色，饼边像牙黄，形状平正；注1：如需加入蛋黄(即咸蛋黄)，需将蛋黄用200℃上火、180℃下火炕至约8成熟左右，炕时不宜炕过生或过熟，过生饼易变质，过熟蛋黄包制易烂，用时需完全凉冻后加入，否则包时易烂。
注2：糖浆用料
粗砂糖5000克，清水2500克，菠萝水(用2500克清水与500克菠萝熬成)500克，酸砂25克(或糖尾1000克)。
制法：先将清水煮沸，加入粗砂糖慢火煮溶解后放下菠萝水、酸砂(或糖尾)，用慢火煮约40分钟(在煮糖过程中要经常清除糖泥的杂质)，用勺子提起糖浆，如滴到最后一滴有较明显的回收力时便可，标准是熬出6750克左右糖浆为宜，糖浆最好过滤，待放置约7天后使用，效果会更好些。
技术要点：
①煮糖时不能先放糖后放水，需把水煮沸后再放糖，否则糖会粘底变焦，天气冷时糖浆要稍稀些，否则糖浆易凝结；
②煮糖浆时不能用猛火，否则会喷泻，且会缩短煮制时间，杂质未尽，糖浆易返生；
③清除糖浆杂质的方法：可用鸡蛋清加清水拌匀后倒入糖浆中，杂质浮起后再清除便可。
④正确掌握糖浆的稀稠度鉴别，保存宜用瓦缸密封。