书城文学独坐小品
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第24章 山水品(11)

在乌鲁木齐逛“巴扎”,见白芸豆极大,有大拇指头顶儿那样大,很想买一点,但是数千里外带一包芸豆回北京,有点“神经”,遂作罢。

红小豆

红小豆上海叫赤豆:赤豆汤,赤豆棒冰。北京叫小豆:小豆粥,小豆冰棍。我的家乡叫红饭豆,因为可掺在米里蒸成饭。

红小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的,只是小豆煮烂而已。豆包、炸糕的馅都是这样的粗制豆沙。水滤去皮,成为细沙,北方叫“澄沙”,南方叫“洗沙”。做月饼、甜包、汤圆,都离不开豆沙。豆沙最能吸油,故宜作馅。我们家大年初一早起吃汤圆,洗沙是年前就用大量的猪油拌了,每天在饭锅头上蒸一次,沙色紫得发黑,已经吸足了油。我们家的汤圆又很大,我只能吃两三个,因为一咬一嘴油。

四川菜有夹沙肉,乃以肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七成熟,捞出,稍凉后,切成厚二三分的大片,两片之间肉皮不切通,中夹洗沙,上笼蒸扒。这道菜是放糖的,很甜。肥肉已经脱了油,吃起来不腻。但也不能多吃,我只能来两片。我的儿子会做夹沙肉,每次都很成功。

豇豆

我小时最讨厌吃豇豆,只有两层皮,味道寡淡。从来北京,岁数大了,觉得豇豆也还好吃。人的口味是可以变的。比如我小时不吃猪肺,觉得泡泡囔囔的,嚼起来很不舒服。老了,觉得肺头挺好吃,于老人牙齿甚相宜。

嫩豇豆切寸段,入开水锅焯熟,以轻盐稍腌,滗去盐水,以好酱油、镇江醋、姜、蒜末同拌,滴香油数滴,可以“渗”酒。炒食亦佳。

河北省酱菜中有酱豇豆,别处似没有。北京的六必居、天源,南方扬州酱菜中都没有。保定酱豇豆是整根酱的,甚脆嫩,而极咸。河北人口重,酱菜无不甚咸。豇豆长老后,表皮光洁,淡绿中泛浅紫红晕斑。瓷器中有一种“豇豆红”就是这种颜色。曾见一豇豆红小石榴瓶,莹润可爱。中国人很会为瓷器的釉色取名,如“老僧衣”、“芝麻酱”、“茶叶末”,都甚肖。

1992年5月17日

千丝

南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。发源地我想是扬州。这是淮扬菜系的代表作之一,很多菜谱都著录。但其实这不是“菜”。千丝不是下饭的,是佐茶的。

扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人“早上皮包水,晚上水包皮”。“水包皮”是洗澡,“皮包水”是喝茶。“扬八属”各县都有许多茶馆。上茶馆不只是喝茶,是要吃包子点心的。这有点像广东的“饮茶”。不过广东的茶楼是由服务员(过去叫“伙计”)推着小车,内置包点,由茶客手指索要,扬州的茶馆是由客人一次点齐,陆续搬上。包点是现做现蒸,总得等一些时候,一般上茶馆的大都要一个干丝。一边喝茶,吃千丝,既消磨时间,也调动胃口。

一种特制的豆腐干,较大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切为细丝,这便是千丝。讲究一块豆腐干要片十六片,切丝细如马尾,一根不断。

最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后,滗去水,在碗里堆成宝塔状,浇以麻油、好酱油、醋,即可下箸。

24】

过去盛千丝的碗是特制的,白地青花,碗足稍高,碗腹较深,敞V,这样拌起干丝来好拌。现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米,搓去外皮,携青蒜一把,嘱堂倌切寸段,稍烫一烫,与干丝同拌,别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香,茶泡两开正好,吃一箸干丝,喝半杯茶,很美!扬州人喝茶爱喝“双拼”,倾龙井、香片各一包,入壶同泡,殊不足取。总算还好,没有把乌龙茶和龙井搀和在一起。

