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第16章 四季养生药膳(1)

四季养生概论

我国古代膳食有四季五补养生的理论。中医讲究阴阳、五行,十分重视气候变化与人体的关系。按季节分为春、夏、秋、冬。由于夏季较长,故在夏天至秋天之间,划出了长夏这一时节,从而就有了四季五补之说。

具体说,木、火、土、金、水就是春、夏、长夏、秋、冬的季节,这样形成了四季五补与五行和肝、心、脾、肺、肾五脏的关系。古人用这一理论指导人们的膳食。

我国元代的忽思慧撰写《饮膳正要》一书中说:“春气温,宜食麦以凉之,不可一于温也,禁温饮食及热衣服。夏气热,宜食菽(绿豆)以寒之,不可一于热也,禁温饮食,饱食,湿地濡衣服。秋气燥,宜食麻(芝麻)以润其燥,禁寒饮食,寒衣服。冬气寒,宜食黍以热性治其寒,禁热饮食,温炙衣服。”忽思慧对于春、夏、秋、冬四季所宜食用的食物讲得十分清楚,为四季五补养生理论奠定了基础。

春天,万物生发向上,处于复苏过程,这时五脏属肝,适宜升补。

夏日炎热,人体喜凉,五脏属心,适宜清补。长夏气候潮湿天气由热转凉,五脏属脾,适宜淡补。

秋天气候凉爽,五脏属肺,适宜平补。

冬天,气候寒冷,阳气深藏,五脏属肾,寒邪易伤肾阳,此时中老年人最宜滋补。

我国最早的一部医书《黄帝内经》中,已经认识到人与自然界的密切关系。如《素问·四气调神大论》说:“夫四时阴阳者,万物之根本也。”人类为了适应自然的变化,必须“顺四时而适寒暑”。因此,人们既要掌握自然变化规律,又要主动地适应自然变化的特点。《素问·移精变气论》指出:“动作以避寒,阴居以避暑。”《素问·四气调神大论》提出“春夏养阳,秋冬养阴”的四时顺养原则。因此,人们在饮膳方面,也必须适应这一变化规律。

唐代医家孙思邈非常重视食疗、食养,他说“安身之本,必须于食”,“不知食宜者,不足以全生。”

汉代张仲景说:“服食节其冷热苦酸辛甘。”也就是说,由于四季气候的不同,因此对选择食物冷热苦酸辛甘也各异。

陈直根据“主食者神,养气者精,益精者气,资气者食”的认识,以及五味分别主于五脏的理论,指出:“当春之时,其饮食之味,宜减酸增甘,以养脾气;当夏之时,宜减苦增辛,以养肺气;当秋之时,其饮食之味,宜减辛增酸,以养肝气;当冬之时,其饮食之味,宜减咸而增苦,以养心气。”陈氏认为,根据四季,进补其味,既不使当旺之气过于亢盛,又不使所克之气有所伤伐。

我们的祖先在长期的生活实践中,深刻地认识到人们所食用的食物与五脏有着密切的关系,有五味归五脏之说。《黄帝内经》说:“酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾。”这是古人对食物的性味所归纳出的五脏。因此,在不同的季节,要选用不同的食物制作饮膳。

另外,对不同疾病患者,所食用的饮膳也有不同,如“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、枣皆甘。心色赤,宜食酸,小豆、狗肉、李子、韭菜等皆酸。肺色白,宜食苦,麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄,宜食咸,大豆、粟皆咸。肾色黑,宜食辛,黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛”。由此可见药膳的组合,五味与五脏之间的关系是非常密切的。

饮食五味如有太过或不及,必然会造成脏腑阴阳的偏盛偏衰而产生疾病。因此,利用五味之偏,以调整脏腑之间的偏性,如用辛味药物、食物配制成的药膳,可以散肺气之郁;甘味药物、食物制成的药膳,可以补脾胃之虚。因此,五味调和的药膳,五脏才可得以补养。

