凉拌莴笋丝
原料:莴笋、小葱、盐、白醋、香油、味精、辣椒油。
制法:莴笋切丝,用少量盐腌5-10分钟,倒掉多余的水分。加入适量小葱末。调入盐、香油、醋、味精,喜欢辣椒的朋友可以再加少许辣椒油。
特点:清淡爽口。
麻酱莴笋尖
原料:嫩莴笋尖400克,芝麻酱、辣椒油各20克,甜酱5克,熟芝麻末2克,花椒面1克,精盐、白糖各适量。
制法:(1)取莴笋的嫩尖部分,去叶和皮,洗净,先切成5厘米长的段,再切成细条,用精盐5克拌匀,腌渍2小时,除掉涩味。(2)将腌过的笋尖用清水洗净,沥干水分,放在大碗内。再把辣椒油、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻末、芝麻酱一起混合成汁,浇在莴笋尖上,拌匀即成。
提示:莴笋要用盐腌渍,既可使莴笋脆嫩,又可除去涩味。
特点:麻辣香甜,十分可口。
海米拌莴笋
原料:莴笋1根(约300克),水发海米60克,精盐2克,味精1克,发好的芥末5克,醋、香油、姜丝、蒜片、辣椒油各适量。
制法:(1)将莴笋削去老皮,切成细丝,放盘内,加少许精盐腌一会儿,放冷水内洗净盐味,控干水分。(2)将莴笋丝放盘内,放海米、姜丝、蒜片、醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油拌匀即可上桌食用。
特点:清淡、脆嫩、香辣。
红油莴笋
原料:莴笋一条,干辣椒丝,盐,芝麻。
制法:(1)莴笋一条,根茎部削皮、切细丝,焯水,水里加些盐。捞出过冷水,沥干。(2)锅里加入比炒菜少的油,油热了离火加入干辣椒丝,浇到莴笋上。调盐,撒一些炒香的芝麻就可以了。
提示:叶子不要扔掉,涮火锅、煮面、做菜粥吃都好,叶子的营养比根茎更多。
虾油豌豆
原料:豌豆粒200克,虾油25克,葱、姜、大料适量。
制法:将豌豆粒洗净,放入锅内,加水放入虾油、葱花、姜、大料,煮熟装盆即成。
特点:嫩绿、鲜美。
青菜拌粉丝
原料:水发粉丝500克,青菜叶100克,精盐25克,葱丝5克,醋15克,香油5克。
制法:将粉丝在温水中泡一下捞出;青菜叶洗净切成丝,撒上盐,控去水装盘;拌入葱、姜丝,最后浇上醋,滴入香油即成。
特点:色香味美,制作简便。
香菇拌粉皮
原料:粉皮250克,嫩黄瓜1条,青蒜1棵,胡萝卜100克,香菇3个,麻酱、酱油、醋各20克,白糖、精盐各10克,香油20克,芥末10克,味精少许。
制法:(1)先将粉皮用水冲洗一下,然后切成小菱形片;黄瓜洗净切成丝;青蒜洗净后切成细丝;一起装盘。(2)香菇用水泡发后洗净,切成细丝,放热油锅中炒熟后,放在粉皮盘内。(3)胡萝卜洗净,切成细丝,用盐腌10分钟,挤去盐水,放粉皮盘中。(4)麻酱放少许凉开水调开后,浇在粉皮上,再加入酱油、醋、白糖、精盐、味精、香油、芥末拌匀即成。
黄瓜拌粉皮
原料:嫩黄瓜1条100克,粉皮2张,嫩姜10克,精制盐1.5克,酱油3克,米醋1.5克,味精1克,熟花生油15克,麻油3克。