煮千丝不知起于何时,用小虾米吊汤,投千丝入锅,下火腿丝、鸡丝,煮至入味,即可上桌。不嫌夺味,亦可加冬菇丝。有冬笋的季节,可加冬笋丝。总之烫千丝味要清纯,煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了。

北京没有适于切千丝的豆腐干。偶有“大白干”,质地松泡,切丝易断。不得已,以高碑店豆腐片代之,细切如扬州方干一样,但要选片薄而有韧性者。这道菜已经成了我偶设家宴的保留节目。

美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗安格尔来北京,指名要在我家吃一顿饭,由我亲自做。我给她配了几个菜。几个什么菜,我已经忘了,只记得有一大碗煮干丝。华苓吃得淋漓尽致,最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。华苓是湖北人,年轻时是吃过煮干丝的。但在美国不易吃到。美国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子,但淮扬馆子似很少。我做这个菜是有意逗引她的故国乡情!我那道煮千丝自己也感觉不错,是用干贝吊的汤。前已说过,煮干丝不厌浓厚。

1992年9月7日

鱼我所欲也

石斑

我第一次吃石斑鱼是1947年,在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑,红烧,同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法,吃一口石斑鱼,嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉,再吃第二口,则鱼味常新。这种吃法,国内似没有。越南人爱吃薄荷,华侨饭馆这样的搭配,盖受越南人之影响。

石斑鱼有红斑,青斑--即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵,清蒸最好。

鳜鱼

可以和石斑相媲美的淡水鱼,其谓鳜鱼乎?张志和《渔父》词:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,一经品题,身价十倍。我的家乡是水乡,产鱼,而以“鳊、白、罅”为三大名鱼:“藓”是鲜花鱼,即鳜鱼。徐文长以为“鳕”字应作“楚”。“崖”是古代的花毯。鲜花鱼身上有黄黑的斑点,似’镛“。但‘甓”字今人多不识,如果饭馆的菜单上出现这个字,顾客将不知道是这什么东西。鳜鱼肉细,是蒜瓣肉,刺少,清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”,甚佳。

1938年,我在淮安吃过于炸蜉花鱼。活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。

鲥鱼刀鱼鲴鱼

这都是江鱼。

鲥鱼现在卖N-百多块钱一斤,成了走后门送礼的东西,“吃的人不买,买的人不吃”。

刀鱼极鲜、肉极细,但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂,用纱布滤去细刺,以做汤、下面,即谓“刀鱼面”,很美。

我在江阴读南菁中学时,常常吃到鲴鱼,学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鲴鱼本名鲍鱼,但今人只叫它鲴鱼。鲴鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的鲺鱼都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的,也是白烧。鲴鱼肉厚,切块放在碗里,没有吃过的人会以为这是鸡块。鲴鱼几乎无刺,大块入口,吃起来很过瘾,宜于馋而懒的人。或说鲍鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人?!鲴鱼吃鱼,是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的,见鳜鱼,即捕去。

黄河鲤鱼

我不爱吃鲤鱼,因为肉粗,且有土腥气,但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼,后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼,名不虚传,。辨黄河鲤与非黄河鲤,只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤,黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视,酒席上必须有鲤鱼,“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女,不说是“等着吃你的喜酒”,而说“等着吃你的鱼!”鲤鱼要吃三斤左右的,价也最贵。

《水浒传吴学究说三阮撞筹》中吴用说他“在一个大财主家做门馆教学,今来要对付十数尾金色鲤鱼,要重十四五斤的”。鲤鱼大到十四五斤,不好吃了,写《水浒》的施耐庵对吃鲤鱼外行。

虎头鲨和嗝嗤鱼

虎头鲨和嗝嗤鱼原来都是贱鱼,在我的家乡是上不得席的,现在都变得名贵了。