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第8章 食材加工好(1)

巧煮茶叶蛋

煮茶叶蛋的时候会放很多调料,煮完了把鸡蛋拿出来的时候会觉得鸡蛋上粘了很多黑黑的调料,看起来很不舒服,可以用纱布缝个小口袋把调料都装起来,这样煮出来的鸡蛋就很干净了。

怎样洗蔬菜

1.用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药,使用1%~3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小虫。用淡盐水洗菜,可以轻而易举地将其除去。

2.用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱,若从冰箱中取出的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以向洗菜盆内的清水中滴3~5滴食醋,5~6分钟后再将菜洗净,洗好的蔬菜将鲜亮如初。

怎样切蔬菜

切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗,否则,营养素会流失太多。

炒每道菜之前应刷锅

炒菜不刷锅对健康危害极大。因为锅内的残汁经过加热会变焦,转化成一种极强的致癌物。而变焦的蛋白质的致癌物作用比黄曲霉素菌更强。因此,炒菜不刷锅形成习惯,使人食入大量致癌物,极易生癌。

巧洗猪肠

1.用盐和醋洗去猪肠上的黏液,然后把肠口小的一头用细绳扎紧,再将扎紧的肠头塞入肠内,使猪肠的内壁翻至外。

2.放入清水里清除肠壁上的污物,并用明矾搓擦,除去猪肠上的臭味,最后用水冲净即可烹煮。

实例演习

猪肠1斤左右,糯米1斤,五花肉半斤,花生、冬菇、虾米适量。

食用油、盐、味精、鸡精、花椒、甜面酱各适量。

做法

1.猪肠用盐内外洗净。

2.糯米泡水3小时后蒸熟。

3.冬菇泡开,五花肉切薄片,肉片、花生、虾米分别炒出香味,调好味,与糯米混在一起灌入猪肠中,用牙签封口。

4.把灌好的猪肠放入水锅中煮熟。

5.捞起来斜切片装盘。

6.准备一小碟甜面酱做蘸汁,最后蘸上甜面酱吃就可以了。

巧剥栗子皮

把凉了的栗子放到微波炉里,用中火加热30秒,取出。如果还不好剥,再加热30秒即可。需注意微波炉加热的时间。

把生栗子放到通风、干燥的地方先晾几天,栗子皮就非常好剥了。这个方法还能把栗子做成干果,吃的时候用水先泡一下就行了。

在煮栗子的时候加些盐,煮熟后会很好剥皮。

如何切豆腐干

切豆腐干时,先在沸水中放一点盐,再放入豆腐干煮一会儿捞出,趁热摊平,用重物压实,凉透再切。切时既省力,又不碎不乱,容易切成很细的丝。

一是冲洗。农药一般都不耐冲洗,对菠菜、小白菜等,可泡在水槽中冲洗,边冲洗,边排水,反复冲洗几次,然后放入盐水中洗一次,即可有效地将农药残毒冲洗掉。

二是碱水浸泡。先用清水洗泡蔬菜,然后在一盆清水中加入一粒黄豆大小的纯碱,溶解后搅拌均匀,将冲洗过泥沙和杂物的蔬菜放入碱水中浸泡一下。这样附着在蔬菜上的有机磷农药,绝大部分能变成无毒物质,然后再用清水冲洗干净,即可烹调食用。

对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜,应先削去其皮,再用清水洗,可基本上除掉农药残毒。

在1千克清水中滴入几滴洗洁精,搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟,再用清水(生吃的蔬菜要用冷开水)冲洗干净,这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。

烹调前,可将芹菜、花菜、青椒等蔬菜,先放在沸水中略煮一下,倒掉所煮的水,然后再烹调食用。这样可以清除蔬菜中90%以上的农药残毒。

洗黄花菜的窍门

鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

实例演习

猪肉(瘦)75克,黄花菜350克。

大葱5克,姜5克,料酒10克,醋3克,花椒5克,盐3克,味精2克,大豆油30克,淀粉(豌豆)10克。

做法

1.将猪肉洗净切丝,用淀粉上浆。

2.花椒用水浸泡,再拣出花椒,花椒水留用。

3.将鲜黄花菜入沸水锅中烫透,捞出投凉。

4.锅内加豆油烧热,下葱、姜末及肉丝炒散。

5.烹入料酒、花椒水,放入黄花菜。

6.烹米醋,加精盐、味精炒匀,出锅装盘即成。

近年来,黄花菜已被证实具有较佳的健脑、抗衰、预防高血脂等功能。此外,黄花菜的营养价值很高。每百克含蛋白质14.1克,钙463毫克,磷173毫克,以及多种维生素,特别是胡萝卜素的含量最为丰富。

