(22)桂鱼
又叫鳜(guì)鱼。桂鱼身青黄有黑斑点,腹白色,口大无小骨,但背鳍骨极硬,骨刺极少,肉爽味鲜美。桂鱼加工后净料率为:宰净85%,起肉68%。
烹调中多用于清蒸及起肉炒球或做桂鱼巻。
(23)金枪鱼
金枪鱼体粗壮呈纺锤形,横切面近于圆形,一般体长40~70厘米,体重2000~5000克;头短小,尾部延长,除头部外全身均有细鳞,胸部由延长的鳞片形成胸甲。
金枪鱼为海洋名贵鱼类之一,在国际市场很畅销。捕获的活鱼要立即在船上宰杀,并要除去鳃和内脏,清洗血污后冰冻保鲜冷藏,渔船靠港后要单条急冻,进冷库储藏。
金枪鱼肉质细嫩,富含脂肪,味绝佳,烹调中大多切成鱼片生食,也可制作罐头或加工成咸干品。
(24)竹蛏
俗称指甲蛏(chēng),又叫蛏子王,属贝类海产品,体呈延长形,因其两壳合抱后呈竹筒状,故得竹蛏之名,学名缢蛏。竹蛏体长4~6厘米,壳呈长形而两端圆,薄而脆,壳面黄绿色,顶部常因磨损而呈白色。竹蛏通常体表光滑,披黄褐色外皮,而老竹蛏原外皮往往脱落而呈白色,有的还有淡红色彩带,生长线明显,沿后缘及腹缘方向排列。竹蛏种类较多,主要品种有大竹蛏、长竹蛏、细长竹蛏和短竹蛏等。
竹蛏的营养与经济价值很高。它个体较肥大,足部肌肉特别发达,味道鲜美,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分,是一种滋味鲜美而又富含营养的海产珍品。据药书记载,其壳有散结、消炎、通淋、止带功效,蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒,具有较高的药用价值。
烹调中主要用于炒、蒜蓉蒸,亦可将肉拆出用于炸制菜肴。
(25)海胆
海胆是海参的“同族兄弟”,是海洋里的古老动物,至今已有上亿年的历史。海胆多群居于潮间带以下1~30米的礁岩石缝和藻丛中。海胆外形多为球形或半球形,在其角质表皮下有石灰质硬壳,腹面有一孔与外界相通。壳的其他部位长满了能活动的棘刺(俗称海针),极像刺猬,故又有“海底刺猬”之称。棘刺及壳的颜色有紫黑、灰紫、紫色、红色、褐色、白色等多色相间。海胆的棘刺有毒,这是海胆的防御武器。人体若被刺伤,皮肤会出现红肿,并有灼热感。
海胆个体直径一般为6~7厘米,最大10厘米左右。我国常见的海胆品种有:北方的大连紫海胆、白棘三列海胆、光棘球海胆、心形海胆;南方的紫海胆、刺冠海胆,以及南北沿海均有分布的细雕刻肋海胆、哈氏刻肋海胆和马粪海胆等。
海胆的可食部分是生殖腺,包括精巢和卵巢。卵巢即海胆卵,俗称海胆黄或海胆膏,约占海胆重量的8%~15%。海胆终年怀卵,以4~9月生殖腺最饱满,这时是食用海胆的黄金季节。海胆加工产品有:酒精渍海胆卵(海胆酱)、盐渍海胆、冰鲜海胆和清蒸海胆罐头等。新鲜海胆卵制成海胆酱,蛋白质含量高达41%,脂肪32.7%,还含有种类齐全的人体必需的氨基酸,且极易被人体吸收,是高质量的动物蛋白质。
