书城烹饪美食家常好菜大全
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第2章 凉菜(1)

1.素菜

糖醋辣白菜

原料:白菜心400克,香菜叶10克,花生油20克,白糖30克,米醋20克,酱油、精盐、葱丝、姜丝、辣椒丝少许。

制法:(1)将白菜心切成4瓣,用开水烫一下,放入凉开水中浸凉,捞出挤干水分,放入盆内。(2)将锅烧热倒入花生油烧至七成熟,下辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅,加入米醋、白糖、酱油、精盐,烧开离火,待汁凉后浇在白菜上,放入冰箱内镇凉,腌透。(3)将白菜切成一字条,码在盘内,上面点缀红辣椒丝,香菜叶即成。

提示:白菜烫后要挤干水分,才好入味。如不放酱油,可多加一点盐。

特点:咸甜酸辣,清爽适口。

海米拌油菜

原料:油菜300克,海米15克,香油10克,精盐、醋、葱花、姜末各少许。

制法:(1)将油菜择洗干净,切成3厘米长的段,下入开水锅内烫熟,放入凉开水中过凉,沥干水分备用。(2)将海米用开水泡开,切成小块,与油菜段拌在一起,再加入精盐、醋、葱花、姜末拌匀,盛入盘内即成。

提示:油菜不要烫的过烂,要保持翠绿的色泽。

原料:菠菜250克,粉丝50克,大葱10克,姜10克,盐4克,味精10克,酱油5克,花生油30克。

制法:(1)菠菜去杂质及黄叶,洗净,用开水煮过,冷却后改刀切成寸段,加2克盐、5克味精拌匀备用。(2)粉丝用热水泡发,用剪刀剪短;将30克花生油下锅烧热,投入姜葱茸煸炒出香味,下入酱油5克、盐2克、味精5克,加入粉丝烧5―7分钟,加入拌好的菠菜即可装盘。

五彩菠菜

原料:菠菜300克,鸡蛋2个,小香肠20克,冬笋20克,水发木耳20克,香油、精盐、味精、姜末少许。

制法:(1)将菠菜择洗干净,放入开水锅中稍烫一下,捞入凉开水中浸凉,挤去水分,切成黄豆大小的丁,放入盘内备用。(2)将冬笋煮去脏点木耳洗净放入沸水锅内汆熟。(3)将鸡蛋磕入碗内,加少许精盐,味精搅匀,用小火蒸成蛋糕,然后与小香肠、冬笋、木耳放入盆内,加入精盐,味精拌匀;把姜末用热香油炸一下,倒入菠菜内拌匀,装盘即可食用。

提示:蒸鸡蛋糕要用小火,防止火大蒸成蜂窝状,影响菜的质量。

原料:嫩茭白500克,虾米20克,花生油500克(实耗40克),精盐5克,味精2克,麻油20克,鲜汤25克。

制法:(1)将茭白削去外皮,切去老根,洗净后切成细丝。虾米洗净,用温开水泡软后,沥干水分切成细末,放在鲜汤内,再加入精盐、味精、麻油,调和成汁。(2)锅上火,舀入花生油烧至七成熟,将茭白丝平铺在漏勺内,将热油泼在茭白上,至茭白软熟,挤去余油,放入盘内,淋上调好的汤汁,拌匀即成。

提示:选用鲜嫩茭白,用旺火烧油快速泼熟。茭白必须挤尽油。卤汁要鲜咸适中。

特点:质地异常鲜嫩,口味清爽,鲜咸适口,为夏令时菜。

香脆苤兰

原料:苤兰10个,香油、油炸辣椒面、精盐、白糖、味精、白酒、葱、蒜各适量。

制法:(1)将苤兰洗净,削掉老皮,切成细丝,放入缸内。(2)将适量的精盐和水烧开,晾凉后倒入缸内,加入白酒100克,盖上盖,腌5~7天(目的是腌咸,并泡掉生味)。(3)吃时将苤兰丝捞出,用清水洗净(如过咸可用清水多泡,如过淡可在调拌时加适量盐或酱油),沥去水分,放入盘内,加入白糖、葱丝、蒜末、香油、油炸辣椒面、味精、拌匀即成。

