什么是膳食纤维？
膳食纤维通常是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。从化学结构上看膳食纤维属于糖类（碳水化合物）的一种，以前人们一直误认为它们是食物中的残渣废料而不予重视。
近年来，多项科学研究表明，不少疾病的发生与缺少膳食纤维有关。随着人类食品加工的日益精细化，膳食纤维的摄入越来越受到人们的重视。
根据其化学结构，膳食纤维可分为纤维素、半纤维素、木质素和果胶四大类，它们不能被人体吸收，却能在体内发挥重要功能，担当健康卫士的角色。膳食纤维有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便在肠道中停留的时间等作用。增加膳食纤维的摄入量，能有效地防治便秘、痔疮，预防结肠癌、直肠癌。膳食纤维还能减少脂肪、胆固醇在肠道的吸收，并促进胆固醇和胆酸从粪便排出，因而有降血脂、降胆固醇的作用。
此外，膳食纤维中的果胶能延长食物在胃内停留的时间，延缓葡萄糖的吸收速度，从而降低过高的血糖，改善糖尿病症状。增加膳食纤维的摄入，还具有减轻肥胖、预防乳腺癌和改善牙功能等作用。
膳食纤维如何分类？
根据膳食纤维在水中的溶解性可以将其分为可溶性纤维和不可溶性纤维。
可溶性纤维 包括水果中的果胶，海藻中的藻胶以及由魔芋中提取的葡甘聚糖等。魔芋盛产于我国四川等地，主要成分为葡甘聚糖，其能量很低，吸水性强，在体内吸水后可以膨胀300～500倍。很多科学研究表明，魔芋有降血脂和降血糖的作用及良好的通便作用。
不可溶性纤维 包括纤维素、木质素、半纤维素等，主要存在于谷物的表皮，全谷类粮食、豆类、水果和蔬菜中，包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦、荞麦、莜麦、玉米面、水果的皮核、蔬菜的茎叶、豆类及豆制品等。
可溶性纤维在胃肠道内与淀粉等碳水化合物交融在一起，可以延缓它们的吸收和胃的排空，起到降低餐后血糖的作用，对于腹泻者还有一定缓泻的作用。不可溶性纤维可以促进胃肠蠕动，加快食物通过胃肠道的速度，减少其在胃肠内的吸收。同时，不可溶性纤维在大肠中能够吸收水分，软化粪便，而起到防治便秘的作用。
膳食纤维是目前营养学界认定的第七类营养素。我国人民的传统膳食常以谷类食物为主，并辅助以蔬菜、水果类，所以本无缺乏膳食纤维之虞，但是，随着人们生活水平的提高，食物越来越精细化，动物性食物在膳食中所占比例大大增加，膳食纤维的摄入量却明显降低。因此，适当增加膳食中谷物，特别是粗粮，多吃新鲜蔬菜，对人们的健康，尤其是对糖尿病患者是十分有益的。
《中国居民膳食指南》包括哪些主要内容？
随着国民经济的发展，人民的生活水平有了很大的提高，大多数人的生活标准已不是能“吃饱”，而是要“吃好”。
“吃好”从营养的观点来讲，就是要做到膳食调配合理，使各种营养素之间保持量的平衡，以利于它们在人体内吸收和利用。
为了让每个居民都知道如何获得合理的营养，1997年中国营养学会提出了《中国居民膳食指南》，其主要内容有八条：
食物多样，谷类为主；
多吃蔬菜、水果和薯类；
每天吃奶类、豆类或豆制品；
经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉或荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
吃清淡少盐的膳食；
如饮酒应适量；
吃清洁卫生、不变质的食物。
以上膳食要求是获得健康的前提，其核心可以概括为“平衡膳食，合理营养，促进健康”。《中国居民膳食指南》概述了什么是平衡膳食，全面了解其内容可以帮助理解健康饮食的含义。
什么是平衡膳食？
平衡膳食的内容可概括为六个字：全面、均衡、适度。
全面 即指食物应多样化，食物种类越广泛越好。这是构成平衡膳食的基础。我们已经知道营养素划分为七大类，四十多个小类，而单靠一种或少量几种食物不能提供人体所需的全部营养素。例如鸡蛋是一种营养比较全面的食品，含有丰富的优质蛋白质、卵磷脂、胆固醇、维生素B等，但是其维生素C和膳食纤维的含量却极少，如果单纯吃鸡蛋就不能获得充足的营养，如果吃西红柿炒鸡蛋就能够补充这些不足，达到全面的营养，这就是平衡膳食的一个简单例子。所谓全面，就是要求人们的食谱尽可能广泛，每日摄取食物的种类应尽可能地包括以下5类：