制法:(1)嫩黄瓜洗净,先一切两半,挖去瓜瓤,再切成4厘米长的段,顺长切成薄片,加盐拌匀腌渍片刻待用。(2)取用当天拉出来的新鲜粉皮,切成5厘米长、1厘米宽的条,放入开水锅里烫一下,捞出沥干水分,趁热加入米醋、酱油、味精、熟花生油拌匀。(3)将已拌味的粉皮装入盆里,把腌黄瓜片挤干盐水,堆放在拌粉皮上,嫩姜去皮,切成细末,再撒在上面,淋上麻油即成。
特点:绿白相对,嫩脆软滑,清淡爽口。
糖醋瓜皮丝
原料:西瓜皮250克,精盐5克,白糖10克,食醋10克,鲜红辣椒2个,香油5克,味精少许。
制法:(1)用刀将西瓜皮的外层硬皮削掉,再切掉内层红瓤,洗净,切成细丝,放盘内加盐,腌20分钟,滤去盐水,加入白糖、食醋、味精拌匀。(2)鲜红辣椒去蒂和籽,洗净,切成细丝,放在西瓜皮丝上,淋上香油,拌匀即可食用。
香油拌瓜皮
原料:西瓜皮500克,香油10克,味精、精盐少许。
制法:(1)将西瓜皮削去绿皮,洗净,切成小条,放入小盘内,加入精盐拌匀。(2)将瓜皮腌渍20分钟后沥掉盐水,加入味精、香油拌匀装盘即可。
提示:此菜吃其脆嫩,在调拌时一定要先将西瓜皮的水控净,再加入其他调料上味。
特点:香脆爽口,色泽碧绿。
西瓜冻
原料:西瓜、白糖、琼脂、各种水果适量。
制法:(1)西瓜取汁,用少许瓜瓤。琼脂用清水泡发,洗净。(2)将汇好的琼脂、瓜汁、瓜瓤,加入白糖,混合均匀,放在小火上慢慢加热,至琼脂溶化,再加入其他喜欢吃的水果丁,如鲜桃、菠萝、葡萄、苹果、梨等。(3)冷却后倒入容器或瓜壳中。放入冰箱,待其凝因后即可食用。
低卡沙拉
原料:鸡蛋豆腐、生菜、西红柿、熟鸡蛋、黄芥末、柠檬、盐、糖。
制法:(1)鸡蛋豆腐切碎加入一勺黄芥末、柠檬汁、一点盐,再加入一勺糖(或者不加糖也行)。将所有的东西放入搅拌机搅拌。(2)将生菜撕碎、西红柿切对半、熟鸡蛋倒碎,将搅拌机中的沙拉酱然后拌入沙拉中即可。
特点:而这款沙拉不用鸡蛋也不用油而用豆腐做沙拉酱,鸡蛋豆腐中有鸡蛋和牛奶,100克的热量只有120卡。
黄瓜沙拉
原料:鸡蛋4个,西红柿30克,黄瓜80克,生菜20克,葱头20克,奶油30克,沙拉调料30克,盐3克,胡椒粉少许。
制法:(1)将鸡蛋煮熟,剥去蛋壳,两个半鸡蛋切成小丁;黄瓜切片,用盐腌一下,然后挤去水分;葱头切成细丝。把以上各料同放一小盆中,加沙拉调料、细丝、胡椒粉拌匀,即成沙拉。(2)将拌好的沙拉放在盘的中央,呈丘状。把剩下的一个半鸡蛋横切成圆片,切到头时,把剩下的蛋清刻成小花,将圆鸡蛋片贴在沙拉四周,蛋清刻成的小花放在沙拉顶端,周围放上切好的西红柿片和生菜叶。
特点:清香爽口,美观大方。
番茄鸡蛋沙拉
原料:番茄酱20克,鸡蛋4个,沙拉油40克,香菜10克,精盐10克,醋20克。白糖25克,味精1克。
制法:(1)鸡蛋煮熟,去壳,将蛋白、蛋黄分别切成丁,放在盘里待用。(2)香菜去根和黄叶,洗净后切成细末,放干净小碗内待用。(3)将番茄酱放在干净小碗里,加少许醋、白糖、味精和少许凉开水调稀成汁。(4)将调好的汁倒在鸡蛋丁上,再加入沙拉油,拌匀,最后,撒上香菜末,拌匀即可食用。
特点:鲜香,微酸,爽口。
2.荤菜
银芽拌鸡丝