春夏秋冬是自然现象。就其气候而论,春天温和,夏天炎热,秋天干燥,冬天寒冷。人体所需的营养,也必须适应自然界的这一规律,去选择食物和药物,如果选择食用的食物和药物不当,人体阴阳就不平衡,就会生病。例如,夏天天气炎热,人体喜凉,若食用鹿肉、狗肉,就会出现热证。反之,冬天天气寒冷,人体喜热,若食用寒凉的食物,如牡蛎肉、团鱼肉,就会出现寒证。所以,对食物的选择应注意它的性味,合理食用。唐代名医孙思邈认为,要根据不同季节服用不同药物,他指出春季宜服小续命汤,夏季宜服肾蛎汤,秋节宜服黄芪汤,冬季宜服保健药酒。孙氏在《千金要方·服食法》中说:“终身常尔则百病不生矣。”

综上所述,在不同的季节里,选择服食不同的食物、药膳菜肴、药物是十分重要的。

春夏秋冬,从总的气候来看。有春温、夏热、暑湿(长夏)、秋凉而燥、冬寒的特点,但并不是说,所有的寒凉食物都适合每个人在夏天食用。因此,食用时一定要考虑四个因素用膳,即因时、因地、因人、因证施膳。所谓因证施膳,就是以证为基础,普遍应用的一种治疗方法。饮膳在治疗、补养方面,根据不同人的体质、症状、健康等情况,对饮膳的应用有所区别。所谓因时施膳,就是四季气候变化对人体生理、病理均会产生一定的影响,在选择饮膳时,应加以注意。如长夏阳热下降,烟熏蒸制,水气上腾,湿气充斥,为一年之中湿气最盛的季节,饮膳选用解暑汤为宜。所谓因地施膳,是在不同地区,由于气候条件和生活习惯的不同,人的生理活动和病变等特点也不尽相同。如同是温里回阳饮膳,在西北严寒地区,下药时药量宜重些;而在东南温热地区,则药量宜轻些。所谓因人施膳,是指人的体质有强弱之珠,男女老少之异,故在施膳时,也就不尽相同。如妇女有经期、怀孕、产后等情况,常用八珍汤、妇科保健汤等。老年人血衰气少,生理功能减退,多患虚证,宜平补,多用十全大补汤、复元汤等。小儿生机旺盛,但气血未充,生活不能自理,多饥饱不均,寒温失调,以调养后天为主,用八珍粉等。

以上使用饮膳时的注意事项,是紧密相关的,因此,在辨证施膳时,首先要辨明证候,再根据时节、地理、患者的体质状况、性别年龄的不同,把人体自然环境结合起来,全面分析,选准食用的饮膳,才可收到良好的效果。

无论有病或无病,在选用饮膳时,都要注意辨证施膳。例如,在阳气生发的春季,饮膳要求清淡,不宜食用油腻油煎之膳食,宜食用一些甘蔗、荸荠、樱桃、橘子等,取其清淡,甘凉之性味,防止积热在里。若是炎热夏季,此时暑热,肤腠开泄,汗出亦多,使人常易贪食生冷,寒凉太过,则伤脾胃,宜多食双花饮、绿豆汤、西瓜盅、冬瓜盅等,取其清热、解暑利湿之功能。在长夏(盛夏)季节,平素如服人参、鹿茸、附子补益药膳的人,此时宜减服或停服。秋季天气干燥,宜选用油脂膳食。冬季天气寒冷,可选用补阳饮膳食之。同是一样病证,也必须与四时相结合,辨证施膳。如同是感冒风寒,欲以辛温之物取汗,葱白、生姜煎水,只宜在冬季服用;盛夏天气则应选用鲜藿香和冰糖煎水为宜,以求驱散表寒,又免葱姜辛温较强之弊。