第1类：谷薯类
——如米、面、玉米、红薯等，主要含有糖类（碳水化合物），蛋白质和B族维生素，是人体最经济的能量来源。
第2类：蔬菜水果类
——富含维生素、矿物质及膳食纤维，对人体健康起重要作用。
第3类：动物性食物
——如肉、蛋、鱼、禽、奶等，主要为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质。
第4类：大豆及其制品
——如豆腐、豆腐干等，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素。
第5类：纯能量食物
——如食糖、酒、油脂、坚果类食物，能够为人体提供能量。
均衡 是指上述5类食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。
适度 是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合，过多或过少，都会影响人体的健康。
什么是平衡膳食宝塔？
营养学中常用“平衡膳食宝塔”来形象地说明如何平衡膳食和按比例合理摄取食物。
平衡膳食宝塔由五层组成：
第一层
——谷类食物，如米饭、馒头、薯类等，这是塔底，表明应是每天吃得最多的食物。
第二层
——蔬菜和水果，每天也要多吃，在膳食中应仅次于主食。
第三层
——由肉、蛋、家禽、鱼和豆腐构成，每天应吃得适量，但比蔬菜、水果要少。
第四层
——主要为奶类制品。我国居民平均的奶类食品摄入量较少，直接导致钙的摄入量偏低。我国营养学界和医学界提出“为民族强盛加杯奶”的全民行动的倡议，旨在提高全民族奶类制品的摄入量，进而提高全民的健康水平。
第五层
——纯能量食物，包括食糖、酒、油脂、坚果类，这是塔尖，每天吃的量应该最少。
烹饪方式对营养素有什么影响？
煮 对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素如维生素B1、维生素C以及矿物质磷、钙等溶于汤水中。
蒸 对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而受到损失。
炖 可使水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及叶酸、维生素C和矿物质如钙、磷、镁等溶于汤内，但有一部分维生素会受到破坏。
焖 焖的时间长短同营养素损失的多少成正比，但焖熟的菜肴也有其优点，如酥烂、汁浓、味厚，易于消化。
炸 由于油炸时温度高，对许多营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功能。优点是食物香、脆、嫩。
熘 因原料上裹上了一层糊，从而减少了营养素的损失。
爆 因食物外面裹有蛋清或淀粉，形成了一层保护膜，故营养素损失不大。
烤 不但使维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪；如用明火直接烤，还可能使食物产生某种致癌物质。
熏 会使维生素特别是维生素C受到破坏，并损失一部分脂肪，同时也可能产生致癌物；但能使食物产生诱人的香味，色泽美观。
煎 由于煎时油的温度低，所以对维生素及其他营养素无严重影响。特点是食物外酥里嫩。
不能吃饭的病人如何获得营养？
合理营养对住院病人的重要性毋庸多言。然而，何谓“合理”？
对大多数人而言，更多关注的是营养素的质与量，很少有人留意如何将这些营养素合理地进入人体，使其吸收更完全，同时不至于引起人体的不适。
对此，很多人可能想当然地认为，只要能吃饭，营养素自然可以顺利地进入人体。不错，吃饭的确是摄取营养素最合理、最自然、最安全、最有效、也最符合人体生理特点的方式。
然而，当我们将眼光投向医院，问题就变得不那么简单了：众多的住院病人因各种疾病的原因，不能吃饭，或摄食量少而不足以满足其营养需求。对这些病人该如何处理？寻找合理的可替代吃饭的营养供给途径，使不能、不足或不愿吃饭的病人同样能达到并保持良好的营养状态。这是医学界多年寻求的目标。今天，人们不仅找到了这些途径，而且还在不断地使之完善。
肠内营养就是可以替代吃饭的营养支持的途径，它包括口服或管饲肠内营养制剂。
为什么说静脉输液不等于营养支持？
