我国肉牛生产所利用的品种主要是中国黄牛及其杂交牛，在南方地区有部分水牛，在高寒地区主要是牦牛。
中国黄牛是我国对中国牛种的统称，通常具备役、肉、乳多种用途，属于兼用型牛。其中，产肉性能以五大良种黄牛为最高，分别是秦川牛、南阳牛、晋南牛、鲁西牛和延边牛。而引进品种中，单纯的肉用型牛包括海福特牛、夏洛莱牛、安格斯牛、抗旱王牛、利木赞牛等，较适合在我国华北、东北、中原等地势较平坦，本地母牛体型较大的地区推广应用。在肉牛的养殖过程中，通过对我国黄牛和外来品种的选育培养，又育成了中国西门塔尔牛、中国荷斯坦牛、三河牛、中国草原红牛、新疆褐牛等优良品种。现介绍部分优良品种如下：
（1）秦川牛，主要产于我国陕西省的关中平原地区，属于大型役肉兼用品种。该牛体型高大，骨骼粗壮，前躯发达，肌肉丰满。秦川牛易于肥育，肉质细致，瘦肉率高。
（2）南阳牛，原产于河南省的南阳地区。该牛体格高大，肌肉发达，体质结实，生长快，适应能力强，抗热、抗寒、抗病。
（3）鲁西牛，原产于山东省西部，属役肉兼用品种。鲁西牛肥育性能良好，肉质细嫩、味道鲜美。
（4）延边牛，又叫朝鲜牛，原产于朝鲜及我国吉林省延边朝鲜族自治州，我国东北三省均有分布。该牛体质粗壮结实，结构匀称，肉用性能良好。
（5）海福特牛，产于英格兰岛，是英国老牌肉牛品种。该牛生长快，性情温顺，适应性较强，饲料利用率高，肉质好。
（6）夏洛莱牛，原产于法国，是世界著名的大型肉牛品种。该牛生长快，肉量多，耐粗饲，体型大，肉质好。
（7）安格斯牛，原产于英国，是世界著名的小型早熟专门化肉牛品种。该牛适应性强，耐寒抗病，耐粗饲，生长快，易肥育。
（8）抗旱王牛，原产于澳大利亚，我国南方地区现有饲养。该牛生产快，出肉率高，繁殖力强，耐粗饲，耐热。
（9）利木赞牛，原产于法国中部，世界不少国家引入该品种。该牛性情温顺，早熟，耐粗饲，适应性强，瘦肉多，生长补偿能力强。
（10）西门塔尔牛，原产于阿尔卑斯山区，即瑞士及法国、德国等。该牛适应性强，易放牧，耐粗饲，泌乳力强。
（11）三河牛，主要产于呼盟的三河地区，属于乳肉兼用品种。该品种适应性强，耐高寒，抗病力强，耐粗饲，遗传性稳定，易放牧，产奶量较高，肉质良好。