海胆可有多种烹饪方法:西餐中有海胆蘑菇奶酪汁或在海胆卵中加柠檬汁生吃,一些国家还把海胆酱摆上了“国宴”。日本料理不仅有“生海胆”刺身,还有称为“云丹”的海胆酱,视为高级海珍,常用作馈赠品。海胆黄的风味和质量因海胆所食饵料和捕捞时间的不同而相差悬殊。据渔民的经验,浅黄色和橙黄色的卵黄为上品。到餐厅吃生海胆,应当挑选直径为5厘米以上的海胆。挑选后要放在有筛孔的器具里摇晃,以去掉棘刺。洗净后把壳撬开,取出卵黄,洗净后即可食用;或在壳上方开一个洞,用筷子夹出卵黄,蘸着芥末等作料即可食用。有的宾馆生食海胆,棘刺没有全部去掉,吃时棘刺还会动,这种吃法较为“生猛”,是很多食客的首选。海胆除了生食,还可以蒸、炒和做汤;海胆黄还可与肉、蛋、鱼翅、干贝等配合煎炒。
(26)响螺
学名长辛螺。响螺为贝壳类海产品,软体动物门,螺顶尖长,壳面为茶褐色,喜栖息于盐度较高的海底,每年7~8月产卵。渔民常用其壳做吹号,声音洪亮,故有响螺之称。
响螺内含丰富的蛋白质、氨基酸,营养成分很高,为宴席上较贵重的海味菜肴。响螺以薄壳、肉色雪白、味鲜甜爽脆为上品,烹调中主要用于起肉白灼、汤浸、炖螺头及原只酿焗等。
(27)鲟龙鱼
鲟(xún)龙鱼体狭长,有须,无鳍,背边腹部有甲,鼻长而尖,口近颔下,体形较大,一般每条重2千克以上,多产于广东省的珠江三角洲、肇庆、三水、西江一带。
鲟龙鱼脂色深黄,与淡红色的肉层层相间,鼻与脊骨都软脆,均可做菜,有玻璃骨之称。野生的鲟龙鱼被国家列为保护品种,人工繁殖的鲟龙鱼的食用价格较低。
3.鱼制品
鱼制品的种类较多,按照加工的方法主要分为干制品、腌制品、鱼糜制品、冷冻制品等几类。
1)干制品
鱼的干制品按其干燥之前的预处理方法和干燥方法的不同,可分为淡干品、盐干品、煮熟干制品、焙干制品、烤干制品、熏制品、冻干品等几类。部分鱼制品具体内容在第4章中介绍。
(1)淡干品
淡干品是指将原料不加处理或只经过去杂、水洗等简单处理后进行直接干燥的制品,如鳕鱼干(鳕鱼整鱼或开片干制)、淡鲱鱼干(太平洋鲱鱼去头尾干制)、淡鱼干(日本吉鱼的干制品)、小沙丁鱼干(金色小沙丁鱼的干制品)、鱼翅(多种鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品)等。
(2)盐干品
盐干品是指将原料经过适当的处理、盐腌后干燥而成的产品,如盐干沙丁鱼、盐干鲹(蓝圆鲹的盐干品)、盐干鲐(鲐鱼的盐干品)、开片咸鳕干(鳕鱼开片后的盐干品)、狭鳕鱼片(狭鳕开片后的盐干品)、黄色鲞、鲤鱼鲞、龙头鲓(龙头鱼的盐干品)等。
(3)煮熟干制品
煮熟干制品是指将原料煮熟后干燥而成的产品,如熟干沙丁鱼、熟干海蜒鱼(幼小的日本鳀鱼煮熟晒干)等。
(4)冻干品
冻干品采用冻结后干燥的方法制成,如明太鱼干(狭鳕的冻干品)等。
2)腌制品
鱼的盐腌制品是利用食盐的渗透作用,使鱼肉的水分和重量发生变化制成的。腌制后不仅便于储藏和运输,而且改善了鱼肉的口感和风味。例如,青鱼、草鱼、大马哈鱼、鲐鱼、蓝点马鲛、鲱鱼、日本鳀鱼、鳓鱼等鱼的腌制品。
3)熏制品
鱼的熏制品是采用山毛榉、青冈栎、白桦、苹果、山核桃等阔叶树的木材为熏材,使之不完全燃烧,周围放上鱼类熏制而成的。熏制后不仅增强了储藏性,而且赋予了制品独特的香味。例如,鲑鱼、赤眼鳟、鳕色、鲱鱼等鱼的熏制品。
4)鱼糜制品
鱼糜制品是在鱼肉中加入2%~3%的食盐,再添加适当的调味料和淀粉并充分研磨成糊状,使其形成适当形状后加热制成凝胶状制品。例如,鱼糕、鱼丸、鱼肉香肠等。