提示:一次吃多少,就拌多少,剩菜口味不佳。

特点:甜、香、脆、辣,十分爽口。

酸黄瓜

原料:鲜黄瓜750克,辣椒90克,精盐45克,醋60克,酒适量。

制法:将黄瓜洗净,剖成两半,再斜切成薄片,片间不可断开,放入沸水锅内氽一下,捞出沥去水分,置酸缸中,加入精盐、酒、醋及凉开水,腌制2天即成。

提示:要掌握制作酸汤的要领,再按比例加入调料腌制。

特点:酸中有辣,脆爽可口。

糖醋黄瓜

原料:嫩黄瓜3根(约400克),白糖40克,米醋20克,香油15克,姜末少许。

制法:(1)将米醋、白糖一同放入碗内,调成糖醋汁。(2)将黄瓜洗净,剖成两半,刮净瓤籽,用刀拍松,切成3厘米长的块,装入盘内,撒上姜末,淋入香油,食时浇上糖醋汁,拌匀即成。

提示:要选择鲜嫩的黄瓜作原料。食用时再浇上糖醋汁。

特点:甜酸、脆嫩、爽口。

木耳拌黄瓜

原料:蒜末,盐,味精,醋,糖适量,干木耳,黄瓜,香菜

制法:(1)将干木耳提前半小时用凉水泡开,将泡好的木耳洗净,撕成小片,入沸水中焯一下。(2)将焯好的木耳(因温度较高)用凉水凉透,将水控出,放入切好的黄瓜片、香菜段及配料,拌匀即可。喜欢吃辣的朋友还可以加入适量芥末油或辣椒油。

拌绿豆芽

原料:绿豆芽200克,胡萝卜丝100克,香葱段少许,盐、鸡精、糖、麻油各适量。

制法:(1)将绿豆芽在加了鸡精的沸水中汆烫1分钟后过凉水沥干待用。(2)锅中油烧热,投入香葱段爆香,下胡萝卜丝炒熟,盛起晾凉。(3)将豆芽与胡萝卜拌合在一起,加盐、糖、麻油调好味即可。

提示:胡萝卜必须用油炒,VA方能被吸收。

特点:鲜香爽口。

凉拌苦瓜

原料:苦瓜350克,辣椒丝20克,豆瓣酱25克,熟油15克,酱油15克,蒜泥5克,精盐3克。

制法:(1)将苦瓜一剖两半,去瓤籽洗净,切成0.4厘米宽的条,在沸水中烫一下,用凉开水浸凉,控净水分。(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后,控出水分,加入酱油,豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即成。

提示:苦瓜不能生拌,必须在开水中烫一下,才能拌食。

特点:清凉香辣,微苦。

凉拌冬瓜条

原料:冬瓜500克,麻酱100克,酱油、味精适量。

制法:(1)将冬瓜去皮去瓤,切成小薄片,放在开水锅中烫透取出,盛在盘中。(2)将麻酱和酱油、味精调成卤汁浇在冬瓜片上即可。

蜜汁西红柿

原料:西红柿500克,白绵糖100克,蜂蜜25克。

制法:西红柿用开水烫一下,去皮,切成菱形块,去籽,整齐地摆在碗内,每放一层西红柿,撒一层白绵糖,放入冰箱内2-3小时(冰箱温度0-5℃)待糖融化时取出,滗掉糖水,装入盘内,浇上蜂蜜即成。