因疾病不能进食所致营养素缺乏者，通过哪些途径可以得到机体所需的各种营养物质呢？很多人自然会想到静脉输液，然而静脉输液不等于营养支持。
静脉输液常用于急性疾病或疾病的急性期，可以补充人体需要的水分、糖（能量）、盐、电解质和治疗药物。不可否认，作为最基本的支持和治疗手段，静脉输液发挥着巨大而独特的作用。
但是，静脉输液并不能长期给机体提供全面的营养，故称不上营养支持，更不能替代营养支持。原因在于静脉输液成分仅为糖、盐、水分和部分电解质，缺乏人体营养必需的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和膳食纤维等，而这些恰是营养支持的重要内容。对于禁食的病人，如果长期静脉输液而不补充营养素，可导致营养不良。
那么，对不能正常进食的病人，给予营养支持的途径究竟包括哪些呢？
营养支持有哪些途径？
营养支持的途径包括肠内营养支持和肠外营养支持。
肠内营养支持 对不能正常吃饭的病人，如果胃肠道功能允许，应采用肠内营养支持，即口服或管饲肠内营养制剂。
肠外营养支持 如果胃肠道功能衰竭或因某些原因不能使用胃肠道（如消化道肿瘤梗阻等），应采用肠外营养支持，即通过静脉补充能量和营养素，其中包括平衡的氨基酸、脂肪酸、糖、维生素、微量元素和水等。
肠内和肠外营养的发明与应用，是现代临床医学的重大进步，其挽救了无数不能正常摄食的患者的生命，并在很大程度上改善了他们的生活质量。然而，随着研究和实践的不断深入，人们发现肠外与肠内营养本身也面临一个合理选择的问题。如果给胃肠道功能允许的患者长期使用完全的肠外（静脉）营养支持，不但对改善营养状况无益，而且会增加患者的医疗费用，还可能导致包括肠道细菌（毒素）移位和多脏器功能衰竭在内的一系列严重的并发症。这是因为没有充分了解肠道的重要作用而忽视了对胃肠功能的有效利用。
如何正确认识肠道的功能？
人们对肠道功能的认识在不断地深化。最初，人们仅将肠道看作单纯的消化吸收器官，现在，人们认识到肠道还是人体最大的免疫器官，同时也是一个巨大的细菌库。
如果将人体小肠黏膜平铺开，其面积可达到10m2。在正常情况下，如此大的面积，使营养素的吸收更加完全。然而，在严重应激的状态下，如严重的创伤、大面积烧伤、多发性骨折、急性胰腺炎、大手术等，或长期使用肠外营养而不添加肠道黏膜所需要的营养素，均可造成胃肠道黏膜的损害，使肠黏膜中的某些部位出现“漏口”，造成肠道内原本有益的细菌经此漏口溢出，成为体内巨大的难以控制的感染灶，导致严重的肠源性感染。临床上可见患者出现高热、脓毒血症，使用大剂量抗生素效果不明显，病情危重，预后很差。
研究表明，大部分的肠黏膜损害源于营养支持途径不正确。
特别是长期使用肠外营养，造成胃肠道黏膜必需的营养物质（如谷氨酰胺等）的缺乏，同时，由于胃肠道长期处于“休眠”状态，肠黏膜绒毛会出现废用性萎缩，这些均是造成肠道细菌移位的重要因素。
为什么要在肠道功能允许时，首选肠内营养？
肠内营养是将膳食中的营养素“提取”出来，按照人体的营养需要量，重新“合成”为易于被胃肠道消化和吸收的肠内营养制剂，通过口服或管饲，将肠内营养液输送至胃肠道并吸收入人体，为不能摄取自然膳食的病人提供营养，同时肠内营养液还可给予胃肠道适当的“刺激”，避免因胃肠道长期废用而导致萎缩。此外，对于糖尿病、呼吸系统疾病、肝脏疾病等患者，还可选择特殊配方的肠内营养液，在提供营养的同时，起到辅助治疗的作用。
对于胃肠功能不允许而不得不使用肠外（静脉）营养的病人，应注意在胃肠道功能好转后，适当补充肠内营养液，并争取早日过渡到完全的胃肠内营养。
什么是普食？
性质和特点 普食与正常人平时所用膳食基本相同。在住院病人中采用普食的病人数目最多，所占比例最大。
适应证 凡体温正常，咀嚼能力无问题，消化功能无障碍，在治疗上无特殊膳食要求又不需任何膳食限制的病人，都可接受普食。
膳食原则和要求
（1）热量及营养素含量必须达到每日膳食供给量的标准。
（2）能量：每日8368～10460kJ。
（3）蛋白质：每日约70～90g，占总能量12％～14％，优质蛋白质应占蛋白质总量的50％以上。其中有一部分应为大豆蛋白质。
（4）食物应美观可口，注意色、香、味、形，以提高病人食欲并促进消化。
（5）应少食用较难消化的食物、具有刺激性的食物及易胀气的食物。如油炸食品、过分油腻食品、过于辛辣及气味浓烈的调味品等。