(9)香菇
①菇丝。将香菇用水浸发至软后去蒂，然后切成幼丝(如太厚要将其片薄)。
②菇件。将香菇泡软去蒂后大件切成二至三件，小的原只使用。
③菇粒。将香菇切成菇丝后，再切成米粒状。
4)料头的使用说明
料头的使用，总的原则是：根据菜肴中不同的物料作恰当的搭配。以烹饪用途为标准，可划分两大类。
(1)大料类
大料：蒜蓉、姜花、葱段、菇片。
菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片。
蚝油牛料：姜片、葱段。
茄汁牛料：蒜蓉、洋葱件或葱段。
白灼料：(烧肉)蒜蓉、姜米、陈皮末、料菇片(大鳝、水鱼等，加蒜子)。
糖醋料：蒜蓉、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等，加“日”字笋)。
草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。
清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。
油蒸鱼料：姜件、长葱。
清汤肚料：火腿片、菜远、煨料(姜件、长葱)。
鱼球料：姜花、葱段。
(2)小料类
虾酱牛料：蒜蓉、姜丝、葱丝。
咖喱牛料：蒜蓉、姜米、洋葱丝、辣椒丝。
急汁牛料：蒜蓉、姜米。
油泡料：姜花、葱榄(油泡虾仁不用姜花)。
滑蛋牛料：葱花。
油浸料：葱丝。
豉汁料：蒜蓉、姜米、葱段(豉油)。
炒丁料：蒜蓉、姜米、短葱榄。
炒丝料：蒜蓉、姜丝、葱丝、料菇丝。
炒桂花翅料：葱米、火腿蓉。
蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。
红纹鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜蓉或蒜子。
5.5禽畜类原料的分档加工技术
禽畜类原料的分割加工是鲜活原料加工的一部分，分割出肉加工就是将不同的肉类组织根据其组织结构从带有骨骼的肌体或分体上分割取下，并根据肉类的特点在烹调中用作不同的用途。经过分割出肉加工的禽畜肉原料，直接影响切配、烹调的使用效果。
1.分档加工的意义
原料的分档加工有利于切配与烹调。由于禽畜类原料身体结构复杂，其各部分的组织与构成都有所不同，其性质也有不同，因此在使用过程中，要根据不同的肉料性质用作不同的菜式，否则有可能会影响菜肴的质量。例如，猪展肉适宜煲汤，如果用于切肉丝，自然会影响肉丝的质量；猪里脊肉适宜于切肉丝，用于煲汤就会造成浪费，也影响出品的质量。
作为厨师，在对禽畜类原料进行分档加工操作前，应熟悉原料的骨骼组织结构，了解肌肉组织的部位分布，在操作时应落刀准确，行刀稳定，熟悉加工器具的使用，能够鉴别原料的品质特征，熟练掌握安全操作的技术要领。
2.几种禽畜类原料的分档取料及用途
1)猪的分档取料及用途
(1)猪头部分(包括嘴、耳、舌、头肉)
宜于制作卤水食品，猪舌亦可用于煲汤，其余部分在粤菜中应用不多。
(2)上前夹
又称血脖，其前腿肉做叉烧；夹下“不见天”部分适宜于煲汤；耳后的颈肉，肥瘦相间，宜于卤、焖、烧；近脊部位的鬃头宜制作咕噜肉。
(3)肉眼
又称里脊，从腰子到分水骨的一条肉，呈长圆形，一头粗、一头细，肉质细嫩；一头猪只有两条，宜切肉丝，可用于炒、泡、烩等。
(4)后腿肉
肉厚而嫩，瘦肉多，适宜于切丝、片、丁及打制肉丸等，其肉质幼滑，色稍深红，用途较广。
(5)肥肉头
肉肥而质爽，传统粤菜主要用于制作窝贴菜式，但近年来较少使用，主要用于炼猪油。
(6)花肉(包含排骨部分)
该部分肉肥瘦相间，五花三层，上部为硬五花，下部为软五花，宜于做红焖或扣肉，亦可用于煮、炖、烧等，下部的排骨部分可用于蒸、炸、焗等。
(7)猪肘肉
即去掉猪蹄后的二节肘肉，适宜于煲汤或炸、炖。
(8)猪蹄
肉少骨多，适用于煲、扒、卤等菜式。
(9)猪尾
用于卤或焖。
2)牛的分档取料及用途(1)牛头
皮、筋多，肉少，宜于制卤水食品或红焖。牛舌宜于煎、焖、煲或以卤水浸卤。
(2)脖子肉
内丝呈横竖状，宜制馅。
(3)短脑
位于肩胛骨上，间有薄膜，宜制馅，去掉筋膜可炒、泡。
(4)上脑
位于短脑后脊侧上部，红白相间，质嫩，宜炖、泡。
(5)哈力巴
位于哈力巴骨上的肉，筋多，宜焖、炖。
(6)前腿肉
肉多筋少，肉质较嫩，适宜切片，做炒肉或剁肉；前腿葫芦肉较爽滑，适宜制作蒸、炒等菜式。