拌三色萝卜丝

原料:胡萝卜、白萝卜、青萝卜各1个,精盐、味精、香油各适量。

制法:(1)将三种萝卜洗净,分别切成细丝,在盘内摆成三拼(摆盘前分别用盐腌片刻,用清水洗净,挤干水分)。(2)将精盐、味精、香油放入盘内,上桌食用时拌匀即可。

特点:色泽鲜艳,脆嫩爽口。

糖醋萝卜丝

原料:青萝卜400克,白糖45克,米醋20克,香油10克,精盐3克。

制法:(1)将青萝卜去皮,洗净,切成细丝,用凉开水浸凉,控干水分装盘。(2)加入精盐、白糖、米醋、香油,拌匀即成。

提示:用凉开水将萝卜丝浸凉后,要把水控净。

芝麻青椒丝

原料:青椒400克,芝麻15克,盐、花椒油各少许。

制法:先将青椒洗净,去蒂籽,切成丝,再将芝麻炒熟,加盐、花椒油,一起拌入青椒丝里。

特点:嫩绿油香。

麻辣卷心菜

原料:卷心菜500克,花生油25克,精盐8克,干辣椒2个,花椒1克。

制法:(1)将卷心菜择洗干净,切成块,放入沸水锅内烫一下,捞出,晾凉后挤干水分,放入盘内。(2)将炒锅置火上,放入花生油烧热,下入花椒炸出香味,捞出不用,再下入辣椒段炸香,连油倒在卷心菜上,加入精盐拌匀即成。

特点:麻辣脆嫩,香咸可口。

金钩豇豆

原料:鲜嫩豇豆400克,米金钩100克,盐3克,香油5克,味精2克,素汤200克,菜油50克。

制法:(1)金钩选尽杂质,淘净,用汤泡胀,沥干。(2)豇豆去蒂,去筋,切成7厘米长的段,放入沸水煮半熟捞起,即投入凉开水内浸泡。(3)豇豆理顺入盘内加盐、味精、香油、菜油,金钩置豇豆上面即成。

芝麻拌藕片

原料:莲藕500克,熟芝麻50克,植物油500克服(约耗75克),甜面酱50克,白糖25克,精盐4克,味精2克,黄酒2。5克,葱花、姜末各适量。

制法:(1)将藕洗净,削去外皮,一切两半,再改刀切成薄片。(2)将炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至八成熟,下入藕片,炸至呈黄色捞出。(3)锅内留少许油,下入葱花、姜末、甜面酱稍炒一下,加入水、精盐、白糖、黄酒、投入炸好的藕片,炒匀后撒上芝麻、味精,再翻炒几下,即可出锅装盘,晾凉后食用。

提示:甜面酱下锅用微火炒,以免炒糊,影响菜的口味。

特点:香甜,脆嫩。

美味海带

原料:水发海带350克,香油、辣椒油、酱油各10克,葱丝、姜末、蒜末各少许,熟芝麻、芝麻酱、白糖、米醋、精盐、味精各适量。

制法:(1)将海带洗净,上屉蒸20分钟,取出晾凉后,切成细丝放入盆内。(2)将香油、辣椒油、芝麻酱、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、葱丝、姜末、蒜末、熟芝麻末放入海带中拌匀即可食用。

金银双脆

原料:金针菇500克,绿豆芽100克,青椒1个,精盐、味精、麻油各适量。

制法:(1)将金针菇洗净,沥去水分,切成段;绿豆芽去根,洗净;青椒洗净,去籽、筋,切成丝。(2)将金针菇、绿豆芽、青椒丝分别入沸水锅中烫熟,捞起沥尽水分,放入容器中,加精盐、味精、麻油拌匀入味即成。

珊瑚藕片

原料:鲜藕500克,香油25克,白糖50克,米醋25克,干红辣椒3克。

制法:(1)将鲜藕洗净去皮,顶刀切成薄片,放入凉水内浸泡。(2)将锅置火上,加水烧沸,放入藕片稍焯一下,捞出用冷水浸凉,沥净水分,放入小盆内;将红辣椒切丝;白糖、米醋调匀,浇在藕片上。(3)将炒锅置火上,放入香油烧热,下入辣椒丝,炸出辣味时,浇在藕片上拌匀,码入盘内,再取几根辣椒丝,点缀在藕片上边即成。