(1)鱼卷
鱼卷为鱼糜制品的一种。将鱼肉糜卷到金属制的棒上,用炭火或电热烘烤的称为“烤鱼卷”,用热水煮熟的称为“煮鱼卷”,经油炸制熟的称为“炸鱼卷”。常见的鱼卷大多为烤鱼卷。
(2)鱼香肠
鱼香肠是用鱼糜为主要原料加工的香肠。一般用鲑鱼、鳟鱼、旗鱼等脂肪含量较高的鱼类为原料,制成鱼糜后加适量猪肉、盐、糖、香料、淀粉等搅拌均匀,灌制而成。
5)冷冻制品
鱼类的冷冻制品以鱼片、鱼块为主。将鱼的精肉装盘冻结,切成适当的大小,粘附奶油糊状物、面包粉等制成。除此以外,有些鱼类须油炸后制成冷冻品。
6)罐头制品
将鱼类经过制熟、调味后装入罐装容器中,杀菌密封,在常温下可保存较长时间且食用方便。例如,风鲚、鲣鱼、鲐鱼的罐头制品等。
7)其他制品
(1)鱼子
鱼子又称鱼卵,是鱼卵的腌制品和干制品的通称。中餐腌制的鱼子品种主要有大马哈鱼子、鲑鱼子、鲱鱼子、鲟鱼子、鳇鱼子等;干制的鱼子主要有鲐鱼子、大黄鱼子等,其中比较着名的有以下几种。
①红鱼子。又称鲑鱼子,是用大马哈鱼的卵加工制成的。红鱼子呈颗粒状,形似赤豆,衣膜已脱离,外表附黏液层,呈半透明状,色鲜红,故俗称“红鱼子”,主要产于黑龙江省的合江地区。
②黑鱼子。是用鲟鱼或鳇鱼的卵加工而成的。黑鱼子呈颗粒状,形似黑豆,包裹一层衣膜,外附着一薄层黏液,呈半透明状,黑褐色,故俗称“黑鱼子”。鲟鱼子主要产于四川宜宾地区,鳇鱼子主要产于黑龙江合江地区。
③青鱼子。又称鲱鱼子,是用鲱鱼的卵加工而成的,体形较小,颜色泛青,故俗称“青鱼子”。
鱼子入馔常用于凉拌,如加葱花或黄瓜丝凉拌,或涂夹于面包片、馒头片佐食,也可加适量的水搅成糊状后炒食。用鲟鱼、鳇鱼的卵经腌制、密封后搅成稠糊状的产品,称为鱼子酱。常将鱼子酱涂夹于面包片或馒头片中食用。
(2)鱼片
鱼片是指从鱼体脊椎两侧切下的肉片。通常选用肉质紧密、鱼刺较少的新鲜鱼(鲟鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲨鱼、大黄鱼、鳗鱼、鲷类等)加工成鱼片。
由于加工的方法不同,鱼片又分为许多种:经包装冻结而成的称为“冻鱼片”;腌制的称为“卤鱼片”;干制的称为“干鱼片”;盐水浸渍后熏制的称为“熏鱼片”。
鱼片便于包装、运输、储藏,也便于烹调食用,适于烧、炖、烩、蒸、炸等烹调方法,可烹制多种菜肴。
2.3禽类原料
禽肉较畜肉纤维柔嫩,脂肪少,味鲜易消化,蛋白质含量丰富,食用后易吸收,钙、碘、铁含量比畜肉类高,故禽肉营养价值高于畜肉。烹饪中使用的禽类主要以家禽为主,如鸡、鹅、鸭、白鸽、乌鸡,以及肉用珍禽养殖品种,如珍珠鸡、山鸡等,此外也选购斑鸠、野鸭、鹧鸪、鹌鹑等野禽类原料。
1.家禽类原料
我国已有三千多年的养禽历史,禽类原料已成为人们日常生活中肉食的主要来源之一。随着饲养技术的提高,家禽在动物性食品中的比例越来越高,同时育种科学的进步使得食用禽类的品种增多,且使用越来越专门化。例如,人们通过对鸡的长期选育,形成肉用、蛋用、肉蛋兼用、药用多个品种。由于鹅肝食用价值高,通过选种杂交已形成了专门用于产肝的鹅。世界着名的法国鹅肝酱就是用专门的鹅培育的。
(1)鸡