黄花菜还具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能。其花、茎、叶、根都可入药。用其根端炖肉或炖鸡,对治疗贫血、老年性头晕等,具有较好的效果。但注意黄花菜必须在蒸煮晒干后存放,而后食用。

菠菜怎样去涩

1.旺火快速煸炒,至热即起,食时就无涩味。

2.水焯,即水沸下锅,再沸捞出,用冷水激一下,此时涩味可基本除清。

巧洗茄子

茄子切后有了锈,可在烧之前,将茄丝或茄丁放入淡盐水中漂去盐分,捞出,挤去水,即可烹制。

实例演习

茄子150克,豆角150克。

红椒、姜、植物油、盐、蚝油。

做法

1.茄子带皮切条、豆角切段、红椒切小颗粒、姜切米状。

2.茄条、豆角段下油锅走油备用。

3.锅内放油,把红椒颗粒、姜米下锅炒香,再放茄条、豆角段,加盐、蚝油一起翻炒起锅。

茄子的质地为海绵体,易含油,走油时油温要偏高。

吃茄子为何不去皮

维生素P能增强人体细胞的黏力,柔化血管壁,增强毛细血管的弹性,防止微血管出血,故对心血管病、败血病等有很好的防治作用。而茄子皮中富含维生素P。所以,吃茄子不要去皮。

苹果催熟香蕉

将未成熟的香蕉、苹果各半,混装在塑料袋中,扎紧口袋。几小时后,香蕉即被催熟,变黄。

温水洗香菇

先将香菇放在盆内,用60℃左右的水浸泡1小时,然后用手朝一个方向旋转10分钟左右,让香菇的“鳃页”慢慢张开,沙粒随之落下,沉入盆底,再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净,即可烹食。

实例演习

青菜、香菇。

盐、味精、料酒、香油。

做法

油入锅烧热,下入青菜煸炒,然后下入香菇同炒,烹入料酒、盐、味精、香油,旺火急炒,青菜塌架,放入少量水,即成。

受潮饼干巧变脆

饼干受潮后,会失去原有松脆可口的风味。如果用电吹风机对其吹一阵热风,冷却后即能使之松脆如初。

洗蘑菇的方法

蘑菇表面有黏液,使泥沙粘上不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐拌和,泡一会儿再洗,就极易把泥沙洗掉。

如何洗木耳

将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右,然后抓洗,再用冷水洗几次,即可洗除沙子。

也可在洗木耳的水中加少许食醋,然后轻轻搓洗,这样也可除去沙子。

还可和米汤浸泡,不仅易洗,而且泡过的木耳肥大、松软,烹调后味道鲜美。

实例演习

鸡胸肉、黑木耳、香菜。

鸡精、料酒、盐、葱、水淀粉。

做法

1.把鸡胸肉改刀切成鸡柳,加入料酒、盐和鸡精腌制入味。

2.将黑木耳用温开水泡开,洗净待用。

3.坐锅上火,倒入色拉油,将鸡柳放入锅中过一下油,然后捞起沥干待用。

4.锅内留底油,加入姜、葱、蒜,炒香后加入木耳、鸡柳,放入盐、鸡精、白糖煸炒几下后勾芡即可。

巧洗鲜鱼

洗鲜鱼时,只要在放鱼的盆中滴入1~2滴生植物油,即可除去鱼上的黏液。将鱼泡入冷水中,加入少许醋,过2小时再除去鳞,则很容易刮干净。如果带鱼较脏,可用泡米水擦洗,不但鱼易洗净,而且手也不至于太腥。

姜汁的巧用

冷冻的肉类,在烹饪前,先用姜汁浸渍,可起返鲜作用。

不要马上烹调活鱼

在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实,这种吃法是不科学的,无论是从营养价值上看还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼,都不是食用的最佳时间。

鱼类死后,经过一段时间,肌肉逐渐僵硬,处于僵硬状态的鱼,其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。

实例演习

鲜鱼。

豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。

做法

1.活鲜鱼洗净后在两面各轻剞5刀。

2.炒锅置旺火上,放菜油烧至2℃~10℃,下鱼煎至两面微黄。留适量油,将鱼拨到锅边,下豆瓣、姜、蒜炒香,加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。

3.拨入鱼,用中火慢烧10分钟翻过,再烧至鱼肉熟透,盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡,加葱花、味精,滴少许醋搅匀起锅,浇在鱼上即成。