提示:藕片焯完后,要立即投入凉水内浸泡,防止变黑。炸辣椒油温不要过高,以防炸糊,影响菜的质量。

三丝莲藕

原料:鲜藕400克,香菜、姜末各10克,干红辣椒10克,香油、花椒油少许,白糖30克,白醋20克。

制法:(1)将藕洗净去皮,切成片,放入凉水中浸泡;香菜取梗,洗净切段;鲜姜洗净切丝,干红辣椒用热水浸泡一下同样切丝。(2)将藕片放入沸水锅内烫至半熟,捞入凉开水中浸凉,沥净水,放入盆内,加入白醋、白糖、香油拌匀。(3)将藕片整齐地码在盘中,撒上香菜段,姜丝、辣椒丝。(4)炒锅烧热,放入花椒油,烧至六成熟,浇在三丝上拌匀即成。

提示:藕片切成后,要立即投入凉水内浸泡,防止变黑,影响色泽。花椒油一定要烧热浇在三丝上,否则辣椒烫不热,影响口味。

特点:三丝分明,藕片洁白,酸甜适口。

五彩藕丝

原料:嫩藕半斤,水发木耳半两,青、红椒去蒂、籽,嫩姜一小块;盐、味精、白糖、白醋、花椒油适量。

制法:(1)锅中加水烧沸,倒入藕丝煮二分钟,捞出放入凉水中。木耳丝倒入煮过藕丝的锅中“飞水”后捞出放入藕丝中过凉水,然后一同捞出沥干水,放入碗中。(2)锅置火上,放油烧至五成热,倒入姜丝、青红辣椒炒出香味。倒入藕丝、木耳丝,加入盐、味精、白糖、白醋、花椒油拌匀,装盘即可上桌。

冰糖银耳

原料:银耳4朵,罐头橘子15瓣,红樱桃5颗,冰糖适量。

制法:将银耳泡发后,择洗干净,拆成小朵,放入锅内,加冰糖和适量清水煮熟,放凉装盘。将橘子瓣、红樱桃点缀在银耳上,放入冰箱内,凉透即可食用。

提示:选择洁白的银耳做原料。要凉后食用。

特点:营养丰富,酸甜适中,清凉爽口。

香油拌茄泥

原料:茄子450克,香油25克,芝麻酱10克,精盐5克,香菜、韭菜、蒜泥各少许。

制法:(1)将茄子去蒂,去皮洗净,切成片,放入大盘内上屉蒸20分钟取出晾凉。(2)将蒸烂的茄子去掉水分,加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

提示:茄子要蒸烂,晾凉后去掉水分再拌,拌茄泥要加蒜提味。

特点:软烂咸香。

炝腐竹鲜蘑

原料:水发腐竹200克,罐头鲜蘑100克,植物油15克,精盐6克,味精2克,花椒1克。

制法:(1)将腐竹切成3厘米长的段,用开水烫一下,捞出晾凉备用;鲜蘑切片,用开水烫一下,用凉水过凉,沥干水分。(2)将腐竹、鲜蘑放入盘内,再将植物油、花椒入锅烧热,待炸出香味时捞出花椒,花椒油倒入盘内,加入精盐、味精,拌匀即成。

提示:干腐竹用冷水泡,有咬劲。拌菜前用开水烫一下,可回软。花椒油要趁热加入腐竹、鲜蘑盘内。

特点:咸香味美。

麻酱拌豆腐

原料:豆腐500克,芝麻酱50克,酱油10克,精盐10克,姜末5克,蒜2瓣捣泥,葱花5克。

制法:将豆腐直刀切成方丁块,用开水淋浇1~2次,控去水装盘,把芝麻酱用凉开水调成糊状,连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐拌匀即成。

特点:清香可口,制作简便。

香菜拌豆腐

原料:豆腐1块,香菜末20克,麻油15克,精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、蒜末、芥末各适量。

制法:把豆腐放入沸水中煮透,捞出晾凉。切成片再切成4厘米长、4毫米粗的丝,装入盘内。加入麻油、精盐、酱油、味精等其他调味料,搅拌均匀,装入盘内即可食用。