广东人讲究“无鸡不成宴”,以鸡为原料的菜肴种类之多更是国内其他菜系所无法比拟的。传统的粤菜选料,有相当一部分是家禽类原料,而鸡类菜肴占了家禽用料的绝大部分。粤菜烹调中主要使用小母鸡(即未生蛋的母鸡,广州人叫“鸡项”的就是指此类鸡),脂肪丰满,肉质细嫩,鸡味最好,在粤菜中用途最广,适用于白切、清蒸等;阉鸡因体型较大,皮爽肉滑,用途也较广,可用于红焖,浸、镬仔等;老母鸡因肉质较老,油脂丰富,一般用于炖、煨、红烧等;公鸡在粤菜中使用不多,广东人认为其有热毒且肉质粗糙,味道稍差。鸡按其用途不同可分为蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型三类。
①清远鸡。产于广东清远龙塘、舟心,有本地鸡之称,多是农家饲养,其毛色麻黄,毛幼而滑,颈短、眼细、翼短、脚短而细,脚衣金黄色,冠小,尾大而堕,尾油丰富,肉质鲜嫩,是广东传统着名鸡种。
②文昌鸡。文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌市得名。据传,文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村。此村榕树繁盛,树籽富含营养,家鸡啄食,体质极佳。文昌鸡个体不大,重约1.5斤,毛色鲜艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。海南人吃文昌鸡,传统的吃法是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。白斩文昌鸡在海南不论是宴席、便餐或家庭菜皆派用场,在香港、东南亚一带备受推崇,名气颇盛。
③竹丝鸡。因其皮肉均为黑色,故又叫乌肉鸡。其特征是花蟠冠,绿耳环,黑舌趸,黑眼睛和脚趾,脚有毛,其身上的羽毛似丝绒,毛呈白色较多,肉与骨骼呈暗紫色,体型不大,一般不超过1.5千克,民间谓之“十全”,即紫冠、樱头(顶上毛冠)、绿耳、胡子、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉。竹丝鸡鸡肉气味清香,味道鲜美,有滋补的功能,以江西泰和、浙江嘉兴王店所产最为着名。
④九斤黄。产于山东、安徽及长江流域一带,体躯大且宽深,背短而向上隆起,胸部饱满,具有胫羽和趾羽。该鸡肉质嫩滑,肉色微黄。
⑤狼山鸡。产于江苏南通,体高腿长,背短,骨骼小,毛呈黑色且带有翠绿色光泽,胸部肌肉发达,肉质好,成年公鸡体重3.5~4千克,由于最早产于南通港南部的狼山而得名。
⑥米鸡。产于汕尾,其肉嫩骨脆,甘香甜滑,功能补而不燥,味鲜美,配药材、煲、炖皆宜。
⑦风沙鸡。产于黑龙江,属我国东北独有,尤其以黑龙江所产为优,肉味鲜美,滋阴补肾,加配药材煲、炖皆宜。
(2)鸭
鸭是由野鸭驯化而来的,我国大部分地区均饲养肉用鸭,尤其以北京的填鸭最为出名。北京填鸭肌肉纤维细致,富含脂肪,且皮下和肌肉间均匀分布,提高了肉质的风味。用北京填鸭制作的北京烤鸭号称“国菜”。
鸭按其用途不同可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型3种。粤菜中常用广东本地鸭、泥鸭、番鸭等,以本地鸭为较受欢迎。