书城保健养生我们在吃什么——解读食品营养与安全
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第1章 引言

人体是由多种系统、组织和器官构成的,组成这些系统、组织和器官的基础物质几乎包括了自然界所有的物质元素,可以说自然界的每一种物质都可能是人体的结构成分。但人体中各种成分的含量并非自然界物质含量的重复,人体内主要化学物质的含量是:蛋白质约占18%、脂肪约占15%、糖类约占0.5%、水约占60%,无机盐约占5%,其他的成分约占1.5%。随着年龄的增长,各种成分的含量也有所变化,尤其以水含量的变化最为显著,婴幼儿含水量最多,老年人则最少。

人体物质每时每刻都在与外界环境进行着交换,称为物质代谢。

人体是有生命的物体,生命是人体能量代谢的集中体现,并有与一般物体不同的物理化学和运动发展的属性。对物质的需求也不一样,有的物质需求多一些,有的则少一些。体现生命的多样性之一就在于采用不同的方式和要求进行物质交换,以保持特有属性下的动态平衡。

在日常生活中,很多物质随同正常的饮食进入人体,这就是营养。

营养的本质是提供人体纷繁的生命功能的物质,有的起到能量供应作用,有的提供人体组织的构建与修补,或是二者兼有;有的则起协调配合、能量储藏输送或起催化和抑制作用。这些物质还有一个共同点,就是都必须有利于生命机体的运行,并在运行过程中起到积极的作用。所以,任何被人体吸收,并在体内发挥积极作用的物质,都可以称为营养素。相反的,任何起消极、有害作用的物质都是饮食所应回避的。营养素是以食品的形式进入体内的,这样,食品就成为讨论的中心了。