避免蒸菜多汁的妙法

首先要将原料洗净抹干水,切好,然后调味。蒸时要决定用火的大小,假如最初蒸时用大火,蒸了一段时间又恐水干,因此便改用较慢火,本来水蒸气是在锅盖凝聚的,当火力调慢,水蒸气便掉菜上,这样便添增了菜汁。明白了原因,自然就找到了避免的办法。

巧剥洋葱

水泡法。把洋葱放入清水中浸泡15~30分钟,然后剥皮。

摔打法。把洋葱装入塑料袋中摔打十几次后用手揉搓几分钟即可剥掉皮。

加热法。把洋葱放入微波炉中加热6~7分钟,然后也很容易剥去皮。

巧剥核桃

将核桃放在蒸锅里用大火蒸8分钟取出,放入冷水中浸3分钟,捞出逐个破壳,就能取出完整的果仁。再把果仁放入开水中烫4分钟,只要用手轻轻一捻,皮即刻脱落。

吃核桃,如一时找不到东西敲开壳,可用1把螺丝刀插进核桃凹进去的地方,顺势一扭,壳就开了。

速解冻虾

冻虾在解冻时往往时间很长,且很容易失去鲜味。

步骤一:按1∶2的比例把烧酒和水混合在一起。

步骤二:将鲜虾放入酒水混合物中浸泡30分钟。

步骤三:将浸泡好的鲜虾放入冷柜中冰冻,以后食用时,就可以快速解冻了。

鲜虾冷冻前,在水中加入烧酒,可保持虾的鲜味,并起到冷而不硬的作用。

洗鲜虾的诀窍

清洗鲜虾时,用剪刀将头的前部剪去,挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴。

实例演习

活虾(1斤2两左右),土豆、冬笋、西芹、大葱。

蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒。

做法

1.把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边备用。

2.把活虾要清洗干净,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制作入味儿。

3.坐炒锅,放适量蟹油,然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒。

4.待炒上几番以后,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒。

5.炒至虾身卷曲,颜色变为橙红色,即可出锅。

首先是蟹酱不能炒煳,而且蟹酱是店家秘制的,所以如果个人要做,可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替,试着做一道香辣虾吧!

花椒增加油的香味

食用的花生油、豆油、菜油等植物油放在锅里加热后,再放些花椒,可增加其香味。

洗墨鱼有绝招

墨鱼因体内含有大量墨汁,不易洗净。清洗时,应先撕掉表皮,剥开背皮,拉掉灰骨。然后取遗容起,多放些清水,将墨鱼放入其中,在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨鱼的眼珠,使之流尽墨汁,冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意,其眼中含有大量墨汁,很容易溅出弄脏衣服,在水中操作可避免这个问题。

实例演习

墨鱼250克,韭菜100克。

色拉油25克,盐6克,味精5克,香油3克。

做法

1.把墨鱼去杂,切成0.2厘米粗的丝。

2.韭菜择洗干净切成4厘米长的段。

3.把墨鱼丝在沸水锅中焯一下,捞出。

4.将色拉油入锅烧热,下韭菜、墨鱼丝、盐和味精,炒熟,浇香油,关火。

这道菜养血益气、补虚强身、温补肝肾;对肾虚、阳痿、遗精、经闭、胃出血有疗效。但严重肝脏病患者忌食。

怎样洗螃蟹

用盐水浸泡洗刷,先将蟹体外的脏物洗净,再放入淡盐水内浸泡,让它吐掉胃内的污物,反复换水,使其白净。

巧做水果沙拉

1.做水果沙拉时,可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油,使沙拉香味浓郁。

2.制沙拉酱要用上等的色拉油和新鲜的鸡蛋黄,大致的比例约在1∶1左右。当打蛋器随着色拉油徐徐倒入器皿,顺时针或逆时针不断搅动的时候,可闻到悠悠飘起的香气。

3.在沙拉酱内调入酸奶,可打稀固态的蛋黄沙拉酱,用于拌水果沙拉味道更好。

4.水果的种类数量可随个人口味随意增减,水果沙拉原料要选新鲜水果。水果切后装盘,摆放时间不宜过长,否则会影响其美观,也会使水果的营养降低。

5.如果嫌沙拉酱偏酸,可以加入一些炼乳,比例约为3∶1。

怎样洗螺、蚌

螺、蚌购回家后,不要立即烹食。须将螺、蚌放在清水中养殖两天,同时,在清水中滴少许植物油,这样,烹调时螺、蚌就没有泥土味了。

洗芝麻的方法

将芝麻浸湿下沉后,把大部分水倒去,留水至芝麻1厘米左右,用手抓芝麻,使砂粒下沉,将上面的芝麻抓出,剩下少数芝麻和砂粒,再分离拣出即可。这样洗芝麻,又快又好,保证食用时无砂粒。