(7)胸口
两腿中间，脂肪多，肉丝粗，炖、烧、扒。
(8)后腿肉
包括水星、后脾腱、葫芦肉、鬼面等。鬼面肉纹显着，筋少肉多；后腿葫芦肉幼滑且瘦，宜于切片、切丝或剁肉馅。
(9)腩部(包括白腩、坑腩、碎腩)
碎腩是剔出来的碎筋；坑腩是拉腔骨后起坑形的部分，可焖、煲、炒、烧等。在腔下破刀处尚有牛腔尖，色黄白，很像牛油，爽而不韧，宜蒸、焗、炒；碎腩、白腩适宜制作煲、焖、炖等菜肴。
(10)柳肉(包括坑腩)
这个部分是以坑腩为多，夹脊处有柳肉两条，是全只牛中最嫩部位，肉纹幼而滑，肉味香而鲜，片、拉丝皆宜，适宜制作较高档的菜式。
(11)腰窝头(包括腰窝排)
腰窝排仅次于脊部肉，下连牛柳，后接窝头，肉质厚阔而肥嫩，适用于炒片及烧焗。
(12)打棒
这部位是连接腰窝头及牛尾部位，是牛的臀尖，因经常受鞭打的部位，因而得名。
打棒部位肉质厚嫩，上肥下瘦，适用于剁和切片等。打棒因肉实干洁，故腌制时其受水量也比其他部位大。
(13)牛尾
骨多肉少，但皮较爽，可用于焖、炖。
(14)牛脚
有筋无肉，骨多皮厚，脚筋部位只适宜于红焖或清炖，也有人将其皮剔下做牛掌等菜式。
3)羊的分档取料及用途
羊有绵羊、山羊之分：绵羊肉质肥嫩，而且膻味不大；山羊膻味重，但瘦肉多。
(1)脖颈
颈部肉质老筋多，宜烧、卤、炖。
(2)上脑
位于脖后条前，质嫩，可爆、炒、涮。
(3)肋条
在肋骨上，肥瘦相间，较嫩，宜烧、扒、炖、焖等。
(4)外脊
位于大梁骨外，形如扁担，质细嫩，应用广，可炒、爆、泡等。
(5)磨档
位于后腿上端，质松筋少，肥瘦相间，宜烤、爆、炸、炒、涮。
(6)里脊
位于外脊后下端，质嫩，形如竹笋，由筋膜包裹，是羊身上最好的一块肉，可炸、爆、炒、涮。
(7)三岔
位于尾根，肥瘦相间，质嫩，宜烧、焖、炖、涮。
(8)内腱子
位于后腿上部，适宜于涮、炒。
(9)腰窝
位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹有筋膜，适宜于炖、扒。
(10)胸口
位于前胸部，肥多瘦少，宜烧、焖、炒、涮。
(11)腱子
位于前后腿上的肉，质老而筋多，宜卤、炖。
(12)羊尾
脂肪较多，适宜扒。
4)鸡的分档取料及用途
粤菜中多用全鸡作烹饪原料，但也有些菜肴只用鸡的一个部位下料做菜。
(1)鸡头
皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或作下杂处理。
(2)鸡颈
皮厚而阔，肉少骨多，宜取皮或熬汤用。
(3)鸡脊
骨硬肉薄，不宜起肉，但有鸡的鲜味，宜用于煲、炖。
(4)鸡翼
肉纹纤细多而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用广泛，不论宴席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如泡、炒、炸、焗、卤等，无一不可。
(5)鸡胸(包括鸡柳肉)
除主胸骨外，全无骨骼，肉纹纤细而瘦肉多，适宜于拉丝切片；鸡柳肉可用于剁蓉，制作较名贵的菜肴。
(6)鸡大腿
肉多而瘦，还有鸡鲜味，宜于起肉切片或清炖。
(7)鸡小腿
肉少而筋骨多，宜于起肉切丁或制作烧、炖等食品。
此外，尚有鸡爪、鸡肾、鸡肝、鸡肠、鸡油等，皆作下脚料处理，亦可作为名贵菜肴的主料。
5.6组配工艺
组配，即组合、搭配之意。所谓组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种烹饪原料，按照一定的规格标准，通过一定的方式、方法，组配成可供直接进行烹饪的完整菜料的工艺过程，传统饮食业称为“配菜”；二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
5.6.1组配工艺在烹饪中的意义
组配工艺是对各种相关的烹饪原料(包括主料、辅料、调料等)或菜肴进行有规律的组合、搭配，为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供标准的操作过程。
它不仅能够使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定，而且对平衡膳食也具有重要意义。另外，组配工艺还是菜肴和宴席创新的基本手段之一。