原料:绿豆芽200克,鸡脯肉100克,1个鸡蛋的蛋清、香油、水淀粉各8克,精盐5克,味精少许,植物油适量。
制法:(1)将绿豆芽择洗干净,放入开水锅内烫一下,捞出,用凉开水过凉,沥干水分。(2)将鸡脯肉顺纹切成丝,用精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆,放入四成热的油锅内划熟取出,与绿豆芽放在一起,加入精盐、味精、香油拌匀即成。
提示:绿豆芽烫好后要沥干水分。划鸡丝要用旺火温油,油温过热,鸡丝易老。
棒棒鸡
原料:开膛公鸡1只,葱、酱油、香油、花椒油、白糖、精盐、味素各适量,芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。
制法:(1)将鸡在汤锅内煮熟,捞在原汤或开水内,待晾凉后,捞出,擦干表面水分,抹上香油。葱切成末,芝麻炒熟制成粗粉备用。(2)用以上调料兑成汁,分别装入两个小碗内。(3)把鸡的腿、翅、胸脯解开,剔去骨,用木棒捶松,撕成条形盛入盘内,两碗汁一同上席,食时蘸汁(浇上亦可)。
香葱拌鸡丁
原料:熟公鸡肉400克,葱白50克,熟菜油70克,白酱油70克,红酱油30克,红辣椒油30克,味精1克,香油少许。
制法:(1)鸡肉去骨,切成1.6厘米见方的丁。(2)鸡丁盛碗内,加入各种调料。葱白切1厘米长的小段,一半放盘中垫底,另一半放入碗内拌匀上桌。
杏仁鸡卷
原料:鸡肉馅500克,鲜杏仁50克,鸡蛋8个,姜米15克,葱末25克,香油10克,料酒5克,味精5克,淀粉75克,精盐适量,花生油少许。
制法:(1)将5个鸡蛋磕入碗中,加入精盐、淀粉抽打均匀。炒勺上火,擦放少量花生油,将蛋浆放入做成均匀的蛋皮4张。(2)杏仁切成碎末,放入鸡肉馅中,加入味精、料酒、精盐、葱米、姜米、淀粉、香油和3个鸡蛋的蛋清搅匀。将蛋皮摊平,抹上鸡蛋黄,将肉馅均匀地抹在4张蛋皮上卷成卷,放入锅中蒸熬,取出晾凉即可切配装盘。
特点:鲜咸味香,杏仁味浓。
酸辣鸡片
原料:熟鸡肉200克,黄瓜50克,酱油20克,干辣椒2.5克,芝麻油15克,香醋5克,胡椒粉、辣油、绍酒、白糖、味精少许,葱花适量。
制法:(1)将熟鸡肉用斜刀片切成长约3厘米,宽约2厘米,厚约0.3厘米的片状;黄瓜洗净去头蒂,直剖成两片,再切成半圆形片;干辣椒切成末,待用。(2)炒锅置旺火上,放入麻油烧热,投入干辣椒末,煸出香味后,加入绍酒、酱油、白糖、辣油、葱花略滚,端离火,再加入香醋、胡椒粉、味精,拌匀待用。(3)将熟鸡片与黄瓜放入同一盘中,浇上已经做好的酸辣多味汁,搅拌均匀,即可上桌。
白斩鸡
原料:母鸡1只(重约1250克),香油15克,酱油20克,味精1克,料酒25克,葱段、姜块各25克。
制法:(1)将母鸡身上的毳毛去净,剁去脚爪,在鸡脖嗉囊上方拉一小口,抠去食管、气管嗉囊;在鸡腹部拉一个口,掏出内脏,把鸡洗净备用。(2)将锅置火上,放入清水烧开,把母鸡用开水烫透,捞出,冲掉血沫,锅内浸煮至鸡肉七成烂,捞出晾凉。将母鸡的尾尖剁掉,一劈两开,剁去头和脊骨,泡入煮鸡的原汤内。(3)将鸡捞出,剁掉胸骨,用抹刀法片成一字形条,将鸡腿剁成一字形条垫底,鸡脯肉盖面,呈过桥形码入大盘内。(4)将酱油、香油放入碗内,加味精调匀,浇在鸡肉上即成。