四季养生药膳

一、春季养生药膳

莲子菊花蒸鲍鱼

【配方】菊花(鲜品)30g,莲子20g,鲍鱼150g,菜胆50g,红樱桃、料酒各10g,姜5g,葱15g,胡椒粉2g,鸡油25g,鸡精、盐各3g。

【功效】疏风,清热,明目,解毒,养心,安神。适用于头痛,眩晕,目赤,心胸烦热,失眠等。

【制作】

1.将鲜菊花撕成瓣状,用清水浸泡;莲子用清水浸泡1夜,去莲心;菜胆洗净,用盐水煮熟。

2.鲍鱼切薄片,洗净,姜切片,葱切段。

3.将鲍鱼、莲子、姜、葱、盐、鸡油、鸡精同放蒸盆内,加入上汤少许。

4.将蒸盆置武火大气蒸笼内,蒸12分钟,将鲜菊花放入玻璃杯中,扣入蒸盆中间,四角放入莲子、樱桃上桌供食。

银耳昆布子鸭煲

【配方】银耳30g,枸杞子20g,海带50g,子鸭1只(1.500g),料酒、木耳各10g,姜5g,葱10g,盐4g,鸡精3g,大枣3枚。

【功效】消肺热,益脾胃,软坚化痰,利水泄热。适用于肺热咳嗽,肺燥干咳,胃肠燥热,血管硬化及瘿瘤结核、水肿、脚气、高血压等。

【制作】

1.将银耳、木耳用温水浸泡,去蒂头,撕成瓣状;枸杞子去果柄、杂质;海带洗净,用冷水浸泡,切2cm×5cm的块。

2.子鸭宰杀后去毛、内脏及爪;用沸水氽去血水,除去腥味;姜拍松,葱切段。

3.将子鸭、银耳、木耳、海带、料酒、姜、葱、大枣同放炖锅内,加水2.800ml,置武火烧沸,再用文火炖煮35分钟,加入盐、味精、枸杞子,再将炖品倒入煲内,装饰供食。

枸杞炒兔丝

【配方】枸杞子20g,兔肉300g,红皮萝卜50g,莴苣30g,红海椒20g,料酒、葱各10g,姜5g,芡粉25g,盐3g,鸡精2g,素油35g。

【功效】补肾润肺,滋肝明目,润肝美容。适用于肝肾亏损,头晕目眩,消渴羸瘦及糖尿病等。

【制作】

1.将枸杞子洗净,去果柄、杂质;兔肉切成4cm长的丝,用沸水氽一下,除去腥味;红皮萝卜洗净,切4cm长的条块;莴苣去皮,切4cm长的条块。

2.红海椒去筋、籽,切4cm长细丝;姜切片,葱切段;豆粉用水少许调成糊状。

3.将用沸水氽过的兔肉,用芡粉抓匀,备用。

4.将炒锅置武火上烧热,加入素油,烧六成热时,下入兔丝、料酒,再加入红皮萝卜、莴苣、红海椒丝、盐、鸡精、枸杞子炒熟即成。

5.将兔丝盛入盘内,用萝卜花、香菜装饰上桌供食。

枸杞木耳炒肉丝

【配方】猪瘦肉250g,枸杞子、红柿子椒各20g,黑木耳、黄瓜各30g,莴苣50g,盐、味精各3g,素油35g,料酒、葱各10g,红樱桃8个,姜5g,芡粉25g。

【功效】滋肾,润肺,补肝,明目。适用于肝肾阴亏,腰膝酸软,头晕,目眩,目昏多泪,虚劳咳嗽,面色无华及消渴、遗精等。

【制作】

1.将枸杞子去果柄、杂质,洗净;黑木耳用温水发透,切成丝状;莴苣去皮,切4cm长的丝;红柿子椒洗净,去籽、筋,切细丝;黄瓜切圆片,备用。

2.姜切片,葱切段;豆粉用水搅匀备用。

3.猪瘦肉洗净,切4cm长的肉丝,用水豆粉抓匀,备用。

4.将炒锅置武火上烧热,加入素油,烧六成热时,下入姜葱爆香,随即下入猪瘦肉丝、料酒,炒变色,加入黑木耳丝、莴苣丝、红椒丝、盐、味精炒熟,加入枸杞子炒熟。装入盘内。

5.黄瓜片摆在盘的周围,放入红樱桃装饰即成。