组配工艺是紧接在刀工处理后的一道加工程序，与刀工处理有着密切的关系，有的地方也将刀工处理和组配工艺合称为“切配”。组配工艺在整个烹饪工艺流程中是一个具有重要意义的、相对独立的加工工序，是菜肴成熟前必不可少的一个加工过程，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用。
5.6.2组配工艺的类型
组配工艺按其内容不同，可分为单个菜肴的组配和多个菜肴的组配两大类型。单个菜肴的组配又细分为冷菜组配和热菜组配；多个菜肴的组配又细分为便餐套菜组配和宴席套菜组配。
1.单个菜肴的组配工艺
一份菜肴完整菜料的组配过程就是单个菜组配或称为个体组配，它是按照标准菜肴的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使其成为可供直接食用的菜肴或能够直接烹调的半成品的操作过程。
1)单个菜肴组配工艺的作用
(1)奠定菜肴的质量基础
原料是构成菜肴的物质基础，各种菜肴都是由一定“质”和“量”的烹饪原料构成的。所谓“质”，是指组成菜肴的各种原料的品质；所谓“量”，是指菜肴中原料的单位分量和各种烹饪原料之间在数量上的配比。组配工艺作为烹调工艺的关键环节，它规定和制约着菜料组成的优劣、精粗、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，对菜肴质量有重要影响。
(2)奠定菜肴的风味基础
通过组配工艺，能使菜肴的主体风味，即色、形、香、味、质等基本确定。
(3)使菜肴的营养价值基本确定
不同种类的烹饪原料所含的营养素种类不同；同一种类的烹饪原料，因其部位的不同，营养素的种类及含量也不同。从一定意义上来说，配菜人员就相当于“营养调剂师”。
(4)控制菜肴的成本
菜肴的成本与菜肴所用的原料有很大的关系。合理辅料，物尽其用，是控制成本、提高经济效益的重要措施之一。
(5)菜品创新的基本手段
不同的原料，经过合理的搭配或一种原料单独使用，或一种主料配多种不同的辅料，或几种相同的原料以不同数量搭配等，可以形成品种繁多的菜肴。
2)单个菜肴组配的基本形式
任何菜肴都需调味，因而单个菜肴的组配往往依据主料、辅料的多少，分为如下三类。
(1)单一原料组配成菜肴
菜肴中没有辅料，只有一种主料(必须是新鲜、质地细嫩、口感较佳的原料)，经调味即可成菜，如清炒虾仁、清蒸鲥鱼、蚝油牛肉、葱油海蜇等。
(2)两种或两种以上无主辅之别的原料组配成菜肴
菜肴中原料品种在两种或两种以上，数量上大致相等，无主辅之别，在配菜时应分别放置在配菜盘中，方便菜肴的烹调加工。此类菜肴的名称一般均与数字离不开，如“汤爆双脆”、“三色鱼圆”、“植物四宝”等。
(3)主、辅料有别的原料组配成菜肴
菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。其中，主料为动物性原料、辅料为植物性原料的组配较多，也有主料为植物性原料、辅料为动物性原料的组配形式，如“肉末豆腐”、“大煮干丝”等。辅料可以只有一种，如“宫保鸡丁”、“青椒肉丝”；也可以多种，如“五彩虾仁”、“绣球鸡”等。
3)单个菜肴组配的种类
(1)冷菜组配和热菜组配
①冷菜组配。冷菜的烹调工艺流程可以简化为
初步组配→烹调制熟→刀工优化→装盘造型组配→菜肴成品
在冷菜的烹调制熟之前存在着初步组配的过程，是预备性的组配，组配对象是尚未成熟的生菜料。刀工优化后的组配是正式性装盘造型的组配，组配对象是能直接食用的生料或熟料。组配的过程和装盘造型的过程同化为一个过程，所以组配的过程实际上也是装盘造型的过程，组配过程的完结实际也是装盘造型形式的确定，因而称之为正式性组配。冷菜之间的搭配组合，进而形成各种花色拼盘等内容将在中册介绍。
②热菜组配。热菜的烹调工艺流程可以简化为
刀工优化→菜料组配→烹调制熟→装盘造型工艺→菜肴成品
热菜组配的对象来自刀工优化分解处理后的不能直接食用的非熟菜料。
(2)一般菜组配和花色菜组配
①一般菜组配。所谓一般菜，是指那些菜料普通、构成简单、烹调容易、特色不明显的菜。这类组配工艺的实践操作的共同特点可概括为“易”，易在简单化、程式化，易在大众化、方便化。
②花色菜肴的组配，有的是由一种原料组成，如“菊花青鱼”；有的是由多种原料组成，如“三丝鱼卷”、“扣三丝”等。从原料组成上讲，与一般菜肴相同，区别在于花色菜肴侧重于造型，原料搭配好后，还要进一步进行菜肴的坯型加工处理。