提示:鸡肉用白煮的方法制熟,须先烫出并撇去血沫,再用微火煮烂,这样既可使鸡肉鲜嫩洁白,又可保持汤清。
特点:鸡肉洁白,鲜嫩清香。
香椿拌鸡丝
原料:鸡胸脯肉250克,香椿25克,鸡蛋清30克,花生油30克,香油5克,盐2克,味精1克,白砂糖1克,料酒5克,淀粉(玉米)5克。
制法:(1)将鸡脯肉切成片,再顶刀切成6厘米长的粗丝,放入碗内。加入料酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。(2)用沸水划开,捞出,沥干水分,放入碗内。(3)将香椿头放入冷开水中浸泡,去除咸味,切成5厘米长的段。(4)香椿放入鸡丝碗内,加入熟花生油、精盐、味精、白糖、香油拌匀,盛入盘内即成。
特点:色泽淡黄葱绿,鲜嫩咸香。
三色鸡丝
原料:熟鸡脯肉、熟香肠、黄瓜、水发海带各100克,芝麻酱25克,香油、白酱油各15克,白糖10克,精盐6克,味精2克,胡椒粉1克。
制法:(1)将水发海带洗净,放入锅内蒸20分钟,取出冷却,切丝装入盘内。(2)将黄瓜洗净,切成细丝放入碗内,加入精盐少许略腌,滗去水分,放在海带上面。(3)将熟鸡肉切丝,覆盖在黄瓜丝上面;把香肠切成同样粗细的丝备用。④将芝麻酱放入碗内,加入少许凉开水调 开,放入精盐、白酱油、白糖、味精、胡椒粉、香油调匀,浇在盘中的三丝上,最后把香肠丝撒在上面即成。
提示:此菜装盘顺序是先素后荤,颜色上是先淡后艳。
特点:色泽鲜艳,清香可口。
五柳凤爪
原料:凤爪500克,五柳菜100克,白糖100克,白醋50克,盐适量,葱段25克,姜片25克。
制法:(1)把凤爪泡洗干净,放入凉水锅中,上火烧开,撇去浮末,下葱段、姜片、盐煮至爪后筋断开,捞出,用凉开水冲透,剁去爪尖,一劈两段,再用水冲透。(2)净锅上火,放入清水、白糖、醋,熬成糖醋汁,凉后放入凤爪浸泡1~2天。(3)食用时将凤爪、五柳菜装盘即可。
特点:酸甜开胃。
五香熏鸡
原料:五香卤鸡1只,香菜、麻油、湿茶叶、白砂糖各适量。
制法:(1)香菜择洗干净晾干水分待用。取卤鸡将香菜塞入鸡腹内。(2)取熏锅铺上湿茶叶,撒下白糖,搁上熏挌,放上卤鸡,盖上锅盖,用大火烧至冒浓烟,改用小火5分钟,端离火焖5分钟,取出熏鸡,刷上麻油,斩块装盆。
特点:质鲜美味。
虎皮凤爪
原料:肉鸡爪500克,葱段、姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、麻油、植物油各适量。
制法:(1)将鸡爪去爪尖,洗净后沥干水分,放入容器内,加精盐、酱油、料酒、葱、姜,腌制20分钟。(2)炒锅上火,放入植物油烧至八成热时,投入鸡爪炸制,炸至鸡爪呈金黄色,外皮略起泡时,捞出沥油。(3)炒锅上火,留少量油,投入葱段、姜片煸炒,加清水、八角、桂皮、酱油、白糖、料酒,倒入鸡爪,用大火浇沸,撇去浮沫,盖上锅盖,转小火焖透,后加味精、麻油收稠卤汁,冷却即成。